CONFITURAS HELADAS.

Una confitura helada que comprende:

* 1 a 85 en peso de grasa;

* un contenido de sólidos totales de 10 a 25% en peso;

* una proteína estructurante del hielo (PEH);

* al menos 0,1% en peso de agente aireante

pudiéndose obtener la confitura mediante un procedimiento que comprende airear una mezcla con un gas aireante que contiene al menos un 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos

Confituras heladas.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una confitura helada aireada. En particular, se refiere a artículos de confitería de hielo aireados que tienen una textura y aspecto similar al de los artículos de confitería a ambiente que tienen una estructura de panal.

Antecedentes de la invención

Existe una necesidad continua de proporcionar nuevos artículos de confitería de hielo que tengan, por ejemplo, un aspecto y textura que es distinta a los artículos de confitería de hielo convencionales. En particular, es deseable proporcionar artículos de confitería de hielo que se asemejan a los artículos de confitería no congelados (a ambiente). Un tipo popular de producto comprende una confitura, tal como chocolate o toffee, que se airea para formar una estructura similar a la espuma o de panal. La estructura de panal tiene grandes burbujas de gas visibles con una gama de tamaños diferentes, que proporciona al producto un característico aspecto y textura (es decir, más crujiente y/o más grumoso que la confitura no aireada) cuando se muerde. Esta combinación de aspecto y textura proporciona un considerable atractivo para el consumidor.

El documento EP 1051077 desvela productos de helado de agua que se airean con un gas de aireación hidrosoluble y, como resultado, tienen una estructura diferente a la de los obtenidos mediante aireación con aire. Se dice que esto se produce porque, a medida que se forma hielo, se fuerza la salida del gas disuelto de la solución. Esto tiene como resultado un incremento de la presión interna que puede romper las paredes entre las burbujas de gas vecinas y, de este modo, se forman huecos o canales que normalmente no son esféricos. El documento EP 1158862 desvela artículos de confitería de helado de agua aireados con un gas hidrosoluble y que contienen una proteína anticongelación. Los artículos de confitería tienen una textura frágil, crujiente, pero no reproducen el aspecto de panal de los productos a ambiente. Por tanto, sigue existiendo la necesidad de productos que tengan tanto el aspecto como la textura deseables de los artículos de confitería de panal a ambiente.

Resumen de la invención

Ahora, los inventores han encontrado que los artículos de confitería de hielo que tienen una textura frágil, crujiente, grumosa y un aspecto de panal se pueden producir mediante aireación con un gas hidrosoluble, con la condición de que la formulación de la confitura helada esté dentro de una ventana concreta en términos de contenido en grasa y de sólidos totales, y también contiene una proteína estructurante del hielo (anticongelación). De acuerdo con esto, la presente invención proporciona una confitura helada, que comprende de 1 a 8% en peso de grasa; un contenido en sólidos totales de 10 a 25% en peso; una proteína estructurante del hielo (PEH); y al menos 0,1% en peso de agente de aireación; pudiéndose obtener la confitura mediante un procedimiento que comprende airear una mezcla con un gas aireante que contiene al menos 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos.

Preferentemente, la confitura helada comprende al menos 0,0005% en peso de PEH.

Preferentemente, la confitura helada comprende de 2 a 6% en peso de grasa.

Preferentemente, el agente aireante es un agente aireante basado en proteína.

Preferentemente, la confitura helada comprende como mucho 0,3% en peso de estabilizante.

Preferentemente, la confitura helada comprende de 1 a 8% en peso de proteína de la leche.

Preferentemente, la confitura helada tiene un esponjamiento de 20 a 150%.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar una confitura helada, que comprende las etapas de:

a) preparar una mezcla que comprende de 1 a 8% en peso de grasa; un contenido de sólidos totales de 10 a 25%; y al menos 0,1% en peso de agente aireante;

b) pasteurizar y homogeneizar la mezcla;

c) añadir una proteína estructurante del hielo (PEH);

d) simultáneamente, congelar y airear la mezcla con un gas aireante que contiene al menos 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos para producir la confitura helada;

e) endurecer con frío la confitura helada;

En las que la etapa c) puede tener lugar antes, durante o después de la etapa b).

Preferentemente, el gas aireante contiene al menos 70% en volumen de dióxido de carbono.

Preferentemente, después de la etapa (d), la confitura helada se extruye a una temperatura de -4 a -1,5ºC.

Descripción detallada de la invención

A menos que se defina otra cosa, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria descriptiva tienen el mismo significado que un experto en la técnica (p. ej., en la fabricación de alimentos confitería, biología molecular y bioquímica) entiende habitualmente. En Ice Cream, 6ª Edición, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers se encuentran definiciones y descripciones de varios términos y técnicas usadas en la fabricación de helados. Para los procedimientos moleculares y bioquímicos se usan técnicas convencionales (véase, en general, Sambrook y col., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3ª ed. (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. y Ausubel y col., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4ª Ed, John Wiley & Sons, Inc. - y la versión completa titulada Current Protocols in Molecular Biology).

Todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados en relación con el esponjamiento y la composición en gas.

Proteínas estructurantes del hielo

Las proteínas estructurantes del hielo (PEH) son proteínas que pueden influir sobre la forma y el tamaño de los cristales de hielo formados durante la congelación e inhiben la recristalización del hielo (Clarke y col., 2002, Cryoletters 23: 89-92; Marshall et al., Ice Cream, 6ª Edition, ibid.). Muchas de estas proteínas se identificaron originalmente en organismos que viven en ambientes bajo cero y se piensa que protegen al organismo de los efectos perjudiciales de la formación de cristales de hielo en las células del organismo. Por este motivo, muchas proteínas estructurantes del hielo se conocen también como proteínas anticongelación (PAC). En el contexto de la presente invención, una PEH se define como una proteína que tiene actividad inhibidora de la recristalización (IR).

Las propiedades de actividad inhibidora de la recristalización del hielo se pueden medir de forma cómoda por medio de un ensayo de aplastamiento modificado como se describe en el documento WO00/53029.

Se transfieren 2,5 µl de la solución en investigación en 30% de sacarosa (p/p) a un cubreobjetos circular de 16 mm limpio, adecuadamente etiquetado. Encima de la gota de la solución se coloca un segundo cubreobjetos y el sándwich se presiona entre los dedos pulgar e índice. El sándwich se introduce en un baño de hexano mantenido a -80ºC en una caja con hielo seco. Cuando se han preparado todos los sándwiches, los sándwiches se transfieren desde el baño de hexano a -80ºC a la cámara de visualización que contiene hexano mantenido a -6ºC usando pinzas previamente enfriadas en el hielo seco. Tras la transferencia a -6ºC, se puede ver que el aspecto de los sándwiches cambia de transparente a opaco. Las imágenes se graban con una cámara de vídeo y se captan con un sistema de análisis de imágenes (LUCIA, Nikon) usando un objetivo 20x. Los imágenes de cada ensayo de aplastamiento se registran a tiempo= 0 y de nuevo 60 minutos después. El tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos se compara colocando los portaobjetos dentro de una campana crioestática a temperatura controlada (Brigh Instrument Co Ltd, Huntington, Reino Unido).

Las imágenes de las muestras se transfieren a un sistema de análisis de imágenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge Reino Unido) por medio de una cámara de vídeo Sony monochrome CCD.

El tamaño de los cristales de hielo se puede determinar trazando a mano el contorno de los cristales de hielo. Normalmente, para cada muestra se determina el tamaño de al menos 100 a 400 cristales. El tamaño de los cristales de hielo se toma como la dimensión más larga de la proyección 2D de cada cristal.

El tamaño...

1. Una confitura helada que comprende:

• 1 a 85 en peso de grasa;

• un contenido de sólidos totales de 10 a 25% en peso;

• una proteína estructurante del hielo (PEH);

• al menos 0,1% en peso de agente aireante

pudiéndose obtener la confitura mediante un procedimiento que comprende airear una mezcla con un gas aireante que contiene al menos un 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos.

2. Una confitura helada de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende al menos 0,0005% en peso de PEH.

3. Una confitura helada de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende de 2 a 6% en peso de grasa.

4. Una la confitura helada de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en la que el agente aireante es un agente aireante basado en proteína.

5. Una confitura helada de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, que comprende, como máximo, 0,3% en peso de estabilizante.

6. Una confitura helada de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, que comprende de 1 a 8% en peso de proteína de leche.

7. Una confitura helada de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, que tiene un esponjamiento de 20 a 150%.

8. Un procedimiento para preparar una confitura helada, que comprende las etapas de:

a) preparar una mezcla que comprende de 1 a 8% en peso de grasa; un contenido de sólidos totales de 10 a 25%; y al menos 0,1% en peso de agente aireante;

b) pasteurizar y homogeneizar la mezcla;

c) añadir una proteína estructurante del hielo (PEH);

d) simultáneamente, congelar y airear la mezcla con un gas aireante que contiene al menos 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos para producir la confitura helada;

e) endurecer con frío la confitura helada;

en el que la etapa c) puede tener lugar antes, durante o después de la etapa b).

9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 8, en el que el gas aireante contiene al menos 70% en volumen de dióxido de carbono.

10. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 8 o la reivindicación 9, en el que después de la etapa (d) la confitura helada se extruye a una temperatura de -4 a -1,5ºC.