HARINA DE TRIGO BLANDO CON ALTO CONTENIDO EN SALVADO, PROCEDIMIENTO PARA SU PRODUCCIÓN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA QUE LO CONTIENEN.

Harina de trigo blando con alto contenido en salvado, procedimiento para su producción y productos de panadería que lo contienen Campo de aplicación La presente invención atañe al sector de la industria alimentaria y, en particular, se refiere a una harina de trigo blando (Triticum aestivum L.) que tiene un alto contenido en salvado, a un proceso para la producción de la misma y a los productos de panadería que lo incluyen. Técnica anterior Los cereales (principalmente trigo, arroz, maíz, cebada, avena y centeno) se consumen en todo el mundo como alimento básico, debido a que son una fuente primaria de hidratos de carbono gracias al alto contenido en almidón del endospermo, que se sitúa en la parte central de la cariópside (véase la figura 1) y representa su mayor componente. Con referencia a la figura 1, se resume brevemente la estructura de la cariópside 101 del trigo blando. Partiendo desde el exterior hacia el interior, las siguientes capas constituyen el salvado: cuatro capas celulares (longitudinal, transversal, cruzada y tubular) que juntas componen el revestimiento de la fruta o pericarpio 102 (del 3 al 6% en peso del peso total de la cariópside), y después la testa 103, la capa nucelar (o capa hialina) 104 y la aleurona 105, que juntas forman la cubierta de la semilla (1,2,3). La parte más interna está compuesta por el endospermo 106 y el germen 107. La capa aleurónica, que constituye el 5-7% en peso del peso total de la cariópside, se compone de una capa de células poligonales de gran tamaño en contacto con el endospermo (1, 2). La harina es el producto principal del proceso de molienda del trigo blando, cuyo objetivo principal es conseguir un producto final con un alto grado de pureza (tamizado). Se compone de las partes amiláceas, más internas de la cariópside (endospermo), tras la separación de las partes más externas (el salvado, que constituye aproximadamente el 15% del contenido total de la cariópside, y el germen, que constituye aproximadamente el 3%), tradicionalmente destinadas a alimentación de animales. Basándose en este punto de vista, el procedimiento moderno de molienda industrial del trigo blando tiende a maximizar la eficacia de esta separación a través de una serie de muchas operaciones (molienda, tamizado) que permiten la separación y retirada del salvado de las partes del endospermo que formarán la harina final. Durante la última década, el valor nutricional de las harinas de cereales "integrales", es decir, aquellas que incluyen la mayor cantidad posible de los componentes de partida de la cariópside (4, 5), y por tanto también el salvado, se ha reconocido progresivamente (6, 7) como un elemento fundamental para una dieta saludable que tiene como objetivo mantener un buen estado de salud para el ser humano. En el salvado se localizan una serie compleja de micronutrientes, tales como fibras dietéticas (insolubles y solubles), minerales, vitaminas, lípidos y una clase de componentes conocidos como "fitoquímicos", que tienen actividad protectora (antioxidante) en el metabolismo celular y en fenómenos relacionados con el envejecimiento (8, 9, 10, 11, 12). Hasta la fecha, ha habido muchos estudios y muestras del efecto beneficioso del consumo diario de productos integrales en relación con diferentes tipos de patologías (13-27). A pesar de las mejores propiedades nutricionales de las harinas integrales, su consumo en forma de pasta y productos de panadería, y su atractivo, actualmente se ve obstaculizado por la diferencia organoléptica percibida en comparación con los correspondientes productos terminados obtenidos a partir de harinas refinadas. Los productos integrales disponibles se ven perjudicados por varios elementos organolépticos negativos que incluyen el aspecto (color oscuro), la textura (rugosa, pesada), un sabor fuerte a menudo asociado al desarrollo de sabores desagradables con el tiempo (a cartón), lo que limita fuertemente su uso. Debido a esto, el consumo de cereales integrales en forma de pastas integrales o productos de panadería integrales, si bien se reconoce como más saludable, se asocia a una sensación de "insatisfacción o castigo" desde el punto de vista organoléptico. Las harinas integrales se producen de manera convencional del modo descrito a continuación. En primer lugar, se produce la ruptura (molienda) de las cariópsides enteras, seguido por la separación mediante tamizado de los fragmentos generados, que pueden estar compuestos sólo por el endospermo o por partes del 2   endospermo junto con el salvado y el germen, que se envían a posteriores etapas de molienda y separación con el fin de liberar y separar tanto como sea posible las partes del endospermo de los demás componentes de la cariópside. En la producción de la harina integral, se continúa con una recuperación de las partes del endospermo, junto con el salvado y/o fracciones de salvado existentes, las cuales se agrupan con el flujo principal de harina tamizada. DE 36030086 revela una harina integral compuesta de salvado que es principalmente parte de la capa aleurónica. Por tanto las harinas integrales así obtenidas contienen salvado que se origina fundamentalmente a partir de todas las capas de la cariópside externas al endospermo. Desde hace muchos años se conocen procedimientos de producción de sémola o harina de cereales que comprenden una etapa de retirada preliminar de las capas externas de la cariópside mediante fases de procedimiento que implican fricción y abrasión, antes de la molienda de las cariópsides. Como ejemplos véanse las solicitudes de patente EP 0 295 774, EP 0 373 274 y WO 2004/028694. De este modo, se retira aproximadamente el 75% del salvado, y se simplifican las posteriores etapas de molienda y separación del salvado residual, y generalmente conduce a rendimientos de harina mejorados en comparación con aquéllos obtenidos mediante los procedimientos convencionales. Con los procedimientos más recientes mencionados anteriormente, se recogen dos o más fracciones de salvado, que corresponden al número de etapas de fricción o abrasión llevadas a cabo en las cariópsides. De estas partes, la primera es la más rica en fibras celulósicas, ya que corresponde a las capas más externas de la cariópside mientras que la última es la más rica en proteínas, puesto que contiene las capas de salvado más internas, incluyendo parte de la capa aleurónica. Las harinas integrales disponibles en el mercado, incluso cuando se obtienen mediante uno de los procedimientos mencionados anteriormente, contienen casi todo el salvado presente en la cariópside, posiblemente sometidas previamente a tratamientos de molienda adicionales con el fin de reducir el tamaño de las partículas, y a tratamientos de estabilización térmica con el fin de impedir fenómenos oxidativos provocados por degradaciones enzimáticas. Además, dichas harinas integrales, y sobre todo los productos derivados de éstas (pastas, productos de panadería), sufren los mismos inconvenientes desde el punto de vista organoléptico destacado anteriormente con referencia a los obtenidos mediante procedimientos de molienda convencionales. Resumen de la invención El problema subyacente de la presente invención era proporcionar una harina de trigo blando con un alto contenido en salvado dietético y preferiblemente tanto como para definirla como integral (basándose en la ley italiana, una pasta se define como integral cuando tiene un contenido en cenizas comprendido entre el 1,30 y el 1,70% en peso del peso seco y un contenido en proteínas mínimo del 12% en peso del peso seco) pero con unas características organolépticas tales que resulte considerablemente comparable a las de la harina refinada. Un problema similar se solucionó mediante trigo blando que contiene salvado con un contenido en fibra total comprendido entre el 20 y el 30% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 12 y el 18% en peso del peso total del salvado. Preferiblemente, la harina según la invención tiene un contenido en salvado comprendido entre el 5 y el 30%, ventajosamente entre el 10 y el 20%, en peso de su peso total (considerando un contenido en humedad promedio del 10%). El salvado mencionado anteriormente contiene principalmente las capas aleurónica, nucelar y testa de las cariópsides de inicio. La harina según la presente invención se produce mediante un procedimiento que comprende las etapas de: someter las cariópsides de trigo blando, que tienen el endospermo y el germen encerrado dentro de una cáscara de salvado de múltiples capas, correspondiendo las capas más internas de las mismas a las capas aleurona, nucelar y testa, a posteriores fases de procedimiento que implican abrasión con el fin de retirar sustancialmente la cáscara de salvado, obteniendo de ese modo diversas fracciones de salvado, la última de las cuales se origina... [Seguir leyendo]

1. Harina de trigo blando que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 20 y el 30% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 12 y el 18% en peso del peso total del salvado, y dicho salvado consiste esencialmente de las siguientes capas de las cariópsides de inicio: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103). 2. Harina según la reivindicación 1, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 5 y el 30% en peso del peso total de la harina. 3. Harina según la reivindicación 2, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 10 y el 20% en peso del peso total de la misma. 4. Procedimiento para la producción de una harina según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de: - someter las cariópsides (101) de trigo blando, que tienen un endospermo (106) y un germen (107) encerrado en una cáscara de salvado de múltiples capas, correspondiendo las más internas de las mismas a las capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103), a etapas de procedimiento de abrasión posteriores con el fin de retirar sustancialmente dicha cáscara de salvado, obteniendo de ese modo diferentes fracciones de salvado, originándose la última (D) a partir de la retirada de las capas aleurona, nucelar y testa mencionadas anteriormente; - añadir dicha última fracción de salvado a una harina de trigo blando sustancialmente libre de salvado, en una cantidad tal como para obtener una harina (C) que contiene entre el 5 y el 30% del peso total de dicha harina de la mencionada fracción (D) de salvado. 5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que dicha harina de trigo blando se obtiene mediante la molienda de dichas cariópsides (101) de las que se ha retirado sustancialmente dicha cáscara de salvado. 6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que la molienda de dichas cariópsides (101) se lleva a cabo en la misma instalación en la que se llevan a cabo las mencionadas fases de procedimiento de abrasión y en el que se agrupan continuamente los flujos de harina de trigo blando obtenida a partir de la molienda y de la mencionada fracción (D) de salvado. 7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, en el que dichas fases de procedimiento que implican abrasión se llevan a cabo en cariópsides (101) que se han humedecido previamente con una cantidad de agua tal como para llevar el contenido en humedad de las mismas hasta al menos el 15% y después se someten a acondicionamiento. 8. Producto de panadería a base de harina de trigo blando que contiene salvado, caracterizada porque dicho salvado tiene un contenido en fibra total comprendido entre el 20 y el 30% en peso del peso total del salvado y un contenido en proteínas comprendido entre el 12 y el 18% en peso del peso total del salvado y dicho salvado está compuesto esencialmente de las siguientes capas de las cariópsides (101) de inicio: capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103). 9. Producto de panadería según la reivindicación 8, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 2 y el 24% en peso del peso total del producto. 10. Producto de panadería según la reivindicación 9, que tiene un contenido en salvado comprendido entre el 4 y el 16% en peso del peso total del producto. 11. Uso en la producción de productos de panadería integrales de una fracción de salvado de trigo blando que está compuesto esencialmente de las capas de las cariópsides de inicio (101), que están compuestas de las capas aleurona (105), nucelar (104) y testa (103).   11   12