Pasta de pasteles.

Pasta lista para el uso, fluida y estable durante varias semanas en estado refrigerado,

que consta de una fase continua de pasta formada por harina, agua y azúcar, que tiene una Aw comprendida entre 0,85 y 0,90, caracterizada porque contiene por lo menos una fuente de materia grasa presente en forma de partículas discretas repartidas en el seno de la fase continua de dicha pasta, dicha pasta tiene una viscosidad Bostwick a 8ºC según la tabla siguiente: **Tabla**

la medición se realiza en un premier compartimento de dimensiones 5x5x3,8 cm y un segundo compartimento de dimensiones 5x24x2,5 cm.

Pasta de pasteles

La presente solicitud se refiere a un producto de pasta liquida o fluida para la preparación de postres de repostería, por ejemplo del tipo fundente (fondant) de chocolate.

Los postres de repostería del tipo fundente, por ejemplo el fundente (fondant) de chocolate, son muy apreciados por los consumidores y en particular por los amantes del chocolate. En efecto, este tipo de productos se caracteriza por un exterior formado por pasta cocida al horno, esponjosa, más o menos fermentada y aireada, eventualmente de superficie crujiente, que envuelve en su totalidad un Interior o núcleo fluido, capaz de fluir o fundir. El producto pastelero resultante presenta, pues, un interior fundente en el sentido que parece contener un forro blando más o menos susceptible de fluir a temperatura ambiente y fluido a temperaturas superiores. Este tipo de producto es especialmente apreciado por este contraste de texturas, entre la ligereza del aderezo exterior y el material fluido del Interior formado por una masa de chocolate fluido o fundente, rica en chocolate y en materia grasa, por ejemplo de mantequilla. De manera habitual, el aderezo exterior es más o menos ligero, lo cual depende de la cantidad de agente de levadura que contiene. Su superficie exterior es en general más o menos crujiente, lo cual dependerá de la Intensidad y del modo de cocción. El núcleo fundente contiene una de chocolate adornada con una materia grasa blanda, pero no líquida a temperatura ambiente, que confiere de este modo la untuosidad y el carácter fundente al producto acabado.

El mismo consumidor prepara este tipo de producto se prepara por lo general de modo extemporáneo según diferentes recetas. De manera general, las diferentes recetas Incluyen una cantidad Importante de chocolate complementada con materia grasa, principalmente con mantequilla, al conjunto se le añade azúcar, huevo y harina. La adición de levadura química es opcional y en general se omite. En la práctica, la preparación se Inicia fundiendo y mezclando el chocolate y la materia grasa por un lado; mezclando íntimamente el azúcar, la harina y los huevos por otro, y se termina mezclando las dos preparaciones hasta obtener una pasta homogénea. La pasta resultante puede verterse ya sea en un molde múltiple, ya sea en moldes Individuales, después se somete a cocción en un horno tradicional de convección a una temperatura del orden de aprox. 2°C, durante por ejemplo un tiempo de 1 a 3 minutos según el tamaño de los moldes empleados y de la cantidad de pasta.

Le producto obtenido, de tipo pastel, presenta un exterior de pasta cocida que envuelve un núcleo de chocolate fundente o susceptible de fluir o derramarse.

La preparación de tales productos es larga y fastidiosa debido a las varias etapas de la fusión del chocolate y de la materia grasa, a las que siguen dos etapas de mezclado. Además, dicha preparación implica la utilización de numerosos equipos y accesorios de cocina, lo cual constituye también una barrera suplementaria para la puesta en práctica por parte de los consumidores, cuyo estilo de vida se adapta cada vez menos a las preparaciones culinarias largas y fastidiosas.

Hay productos cocidos ya preparados en el mercado, pero tales productos no tienen las cualidades organolépticas máximas que presenta un producto recién cocido. La parte exterior de la pasta suele estar reblandecida y empapada por un largo almacenaje y además el interior acaba por ser poco fundente y adquirir una consistencia casi compacta o al revés aireada en exceso, con lo cual deja de ser el producto deseado.

Como alternativa, el consumidor dispone de preparaciones pasteleras crudas congeladas que, por cocción directa, permiten preparar productos del tipo descrito previamente. Sin embargo, dichos productos congelados no dejan espacio para la creatividad y no implican intervención alguna de parte del consumidor, que se encuentra por tanto ante un producto estandarizado sin ningún margen de maniobra en lo referente a su participación en la confección del producto. En efecto, incluso cuando la preparación de tales productos se considera un inconveniente, la estandarización de productos de gran consumo no es más que una respuesta parcial. Por lo tanto, los consumidores tienden cada vez más a utilizar productos, cuya confección implica una participación de su parte. Por consiguiente, a pesar de las ventajas de un producto industrial estandarizado, el consumidor puede aportar su manera personal de realizar el producto, haciéndolo distinto de los productos de gran consumo al tiempo que reduce al mínimo los esfuerzos y las complicaciones.

A tal efecto existen en el mercado premezclas deshidratadas utilizables para la realización de pastas con la simple adición de una cantidad determinada de fuente de líquido y/o de materia grasa y/o de chocolate después de un mezclado. Por lo general estos productos se conservan sin problemas, pero no permiten librarse de las etapas de fusión del chocolate y materia grasas y en cualquier caso del mezclado, que tal como se ha explicado previamente los consumidores las consideran como obstáculos.

Se han descrito productos de pastas liquidas o fluidas, listas para la cocción, refrigeradas o estables a temperatura ambiente. Se trata principalmente de productos cuya conservación se asegura con la utilización de conservantes químicos. Para otros productos determinados, la estabilidad de conservación se asegura con una reducción drástica de la actividad del agua (Aw) del producto, hasta dejarla en valores del orden de ,9 o inferiores. La naturaleza

azucarada de tales productos y de los productos de pastelería, a cuya fabricación se destinan, permite regular fácilmente esta Aw por adición de cantidades importantes de azúcar que desempeña además el papel de ingrediente gustativo, agente de carga y agente reductor de la Aw. Es muy importante que de dichos productos presenten una viscosidad tan baja como sea posible para poder verterse fácilmente en el molde de cocción, vertido que deberá poder realizarse no solo a temperatura ambiente sino también en las temperaturas habituales de refrigeración. Esta viscosidad deberá ser compatible además con la formulación adecuada de dicha pasta y en particular la cantidad adecuada de agentes reductores de la Aw, que contribuyen también a aumentar la viscosidad.

En el caso particular de los productos de tipo fundente (fondant) de chocolate, en el momento de la preparación casera de la pasta, las materias grasas y el chocolate se funden y se mezclan con los demás ingredientes. En este momento, la temperatura sustancialmente elevada de la pasta hace que su viscosidad sea compatible con la necesidad de verterla fácilmente. Sin embargo, debido a la cantidad de materias grasas, en particular de mantequilla, pero también de chocolate, que constituye de por sí una fuente importante de materias grasas sólidas a temperatura ambiente, la refrigeración de tal producto conlleva la solidificación de las materias grasas contenidas en él. Cuando se refrigera de este modo, la pasta resultante se transforma en un bloque compacto, cuya viscosidad la hace difícil o incluso imposible de verter. Como consecuencia se ha constatado que es imposible disponer de pasta fluida destinada a la realización de fundente (fondant) que presente las cualidades organolépticas de un producto tradicional, por ejemplo un fondant de chocolate, y que presente la particularidad de poderse conservar varias semanas a las temperaturas de refrigeración habituales, conservando la mismo fluidez que la convierte en apta para verterse fácilmente en el momento de su utilización final después de su salida del frigorífico. En efecto, la solución que consiste en utilizar materias grasas fluidas a temperaturas de refrigeración hace que el producto final cocido presente una pasta exterior empapada de grasa y aceitosa al tacto y también en boca, lo cual resulta muy desagradable.

La patente US 5171599 se refiere a una pasta de galleta (cookie) refrigerada. Existen otros documentos anteriores, pero menos próximos, porque no se refieren a pastas fluidas. La patente EP 163496 se refiere a inclusiones utilizadas para la preparación de una pasta de galleta y no se refiere a una pasta lista para el uso que tenga un cierto grado de fluidez. En esta patente, la finalidad de mejorar la calidad de las galletas por integración de trozos de chocolate de buena calidad en ellas. En la patente US 655164 se describen igualmente galletas. La finalidad es conservar la integridad de las inclusiones durante el almacenado y no de preparar una pasta líquida. Finalmente en la patente EP 56477 se describe un producto de bajo contenido de grasa, en el que no se habla de pasta líquida a la temperatura de refrigeración.

Es, pues,... [Seguir leyendo]

1. Pasta lista para el uso, fluida y estable durante varias semanas en estado refrigerado, que consta de una fase continua de pasta formada por harina, agua y azúcar, que tiene una Aw comprendida entre ,85 y ,9, caracterizada porque contiene por lo menos una fuente de materia grasa presente en forma de partículas discretas repartidas en el seno de la fase continua de dicha pasta, dicha pasta tiene una viscosidad Bostwick a 8°C según la tabla siguiente:

la medición se realiza en un premier compartimento de dimensiones 5x5x3,8 cm y un segundo compartimento de dimensiones 5x24x2,5 cm.

2. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque la fuente de materia grasa se elige entre el grupo formado por: la mantequilla, la manteca de cacao, el chocolate, los sucedáneos de manteca de cacao, las grasas vegetales hidrogenadas, por ejemplo el aceite de palma hidrogenado, utilizados solos o en forma de mezcla.

3. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque la fuente de materia grasa en forma de partículas discretas representa por lo menos el 6 %, con preferencia por lo menos el 7 %, con mayor preferencia por lo menos el 8 % y con mayor preferencia todavía por lo menos el 9 % o incluso por lo menos el 95 % de la materia grasa total contenida en la pasta lista para el uso y fluida según la presente invención.

4. Utilización de fuente de materia grasa en forma de partículas discretas repartidas en el seno de una fase continua de pasta fluida refrigerada formada por harina, agua y azúcar, para asegurar la fluidez necesaria de vertido de dicha pasta a temperatura refrigerada en el momento de su transferencia del envase al molde de cocción.

5. Utilización según la reivindicación 4, caracterizada porque el contenido de materia grasa total de la pasta, incluidas las partículas, se sitúa aprox. entre el 12 y el 25 %; con preferencia entre el 15 y el 2 %; y con mayor preferencia todavía entre el 16 y el 18 %.

6. Utilización según la reivindicación 4, caracterizada porque la materia grasa en forma de partículas representa por lo menos el 6 %, con preferencia por lo menos el 7 %, con mayor preferencia por lo menos el 8 % y con mayor preferencia todavía por lo menos el 9 % o incluso por lo menos el 95 % de la materia grasa total del producto acabado de pasta fluida lista para el uso.

7. Método de realización del pastel de tipo fundente (fondant), que consta de las etapas siguientes:

- proporcionar una pasta de pastel, fluida, que consta de una fase continua de pasta formada por harina, agua y azúcar, estable durante varias semanas en estado refrigerado, que tiene una Aw comprendida entre ,85 y ,9, caracterizada porque contiene por lo menos una fuente de materia grasa presente en forma de partículas discretas repartidas en el seno de la fase continua de dicha pasta, dicha pasta tiene una viscosidad Bostwick a 8°C según la tabla siguiente:

la medición se realiza en un premier compartimento de dimensiones 5x5x3,8 cm y un segundo compartimento de dimensiones 5x24x2,5 cm;

- verter dicha pasta por lo menos en un molde,

- proceder a la cocción de la pasta así vertida,

- obtener un pastel cocido, que consta de un interior fundente basado en materias grasas.