Dispositivo de placa de soporte para productos de panadería, pastelería o repostería.

Dispositivo de placa de soporte para productos de panadería, pastelería o repostería

[0001] Dispositivo de placa de soporte para productos de de panadería, pastelería o repostería.

[0002] La presente invención se refiere a un dispositivo de placa de soporte para la cocción de productos de panadería, pastelería o repostería.

[0003] En el campo de la cocción, la masa se somete a una etapa de dividir en trozos y conformación de esta última que se depositan entonces sobre las placas de soporte, para su transporte, especialmente a través de una etapa de fermentación y pasaje en el horno.

[0004] Hay muchos tipos de placas. En particular, una placa puede consistir en un material de soporte montado integralmente con un marco, que luego constituye un marco que garantiza la rigidez del conjunto para su manipulación.

[0005] En particular, el material se conforma, en particular, por plegado, a fin de proporcionar la carcasa para recibir dichas piezas de masa. Una forma específica consiste en una corrugación de este material de soporte, formando huecos que se extienden longitudinalmente desde un borde al otro de la placa y paralelos entre sí, dos carcasas adyacentes están separadas por la cresta de una ola. Además, los extremos de dichas carcasas están abiertos, se asemejan a canales conectados entre sí en sus bordes contiguos superiores.

[0006] En consecuencia, la misma carcasa puede recibir en su longitud uno o más trozos de masa, espaciados unos de otros, dependiendo de la longitud de la placa y las dimensiones de la o de dichas piezas de masa. Dependiendo de su ancho, una placa incluye más o menos carcasa.

[0007] Un ejemplo de una placa correspondiente a la descripción anterior se describe en el documento ES 1078030.

[0008] Además, dicho material de soporte es generalmente de metal con un revestimiento antiadherente y puede consistir en un enrejado o malla o por una lámina, o más, cada lámina se proporciona llena o perforada. En el último caso, una lámina tiene agujeros o perforaciones hechas regularmente en toda su superficie. Estas perforaciones aseguran, por un lado, la buena transmisión por convección de calor desde el hogar del horno a los productos soportados por la placa y, por otro lado, la evacuación desde abajo de la humedad contenida en la masa antes y especialmente durante la cocción.

[0009] Un ejemplo de una placa de cocción con agujeros se describe en el documento WO 2012/152974. Dicha placa consta de varias láminas cóncavas, que forman una carcasa receptora de masa y cuyos bordes curvos se aseguran entrelazados en ranuras longitudinales formadas a cada lado del borde superior de los rieles integrales en la parte inferior de un marco formando un marco que endurece la estructura de dicha placa. Tenga en cuenta que los bordes entrelazados de las láminas se realizan sin espacios.

[0010] Si los productos cocinados en una placa perforada o malla de proporcionar una óptima calidad de la cocción, las perforaciones o la malla causa marcado del producto desde abajo, dando una impresión de cocción industrial y dándole una apariencia poco estética.

[0011] Para resolver el problema de marcado, se prefiere cocinar en láminas completas, dando un aspecto liso como si el producto se cuece sobre la piedra. Sin embargo, estas láminas sólidas tienen otras desventajas.

[0012] En primer lugar, la humedad se despeja en la masa antes y especialmente durante la cocción puede ser evacuada a través de una lámina sólida. La parte inferior del producto se cocina menos en comparación con la parte superior o los lados, o la parte inferior se cocina correctamente, pero el resto del producto también.

[0013] En un segundo paso, sin perforación, la cocción en el nivel inferior de la pieza de masa ya no tiene lugar por conducción en contacto con la placa, mientras que es principalmente por la radiación de los lados y la parte superior. La convección vertical ascendente ya no cruza la placa, disminuyendo la calidad de cocción del producto.

[0014] Se encuentra este problema en un dispositivo conocido por el documento FR 1, 166, 787, que describe un medio de cocción, que no es similar a una placa, pero un molde de dos partes. Tal molde comprende cilindros, formando carcasas, que consisten en dos medias conchas hemicilíndricas. Dichas medias conchas se extienden paralelas en su dirección longitudinal y se fijan en un marco superior y un marco inferior. Dichos marcos están articulados en rotación en un extremo, para pasar de una posición abierta a una posición cerrada, y viceversa. En la posición abierta, las piezas de masa se depositan dentro de los medios marcos del marco inferior, luego el molde se cierra cubriendo dichas medias conchas del marco inferior por las medias conchas del marco superior, cerrando cada carcasa en forma de cilindro. Estas carcasas están cerradas durante las etapas de elevación/fermentación y cocción.

[0015] Por lo tanto, especialmente durante la cocción, al cerrarse cada cilindro, el flujo de aire caliente no puede enetrar en los lados de cada cilindro. Para resolver este problema, las placas sólidas se perforaron parcialmente. En particular, se han formado ranuras largas que forman ranuras entre cada carcasa, a través y a lo largo de la cresta que separa dos carcasas adyacentes. Por lo tanto, estos orificios se forman a lo largo de cada cresta, separados a intervalos regulares para mantener la rigidez de la lámina. Dichos agujeros oblongos tienen un ancho de 2 a 3 milímetros, para formar pasajes para asegurar la circulación ascendente de una cantidad suficiente de aire caliente necesaria para la buena cocción de los productos. Si estos orificios oblongos aseguran el paso de un flujo de aire caliente hacia arriba a través de la placa, el calentamiento se realiza entonces intermitentemente a lo largo de dicha placa, dando como resultado una masa para hornear que no es uniforme.

[0016] Además, otro inconveniente proviene del hecho de que las placas de sólidos están limitadas de alta mecánica, durante su calentamiento y su enfriamiento sucesivo. De hecho, los materiales que constituyen la placa y su marco se expanden bajo el efecto de aumentos de temperatura. Dicha placa está sujeta al marco, estas expansiones generalmente causan deformaciones en la dirección longitudinal de las carcasas, así como en la dirección transversal de la placa, en particular al nivel de las crestas que separan dichas carcasas. Estas deformaciones a menudo puntuales pueden dañar la placa con el tiempo.

[0017] Además, cuando la limpieza de la placa, un rascador o un cepillo pasan hacia el interior a lo largo de cada carcasa para eliminar los residuos de cocción. A los niveles de dichas deformaciones, incluso mínimas, es probable que este rascador raye el revestimiento antiadherente.

[0018] Por último, en caso de deterioro de una carcasa en una placa, que se vuelve completamente inservible, lo que requiere su sustitución en su totalidad.

[0019] La presente invención pretende superar los inconvenientes de la técnica anterior proporcionando un dispositivo de placa de soporte de panadería, repostería o pastelería completa programada y hecha para una óptima cocción soportes de masa, sin someterse a deformaciones debido a las limitaciones mecánicas relacionadas con la expansión de estos materiales.

[0020] Para ello, se ha ideado para hacer las carcasas independientes a través de láminas separadas. Esta separación de dichas carcasas permite entonces el paso uniforme y regular de un flujo ascendente de calentamiento por convección entre las carcasas, asegurando los bordes óptimos de cocción de los productos.

[0021] Además, esta separación, haciendo las carcasas independientes la una de la otra, tiene la ventaja de reducir las tensiones mecánicas aplicadas a la placa, en deformaciones particulares asociadas con la expansión de su material. De hecho, los bordes longitudinales superiores de cada carcasa están libres, pueden expandirse libremente.

[0022] Por otra parte, la separación entre los bordes de las láminas que forman cada carcasa que se extiende sobre toda la longitud de estas placas, la anchura puede ser menos de 2 milímetros, mientras que proporciona un flujo de aire caliente suficiente a los productos de cocina. Este ancho más pequeño permite optimizar el tamaño de los dispositivos de placa, reducir su costo de fabricación y, en última instancia, optimizar los rendimientos...