COMPOSICIÓN PARA LA SUSTITUCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CLORURO SÓDICO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS PARCIALMENTE DESHIDRATADOS, USO DE DICHA COMPOSICIÓN, Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS PARCIALMENTE DESHIDRATADOS EN AUSENCIA TOTAL O PARCIAL DE CLORURO SÓDICO.

Composición para la sustitución total o parcial del cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados,

uso de dicha composición, y proceso para la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados en ausencia total o parcial de cloruro sódico.

La composición comprende una mezcla que incluye una sal de cloruro distinta del cloruro sódico, un lactato y un ácido encapsulado o un precursor de un ácido, y otros aditivos alimentarios aceptables para la elaboración de dichos productos. El proceso comprende las etapas de: a) tratar una masa cárnica cruda con la composición reivindicada para que tenga lugar la absorción de los componentes de dicha composición en dicha masa cárnica, y b) deshidratar parcialmente la masa cárnica tratada con dicha composición, a una temperatura de dicha masa comprendida entre -2°C y 40°C hasta obtener una reducción de peso comprendida entre el 5% y el 50% del peso de dicha masa antes de la deshidratación. Se obtiene un producto cárnico crudo curado parcialmente deshidratado que es muy aceptable desde un punto de vista sensorial y saludable, en particular para aquellos que desean llevar a cabo una dieta pobre en sodio.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201130575.

Solicitante: INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTARIES.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: COMAPOSADA BERINGUES,JOSEP, ARNAU ARBOIX,JACINT, BERNARDO FIGUERAS,JORDI, SERRA DALMAU,Xavier, LAGARES GAMERO,Josep.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23B4/027 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › por medio de sales inorgánicas distintas de la sal de cocina o de sus mezclas con compuestos orgánicos, p. ej. compuestos bioquímicos.
  • A23B4/12 A23B 4/00 […] › Conservación por medio de ácidos; Fermentación ácida.
  • A23L1/31 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Productos a base de carne; Harina de carne .

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Fragmento de la descripción:

COMPOSICIÓN PARA LA SUSTITUCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CLORURO SÓDICO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS PARCIALMENTE DESHIDRATADOS, USO DE DICHA COMPOSICIÓN, Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

5 CÁRNICOS CRUDOS CURADOS PARCIALMENTE DESHIDRATADOS EN AUSENCIA TOTAL O PARCIAL DE CLORURO SÓDICO

La presente invención se refiere a una composición para la sustitución total

o parcial de cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados

1 O parcialmente deshidratados, al uso de dicha composición en la elaboración de dichos productos y a un proceso para la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados en ausencia total o parcial de cloruro sódico.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El proceso tradicional de elaboración de productos cárnicos crudos curados incluye una primera etapa en la que se incorpora al producto una composición de ingredientes y aditivos destinados básicamente a estabilizar microbiológicamente el producto y desarrollar su aroma y sabor, y una segunda etapa en la que se lleva a cabo

2 O el secado o deshidratación parcial del producto. Todas las composiciones de ingredientes y aditivos que se emplean para la elaboración tradicional de productos cárnicos crudos incluyen como componente básico la sal común o cloruro sódico, ya que este compuesto, además de contribuir al sabor y aroma, inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y el

2 5 deterioramiento microbiológico, y aumenta la vida útil del producto gracias al efecto de reducción de la actividad de agua. Por otro lado, es importante destacar que el cloruro sódico interviene en la solubilización de las proteínas que permiten la ligazón del producto y, por lo tanto, la obtención de la textura deseada. Es conocido que la ingesta excesiva de cloruro sódico está relacionada con

3 O la hipertensión y, en consecuencia, con un mayor riesgo de muerte prematura por enfermedades cardiovasculares. Además, es conocido que las dietas ricas en sal pueden afectar la retención de calcio y la densidad ósea, y están asociadas a problemas de salud como la litiasis renal (piedras en el riñón) y la intensidad del asma. En los países industrializados, los productos cárnicos constituyen una de

3 5 las principales fuentes de sodio, por lo que los pacientes que desean reducir la ingesta

de sodio se benefician de productos cárnicos con un contenido reducido de sal o cloruro sódico. Un problema particular de los productos cárnicos reducidos/bajos en sal o cloruro sódico es que no sólo se ve afectado el sabor salado sino que también

disminuyen la intensidad de los sabores y aromas característicos de estos productos. Por otro lado, se ha visto que la ausencia de cloruro sódico conlleva también otros problemas como son la reducción de la extracción de proteínas que altera la ligazón del producto y, por lo tanto, la textura, y también la reducción de la seguridad alimentaria y de la vida útil del producto.

1 O Para evitar estos problemas de conservación y textura, se puede recurrir al cocido de los productos cárnicos reducidos/bajos en sal, ya que la fase de cocción es clave para garantizar la conservación. No obstante, las características sensoriales de los productos cocidos nada tienen que ver con las características sensoriales de los productos cárnicos crudos curados tradicionales.

En el estado de la técnica se han descrito composiciones de ingredientes y aditivos para sustituir total o parcialmente el cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados. La mayoría de las composiciones que se han probado incluyen mezclas que comprenden cloruro potásico y/o lactato potásico ( "Potassium Chloride, Potassium lactate and Glycine as Sodium

2 O Chloride Substitutes in F ermented Sausages and in Dr y -cured Por k Lo in" (P. Gou et al.) MEAT SCIENCE, Vol.42, No.1, 37-48, 1996; "Effect of sodium chloride replacement on some characteristics offermented sausages." (Gelabert et al.) MEAT SCIENCE 65 (2003) 833-839; :"Effects of potassium chloride on properties of countr y -style-ham". (Keeton, J) . JOURNAL OF FOOD SCIENCE-Vol.49 (1) :146-

2 5 148; "Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content " (Guardia et al) MEAT SCIENCE 73 (2006) 484-490) . Sin embargo, en el mismo estado de la técnica se describe que la sustitución del cloruro sódico por el cloruro potásico y/o lactato potásico afecta

3 O negativamente al sabor y/o textura de los productos cárnicos obtenidos. En concreto, se ha observado que si la sustitución es superior al 50% de cloruro sódico el producto no es aceptable desde un punto de vista sensorial.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Un primer objetivo de la presente invención es proporcionar una composición para la sustitución total o parcial del cloruro sódico en la elaboración de

productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados, que comprende una mezcla que incluye una sal de cloruro distinta del cloruro sódico, un lactato, un ácido encapsulado o un precursor de un ácido, y otros aditivos alimentarios aceptables para la elaboración de dichos productos.

Un segundo objetivo consiste en el uso de dicha composición como 1 O sustituto total o parcial del cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados.

Se ha observado que la composición es igualmente válida para productos cárnicos crudos que incluyen carne picada, como por ejemplo, productos cárnicos picados embutidos, y válida para productos de pieza de carne sin picar o piezas de

músculo entero, como por ejemplo, el jamón, el lomo o una paleta. Un tercer objetivo consiste en proporcionar un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total o parcial de cloruro sódico que comprende las etapas de: a) tratar una masa cárnica cruda con dicha composición para que tenga

2 O lugar la absorción de los componentes de dicha composición en dicha masa cárnica, comprendiendo dicha etapa de tratamiento la adición de, preferiblemente, un 5% a 15% en peso de dicha composición respecto al peso total de masa cárnica cruda, y

b) deshidratar parcialmente la masa cárnica tratada con dicha composición, a una temperatura de dicha masa comprendida entre -2 oc y 40 oc hasta obtener una 2 5 reducción de peso comprendida entre el 5% y el 50% del peso de dicha masa antes de

la deshidratación. En la etapa a) , la composición se aplicará, preferiblemente, añadiendo agua para facilitar la aplicación y la absorción de componentes. En la presente invención, por masa cárnica cruda se entenderá una masa

3 O cruda de carne a partir de la que se elabora un producto cárnico crudo parcialmente deshidratado, que incluye carne magra y/o carne grasa, con o sin grasa de tocino. Esta masa cárnica puede estar picada o ser una pieza entera de carne, como por ejemplo, un jamón o paleta. En la presente invención, se ha observado que el lactato y las sales de

3 5 cloruro distintas del cloruro sódico son necesarias para reducir la actividad de agua y

favorecer la solubilización de proteínas del producto cárnico tratado con la composición. No obstante, los autores han encontrado que la adición de un ácido encapsulado o un precursor de ácido contribuye de forma significativa a enmascarar el gusto o sabor amargo y desagradable del lactato y de las sales de cloruro distintas del

cloruro sódico, como por ejemplo, las sales potásicas que habitualmente se utilizan para sustituir el cloruro sódico. Además, se ha observado que este ácido tiene un efecto muy positivo sobre la textura del producto final obtenido.

Gracias ello la presente composición puede usarse en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados prescindiendo total o

1 O parcialmente del cloruro sódico sin que ello redunde en una pérdida de las cualidades organolépticas del producto (textura, sabor, palatabilidad, etc...) , o en una falta de estabilidad del producto a temperatura... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

l. Composición para la sustitución total o parcial del cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados, que

comprende una mezcla que incluye una sal de cloruro distinta del cloruro sódico, un lactato y un ácido encapsulado o un precursor de un ácido, y otros aditivos alimentarios aceptables para la elaboración de dichos productos.

2. Composición según la reivindicación 1, en la que dicho ácido

1 O encapsulado o precursor de ácido se selecciona entre gluco-delta-lactona (GDL) , ácido cítrico encapsulado, ácido láctico encapsulado y pirofosfato ácido de potasio.

3. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en la que

dicha sal de cloruro es cloruro potásico o cloruro cálcico. 15

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que dicho lactato es lactato potásico o lactato cálcico.

5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que

2 O dicho ácido encapsulado o precursor de ácido está presente en una concentración comprendida entre 5% y 20% en peso respecto al peso total de la composición.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, en la que

dicho cloruro potásico o cloruro cálcico está presente en una concentración 2 5 comprendida entre 2% y 35% en peso respecto al peso total de la composición.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, en la que dicho lactato potásico o lactato cálcico está presente en una concentración comprendida entre 5% y 70% en peso respecto al peso total de la composición,

3 O preferiblemente, entre un 15% y un 60% en peso respecto al peso total de la composición.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha mezcla comprende, además, pirofosfato potásico.

9. Composición según la reivindicación 8, en la que dicho pirofosfato potásico está presente en una concentración comprendida entre 0, 5% y 5% en peso respecto al peso total de la composición.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha mezcla comprende, además, por lo menos un sacárido seleccionado entre dextrosa, lactosa, sacarosa y fructooligosacáridos.

11. Composición según la reivindicación 1 O, en la que dicho sacárido está

1 O presente en una concentración comprendida entre 15% y 45% en peso respecto al peso total de la composición.

12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la

que dicha mezcla comprende, además, ácido ascórbico o ascorbato cálcico, nitrito 15 potásico y nitrato potásico.

13. Uso de la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 como sustituto total o parcial del cloruro sódico en la elaboración de productos cárnicos crudos curados parcialmente deshidratados.

14. Uso según la reivindicación 13, donde dichos productos cárnicos crudos son productos que incluyen carne picada.

15. Uso según la reivindicación 13, donde dichos productos cárnicos 2 5 crudos son productos de pieza entera de carne sin picar.

16. Procedimiento para elaborar un producto cárnico crudo curado parcialmente deshidratado en ausencia total o parcial de cloruro sódico que comprende las etapas de:

3 O a) tratar una masa cárnica cruda con la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 para que tenga lugar la absorción de los componentes de dicha composición en dicha masa cárnica, y

b) deshidratar parcialmente la masa cárnica tratada con dicha composición, a una temperatura de dicha masa comprendida entre -2°C y 40°C hasta obtener una 3 5 reducción de peso comprendida entre el 5% y el 50% del peso de dicha masa antes de

la deshidratación.

17. Procedimiento según la reivindicación 16, donde dicho tratamiento

comprende la adición de un 5% a 15% en peso de dicha composición respecto al peso 5 total de masa de carne cruda.

18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 17, en el que, antes de la etapa b ) , se lleva a cabo el corte de dicha masa cárnica en lonchas o rodajas, de manera que la deshidratación parcial se lleva a cabo sobre el producto

1 O cortado en lonchas o rodajas.

19. Procedimiento según la reivindicación 18, donde dichas lonchas o rodajas tienen un grosor comprendido entre 0, 5 mm y 5 mm.

20. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 18 a 19, en el que la deshidratación parcial de las lonchas o rodajas se lleva a cabo a una temperatura del producto comprendida entre 15°C y 35°C hasta obtener una reducción de peso comprendida entre el 8% y el 35% del peso de las lonchas o rodajas antes de la deshidratación.

21. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 18 a 20, donde dicha etapa de deshidratación parcial se lleva a cabo durante un tiempo comprendido entre 10 minutos y 120 minutos.

22. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 18 a 21, donde dicha etapa de deshidratación parcial se lleva a cabo sometiendo dichas rodajas o lonchas a una presión inferior a la atmosférica, preferiblemente, a una presión inferior a 7500 Pa.

23. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 22, en el que, antes de la etapa b ) , se lleva a cabo la etapa de picar dicha masa cárnica y, opcionalmente, la etapa de embutir dicha masa cárnica en una envoltura alimentaria.

24. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 22, donde 3 5 dicha masa cárnica es un producto de pieza entera sin picar y donde la etapa a) incluye

el envasado al vacío de dicha pieza entera en una bolsa para facilitar la absorción de los componentes de la composición.


 

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