Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso.

Procedimiento de preparación de cócteles de vino espumoso.

La presente invención se refiere al sector alimenticio.

Más específicamente, la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de cócteles que tienen como base vinos espumosos, tales como por ejemplo Cava, mediante el cual es posible obtener de forma industrial cócteles con una apariencia de nácar coloreado, que al poner la botella en movimiento simula las olas del mar, lo que resulta sumamente atractivo para el consumo, especialmente en centros nocturnos o discotecas. Además, con el procedimiento de la presente invención se mantienen las propiedades propias del vino espumoso de base en el cóctel preparado.

Procedimiento de preparación de cóc1eles de vino espumoso la presente invención se refiere al sector <:llimenticio. Más específicamente, la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de cócteles que tienen como base vinos espumoso~, tales como por ejemplo Cava, mediante el cual es posible obtener de forma industrial cócteles con una apariencia de nácar coloreado, que al poner la botella en movimiento simula las olas del mar, lo que r, esulta sumamente atractivo para el consumo, especialmente en centros nocturnos o discotecas. Además, con el procedimiento de la presente invención se mantienen las propiedsldes propias del vino espumoso de base en el cóctel preparado.

El proceso de elaboración de los vinos eSlPumosos es un proceso complejo. Una vez cosechada la uva con el requerido cuidado y rapidez en el transporte se realiza la vendimia, que puede llevarse a cabo a mano o a máquina. A continuación, las uvas son prensadas y, por ejemplo, en el caso de la obtención del cava, solo se utiliza el mosto procedente de las primeras fracciones del prensado, ya que es el mosto de mayor calidad. Éste se enfría y se clarifica, que es una operación que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto.

El mosto obtenido se transforma en vino en una primera fermentación alcohólica, que se lleva a cabo a temperatura controlada entre 15°C y 18°C de 20 a 25 días. Una vez la fracción del mosto está limpia, se añadEm levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación. Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos espumosos de base monovarietales.

Posteriormente el en610go es el responsable de la selección y mezcla de los vinos de base obtenidos después del proceso de fermentación en una mezcla de técnica, experiencia y arte. En este momento, el enólogo tendrá qUl9 considerar diferentes parámetros en función del vino espumoso que desea obtener, tales como aromas a fruta, equilibrado en boca, cuerpo y estructura, acidez para resistir una larga crianza. entre otros.

La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas. Previo al tiraje, éste vino se enfria a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.

Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en fria antes de la segunda fermentación.

El tiraje es una operación que consiste en el llenado de las botellas con vino de base y el denominado Mlicor de tiraje-, compuesto de levaduras y azúcar. Estas provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella. las botellas se tapan y son llevadas a la oscuridad de las cavas, colocándose de formal horizontal. Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella qUt;! llegará al consumidor. Al finalizar la segunda fermentación, la levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

la crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el vino espumoso. Es de un mínimo de g meses, sin existir un limite maximo. Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza aproximadamente es el denominado proceso de autolisis y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al vino espumoso, aportando los denominados aromas terciarios, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo, entre otros. Este proceso aporta mayor complejidad al vino espumoso y es característico de los vinos espumosos reserva y gran reserva.

A continuación, se realiza la etapa de removi do, que consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segund:a fermentación, hasta el cuello de la botella. El removido puede realizarse de forma manual o mecánica. Se realiza un movimiento sucesivo de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 ó 3 semanas se consigue que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído facilmente en la posterior fase de degüelle.

El degüelle consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza. También el degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica. Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el vino espumoso ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado licor de expedición.

Una vez realizado el degüelle, se anade el licor de expedición. El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos de base ~, de distintos destilados vínicos, por ejemplo vinos añejados en barricas, que aportan al vino espumoso un bouquet particular. Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final.

Por lo general, los cócteles que consisten mayoritariamente en vinos espumosos son preparados in si/u en la propia copa en la que va a ser finalmente consumido. La preparación industrial de cócteles en base a vinos espumosos tiene el inconveniente de que el gas carbónico producto de las fermentaciones producidas en el proceso de obtención del vino espumoso puede ser liberado parcial o totalmente de dicho vino espumoso en dependencia de los aditivos que se añaden all mismo, así como también depende de otros factores tal como la temperatura. Este hecho hace que el cóctel preparado pierda tanto las características organolépticas propias de lo:s vinos espumosos, así como produce una pérdida de volumen y una pérdida del bouquef. característico del vino espumoso.

Los inventores de la presente invención han desarrollado un procedimiento a escala industrial de preparación de cócteles que tienen como base vinos espumosos. Mediante el procedimiento de la presente invención se realiza una mezcla específica de aditivos y colorantes alimentarios, que hacen que dicho cóctel tenga sorprendentemente un efecto visual nacarado, simula las olas del mar, que lo hace sumamente atractivo para su consumo, especialmente en locales cerrados con iluminación artificial. Además, los cócteles preparados mediante el procedimiento de la presente invención mantienen las características propias del vino espumoso de base.

Por tanto, la presente invención da a conocer un procedimiento de preparación de cócteles de vinos espumosos que comprende las siguiontes etapas:

a) obtención de un volumen entre 700 y 800 mi de vino espumoso de base; b) ajustar la temperatura de dicho vino espumoso de base entre 2 y 200C. c) realizar una primera coloración con un primer colorante alimentario con una cantidad de dicho primer colorante alimentario de 0, 002 m!~ a 100 mg; d) realizar una segunda coloración con un segundo colorante alimentario seleccionado entre dióxido de titanio (código E-171) u oro (código E-175) , o mezcla de los mismos, con una cantidad de dicho segundo colorante alim.entario de 0, 5 mg a 500 mg; e) llenado, cierre, capsulado, y eliquetado de las botellas.

El vino espumoso de base de la etapa a) puede provenir de una etapa de producción de un vino de fermentación espumosa, también conocido por vinos de gasificación endógena, por ejemplo, de la etapa de degüelle mencionada anteriormente en el presente documento. Además, dicho vino espumoso de la etapa a) puede ser un vino tranquilo con gasificación exógena, al cual se le agrega más gas carbónico aparte del que pueda tener de forma endógena. En el primer caso, el material de partida se traspasa a una nueva botella y se sigue el procedimiento de la presente invención. En el segundo caso, es posible que sea necesario añadir al procedimiento una etapa de ajuste del contenido de alcohol mediante dilución, y es necesario añadir una etapa de gasificación, es decir, de inyección de anhídrido carbónico al vino espumoso de base.

Preferentemente, el vino espumoso de base es un Cava.

Los colorantes alimentarios empleados en 10:1 etapa c) del procedimiento de la presente invención pueden ser los colorantes alimentarios mencionados en la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 del junio del 1994, tales como por ejemplo, azul verdoso (código E-142) , verde menta (código E-131) , amarillo (código E-133) , naranja (código E-110) , negro, rojo remolacha (código E-162) , o mezcla de los mismos.

Además, según el tipo...

1. Procedimiento de preparación de cócteles de vinos espumosos, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) obtención de un volumen entre 700 y 800 mi de vino espumoso de base; b) ajustar la temperatura de dicho vino espumoso de base entre 2 y 20°C. e) realizar una primera coloración con un primer colorante alimentario con una cantidad de dicho primer colorante alimentario de 0, 002 rng a 100 mg; d) realizar una segunda coloración con un segundo colorante alimentario seleccionado entre dióxido de titanio (código E-171) u oro (código E-175) , o mezcla de los mismos, con una cantidad de dicho segundo colorante alimentario de 0.5 mg a 500 mg; f) llenado, cierre. capsulado, y etiquetado de las botellas.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el vino espumoso de base es un vino de gasificación endógena.

3. Procedimiento, según la reivindicación 2, caracterizado porque el vino espumoso de base es un Cava.

4. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el vino espumoso de base es un vino de gasificación exógena.

5. Procedimiento, según la reivindicación 4, caracterizado porque comprende una etapa adicional de inyección de anhídrido carbónico.

6. Procedimiento, según cualquiera de .las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el colorante alimentario de la etapa c) del procedimiento de la presente invención es un colorante alimentario mencionado en la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de!1 1994, tales como por ejemplo, azul verdoso (código E-142) , verde menta (códi90 E-131) , amarillo (código E-133) , naranja (código E110) , negro, rojo remolacha (código E-162) , o mezcla de los mismos.

7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque opcionalmente comprende etapas adicionales seleccionadas entre edulcoración, aromatización y adición de otros licores espirituosos.

8. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los aromatizantes son los mencionados en el artículo 1, apartado 2, letra a) , de la Directiva 88/388/CE.