Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas y productos así obtenidos.

Consiste básicamente en efectuar una impresión de marcas impermeabilizantes sobre un film,

ponerlo en contacto con un producto alimenticio, seguido de un secado muy fuerte a baja humedad relativa, y de una operación de ahumado que igualmente transcurre a humedad relativa baja para obtención de zonas de mayor color ahumado en el producto alimenticio debajo de las marcas impermeabilizantesque en las zonas no protegidas por dichas marcas impermeabilizantes.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/ES2006/000641.

Solicitante: VISCOFAN, S.A..

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: LONGO ARESO,CARLOS, GATO PECIÑA, JUAN JOSE, ESPARZA IMAS,JESUS.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A22C13/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A22 CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO DE LAS AVES DE CORRAL O DEL PESCADO.A22C TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O DEL PESCADO (conservas A23B; producción de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; productos alimenticios a base de pescado, carne o aves de corral A23L; trituración, p. ej. picado de la carne B02C 18/00; preparación de proteínas en sí C07K 1/00). › Envolturas de embutidos.
  • A22C17/10 A22C […] › A22C 17/00 Otros dispositivos para el tratamiento de la carne o de los huesos. › Marcado de la carne o de los embutidos.
  • A23B4/044 A […] › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › Ahumado; Dispositivos para el ahumado.

PDF original: ES-2536753_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas y productos así obtenidos.

Objeto de la invención La presente invención se basa en un procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas, que utiliza filmes que envuelven o embuten el producto alimenticio dotados de zonas con diferente permeabilidad respecto al agua y al humo, mediante las cuales durante la fase de ahumado, se obtienen unas zonas en la superficie del producto alimenticio, en correspondencia con la posición de las marcas, de color ahumado más oscuro al adquirido por el resto de su superficie, originando sobre la superficie del producto alimenticio los motivos deseados, tales como un logotipo, fotografías, marcas tipo parrilla o similares.

Es asimismo objeto de la invención que este film consista en una tripa empleada para la embutición de productos cárnicos con el fin de reproducir en dichos productos motivos con diferentes tonalidades de ahumado.

Antecedentes de la invención Para la producción de embutidos se han utilizado desde tiempos muy antiguos como envases, los propios intestinos de animales domésticos. Los productos fabricados introducidos en estas tripas, se sometían luego a diversos procesos (cocción, fermentación) hasta obtener los productos alimentarios finales.

Las tripas naturales han sido imitadas por el hombre, lo que ha dado origen a la producción de tripas artificiales. Las tripas artificiales son envolturas tubulares de características muy definidas, que están destinadas a la producción de productos alimenticios como por ejemplo salchichas, salami y gran variedad de embutidos.

Se producen tripas artificiales de material plástico (por ejemplo poliamidas) , así como tripas basadas en celulosa , bien sola o con el refuerzo de un papel fibroso, que actúan como molde para la fabricación del embutido a un diámetro definido, como envase para su transporte e incluso pueden llevar impreso un dibujo o la marca del fabricante. Estas tripas artificiales no se ingieren junto con el resto del embutido y deben ser peladas previamente a su consumo final.

Otras tripas artificiales se preparan incluso a partir de un material comestible, como puede ser el colágeno extraído de vaca ó cerdo, y dan lugar a tripas que pueden ser consumidas junto con el propio embutido, de manera similar a los embutidos producidos con tripas naturales.

Aunque en algunos casos, especialmente en las tripas de altos calibres, las tripas se ofrecen en porciones individuales destinadas a la embutición de una pieza alimentaria o en ovillos destinados a la fabricación de un reducido número de piezas alimentarias, las tripas artificiales suelen ser sometidas a un proceso especial denominado "plisado" antes de su venta.

En este proceso de plisado, la tripa es arrugada ordenadamente como los pliegues de un acordeón, formando unos envoltorios plisados tubulares que aportan altos metrajes de tripa en una forma fácil de embutir en las máquinas automáticas, tales como la descrita en la patente US 3.115.668 (Townsend) . Este proceso de plisado y un ejemplo de su aplicación vienen descritos por ejemplo en las patentes US 2.983.949 (Matecki) y 5.782.683 (Stall) .

Durante el proceso de plisado, es habitual añadir a la tripa diferentes sustancias, como puede ser una pequeña cantidad de aceite para lubricarla y que resista el proceso plisado sin romperse, o un spray interior que puede llevar diferentes sustancias, tales como humectantes como agua, glicerina, o agentes que contribuyen al fácil pelado posterior de la tripa del resto del producto cárnico embutido.

También se conocen en el estado de la técnica, tripas que pueden transferir color al embutido con ellas producido, como en el caso de US 2.521.101 (Thor) ó la solicitud de patente US 2003/0039724 A1 (Viskase)

Otras tripas contienen un colorante de caramelo que da un tono marrón agradable a la superficie de la salchicha, como pueden ser las descritas en los documentos US 3.860.728 ó WO 2004/094544 A1 (Teepak) .

Otras tripas contienen un producto que desarrolla su color marrón por reacción al ser sometido a altas temperaturas US 5.270.067 (Underwood)

Existen numerosas patentes, tales como US 4.657.765 (Viskase) , US 6.032.701 (Teepak) destinadas a la producción de tripas que transfieren humo líquido a la superficie de las salchichas, y que sustituyen o aminoran la necesidad del paso de ahumado en la fabricación de salchichas.

Se conoce en la técnica anterior que las tripas celulósicas (con o sin refuerzo fibroso) , tienen una alta permeabilidad al agua al estar formadas por un material altamente higrofílico, y son permeables también al humo, especialmente a sus compuestos de bajo peso molecular.

Se ha provisto también a tripas celulósicas (sobre todo del tipo fibrosas) , de un recubrimiento impermeabilizante que recubre totalmente la tripa para diversas aplicaciones, como en las patentes US 2.961.323 (Underwood) y US

3.794.515 (Turbak) . Estas tripas son habitualmente utilizadas en embutidos que requieren una baja permeabilidad al agua. Esta impermeabilización total hace que generalmente no sean permeables tampoco al humo.

Las tripas plásticas presentan generalmente una baja permeabilidad al agua, y en general tampoco son permeables al humo, lo cual es una seria desventaja para la fabricación de embutidos ahumados. Sin embargo, se han propuesto últimamente varias patentes que citan el desarrollo de tripas plásticas con permeabilidad incrementada al humo, tales como las solicitudes de patentes WO 00/75220 A1 (Eriksson AB) y WO 02/094023 A2 (Kalle) .

Por otra parte, se conocen en el estado de la técnica, tripas que son capaces de portar un dibujo o patrón determinado que luego llevará el embutido, como por ejemplo la Patente US 3.961.082 de Naturin de colágeno comestible impreso.

También han sido objeto de varias patentes, la impresión de tripas celulósicas con logos o marcas, especialmente marcas tipo parrilla, que son transferidas a la superficie de las salchichas durante el proceso de cocción, tal y como vienen descritas en las patentes US 5.084.283 y US 5.085.890 (Viskase) . Sin embargo, este proceso es complejo por la necesidad de dar la vuelta a la tripa de dentro hacia fuera de forma previa o simultánea a la embutición, lo cual la hace de escasa utilidad práctica.

En la fabricación de productos cárnicos tratados por el calor, se producen habitualmente en su superficie, unas denominadas marcas de parrilla, que son muy atractivas para el consumidor. La combinación de altas temperaturas en las varillas que sirven de parrilla en el asado de productos cárnicos, en contacto con el producto alimentario, produce unas marcas de color pardusco oscuro, que suelen seguir un patrón característico y que presentan atractivo para el consumidor.

La producción de marcas tipo parrilla en los productos alimenticios es objeto de varias patentes, tales como US

4.384.006 con alambres calientes que se contactan con el producto alimenticio a la vez que se avanza y gira, para formar una marca espiral ininterrumpida sobre la superficie de la salchicha.

La patente US 4.905.587 (Conagra) aplica una fina capa de líquido a la carne durante su embutición a la tripa, y describe que puede adaptarse para producir marcas tipo parrilla La patente US 5.762.968 contempla el empleo de spray de marcas de imitación a las marcas de tipo parrilla sobre los productos alimentarios.

La solicitud de patente US 2005/0008742 A1 y su equivalente WO 2005/006889 A1 provee un procedimiento de marcar sobre diferentes productos alimenticios, mediante chorros de disoluciones colorantes que producen sobre los productos alimenticios marcas similares a las marcas tipo parrilla, y cuyo color se desarrolla después de que el producto alimenticio se somete a un tratamiento térmico.

La patente US 5.834.076 describe una tripa para embutidos sobre la cual se han impreso motivos tales como marcas, logotipos, textos o anagramas, con un material impermeable al humo o a sustancias colorantes. Durante el procesado del embutido, el área de la tripa no impresa permite el paso de las sustancias ahumadoras o colorantes al área correspondiente de la superficie de la salchicha, mientras que el área de la superficie de la salchicha correspondiente al área de la tripa que ha sido impresa con dicho material impermeable, permanece sin agentes ahumadores o colorantes. De esta manera, si en la tripa se imprimen por ejemplo unas marcas que simulan marcas de parrilla con una composición impermeable al humo, se obtendrán unas salchichas con su superficie esencialmente de color ahumado, y unas marcas equivalentes a las impresas en la tripa, pero sin color ahumado, es decir,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

impresión de marcas impermeabilizantes al agua y al humo sobre la totalidad del film o sobre un sector del mismo, recubrimiento del producto alimenticio con al menos el sector impreso del film, secado muy fuerte del producto alimenticio y film a una humedad relativa inferior al 25%, ahumado del producto alimenticio y film en las mismas condiciones de humedad, para obtener unas zonas en la superficie del producto alimenticio, en correspondencia con la posición de las marcas, de color ahumado más oscuro al adquirido por el resto de la superficie.

2. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según la reivindicación 1, caracterizado porque las etapas de secado y ahumado transcurren a una humedad relativa inferior al 20%.

3. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según la reivindicación 1, caracterizado porque las etapas de secado y ahumado transcurren a una humedad relativa inferior al 15%.

4. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas, según la reivindicación 1, caracterizado porque las fases de secado y ahumado transcurren a una humedad relativa inferior al 10%.

5. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según la reivindicación 1, caracterizado porque durante la etapa de ahumado y antes de reaccionar con compuestos colorantes del humo, la superficie del producto alimenticio se humedece y se lava arrastrando los compuestos de humo que se han difundido en la superficie húmeda general del producto, quedando por debajo de las marcas impermeabilizantes compuestos de humo recibidos por difusión y reaccionando a continuación con el producto alimenticio dando lugar a zonas de mayor color ahumado.

6. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque las marcas impermeabilizantes consisten en bandas de tipo marcas de parrilla.

7. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque las marcas impermeabilizantes consisten en una malla con pequeñas impresiones que definen una geometría concreta que se reproduce en tonos ahumados en la superficie del producto alimenticio.

8. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el film consiste en una tripa y el producto alimenticio consiste en un producto cárnico.

9. Procedimiento de obtención de productos alimenticios ahumados con marcas según la reivindicación 8, caracterizado porque la tripa se selecciona entre una tripa de colágeno, celulósica, fibrosa y plástica.

10. Producto alimenticio ahumado con marcas caracterizado porque se obtiene a partir del procedimiento descrito en las reivindicaciones 1 a 9.


 

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