METODO PARA PRODUCIR COLINES QUE TIENEN UNA CONCAVIDAD SUPERFICIAL.
Procedimiento para la producción de colines (1) que tienen una sección transversal sustancialmente en forma de U amplia,
que comprende las etapas de: preparar una masa para colines, formar una pluralidad de productos (5) semiterminados alargados y de forma sustancialmente cilíndrica a partir de dicha masa, disponer dichos productos semiterminados en cavidades (4) en forma de canal que tienen una sección arqueada y son de una profundidad (h) predeterminada, formadas en un molde (3) de horneado; caracterizado por las etapas de: dejar reposar y subir los productos (5) semiterminados mencionados anteriormente; comprimir la superficie expuesta de los productos (5) semiterminados por medio de elementos (6) de presión que tienen una superficie (7) de compresión convexa alargada que coincide sustancialmente con la de las cavidades (4) mencionadas anteriormente y calentada hasta una temperatura superior a 130ºC, durante una cantidad de tiempo predeterminada, con el fin de formar una concavidad (2) que se extiende longitudinalmente sobre dicha superficie expuesta de los productos (5) semiterminados; y hornear dichos productos (5) semiterminados, obteniendo así colines con una sección transversal sustancialmente en forma de U amplia
Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E04026153.
Solicitante: BARILLA.
Nacionalidad solicitante: Italia.
Dirección: VIALE RICCARDO E PIETRO BARILLA, 3/A,43100 PARMA.
Inventor/es: BURIANI, ERNESTO, COSCIA,LUIGI, CAVATORTA,ANDREA, GIOVANETTI,MARCO.
Fecha de Publicación: .
Fecha Solicitud PCT: 4 de Noviembre de 2004.
Fecha Concesión Europea: 14 de Octubre de 2009.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A21C11/00C2
Clasificación PCT:
- A21C11/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21C MAQUINAS O MATERIAL PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MANIPULACION DE ARTICULOS COCIDOS HECHOS DE MASA. › Otras máquinas para dar a la masa su forma definitiva antes de la cocción o el horneo.
Clasificación antigua:
- A21C11/00 A21C […] › Otras máquinas para dar a la masa su forma definitiva antes de la cocción o el horneo.
Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania, Letonia, Ex República Yugoslava de Macedonia, Albania.
Fragmento de la descripción:
Método para producir colines que tienen una concavidad superficial.
Campo de aplicación
La presente invención se refiere al campo técnico de la industria de productos de panadería.
En particular, la invención se refiere a un método para producir colines que tienen una sección transversal sustancialmente en forma de U, como consecuencia de la presencia de una concavidad superficial que se extiende longitudinalmente.
Técnica anterior
Los colines son un producto de panadería tradicional italiano, ampliamente usado como sustituto del pan, en particular como acompañamiento de primeros platos. Los colines tanto están hechos a mano como se producen industrialmente y se venden en paquetes que pesan 100-400 g, adecuados para el consumo familiar, y en paquetes que pesan unos pocas decenas de gramos (que contienen normalmente 4 ó 5 colines) usados principalmente en restaurantes.
La forma alargada de los colines, así como su carácter crujiente, los hacen particularmente adecuados para ingerirlos junto con carnes curadas en lonchas, tales como jamón de Parma o cocido. Un primer plato que es particularmente atractivo a la vista, así como ciertamente apetitoso y sabroso, se prepara tradicionalmente envolviendo lonchas de jamón u otras carnes curadas alrededor de los colines.
Vale la pena señalar que las características ventajosas mencionadas anteriormente van acompañadas de una composición de ingredientes particularmente equilibrada desde el punto de vista dietético-nutricional, gracias al contenido generalmente bajo en sustancias grasas.
Sin embargo, la forma sustancialmente cilíndrica de los colines no es particularmente adecuada para su uso junto con quesos cremosos o salsas para mojar, debido a la dificultad intrínseca de untar cremas o coger salsas para mojar en la superficie suave y convexa de los colines.
En estos casos, se prefieren otros tipos de productos de panadería, tales como galletas saladas y otros tipos de sustitutos del pan crujientes, y en el caso particular de las salsas para mojar, se usan preferiblemente aperitivos de forma plana o, más bien, cóncava tales como tacos.
Sin embargo, estos productos tienen la desventaja de tener un contenido en grasa generalmente más bien alto y ciertamente un contenido en grasa más alto que los colines.
Por tanto, sería deseable tener un producto de panadería con las ventajosas características nutricionales de los colines y que sea también adecuado para ingerir junto con cremas, quesos cremosos y salsas para mojar.
El documento EP-A-0 538 497 da a conocer un colín que tiene una forma similar a una varilla típica y se forma con una hendidura superficial longitudinal; la hendidura superficial se obtiene por medio de un horneado rápido y proporciona al colín la apariencia del llamado pan francés.
El documento US 4 214 517 describe un dispositivo para cocinar pan que comprende una base, que tiene una depresión longitudinal para recibir el preparado para pan, una matriz, que puede colocarse en la depresión, que se extiende paralelo a la depresión; con un dispositivo de este tipo se producen artículos de pan introduciendo una masa en la depresión, bajando la matriz al interior de la depresión, permitiendo que la masa suba alrededor de la matriz y finalmente horneando la masa con la matriz insertada en su interior.
Sumario de la invención
El problema fundamental de la presente invención era por tanto proporcionar un procedimiento para preparar un producto de panadería con las características mencionadas anteriormente.
Tal problema se ha resuelto, según la invención, mediante un procedimiento para producir colines que tienen una sección transversal sustancialmente en forma de U amplia que comprende de las etapas de:
caracterizado por las etapas de:
Preferiblemente, los elementos de presión mencionados anteriormente usados para la etapa de compresión tienen sustancialmente la misma longitud o una ligeramente más corta que la longitud de los productos semiterminados.
Preferiblemente, los elementos de presión se calientan hasta una temperatura de 130-200ºC, ventajosamente de 140-160ºC, y la compresión dura generalmente 30-180 segundos y preferiblemente 60-120 segundos.
Cuando la longitud de los elementos de presión es ligeramente más corta que la de los productos semiterminados, es más corta en no más del 10% de su longitud (por ejemplo, no es más corta de 180 mm para un producto semiterminado de 200 mm).
La carga de compresión se calcula de tal manera que la distancia entre el molde de horneado y el elemento de presión es de 2-4 mm.
Los productos semiterminados alargados y de forma sustancialmente cilíndrica se forman preferiblemente por extrusión a partir de la masa para colines, usando una matriz con aberturas circulares. Normalmente, el diámetro de tales aberturas es de 5-10 mm, ventajosamente de 7-8 mm.
La compresión ejercida por medio del prensador calentado sobre la superficie expuesta de los productos semiterminados dispuestos en las cavidades en forma de canal del molde de horneado permite que se forme una concavidad longitudinal en los productos semiterminados, que se estabiliza contra la vuelta a su posición original de la masa, por el endurecimiento de la superficie como consecuencia del prensado en caliente. Durante el prensado en caliente, de hecho, hay una evaporación considerable del agua unida al gluten de las capas superficiales provocando una escisión acentuada de las cadenas de gluten.
La concavidad longitudinal de los productos semiterminados prensados en caliente permanece también sustancialmente inalterada durante toda la etapa de horneado posterior, que se lleva a cabo en las condiciones usadas convencionalmente en la producción de colines, es decir a una temperatura de 180-250ºC durante 10-20 minutos.
La presente invención se describirá adicionalmente con referencia a algunos dibujos y a un ejemplo proporcionado con fines ilustrativos y no limitativos.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 muestra una vista en perspectiva de un colín según la presente invención.
La figura 2 es una representación esquemática en sección del aparato usado en el presente procedimiento en una etapa inicial del mismo.
La figura 3 es una representación esquemática en sección del aparato mencionado anteriormente en una etapa intermedia del procedimiento según la invención.
La figura 4 es una representación esquemática en sección del aparato mencionado anteriormente en una etapa adicional del procedimiento según la invención.
La figura 5 es una vista en sección de un molde de horneado usado en el procedimiento según la invención.
Descripción detallada de una realización preferida
Con referencia a la figura 1, un colín 1 obtenido por medio del procedimiento según la invención tiene una concavidad 2 que se extiende sustancialmente a largo de toda su longitud.
En la figura 2 se representa un molde 3 de horneado, en sección transversal, que tiene cavidades en forma de canal, de una sección sustancialmente semicircular. Los productos 5 semiterminados alargados y de forma sustancialmente cilíndrica de masa para...
Reivindicaciones:
1. Procedimiento para la producción de colines (1) que tienen una sección transversal sustancialmente en forma de U amplia, que comprende las etapas de:
caracterizado por las etapas de:
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dichos elementos (6) de presión son sustancialmente de la misma longitud o una ligeramente más corta que la longitud de los productos (5) semiterminados.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que se calientan dichos elementos de presión hasta una temperatura de 130-200ºC.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que se calientan dichos elementos de presión hasta una temperatura de 140-160ºC.
5. Procedimiento según la reivindicación 3 ó 4, en el que dicha etapa de compresión dura 30-180 segundos.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha etapa de compresión dura 60-120 segundos.
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