POLVOS GRASOS DE VANGUARDIA.

Producto graso sólido, que tiene como base huevo entero o yema de huevo,

con un componente lipídico u oleoso, caracterizado por que

- el componente lipídico u oleoso contiene los fosfolípidos derivados de la yema de huevo, y por que

- en el componente lipídico u oleoso hay presentes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, con al menos 20 átomos de carbono, en una cantidad mayor de 5% en peso del contenido total en ácidos grasos

Polvos grasos de vanguardia.

La presente invención se refiere a un producto graso sólido, basado en huevo entero o en la yema de huevo, con un componente lipídico u oleoso que contiene fosfolípidos derivados del huevo entero o de la yema de huevo, en el que en el componente lipídico u oleoso se encuentran presentes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, con al menos 20 átomos de carbono, en una cantidad mayor que 5% en peso del contenido total de ácidos grasos. Adicionalmente, la presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación del producto graso según la invención.

Los lípidos de origen animal y vegetal de la alimentación humana y animal están compuestos por múltiples ácidos grasos diferentes. Numerosas investigaciones han demostrado que, dentro de estos múltiples ácidos grasos diferentes, unos pocos tienen una importancia fisiológica especial para el metabolismo, en tanto que los restantes ocupan un lugar destacado en la generación de energía y sirven como depósitos de lípidos.

A los ácidos grasos bioactivos, fisiológicamente significativos, pertenecen los llamados ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de tipo Omega-3 y Omega-6 (ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, LCPUFA [por sus siglas en inglés], con 20 o más átomos de carbono). Los representantes más destacados de esta clase de ácidos grasos son el ácido araquidónico (ARA; 20-4?3); el ácido eicosapentaenoico (EPA; 20-5?3); el ácido docosahexaenoico (DHA; 22-6?3), y el ácido docosapentaenoico (DPA; 22-5?3). Otros ácidos grasos bioactivos importantes son los ácidos grasos C18 especiales, en particular el ácido ?-linolénico (GLA; 18-3?6), ácido estearidónico (SDA; 18-4?3) y los ácidos linoleicos conjugados (CLA).

Los aceites y lípidos con elevados contenidos en ácidos grasos bioactivos, fisiológicamente valiosos, en especial los ácidos grasos Omega-3 poliinsaturados de cadena larga (tales como, por ejemplo, derivados de aceites de pescado, etc.), son relativamente inestables desde el punto de vista químico, y tienden a la oxidación incluso bajo condiciones suaves. Esto da lugar a que la incorporación de estos aceites y lípidos en alimentos preparados a nivel industrial requiera un procesamiento especial, o exija la adición de antioxidantes naturales o sintéticos.

Para poder incorporar a los alimentos aceites y lípidos con contenidos elevados en ácidos grasos bioactivos, fisiológicamente valiosos, éstos son sometidos actualmente a una microencapsulación en el marco de procedimientos especiales. Esto facilita no sólo la capacidad de procesamiento de los aceites y lípidos, sino que genera una mejor estabilidad química y garantiza, de esta forma, una mayor duración de los productos fabricados.

El inconveniente de los aceites y lípidos microencapsulados es su elevado precio, condicionado por el uso de tecnologías de producción con un coste importante. Un inconveniente adicional radica en la limitación a productos microencapsulados con una proporción de lípidos de aproximadamente 25 a 30% en peso en la masa seca del polvo lipídico. Además, los aceites y lípidos microencapsulados disponibles hasta la fecha muestran inconvenientes relacionados con el valor fisiológico y la aceptación de los materiales de encapsulación (tales como, por ejemplo, gelatinas y otras proteínas), así como con respecto a la absorción y biodisponibilidad de los aceites y lípidos encapsulados.

Por el documento EP 1 068 806 A1 se conoce un producto en polvo y un procedimiento para su fabricación, en el que, en primer lugar, se desengrasa la partícula de yema de huevo y, seguidamente, los poros de la partícula de yema de huevo se impregnan con un material alimentario funcional. El material alimentario funcional puede ser ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga tales como ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico, ácido araquidónico, o mezclas de los mismos.

Misión de la presente invención es poner a punto un producto graso estabilizado, que evite el uso de la técnica de microencapsulación y que pueda ser preparado de manera sencilla y económica. El producto graso, adicionalmente, debe poder contener una proporción de lípidos mayor que 30% en peso, referida a la masa seca.

Según la invención, esta misión se resuelve poniendo a punto un producto graso que tiene como base huevo entero o yema de huevo, según la reivindicación 1, y un procedimiento según la reivindicación 8. En las reivindicaciones secundarias se presentan formas de realización preferidas.

En este sentido, se ha encontrado que, sorprendentemente, el producto graso según la invención posee una elevada estabilidad a la oxidación, así como una alta biodisponibilidad de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga bioactivos. La estabilidad química de estos productos grasos supera la estabilidad de los aceites y lípidos microencapsulados preparados según el estado de la técnica. Adicionalmente, se ha podido demostrar que los ácidos grasos bioactivos basados en huevo entero o yema de huevo muestran un índice de absorción y una biodisponibilidad mayores que los niveles observados en los aceites puros de los correspondientes ácidos grasos. Este hecho es atribuible, entre otros factores, a la elevada proporción de fosfolípidos y, en este caso, en lugar destacado, de fosfatidilcolina. Adicionalmente, los productos grasos según la invención, en forma de proteínas de yema de huevo, contienen una parte esencial de proteínas de muy alto valor fisiológico, frente a un muy reducido contenido en colesterol.

Además, gracias al procedimiento de producción económicamente favorable, que se puede llevar a cabo también a escala industrial, los productos grasos según la invención se pueden preparar de forma económica.

Una ventaja adicional de la presente invención consiste en que se pueden poner a punto productos grasos estabilizados que contienen más de 30% en peso y, preferentemente, más de 50% en peso de un lípido o aceite, con respecto al peso seco.

El producto graso según la invención tiene como base huevo entero o yema de huevo, es decir, el componente no lipídico del producto consiste esencialmente en componentes del huevo entero o de la yema de huevo. En el marco de la presente invención, se utilizan preferentemente huevos de gallina, si bien se pueden emplear de manera muy general huevos de aves y, en particular, de aves de corral.

En la industria alimentaria se utilizan huevo en polvo y yema de huevo en polvo de múltiples maneras y en parte, algunos los productos se someten a un pretratamiento enzimático o microbiano (degradación de proteínas, fosfolípidos y/o hidratos de carbono), o se les agregan sustancias (por ejemplo, sales, hidratos de carbono) de forma sistemática. Las muestras de ácidos grasos del huevo y la yema de huevo en polvo exhiben sólo contenidos reducidos en ácidos grasos bioactivos. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) representan solamente hasta 5% en peso del contenido total de ácidos grasos en la yema de huevo. Esto es atribuible a que los LCPUFA están presentes en la yema de huevo en polvo casi exclusivamente en forma de fosfolípidos. Mediante la alimentación sistemática de las gallinas, es posible aumentar el contenido en triglicéridos, que constituyen aprox. 60% en peso de los lípidos de la yema de huevo, pero solamente en ácidos grasos poliinsaturados con hasta 18 átomos de carbono y no en LCPUFA. Los ácidos grasos especiales GLA, SDA y CLA en la yema de huevo representan solamente hasta 1% en peso como máximo del conjunto de ácidos grasos totales, y su contenido se puede incrementar también sólo de forma limitada mediante la alimentación.

Los productos grasos según la invención comprenden un componente lipídico u oleoso, que contiene triglicéridos y/o fosfolípidos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono, en donde la proporción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono representa más de 5% en peso, en especial más de 6% en peso, preferentemente 10 hasta 70% en peso, de manera especialmente preferida 15 hasta 50% en peso y, de forma muy especialmente preferida, 20 hasta 30% en peso del total de ácidos grasos.

Por la expresión componente lipídico u oleoso, en el marco de la presente invención se entiende lo que se denomina contenido total en lípidos (total lipids content), bajo el que se engloban todos los lípidos o lipoides posibles tales como aceites, lípidos (triglicéridos), fosfolípidos, glicolípidos, esfingolípidos,...

1. Producto graso sólido, que tiene como base huevo entero o yema de huevo, con un componente lipídico u oleoso, caracterizado por que

2. Producto graso según la reivindicación 1, caracterizado por que el producto graso se encuentra en forma de polvo.

3. Producto graso sólido según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son ácido araquidónico, ácido eicosapentaenoico, ácido docosahexaenoico, ácido docosapentaenoico, o mezclas de los mismos.

4. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que contiene, adicionalmente, otros fosfolípidos de ácidos grasos, triglicéridos de ácidos grasos y/o antioxidantes.

5. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el producto graso sólido presenta un contenido en hidratos de carbono de 15% en peso como máximo, preferentemente de 5% en peso como máximo, con respecto al peso seco del producto graso sólido.

6. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el producto graso sólido tiene un contenido en lípidos o aceite mayor de 30% en peso, con respecto al peso en seco del producto graso sólido.

7. Producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el componente lipídico u oleoso procede, al menos en parte, de grasa animal, aceite de pescado, aceite de animales marinos, aceite de fermentación, aceite de organismos unicelulares, o mezclas de los mismos.

8. Procedimiento para fabricar un producto graso sólido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el aceite de huevo se separa del huevo entero o de la yema de huevo, y se sustituye por un componente lipídico u oleoso que contiene triglicéridos y/o fosfolípidos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono, en donde la proporción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con al menos 20 átomos de carbono representa más de 5% en peso del contenido total en ácidos grasos.