Procedimiento para la fabricación de masa gasificada destinada a la elaboración de pan y bollería,

comprendiendo ingredientes en polvo, incluyendo harina, sólidos lácteos, derivados del huevo, mejorantes, grasas, emulsionantes, e ingredientes líquidos, tales como leche, alcohol y/o agua, sin adición de levaduras, en el que se combinan en primer lugar los componentes en polvo, a fin de homogeneizar la mezcla de todos ellos, procediendo a continuación a la adición de los componentes líquidos, envasándose la masa obtenida en cámara estanca en un recipiente tipo aerosol a presurizar, con gas, preferentemente CO{sub,2 } o NO{sub,2}, en la proporción que se desee para obtener una masa más o menos alveolada, gasificando la masa en el momento de su bombeado o vertido

Procedimiento para la fabricación de masa gasificada destinada a la elaboración de pan y bollería, y masa gasificada obtenida con dicho procedimiento.

Objeto de la invención

La presente invención, se refiere a un procedimiento para la fabricación de masa gasificada destinada a la elaboración de pan y bollería y a la masa gasificada obtenida con dicho procedimiento.

En particular, la invención propone el desarrollo de un procedimiento para la fabricación de una masa a base de materiales en polvo, incluyendo harina, sólidos lácteos, derivados del huevo, mejorantes, grasas, emulsionantes, y líquidos, tales como leche, alcohol y/o agua, con la ventaja de ser una masa sin adición de levaduras, y estable durante su almacenamiento, aplicable mediante bombeo o vertido, ya que presenta la particularidad de que utiliza gas CO₂ o NO₂ añadido en un recipiente bajo presión de tipo aerosol para gasificar la masa, siendo él propio recipiente el dosificador de la misma.

Campo de aplicación

El campo de aplicación de la presente invención se encuentra comprendido dentro del sector de la industria alimentaria, concretamente el de panadería y pastelería, dedicado a la elaboración de panes y bollería.

Antecedentes de la invención

Como es sabido, existen numerosas formas de elaborar pan y bollería, siendo la adición de levadura la forma más utilizada para conseguir transformar las características de la harina y darle volumen, textura y esponjosidad al producto.

Sin embargo su preparación requiere un tiempo de reposo para que fermente sin poder almacenarse con demasiada antelación ya que en tal caso pierde sus propiedades al no ser estable. De ahí el hecho de que para la elaboración de este tipo de productos se deba preparar la masa en cada ocasión.

Es por tanto objetivo de la presente invención conseguir una masa para la elaboración de pan o bollería que permita su previa preparación y almacenamiento estable, siendo gasificada justo en el momento de su cocción, aportando, en consecuencia evidentes ventajas frente a los procedimientos convencionales.

Cabe señalar además que, por parte del peticionario, se desconoce la existencia de ningún otro procedimiento similar que presente unas características semejantes.

Explicación de la invención

Así, tal como se ha mencionado anteriormente, el objeto de la presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de una masa a base de materiales en polvo y líquidos sin adición de levadura, cuya peculiaridad es la utilización de gas CO₂ o NO₂ añadido en un recipiente bajo presión de tipo aerosol para gasificarla, siendo dicho recipiente el propio dosificador de la masa gasificada.

Este procedimiento permite ventajosamente la obtención de masa gasificada en el momento justo de la cocción y en la medida apropiada, permitiendo estructuras de masa más o menos alveoladas, según el tipo y porcentaje de gas utilizado, así como de la viscosidad conseguida en la mezcla previa de los ingredientes y de la interacción entre ellos.

De forma concreta, el procedimiento según la invención comprende la utilización de los siguientes ingredientes:

El componente (a), que es harina, que preferentemente será de trigo, pudiendo ser igualmente otro de otro tipo como la de arroz, de maíz, o bien mezcla de varias, y está de manera adecuada presente en una cantidad de entre el 4% y el 35% en peso, en base al peso de la composición total de la masa.

El componente (b) es huevo o derivados del huevo, en forma de albúminas, yemas, claras o la combinación de varias, estando presente en una cantidad entre el 4,5% y el 50% de peso, en base al peso de la composición total de la masa.

El componente (c) es agua, alcohol o la mezcla de ambas en proporción de entre el 20% y el 50% del peso total de la composición.

El componente (d) es azúcar en cualquiera de sus formas conocidas y de cualquier origen, estando presente en un porcentaje de entre el 3% y el 25% del peso de la composición total de la masa.

El componente (e), según la invención, es aceite y/o un componente imitación del aceite, estando de manera adecuada presente en la proporción de entre el 5% y el 20% en peso, en base al peso de la composición total.

Dicho aceite del componente (e) es preferiblemente un aceite triglicérido comestible líquido. El aceite exhibe un contenido de grasa sólida inferior al 10% o 20%. El aceite tiene preferiblemente un valor de yodo de 20 a 210, y preferiblemente de 80 a 140.

Ejemplos de aceite adecuado son el aceite de girasol, aceite de alazor, aceite de soja, aceite de semillas de colza, aceite de maíz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de semilla de algodón, fracciones oleinicas de aceites naturales, tales como oleína de aceite de palma, aceites interesterificados y derivados o sus mezclas.

Aunque se prefieren los aceites triglicéridos comestibles líquidos, también se puede utilizar un componente imitación del aceite. El término "imitación del aceite" se refiere a un material que exhibe propiedades como las del aceite, debiendo ser líquido y bombeable. Los componentes imitación del aceite pueden ser un emulsionante, parafina o sustituto de aceite, preferiblemente un emulsionante comestible líquido, tal como lecitina, monooleato de sorbitán, monolaurato de sorbitán, polisorbato, ésteres diacetiltartáricos de ácidos grasos mono-diglicéridos, ésteres de sacarosa de ácidos grasos.

La composición de esta masa puede contener, adicionalmente, del 0 al 60% en peso, en base al peso de la composición total, de aditivos mejorantes para pan o para masas de pastelería comúnmente aplicados, incluyendo enzimas, sales, otros emulsionantes, hidrocoloides, sabores, reluctantes, proteínas, almidones, minerales, vitaminas, edulcorantes, polvos para hornear, grasa animal, ácidos, colorantes, especias, gluten, conservantes, antioxidantes y fibras.

El procedimiento para la fabricación de la masa comprende los siguientes pasos:

Se combinarán en primer lugar los elementos en forma de polvo, a fin de homogeneizar la mezcla de todos ellos, procediendo a continuación a la adición de los elementos líquidos.

La masa así obtenida se envasará en cámara estanca en los recipientes a presurizar, utilizando técnicas conocidas como "Bag in Can" (con bolsa de plástico ABS), Barrera de Pistón o cualquier otro tipo de técnica de aerosol, utilizando cualquier tipo de válvula o actuador y utilizando cualquier tamaño de recipiente y de cualquier capacidad de contenido de producto, con el gas más adecuada para cada caso, siendo preferentemente CO₂ o NO₂, pudiendo ser cualquier otro gas que pueda estar en contacto con medios alimentarios.

Ejemplos concretos

Para complementar la descripción que se está realizando y ayudar a una mejor comprensión de la, se describen a continuación dos ejemplo de realización concreta de la masa según la invención.

Ejemplo 1

Receta de pan básica

120 grs. de agua

12 grs. de albúmina de huevo

5 grs. de sal

30 grs. de aceite de girasol

10 grs. de azúcar glas

90 grs. de harina

3.5 grs. de NO₂

Lo cual supone unas proporciones aproximadas de:

44,3% de agua

4,5% de albúmina de huevo

1,8% de sal

11,4% de aceite de girasol

3,7% de azúcar glas

33% de harina

y 1,3% de NO₂

Ejemplo 2

Receta de bizcocho de almendra

150 grs. de agua

110 grs. de huevo en polvo deshidratado

155 grs. de azúcar

220 grs. de aceite de almendras

55 grs. de harina

3 grs. de CO₂

En ambos casos se mezclarán en primer lugar los elementos en polvo, añadiendo a continuación los elementos líquidos. La masa así obtenida se envasará en cámara estanca en los recipientes tipo aerosol con el gas correspondiente, de forma que dicha masa será gasificada en el momento justo de su utilización, al ser bombeada o vertida desde el recipiente que a la vez actuará como dosificador.

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se considera necesario...

1. Procedimiento para la fabricación de masa gasificada destinada a la elaboración de pan y bollería, comprendiendo ingredientes en polvo, incluyendo harina, sólidos lácteos, derivados del huevo, mejorantes, grasas, emulsionantes, e ingredientés líquidos, tales como leche, alcohol y/o agua, sin adición de levaduras, caracterizado por el hecho de que para la fabricación de la masa se combinarán en primer lugar los componentes en polvo, a fin de homogeneizar la mezcla de todos ellos, procediendo a continuación a la adición de los componentes líquidos, envasándose la masa obtenida en cámara estanca en un recipiente tipo aerosol a presurizar, con gas, preferentemente CO₂ o NO₂, en la proporción que se desee para obtener una masa más o menos alveolada, gasificando la masa en el momento de su bombeado o vertido.

2. Procedimiento para la fabricación de masa gasificada destinada a la elaboración de pan y bollería, según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho de que el gas puede ser de cualquier tipo que pueda estar en contacto con medios alimentarios; y porque el envasado de la masa en el recipiente tipo aerosol se realiza mediante técnicas conocidas como "Bag in Can" (con bolsa de plástico ABS), Barrera de Pistón o cualquier otro tipo de técnica de aerosol, contando dicho recipiente con cualquier tipo de válvula o actuador, y pudiendo ser de cualquier tamaño de recipiente y de cualquier capacidad de contenido.

3. Masa gasificada obtenida mediante un procedimiento, según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada por comprender, además del gas, CO₂, NO₂ u otro apto para alimentación, contenido en el recipiente tipo aerosol en el que se envasa y que le sirve de dosificador:

un componente (a), que es harina, que preferentemente será de trigo, pudiendo ser igualmente otro de otro tipo como la de arroz, de maíz, o bien mezcla de varias, y está de manera adecuada presente en una cantidad de entre el 4% y el 35% en peso, en base al peso de la composición total de la masa,

un componente (b) que es huevo o derivados del huevo, en forma de albúminas, yemas, claras o la combinación de varias, estando presente en una cantidad entre el 4,5% y el 50% de peso, en base al peso de la composición total de la masa,

un componente (c) que es agua, alcohol o la mezcal de ambas en proporción de entre el 20% y el 50% del peso total de la composición,

un componente (d) que es azúcar en cualquiera de sus formas conocidas y de cualquier origen, estando presente en un porcentaje de entre el 3% y el 25% del peso de la composición total de la masa,

un componente (e) que es aceite y/o un componente imitación del aceite, estando de manera adecuada presente en la proporción de entre el 5% y el 20% en peso, en base al peso de la composición total.

4. Masa gasificada obtenida mediante un procedimiento, según la reivindicación 3, caracterizada por el hecho de que el aceite del componente (e) es preferiblemente un aceite triglicérido comestible líquido. El aceite exhibe un contenido de grasa sólida inferior al 10% o 20%. El aceite tiene preferiblemente un valor de yodo de 20 a 210, y preferiblemente de 80 a 140, pudiendo ser aceite de girasol, aceite de alazor, aceite de soja, aceite de semillas de colza, aceite de maíz, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de semilla de algodón, fracciones oleínicas de aceites naturales, tales como oleína de aceite de palma, aceites interesterificados y derivados o sus mezclas.

5. Masa gasificada obtenida mediante un procedimiento, según la reivindicación 3, caracterizada por el hecho de que el componente (e) también puede ser imitación del aceite, es decir, con propiedades como las del aceite, debiendo ser líquido y bombeable. Los componentes imitación del aceite pueden ser un emulsionante, parafina o sustituto de aceite, preferiblemente un emulsionante comestible líquido, tal como lecitina, monooleato de sorbitán, monolaurato de sorbitán, polisorbato, ésteres diacetiltartáricos de ácidos grasos mono-diglicéridos, ésteres de sacarosa de ácidos grasos.

6. Masa gasificada obtenida mediante un procedimiento, según las reivindicación 3 a 5, caracterizada por el hecho de que, adicionalmente, incorpora del 0 al 60% en peso, en base al peso de la composición total, de aditivos mejorantes para pan o para masas de pastelería comúnmente aplicados, incluyendo enzimas, sales, otros emulsionantes, hidrocoloides, sabores, reluctantes, proteínas, almidones, minerales, vitaminas, edulcorantes, polvos para hornear, grasa animal, ácidos, colorantes, especias, gluten, conservantes, antioxidantes y fibras.