Proceso para la estabilización de bebidas alcohólicas y sus precursores y derivados.

Proceso para la estabilización de bebidas alcohólicas y sus precursores y derivados,

que consiste en la adición de la composición que contiene poliglutamato y/o poliaspartato.

Proceso para la estabilización de bebidas alcohólicas y sus precursores y derivados

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un proceso para la estabilización de bebidas alcohólicas, en particular vinos, y de sus precursores (por ejemplo, zumos y mostos de frutas) y sus derivados (por ejemplo, vinagre) , confiriéndoles estabilidad de color y estabilidad en condiciones de oxidación.

Antecedentes de la invención

Diversas bebidas alcohólicas, pero en particular el vino, una vez producidas y embotelladas, pueden experimentar otros procesos. Los subsiguientes procesos positivos durante el envejecimiento confieren características sensoriales más interesantes, especialmente a los vinos de alta calidad o muy alta calidad. No obstante, también hay procesos negativos, que dan lugar al deterioro de la calidad del vino.

En presencia de pequeñas o muy pequeñas cantidades de aire en la botella tienen lugar reacciones de oxidación, normalmente en presencia de iones de hierro y/o cobre. Dichas reacciones provocan la degradación de los 20 compuestos responsables de las cualidades organolépticas del vino, tales como aromas, pigmentos y taninos. Es adecuado que el vino se estabilice respecto a estas reacciones de oxidación. Hasta la fecha, la estrategia más positiva ha sido la reducción o eliminación del contenido de metales en el vino. En este sentido la ferrocianuración es muy eficaz; no obstante, dicho proceso es extremadamente delicado, puesto que una cantidad demasiado baja provoca que el vino no se estabilice y una cantidad demasiado elevada, que produce la presencia de depósitos, produce daños para la salud. Por estas razones, hoy día esta práctica ha quedado prácticamente abandonada y se ha sustituido casi completamente por una serie de medidas en las fases de fabricación, dirigidas a evitar el contacto con metales o al uso de coadyuvantes, tales como el caseinato, que adsorbe y elimina parte de los metales. En cualquier caso, los procedimientos son menos eficaces que la ferrocianuración.

Otro aspecto fundamental del vino es su propio color. En el vino tinto, el color se debe a una serie de complejos fenólicos, que se encuentran en el vino y que proceden principalmente del pellejo de las uvas. Con el tiempo, dichos complejos tienden a polimerizar y formar un precipitado. Este inconveniente se aborda hoy día con procedimientos de baño específicos, tales como microoxigenación, envejecimiento, clarificación, refrigeración y otros. En otros casos se añade goma arábiga.

No obstante, la inestabilidad más habitual parece ser la que se debe al bitartrato de potasio, denominada genéricamente inestabilidad tartárica.

Al pH del vino, el ácido tartárico de origen natural en el vino se disocia en varias formas; la forma prevalente es el hidrogenotartarato o bitartrato (HT-) que reacciona con el potasio, muy abundante en el vino. El ion tartrato (T2-) a su vez reacciona con cationes bivalentes, en particular con el calcio.

El vino tiene una concentración de estos aniones que con frecuencia supera la solubilidad de su producto, lo que determina un estado de sobresaturación. Por tanto se produce una situación meta-estable, en la que no hay 45 formación de cristales de tartrato ni precipitación debido a la presencia simultánea de otros agentes que actúan como coloides protectores. No obstante, un ligero cambio en las condiciones del entorno, por ejemplo una caída de la temperatura durante el transporte y el almacenamiento, pueden modificar el equilibrio y dar lugar a fenómenos de cristalización en la botella, con el resultado de la formación de precipitados.

La inestabilidad con respecto a estos fenómenos se mide con diversas pruebas. La más habitual es la caída de la conductividad eléctrica, medida en âμS/cm. Cuanto menor es este valor, más estable es el vino a la precipitación tartárica.

Hasta la fecha existen diversas estrategias para reducir este riesgo al mínimo. En ciertos casos, antes del 55 embotellado, el vino se lleva hasta una temperatura inferior a 0 º C, opcionalmente con la adición de cristales de bitartrato, de manera que la precipitación se produzca antes del embotellamiento y el vino se pueda embotellar después del filtrado. Aunque conceptualmente simple y usada de forma generalizada, esta estrategia tiene no obstante los grandes inconvenientes de emplear grandes cantidades de energía para reducir y mantener baja la temperatura, tiempos de procesamiento considerablemente prolongados y requerir equipos específicos que 60 incrementan la inversión necesaria para la gestión de una bodega.

Otra estrategia es la de eliminar del vino parte de los cationes en exceso; la técnica preferida para poner en práctica esta estrategia es la electrodiálisis, que, no obstante, también supone un equipamiento costoso y delicado, de difícil acceso para los pequeños productores, y que implica un gran consumo de agua y la generación de grandes 65 cantidades de aguas residuales.

Por último, la última estrategia consiste en la adición de inhibidores de la cristalización. Esta vía es preferible frente a otras como puesto que no presenta efectos medioambientales adversos y también se puede aplicar en empresas muy pequeñas. Ya desde la década de los 50, se ha sugerido y adoptado el uso de ácido metatartárico, una sustancia obtenida a través de esterificación por procesamiento térmico del ácido tartárico, capaz de inhibir la formación de cristales de bitartrato. La limitación del ácido metatartárico, que es barato y se puede emplear fácilmente, es la corta duración del efecto inhibitorio, que tiende a desaparecer después de unos pocos meses, en particular después del calentamiento accidental del vino.

Para inhibir la cristalización se emplean manoproteínas con pesos moleculares específicos, extraídas de levaduras, 10 como propone Maine y Dubordieu así como Lankhorste y col.

La limitación de esta técnica es el elevado coste del producto y la variabilidad de los resultados en ciertos tipos de vino.

Otro inhibidor autorizado recientemente en Europa es la carboximetilcelulosa (CMC) , un polímero obtenido mediante el tratamiento químico de la celulosa. Es barato, pero en vinos tintos con frecuencia provoca la precipitación de color, además de dar lugar a problemas de filtración esporádicos y a ser poco efectivo en vinos muy inestables.

La goma arábiga es otro estabilizante tartárico usado antes del embotellamiento, a pesar de que tiene un efecto más 20 suave e, individualmente, no es suficiente para evitar las precipitaciones en los vinos más críticos.

El documento de Estados Unidos 2010/0119671 A1 desvela una composición para la estabilización del vino frente a la precipitación de sales del ácido tartárico, que comprende al menos el 2, 5 % de una mezcla de péptidos que tienen un peso molecular que oscila entre 3000 y 10.000.

El documento WO 2009/092832 A1 desvela un proceso para la estabilización de bebidas alcohólicas (vinos) , que consiste en la adición al vino de una composición que comprende dietiléster tartárico.

Sumario de la invención

Según lo expuesto hasta ahora, sería deseable encontrar una aproximación que permita, por sí sola, la obtención de estabilización del vino a gran escala, preferentemente sin que implique costes excesivos, sin riesgo de agentes perjudiciales que permanezcan en el vino, con efectos de tan larga duración como sea posible y que impliquen la producción de niveles aceptables de aguas residuales y un consumo moderado de agua.

Dicho objeto se consigue, de acuerdo con la presente invención, mediante un proceso para la estabilización de bebidas alcohólicas y sus precursores y derivados, que consiste en la adición a las mismas de una composición que contiene poliglutamato y/o poliaspartato.

Mejor modo para llevar a cabo la invención

La presente invención se refiere a un proceso para la estabilización de una bebida alcohólica, tal como el vino, vermut, licores y similares, de un precursor, normalmente zumo de frutas o un mosto, o de un derivado, tal como normalmente vinagre. La estabilización obtenida no es únicamente frente a la precipitación de tartrato, sino también 45 para la estabilidad de color y frente a la oxidación. Dicho proceso básicamente proporciona el uso de una composición que contiene poliglutamato, poliaspartato o una mezcla de las dos sustancias.

Estas sustancias pertenecen a la clase de poliaminoácidos, polímeros cuya unidad de repetición es un aminoácido. Estas sustancias son perfectamente biodegradables y no tóxicas. El poliglutamato y el poliaspartato son sustancias 50 conocidas por sí mismas. En particular, el poliaspartato... [Seguir leyendo]

1. Proceso para la estabilización de bebidas alcohólicas y sus precursores y derivados, que consiste en la adición de la composición que contiene poliglutamato y/o poliaspartato. 5

2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que dicha bebida alcohólica se selecciona del grupo constituido por vinos, vermut, licores, cervezas, whisky, sidra.

3. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que dicho precursor se selecciona del grupo constituido por 10 zumos y mostos de frutas.

4. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que dicho derivado de una bebida alcohólica es el vinagre.

5. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicho poliglutamato y 15 poliaspartato tienen un peso molecular promedio en número que oscila entre 1.000 y 30.000.

6. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la concentración de la composición oscila entre 1 y 100 g/hl.

7. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicha composición se añade después de las clarificaciones finales.

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