Método de identificación de productos alimenticios de origen animal,

según la dieta de dicho animal, caracterizado por el análisis de la relación isotópica natural de 13C/12C de los ésteres metílicos de ácidos grasos de muestras de grasas. Los productos alimenticios a identificar pueden ser de origen porcino de cebo, recebo o bellota

Método de identificación de productos alimenticios.

La presente invención se refiere a un método de identificación de productos alimenticios de origen animal, según la dieta de dicho animal, caracterizado por el análisis de la relación isotópica natural de ¹³C/¹²C de los ésteres metílicos de ácidos grasos de las muestras obtenidas. Más particularmente, se refiere a un método para identificar productos derivados del cerdo, de acuerdo con la dieta del animal: cebo, recebo ó bellota.

Estado de la técnica anterior

La diferencia, en relación a la calidad, de los productos alimenticios de origen animal, por ejemplo carne, leche, huevos o cualquiera de sus derivados, dependiendo de la raza o de los distintos tipos de alimentación que puede recibir el animal, es considerablemente grande.

En particular, el aumento en la demanda de productos de calidad derivados concretamente del cerdo ibérico ha dado lugar a un aumento continuado de producción que no ha ido en paralelo con un aumento similar de los recursos disponibles. De hecho, el hábitat natural -La Dehesa- se ha reducido, obligando, en gran medida, al abandono de los hábitos de cría y engorde tradicionales. Las características de sabor y efectos beneficiosos para la salud de estos productos están íntimamente ligadas a los métodos tradicionales de cría y alimentación en montanera, pero la dehesa no es ya capaz de mantener la densidad de animales que el mercado demanda, incentivando pues que cada vez más animales sean alimentados de forma artificial.

Ante esta disyuntiva, el consumidor reclama métodos objetivos para diferenciar los productos derivados de animales alimentados en regímenes diferentes. Las autoridades en España han respondido a la demanda concreta de cerdos ibéricos con legislación nacional (RD 1083/2001, modificado por RD 144/2003 y 1781/2004) que establece normas de calidad, y clasifica los productos derivados del cerdo ibérico en las categorías conocidas de "Pienso (o ``Cebo'')", "Recebo" y "Bellota", atribuyendo una pieza determinada a una u otra categoría según se detalla en la Orden PRE/3844/2004, que establece los métodos oficiales en España de toma de muestra y análisis.

Los productores, por su parte, buscan una alimentación que produzca características que se ajusten a los parámetros analíticos esperables según la Orden PRE/3844/2004, de modo que es posible encontrar en el mercado piensos con grasas añadidas cuyo perfil de ácidos grasos intenta adaptarse al que sería típico de una alimentación "natural".

Actualmente, existen métodos para caracterizar y diferenciar productos de cerdo ibérico en función de su dieta. Alguno de esos métodos están basados en que las relaciones isotópicas del C total en un animal reflejan su dieta (cfr. ES2100130A1; González. Martín, I., 1999, Meat Sci., vol. 52, pp. 437-441), aunque el empleo de piensos formulados con ciertas grasas animales puede confundir los resultados finales de la caracterización de estas muestras.

Explicación de la invención

En la presente invención se emplean técnicas CSIC ("Compound Specific Isotopic Characterization"), que son muy útiles para determinar la alimentación recibida por el animal, y así proporcionar un perfil de ácidos grasos difícilmente enmascarables sobre todo en animales alimentados con piensos formulados con ciertas grasas animales. La caracterización isotópica de compuestos específicos separados por cromatografía de gases, combustión y análisis de la relación ¹³C/¹²C, da lugar a un "perfil" isotópico ("fingerprint") que es característico de cada muestra, y por tanto mas difícil de enmascarar.

De acuerdo con un aspecto de la presente invención, se proporciona un método de identificación de productos alimenticios de origen animal, según la dieta de dicho animal, que comprende:

Una realización preferida del método de la invención, comprende la separación del paso (b) por cromatografía de gases.

Otra realización preferida del método de la invención comprende el uso de un espectrómetro de masas de fuente gaseosa y de tipo flujo continuo para el análisis de ¹³C/¹²C de la muestra.

Otra realización más preferida del método de la invención comprende la determinación de al menos cuatro FAMEs, saturados o insaturados, comprendidos dentro del rango C12:0 a C20:1. Para obtener un mejor rendimiento del método de la invención, la selección de estos FAMEs va a depender del tipo de producto alimenticio a analizar y de su origen (es decir, de la procedencia animal del producto).

El producto alimenticio de la invención es de origen animal, preferentemente, pero sin limitarse, a animales de origen vacuno, bovino, porcino o avícola. Más preferiblemente el origen del alimento es porcino.

El término "producto alimenticio" significa en esta descripción cualquier alimento, como por ejemplo, pero sin limitarse a la leche, carne, huevos o cualquiera de sus derivados. Preferiblemente, el producto alimenticio es de origen porcino y puede ser, pero sin limitarse a, jamón curado, caña de lomo, paleta o embutidos.

Cuando el alimento es de origen porcino, pueden existir tres posibles tipo de alimento según la dieta del cerdo. Así, la clasificación de los productos alimenticios derivados del cerdo, se puede dividir en: cebo (para animales alimentados con pienso), recebo (animales alimentados con pienso y bellota) o bellota (alimentados solamente con bellota).

Otra realización más preferida del método de la invención comprende la determinación de al menos los siguientes FAMEs: ácidos oleico, palmítico, linoleico y esteárico. Estos cuatro FAMEs serían los mínimos imprescindibles para proporcionar una información de identificación positiva en el caso de un cerdo ibérico de bellota, pero se pueden determinar más FAMEs que afinarían aún más el método de la invención, como por ejemplo el ácido mirístico (C14:0) y el gadoleico (C20:1), y en general cualquier FAME del rango C12:0 a C20:1 o cualquiera de sus combinaciones.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos y dibujos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención.

Breve descripción de las figuras

Fig. 1.- Muestra una muestra en lámina según los criterios de la Orden PRE/3844/2004, y otras tres paralelas a cuero y magro del animal.

Fig. 2.- Representa valores de d¹³C obtenidos en los ésteres metílicos del ácido oléico (C18:1) representados frente a los correspondientes del ácido palmítico (C16:0).

Fig. 3.- Representa valores de d¹³C obtenidos en los ésteres metílicos del ácido oleico (C18:1) representados frente a los correspondientes del ácido esteárico (C18:0).

Fig. 4.- Representa valores de d¹³C obtenidos en los ésteres metílicos del ácido oléico (C18:1) representados frente a los correspondientes del ácido linoleico (C18:2).

Fig. 5.- Representa valores de d¹³C obtenidos en los ésteres metílicos del ácido palmítico (C16:0) representados frente a los correspondientes del ácido esteárico (C18:0).

Fig. 6.- Representa valores de d¹³C obtenidos en los ésteres metílicos del ácido palmítico (C16:0) representados frente a los correspondientes del ácido linoleico (C18:2).

Fig.7.- Representa valores de d¹³C obtenidos en los ésteres metílicos del ácido esteárico (C18:0) representados...

1. Método de identificación de productos alimenticios de origen animal, según la dieta de dicho animal, que comprende:

2. Método según la reivindicación 1, donde la separación del paso (b) es mediante cromatografía de gases.

3. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, donde la espectrometría se realiza mediante un espectrómetro de masas de fuente gaseosa y de flujo continuo.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde las muestras son de tejido adiposo del animal o de componente graso del producto alimenticio.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde los FAMEs que se analizan son al menos cuatro seleccionados de entre C12:0 a C20:1.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el animal es sus scrofa domestica (cerdo).

7. Método según la reivindicación anterior, donde el producto alimenticio es jamón curado, paleta, caña de lomo o embutidos.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde se identifica si el jamón curado, la paleta, la caña de lomo o los embutidos son de cebo, recebo o bellota.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde los FAMEs a analizar son al menos el ácido oleico, palmítico, linoleico y esteárico.

10. Método según la reivindicación 9, donde además se analizan en ácido mirístico y/o gadoleico.