Fondo para tarta con barrera contra las transferencias de agua y procedimiento de fabricación asociado.

Fondo para tarta (1) que comprende una barrera contra las transferencias de agua desde una guarnición (5a,

5b) hacia el fondo para tarta (1) en el que la masa del fondo (3) es una pastaflora, comprendiendo la barrera contra las transferencias de agua una capa de masa quebrada (2) que forma una barrera y estando la barrera contra las transferencias desprovista de azúcar.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E09176282.

Solicitante: MARTINE SPECIALITES.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: VALADE/CONTAT SUR TRINCOU 24530 CHAMPAGNAC DE BELAIR FRANCIA.

Inventor/es: CORLAY,FRANK, HOUZELSTEIN,FLORENCE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D10/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
  • A21D13/00 A21D […] › Productos de panadería completa o parcialmente acabados.

PDF original: ES-2540760_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Fondo para tarta con barrera contra las transferencias de agua y procedimiento de fabricación asociado La presente invención se refiere a un fondo para tarta con barrera contra las transferencias de agua y a su procedimiento de fabricación.

Los fondos para tartas en pastelería se preparan frecuentemente con masa de tipo pastaflora. El término fondo para tarta se conoce en pastelería por designar el conjunto de la capa de masa incluidos sus bordes elevados.

La pastaflora tiene como inconveniente que absorbe rápidamente la humedad y el agua que contienen las frutas que se colocan sobre el fondo.

Por ello, los productos para tartas frescas y congeladas ven rápidamente degradadas sus cualidades sensoriales después de ser expuestas para la venta. Entre las evoluciones, es frecuente observar ya después de algunas horas, una recuperación de la humedad de los fondos de pastaflora.

A veces también es el resultado de un almacenamiento en condiciones de congelación durante varios meses. Esta humedad proviene principalmente de las frutas colocadas y/o del tipo de guarnición utilizada. La transferencia de agua se favorece ya que existe un gradiente de humedad entre las pastafloras de bajo contenido de agua y las guarniciones y/o frutas cuyos contenidos en agua son mayores.

Existen barreras de protección de fondos para tartas contra las transferencias de agua de tipo materia grasa, pectina, gel proteica, ceras alimentarias u otros.

No obstante, los fondos de pastaflora a menudo presentan una superficie que tiene relieves y las barreras que se conocen no se adaptan correctamente a estos relieves lo que ofrece puntos de entrada de agua o de humedad durante la utilización de dichas barreras.

Además, las barreras conocidas se mantienen difícilmente sobre los bordes inclinados o verticales de la tarta y, por lo tanto, no protegen esta parte del fondo para tarta.

Además, los tipos de barreras existentes no se pueden utilizar siempre, como es en el caso de los fondos comercializados crudos en los que la barrera pierde su eficacia durante la cocción de la tarta.

La invención pretende proponer un dispositivo barrera para fondo para tarta, adaptado al menos a retardar las transferencias de agua y de humedad hacia la masa del fondo sea cual sea el tipo de guarnición y de frutas utilizados, que se adapta perfectamente a la forma del soporte de masa sobre la que se dispone, que se aplica en los bordes de la tarta, que conviene a todos los casos de utilización y que no modifica de forma sustancial el gusto de la tarta, principalmente en el caso de una tarta con pastaflora.

Para hacer esto, la presente invención prevé un fondo para tarta que comprende una barrera contras las transferencias de agua desde una guarnición hacia el fondo para tarta, caracterizado porque la barrera contra las transferencias de agua comprende una capa de masa que contiene materia grasa y desprovista de azúcar depositada sobre la masa del fondo.

La invención se describe en las reivindicaciones 1 a 16.

Preferentemente, la capa de masa comprende principalmente harina, materia grasa, agua y sal y ventajosamente comprende huevo.

La capa de masa que forma barrera es del tipo masa quebrada.

Más generalmente, dicha capa de masa que forma barrera contra las transferencias de agua está organizada en una red proteica continua cuyos espacios libres están ocupados principalmente por materia grasa.

Según un modo de realización ventajoso, dicha capa de masa que forma barrera está depositada sobre la masa del fondo para tarta según una relación en masa entre 1/4 de capa de masa de barrera 3/4 de capa de masa del fondo y 1/2 de capa de masa de barrera, 1/2 de capa de masa del fondo y preferentemente de aproximadamente 1/3 de capa de masa de barrera, 2/3 de capa de masa del fondo.

Dicha capa de masa que forma barrera tiene preferentemente un espesor del orden de 0, 3 a 2 mm.

Preferentemente, dicha capa de masa que forma barrera asciende por los bordes del fondo para tarta y recubre la cima de los bordes del fondo.

Según un modo de realización preferente, la masa del fondo es una pastaflora.

Según un modo de realización particular de la invención, el fondo comprende huellas de un picado.

La invención se aplica a una tarta que comprende un fondo según la invención y una guarnición.

La invención prevé un procedimiento de fabricación de un fondo para tarta con barrera contra las transferencias de agua por el que se prepara un trozo de masa para la realización de la masa del fondo, se prepara una pastilla de realización de la capa de masa que forma la barrera contra las transferencias de agua, se extiende el trozo de masa, se aplica la pastilla sobre el trozo de masa extendido y se extiende la pastilla sobre el trozo de masa.

Alternativamente, prevé un procedimiento de fabricación de un fondo para tarta con barrera contra las transferencias de agua por el que se prepara un trozo de masa de realización de la masa del fondo, se prepara una pastilla de realización de la capa de masa que forma barrera contras las transferencias de agua, se aplica la pastilla sobre el trozo de masa y se extiende el trozo de masa y la pastilla en una sola operación.

Ventajosamente se forma el fondo en una cavidad de molde.

Según el procedimiento de la invención se cuecen juntos el fondo y la capa de masa extendida sobre el fondo y se realiza preferentemente un picado de la capa de masa y del fondo antes de la cocción.

Según un modo de realización particular, se realiza un picado según intervalos del orden de 3 a 5 mm en la parte plana del fondo para tarta.

Según un modo de realización alternativo o complementario, se realiza un picado según un intervalo del orden de 1 a 3 mm en los bordes elevados del fondo para tarta.

Otras características y ventajas de la invención se ilustran en la descripción que sigue de un ejemplo no limitativo de realización de la invención con referencia a los dibujos que representan:

en la figura 1: una vista esquemática en sección de una tarta que comprende un fondo según la invención;

en las figuras 2A a 2E: una secuencia de realización de un fondo para tarta según una primera variante de un procedimiento según la invención;

en las figuras 3A a 3E: una secuencia de realización de un fondo para tarta según una segunda variante de un procedimiento según la invención;

en la figura 4: una foto de un corte de fondo para tarta según la invención;

Tal como se ha visto anteriormente, la presente invención pretende crear una barrera eficaz contra las transferencias de agua y de humidad hacia el fondo de una tarda sea cual sea el tipo de guarnición o de frutas utilizado.

El problema de las tartas y en particular de las tartas con pastaflora es que como el azúcar tiene propiedades hidrófilas, los cristales de azúcar son los primeros puentes que permiten la entrada del agua en las masas de pastaflora. Además, los cristales de azúcar en la masa facilitan las transferencias de agua.

Por el contrario, el azúcar es evidentemente un elemento esencial para el gusto de la repostería y en particular de las tartas a base de masas de pastaflora.

Partiendo de este análisis, la presente invención se basa en la utilización de las propiedades de barrera de una masa que contiene materia grasa pero que no contiene azúcar.

Con el fin de bloquear la entrada de agua, la presente invención prevé recubrir una masa hidrófila tal como una pastaflora con una capa de una masa protectora contra las transferencias de agua.

La figura 1 esquematiza una tarta dispuesta en un molde 9.

Comprende, según la invención, un fondo para tarta 1 provisto de una capa de barrera adaptada para oponerse a las transferencias de agua en el fondo para tarta. La capa de barrera comprende una capa de masa 2 que forma una barrera contra las transferencias de agua que contiene materia grasa y desprovista de azúcar, depositada sobre la masa 3 del fondo y una guarnición 5a, 5b.

Esta capa de barrera protege el fondo de transferencias de agua procedentes de las guarniciones 5a, 5b.

El interés de este tipo de barrera en vez de las barreras clásicas tipo materia grasa, pectina, gel proteico, ceras alimentarias u otras, reside en su capacidad para adaptarse perfectamente a la forma del soporte de pastaflora sobre el que se deposita.

En efecto, los fondos de masa de pastaflora tienen a menudo superficies granulosas o con relieves lo que ofrece puntos de entrada de agua durante la utilización de barreras clásicas. Esto es particularmente problemático en el caso de fondos para tarta congeladas cocidas... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Fondo para tarta (1) que comprende una barrera contra las transferencias de agua desde una guarnición (5a, 5b) hacia el fondo para tarta (1) en el que la masa del fondo (3) es una pastaflora, comprendiendo la barrera contra las transferencias de agua una capa de masa quebrada (2) que forma una barrera y estando la barrera contra las transferencias desprovista de azúcar.

2. Fondo para tarta (1) según la reivindicación 1, caracterizado porque la capa de masa (2) comprende principalmente harina, materia grasa, agua y sal.

3. Fondo para tarta (1) según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la capa de masa (2) que forma barrera comprende huevo.

4. Fondo para tarta (1) según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha capa de masa (2) que forma barrera contra las transferencias de agua está organizada en red proteica continua cuyos espacios libres están principalmente ocupados por materia grasa.

5. Fondo para tarta (1) según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha capa de masa (2) que forma barrera se deposita sobre la masa (3) del fondo para tarta según una relación en masa entre 1/4 de capa de masa (2) de barrera, 3/4 de capa de masa (3) del fondo y 1/2 de capa de masa (2) de barrera, 1/2 de capa de masa (3) del fondo y preferentemente de aproximadamente 1/3 de capa de masa (2) de barrera, 2/3 de capa de masa (3) del fondo.

6. Fondo para tarta (1) según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha capa de masa (2) que forma barrera tiene un espesor del orden de 0, 3 a 2 mm.

7. Fondo para tarta (1) según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha capa de masa (2) que forma barrera se eleva sobre los bordes del fondo para tarta (1) y recubre la cima de los bordes del fondo.

8. Fondo para tarta según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende huellas de un picado.

9. Tarta que comprende un fondo (1) según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores y una guarnición (5a, 5b) .

10. Procedimiento de fabricación de un fondo para tarta (1) con barrera contra las transferencias de agua según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque se prepara un trozo de masa (6) de realización de la masa (3) del fondo, se prepara una pastilla (7) de realización de la capa de masa que forma barrera contra las transferencias de agua, se extiende el trozo de masa (6) , se aplica la pastilla (7) sobre el trozo de masa extendido y se extiende la pastilla (7) sobre el trozo de masa.

11. Procedimiento de fabricación de un fondo para tarta (1) con barrera contra las transferencias de agua según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque se prepara un trozo de masa (6) de realización de la masa (3) del fondo, se prepara una pastilla (7) de realización de la capa de masa que forma barrera contra las transferencias de agua, se aplica la pastilla (7) sobre el trozo de masa y se extiende el trozo de masa (6) y la pastilla

(7) en una sola operación.

12. Procedimiento de fabricación de un fondo para tarta (1) con barrera contra las transferencias de agua según la reivindicación 10 u 11, caracterizado porque se forma el fondo en una cavidad de molde (9) .

13. Procedimiento de fabricación de un fondo para tarta (1) con barrera contra las transferencias de agua según una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque se cuecen juntos el fondo y la capa de masa extendida sobre el fondo.

14. Procedimiento de fabricación de un fondo para tarta (1) con barrera contra las transferencias de agua según la reivindicación 13, caracterizado porque se realiza un picado (8) de la capa de masa y del fondo antes de la cocción.

15. Procedimiento de fabricación de un fondo para tarta (1) con barrera contra las transferencias de agua según la reivindicación 14, caracterizado porque se realiza el picado (8) según un intervalo del orden de 3 a 5 mm sobre la parte plana del fondo para tarta.

16. Procedimiento de fabricación de un fondo para tarta (1) con barrera contra las transferencias de agua según la reivindicación 14 ó 15, caracterizado porque se realiza un picado (8) según un intervalo del orden de 1 a 3 mm sobre los bordes levantados (4) del fondo para tarta.

 

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