Procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa a base de vino espumoso.

La invención se refiere a un procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa a base de vino espumoso, en especial a base de cava.El procedimiento comprende i) preparación de una dispersión que comprende una parte de vino espumoso exento de anhídrido carbónico y una cantidad de goma de xantano; ii) adición de dicha dispersión al resto de vino espumoso, exento o no de anhídrido carbónico, de manera que la cantidad de goma de xantano respecto el total de vino espumoso está comprendida entre 0,1 y 0,6% en peso; y iii) en un recipiente, tipo botella, cerrar herméticamente y dejar reposar durante un tiempo inferior a 2 meses, tiempo en el que se obtendrá dicho producto alimenticio en forma de salsa, denominada salsa de dicho vino espumoso.La invención también se refiere a la preparación alimenticia que contiene dicha salsa

Procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa a base de vino espumoso.

Campo de la invención

La invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio en forma de salsa a base de un vino espumoso.

La invención también se refiere a la preparación alimenticia que contiene dicha salsa.

Antecedentes de la invención

Existen distintos tipos de vinos espumosos. En general, el vino espumoso es un producto obtenido mediante una primera o segunda fermentación alcohólica de uva fresca, de mosto de uva o de vino y que, al descorchar el envase, desprende anhídrido carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y, que conservado a la temperatura de 20ºC en envases cerrados, alcanza una sobre-presión debida al anhídrido carbónico disuelto igual o superior a 3 bares.

Entre los vinos espumosos más conocidos puede destacarse el Cava.

Así, el Cava es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.) elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.

Para su elaboración se añade al vino base azúcar y levaduras y se embotella (a esta operación se la denomina "tiraje"). Las botellas se almacenan en posición horizontal en las cavas y donde se produce la segunda fermentación con la formación de espuma.

Finalizada esta segunda fermentación y su posterior crianza (mínimo 9 meses, hasta varios años) se realiza la operación denominada "removido" con la cual se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapón.

La siguiente operación se denomina "degüelle" y consiste en abrir botella y la propia presión hará saltar es sedimento, quedando el vino brillante.

Finalmente, se rellena la botella con el mismo cava, añadiendo el licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) para obtener los distintos tipos en función de su contenido en azúcares.

Existen distintos tipos de variedades. Entre las blancas el Macabeo, el Xarel.lo, el Parellada, el Subirat o Malvasia Riojana y el Chardonnay. Entre las Tintas el Garnacha, el Monastrell, el Pinot Noir (para cavas rosados) y el Tripat (para cavas rosados).

Así, los tipos de cava son función del contenido en azúcar:

Por otro lado, la goma xantana o xantano es un polisacárido extracelular producido por una bacteria. El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Esta características son muy favorables para la economía de operaciones donde se usa como espesante.

La molécula de xantano consta de una cadena principal de D-glucopiranosilo con enlace a 1-4, como en la celulosa. A la cadena se anexan cadenas laterales de trisacárido compuestas por residuos de D-manopiranosilo y de ácido D-glucopiranosilurónico. Los residuos de manosilo con enlace a 1-2 tienen sustitutos 6-o-acetilo. Un promedio de aproximadamente la mitad de los grupos terminales del a-D-manosilo tienen sustitutos 4,6-o-(1-carboxietilideno).

El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final. El polímero produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico en solución el xantano tiene una sensación menos gomosa en la boca que las gomas con comportamiento newtoniano.

Sin embargo, no existe en el estado de la técnica un procedimiento de preparación de un producto alimenticio tipo salsa a base de vino espumoso que sea rápido, eficaz y que supere los problemas derivados del descontrol del gas al abrir botellas que contienen anhídrido carbónico junto con la salsa sólida formada en su interior. Por lo tanto, la invención tiene por objeto proporcionar un procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa de aspecto sólido y consistente a base de un vino espumoso de manera rápida, eficaz y sin pérdida de material(salsa) durante la abertura de las botellas por arrastre del gas carbónico.

Descripción de la invención

La presente invención tiene por objeto un procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa a partir de un vino espumoso.

El procedimiento de preparación del producto alimenticio en forma de salsa comprende:

i) preparación de una dispersión que comprende una parte de vino espumoso exento de anhídrido carbónico y una cantidad de goma de xantano;

ii) adición de dicha dispersión al resto de vino espumoso, exento o no, de anhídrido carbónico, de manera que la cantidad de goma de xantano respecto el total de vino espumoso está comprendida entre 0,1 y 0,6% en peso;

iii) en un recipiente, tipo botella, cerrar herméticamente y dejar reposar durante un tiempo inferior a 2 meses, tiempo en el que se obtendrá dicho producto alimenticio en forma de salsa, denominada salsa de dicho vino espumoso. Generalmente, en un tiempo inferior a 1 mes 5 se obtendrá dicha salsa con una consistencia adecuada.

Ventajosamente dicho vino espumoso es cava y dicha salsa es salsa de cava.

Preferible, dicha cantidad de goma xantano respecto el total de vino espumoso en la botella o recipiente está comprendida entre 0,35% y 0,45%, y todavía más preferiblemente es aproximadamente 0,4%.

En la invención por "vino espumoso exento de anhídrido carbónico" se entiende un vino de estado final espumoso en el que se ha liberado el anhídrido carbónico presente, de manera que está exento de anhídrido carbónico.

De acuerdo con la invención, en la etapa ii) la adición de dicha dispersión al resto de vino puede llevarse durante la elaboración del cava después de la etapa de degüelle, como "liquido de expedición", o bien las etapas i) y ii) pueden llevarse acabo simultáneamente si dicha dispersión se prepara con la totalidad del vino procedente de la mezcla de vinos "tiraje", después de añadir azúcares y levaduras. En ambos casos el vino está exento de anhídrido carbónico.

A continuación se describe de forma detallada las formas de preparación del producto alimenticio en forma de salsa durante la elaboración de un vino espumoso como el cava.

Así, de acuerdo con una realización de la invención, una vez efectuada la mezcla de los vinos en el recipiente llamado de "tiraje", y después de añadir azúcares y levaduras previamente cultivadas, destinadas a consumir el azúcar contenido en el zumo de la uva y trasformarlo en alcohol y anhídrido carbónico, el vino que está exento de anhídrido carbónico se mezcla con la goma de xantano en las proporciones descritas más arriba para formar una dispersión con la goma xantano. A continuación, el vino es embotellado y tapado herméticamente de manera provisional. Las botellas son depositadas en posición horizontal y se les procura inmovilidad, temperatura constante y la adecuada penumbra. En el interior de la botella, el vino fermentará de nuevo.

De acuerdo con esta realización no será necesario llevar a cabo el degüelle con el objeto de retirar los sedimentos derivados de la muerte de las levaduras cuyos residuos se depositan dentro de la botella porque éstos formarán ya parte del producto alimenticio tipo salsa sólida obtenida.

En otra realización de la invención, se llevará a cabo el proceso tradicional de elaboración del vino espumoso. Así en el caso del cava después de las etapas habituales de "tiraje", seguido de la adición de azúcares y levaduras se lleva a cabo el embotellado del vino y tapado de la botella herméticamente. A continuación, tiene lugar... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa a base de vino espumoso que comprende:

i) preparación de una dispersión que comprende una parte de vino espumoso exento de anhídrido carbónico y una cantidad de goma de xantano;

ii) adición de dicha dispersión al resto de vino espumoso, exento o no, de anhídrido carbónico, de manera que la cantidad de goma de xantano respecto el total de vino espumoso está comprendida entre 0,1 y 0,6% en peso;

iii) en un recipiente, tipo botella, cerrar herméticamente y dejar reposar durante un tiempo inferior a 2 meses, tiempo en el que se obtendrá dicho producto alimenticio en forma de salsa, denominada salsa de dicho vino espumoso.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, donde la cantidad de goma de xantano respecto el total de vino espumoso está comprendida entre 0,35% y 0,45%, preferiblemente aproximadamente 0,4%.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, donde en la etapa iii) el tiempo de reposo es inferior a 1 mes.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, donde dicho vino espumoso es Cava.

5. Procedimiento según las reivindicaciones anteriores, donde en la etapa ii) la adición de dicha dispersión al resto de vino se lleva a cabo durante la elaboración del cava, después de la etapa de degüelle, como "liquido de expedición".

6. Procedimiento según la reivindicación 1, donde las etapas i) y ii) se llevan acabo simultáneamente si dicha dispersión se prepara con la totalidad del vino de "tiraje", después de añadir azúcares y levaduras.

7. Preparación alimenticia caracterizada por el hecho de que comprende a título de constituyente de base, la salsa obtenida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.

8. Utilización de la salsa obtenida según 3 cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 como condimento de un plato cocinado.