Producto harinoso listo para comer y un procedimiento de preparación del mismo.

Un procedimiento de preparación de un producto alimentario harinoso listo para comer

, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

a) preparar una masa harinosa mezclando harina, agua y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería;

b) dividir la masa en una o más porciones de masa;

c) conformar las una o más porciones de masa en uno o más trozos de masa conformados;

d) poner en contacto un 30-70 % del área de superficie total del uno o más trozos de masa conformados con aceite caliente durante un periodo de al menos 10 segundos para producir uno o más trozos de masa parcialmente fritos que comprende un área de superficie frita y un área de superficie sin freír; y

e) hornear dichos uno o más trozos de masa parcialmente fritos para producir uno o más trozos de masa horneados;

en el que una capa de material comestible es aplicada al 40-70 % del área de superficie de los trozos de masa conformados, los trozos de masa parcialmente fritos o los trozos de masa horneados y en el que el área de superficie del producto listo para comer final que no está cubierto por la capa de material comestible es el área de superficie frita.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NL2010/050528.

Solicitante: Bakery Supplies Europe Holding B.V.

Inventor/es: MORET,PIETER, SCHMIDT,KERSTIN, CLARKE,STEPHEN JOHN.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Métodos de preparación o de cocción de la masa... > A21D8/06 (Procedimientos de cocción (hornos de panadería A21B))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D13/00 (Productos de panadería completa o parcialmente acabados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/01 (Métodos generales de cocción de alimentos, p. ej. por asado o fritura (métodos específicos para alimentos particulares, ver los subgrupos apropiados))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Métodos de preparación o de cocción de la masa... > A21D8/08 (Dispositivos para impedir que la masa se pegue, p. ej. sobre las planchas de cocción)

PDF original: ES-2532963_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Producto harinoso listo para comer y un procedimiento de preparación del mismo Antecedentes técnicos de la invención La presente invención se refiere a un producto harinoso listo para comer y a un procedimiento de preparación de dicho producto harinoso listo para comer.

El producto alimentario listos para comer de la presente invención comprende un cuerpo de masa harinosa horneada, estando el 40-70 % del área de superficie de dicho cuerpo de masa horneada recubierto con una capa de material comestible, en el que la superficie del cuerpo de masa horneada que no está recubierto con la capa de material comestible se fríe y en el que al menos un 70 % en peso de la superficie del cuerpo de masa horneada que está cubierto con la capa de material comestible no está frita. Un ejemplo de un producto harinoso listo para comer de acuerdo con la presente invención es una rosquilla glaseada reducida en grasas.

La invención proporciona adicionalmente un procedimiento de preparación de un producto alimentario harinoso listo para comer, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

ï· preparar una masa harinosa: ï· dividir la masa en una o más porciones; ï· conformar la una o más porciones de masa; ï· poner en contacto un 30-70 % del área de superficie total del uno o más trozos de masa conformados con aceite caliente para producir uno o más trozos de masa parcialmente fritos que comprende un área de superficie frita y un área de superficie sin freír; y ï· hornear dicho uno o más trozos de masa parcialmente fritos para producir uno o más trozos de masa horneados;

en el que una capa de material comestible se aplica al 40-70 % del área de superficie de los trozos de masa conformados, los trozos de masa parcialmente fritos o los trozos de masa horneados y en el que el área de superficie del producto listo para comer final que no está cubierto por la capa de material comestible es área de superficie frita.

Antecedentes de la invención Los productos harinosos listos para comer se pueden preparar usando diversos procedimientos de tratamiento térmico, incluyendo horneado en horno, fritura, radiación infrarroja, impactación con aire caliente, vapor sobrecalentado etc. Cada una de estas técnicas de calentamiento tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

La preparación de productos harinosos completamente cocinados por medio de fritura da productos fritos que tienen una corteza crujiente dorada. Adicionalmente, los productos fritos tienen un sabor agradable muy distinto que no se encuentra en los productos harinosos listos para usar que se han preparado por medio de otras técnicas de calentamiento. Las rosquillas son un ejemplo típico de un producto harinoso frito.

Un inconveniente importante de productos harinosos fritos reside en el alto contenido en grasas de estos productos y en el hecho de que estas grasas generalmente contienen niveles altos de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, desde un punto de vista nutricional es altamente deseable reducir los niveles de grasa en estos productos harinosos fritos. Este problema está bien reconocido en la técnica anterior. Por lo tanto, no es sorprendente que la técnica anterior proporciona procedimientos de preparación que tienen como objetivo producir productos harinosos listos para comer que son indistinguibles de los productos fritos, excepto por el hecho de que contienen significativamente menos grasas.

El documento US 5.910.264 describe un aparato de cocción eléctrico doméstico para cocinar alimentos precocinados, ultracongelados o frescos, de tipo freidora, sin baño de aceite y sin precalentamiento, comprendiendo dicho aparato una cesta rotatoria extraíble calentada mediante radiación infrarroja. En la patente de Estados Unidos se observa que el hecho de que el aparato se calienta mediante rayos infrarrojos permite cocinar, sin un baño de aceite, alimentos precocinados ultracongelados, tales como patatas fritas, rosquillas, patatas delfina etc., o alimentos frescos o crudos, tales como patatas fritas, castañas, rollitos de primavera, etc., sin ningún tipo de inconvenientes ni riesgos, de manera higiénica y dietética.

Un inconveniente del aparato descrito en el documento US 5.910.264 reside en el hecho de que las propiedades sensoriales de la corteza de los productos cocinados preparados en tales aparatos son subóptimas. Más particularmente, tanto el aspecto como el sabor de la corteza de estos productos cocinados tienden a ser inferiores a la de sus homólogos fritos.

Por lo tanto, sigue existiendo una necesidad de un procedimiento que pueda utilizarse adecuadamente para preparar productos harinosos listos para comer con propiedades sensoriales que son comparables a las de los productos fritos, pero que contengan menos grasa que sus homólogos fritos.

Sumario de la invención Los presentes inventores han diseñado un procedimiento que cumple la necesidad mencionada en lo que antecede. La invención proporciona un procedimiento de preparación de un producto alimentario harinoso listo para comer, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

a) preparar una masa harinosa mezclando harina, agua y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería; b) dividir la masa en una o más porciones de masa; c) conformar las una o más porciones de masa en uno o más trozos de masa conformados; d) fermentar los trozos de masa; e) poner en contacto un 30-60 % del área de superficie total del uno o más trozos de masa conformados con aceite caliente durante un periodo de al menos 10 segundos para producir uno o más trozos de masa parcialmente fritos que comprende un área de superficie frita y un área de superficie sin freír; y f) hornear dicho uno o más trozos de masa parcialmente fritos para producir uno o más trozos de masa horneados;

en el que una capa de material comestible se aplica al 40-70 % del área de superficie de los trozos de masa conformados, los trozos de masa parcialmente fritos o los trozos de masa horneados y en el que el área de superficie del producto listo para comer final que no está cubierto por la capa de material comestible es área de superficie frita.

El presente procedimiento utiliza aceite caliente para freír selectivamente la parte de la superficie del producto listo para comer que no está (no se va a) cubierto por una capa de material comestible. Sin freír la parte de la superficie que está cubierta por una capa de material comestible se puede minimizar la captación de grasas como resultado de la fritura. Dado que las características de la superficie frita, tales como el carácter crujiente y el dorado, son apenas perceptibles por un consumidor cuando una superficie frita se cubre con una capa de material comestible, el presente procedimiento ofrece la ventaja de que puede lograr una reducción significativa de la absorción de grasa durante la preparación del producto harinoso listo para comer sin introducir un efecto adverso perceptible en la calidad del producto. En el presente procedimiento, el producto parcialmente frito se somete a un tratamiento de cocción con el fin de obtener un producto listo para consumir completamente cocinado. Durante la cocción también las partes de la masa que todavía están sin cocinar se cocinan completamente. Por lo tanto, el presente procedimiento permite la preparación de, por ejemplo, rosquillas glaseadas listas para comer que tienen un contenido de grasa reducido sustancialmente.

Otro aspecto de la invención se refiere a un producto alimentario listo para comer que comprende un cuerpo de masa harinosa horneada, estando el 40-70 % del área de superficie de dicho cuerpo de masa horneada con una capa de material comestible, en el que la superficie del cuerpo de masa horneada que no está recubierto con la capa... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento de preparación de un producto alimentario harinoso listo para comer, comprendiendo dicho procedimiento las etapas sucesivas de:

a) preparar una masa harinosa mezclando harina, agua y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería; b) dividir la masa en una o más porciones de masa; c) conformar las una o más porciones de masa en uno o más trozos de masa conformados; d) poner en contacto u.

3. 70 % del área de superficie total del uno o más trozos de masa conformados con aceite caliente durante un periodo de al menos 10 segundos para producir uno o más trozos de masa parcialmente fritos que comprende un área de superficie frita y un área de superficie sin freír; y e) hornear dichos uno o más trozos de masa parcialmente fritos para producir uno o más trozos de masa horneados;

en el que una capa de material comestible es aplicada a.

4. 70 % del área de superficie de los trozos de masa conformados, los trozos de masa parcialmente fritos o los trozos de masa horneados y en el que el área de superficie del producto listo para comer final que no está cubierto por la capa de material comestible es el área de superficie frita.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los trozos de masa parcialmente fritos se cocinan sometiendo los trozos de masa a uno o más de los siguientes tratamientos térmicos:

ï· mantener dichos trozos de masa en un horno que tiene una temperatura de horno de al menos 150 º C

durante 2 minutos; ï· poner en contacto dichos trozos de masa con vapor sobrecalentado, ï· exponer dichos trozos de masa a impactación con aire caliente; ï· exponer dichos trozos de masa a radiación infrarroja que tiene una longitud de onda en el intervalo de 0, 7 a μm.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que el aceite caliente tiene una temperatura de al menos 160 º C, preferentemente de 170 a 350 º C.

4. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que no más del 60 % del área de superficie total del uno o más trozos de masa conformados se pone en contacto con el aceite caliente durante un periodo de al menos 10 segundos.

5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la capa de material comestible es aplicada en forma de un polvo, un líquido o una pasta.

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la capa de material comestible contiene al menos 50 % en peso de un material comestible seleccionado de chocolate, preparado de frutas, crema pastelera, glaseado, azúcar, grasa, cacao, proteína láctea, clara de huevo, yema de huevo y combinaciones de los mismos.

7. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto harinoso listo para comer es una rosquilla.

8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el área de superficie frita que está cubierta por la capa de material comestible representa menos del 30 %, más preferentemente menos de 20 % del área de superficie total.

9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que (i) la una o más porciones de masa son conformadas en trozos de masa conformados que tienen una parte inferior redondeada; (ii) el área de superficie frita incluye el área de superficie de la parte inferior redondeada; y (iii) durante la cocción, el uno

o más trozos de masa parcialmente fritos se apoyan en la parte inferior redondeada.

10. Un producto alimentario listo para comer que comprende un cuerpo de masa harinosa horneada, estando recubierto e.

4. 70 % del área de superficie de dicho cuerpo de masa horneada con una capa de material comestible, en el que la superficie del cuerpo de masa horneada que no está recubierto con la capa de material comestible es el área de superficie frita y en el que al menos un 70 % en peso de la superficie del cuerpo de masa horneada que está cubierto con la capa de material comestible está sin freír.

11. Producto alimentario listo para comer de acuerdo con la reivindicación 10, en el que el cuerpo de masa horneada tiene un contenido de grasa del 2-15 % en peso.

12. Producto alimentario listo para comer de acuerdo con la reivindicación 10 u 11, en el que el cuerpo de masa horneada tiene un peso de 10-200 g y la capa de material comestible tiene un peso de 2-40 g.

13. Producto alimentario listo para comer de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-12, en el que el producto alimentario es una rosquilla.

14. Producto alimentario listo para comer de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-13, en el que la capa de material comestible es una capa continua.

15. Producto alimentario listo para comer de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-14, en el que la capa de material comestible comprende al menos 50 % en peso de un material comestible seleccionado de chocolate, preparado de frutas, crema pastelera, glaseado, grasa, cacao, proteína láctea, clara de huevo, yema de huevo y combinaciones de los mismos.