PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS DE MÚSCULO ENTERO.

Procedimiento de elaboración de piezas de productos cárnicos crudos curados de músculo entero.



Comprende una etapa de salado seguida de una etapa de secado y madurado al aire de dichos productos, y se caracteriza, según un primer aspecto, por el hecho de que la etapa de salado incluye los pasos de; ai) determinar una cantidad de sal objetivo que debe poseer cada una de dichas piezas de producto cárnico al final de la etapa de salado, bi) aplicar sal a cada una de dichas piezas de producto cárnico durante un periodo de salado, para alcanzar el objetivo determinado en la etapa ai), ci) una vez transcurrido un tiempo t1 de dicho periodo de salado, estimar de forma no destructiva la cantidad de sal que posee cada una de dichas piezas de producto cárnico, di) a continuación, ajustar el contenido de sal de cada una de dichas piezas de producto cárnico en función de la cantidad de sal estimada en la etapa ci) y continuar, si procede, el salado hasta conseguir dicha cantidad de sal objetivo. Según un segundo aspecto, el procedimiento se caracteriza por el hecho de que la etapa de secado y madurado incluye los pasos de; aii) determinar una merma o pérdida de peso objetivo que debe poseer cada una de dichas piezas de producto cárnico al final de la etapa de secado y madurado, bii) durante el secado y madurado, pesar cada una de dichas piezas y tomar medidas de la pérdida de peso acumulada de cada una de dichas piezas desde el inicio del proceso de elaboración, cii) a continuación, cubrir una predeterminada proporción de superficie magra de cada una de dichas piezas con una predeterminada cantidad de grasa o manteca, estando determinadas dicha proporción y cantidad de grasa en función de dicha pérdida de peso acumulada y de dicha pérdida de peso objetivo, y continuar con el secado y madurado hasta conseguir dicha pérdida de peso objetivo.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201131619.

Solicitante: INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTARIES.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: COMAPOSADA BERINGUES,JOSEP, ARNAU ARBOIX,JACINT, GOU BOTO,PERE, SERRA DALMAU,Xavier, FULLADOSA TOMÁS,Elena, MUÑOZ MORENO,Israel.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23B4/023 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › por medio de sal de cocina o de sus mezclas con compuestos orgánicos o inorgánicos.
  • G01N23/04 SECCION G — FISICA.G01 METROLOGIA; ENSAYOS.G01N INVESTIGACION O ANALISIS DE MATERIALES POR DETERMINACION DE SUS PROPIEDADES QUIMICAS O FISICAS (procedimientos de medida, de investigación o de análisis diferentes de los ensayos inmunológicos, en los que intervienen enzimas o microorganismos C12M, C12Q). › G01N 23/00 Investigación o análisis de materiales por la utilización de radiaciones (ondas o partículas) no cubiertos por el grupo G01N 21/00 ó G01N 22/00, p. ej. rayos X, neutrones (G01N 3/00 - G01N 17/00 tienen prioridad). › y formando una imagen.
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PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS DE MÚSCULO ENTERO.

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