Procedimiento de elaboración de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento.

Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio (1) cárnico crudo,

curado y maduradomediante un proceso de secado, que comprende las etapas de:

a) dar a la masa (3) alimenticia de dicho producto un formato determinado,

b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2) destinada a mantener la forma de dicha masa (3),consistiendo dicha envoltura (2) en una película formada sobre la superficie de dicha masa (3) a partir de unasustancia o compuesto en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel,

c) antes de la etapa b), o durante la etapa b), disponer en la superficie del producto (1) un elemento(4) de sujeción para el colgado de dicho producto (1) y

d) después de la etapa c), la etapa de colgar dicho producto por dicho elemento (4) de sujeción parasu secado.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2010/051604.

Solicitante: INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTARIES.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: COMAPOSADA BERINGUES,JOSEP, ARNAU ARBOIX,JACINT, GREBOL MASSOT,NARCIS.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A22C11/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A22 CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO DE LAS AVES DE CORRAL O DEL PESCADO.A22C TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O DEL PESCADO (conservas A23B; producción de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; productos alimenticios a base de pescado, carne o aves de corral A23L; trituración, p. ej. picado de la carne B02C 18/00; preparación de proteínas en sí C07K 1/00). › Fabricación de embutidos.
  • A22C13/00 A22C […] › Envolturas de embutidos.
  • A22C15/00 A22C […] › Aparatos para colgar la carne o los embutidos (transportadores B65G).
  • A23L1/00 A […] › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00).
  • A23L1/317 A23L […] › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Productos a base de carne picada o emulsionada, incluyendo los embutidos; Carne reconstituída a partir de carne picada.

PDF original: ES-2406814_T3.pdf

 

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Procedimiento de elaboración de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento.

Fragmento de la descripción:

Procedimiento de elaboración de productos alimenticios y producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento [0001] La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de dicho producto alimenticio y a un producto alimenticio obtenido mediante dicho procedimiento.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Para la elaboración de embutidos cárnicos se requiere el uso de envolturas alimentarias destinadas a mantener la forma de la masa alimenticia del producto a su salida del proceso de embutición.

Las mencionadas envolturas deben ofrecer una resistencia mecánica suficiente para permitir la fijación de un elemento de sujeción para el colgado del producto, en particular cuando dichos embutidos cárnicos están destinados a ser curados y madurados mediante un proceso de secado.

Tradicionalmente, las envolturas con resistencia al colgado han sido las tripas naturales de origen animal procedentes de los intestinos de vacuno, cerdo y oveja.

Sin embargo, la alta producción de embutidos ha comportado que las tripas naturales sean caras, siendo el mercado cada vez más dependiente de países terceros. Además, el uso de tripa natural comporta ciertos problemas de seguridad alimentaria que pueden afectar al embutido. Así, por ejemplo, en los últimos años la encefalopatía espongiforme (ESB) ha planteado dudas sobre el empleo de subproductos animales. En parte, por ello el comercio mundial de productos de origen animal para la preparación de alimentos para consumo animal y/o humano ha sufrido una regulación importante.

En el mercado existen también tripas artificiales elaboradas a partir de colágeno o celulosa que permiten paliar algunos de los problemas que plantean las tripas naturales. No obstante, se trata de productos que tienen un coste muy elevado y que, por lo tanto, normalmente se emplean sólo para productos embutidos de gran diámetro para reducir el coste por pieza.

Son conocidas otro tipo de envolturas que permiten mantener la forma de la masa alimenticia del producto y que son más económicas que las tripas antes mencionadas. Se trata de envolturas de origen vegetal o animal, que se forman sobre la superficie de la masa alimenticia a partir de sustancias en estado de gel, o susceptibles de adquirir el estado de gel, como es el caso, por ejemplo, del gel de alginato cálcico o de la gelatina propiamente dicha.

Sin embargo, las mencionadas envolturas presentan el inconveniente de que no ofrecen la resistencia mecánica adecuada para permitir la fijación en la propia envoltura de un elemento de sujeción para el colgado del embutido, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboración de embutidos frescos destinados a cocer.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objetivo de la presente invención es resolver los inconvenientes mencionados, desarrollando un procedimiento de elaboración de productos alimenticios y un producto alimenticio embutido obtenido mediante dicho procedimiento, que presentan las ventajas que se describirán a continuación.

De acuerdo con este objetivo, según un primer aspecto la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio cárnico crudo, curado y madurado mediante un proceso de secado, que comprende las etapas de:

a) dar a la masa alimenticia de dicho producto un formato determinado,

b) revestir dicha masa con una envoltura destinada a mantener la forma de dicha masa, consistiendo dicha envoltura en una película formada sobre la superficie de dicha masa a partir de una sustancia o compuesto en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, y la etapa de;

c) disponer en la superficie del producto un elemento de sujeción para el colgado de dicho producto, antes de la etapa b) , o durante la etapa b) .

En el procedimiento de la presente invención, el elemento de sujeción para el colgado del producto se dispone integrado o embebido en la película de gel que determina la envoltura destinada a mantener la forma de la masa alimenticia.

Sorprendentemente, se ha observado que si el elemento de sujeción es integrado o embebido en una envoltura del tipo mencionado, este elemento puede soportar el peso del producto en posición de colgado.

Gracias a ello, es posible acoplar al producto un elemento para el colgado.

El procedimiento reivindicado presenta además la ventaja de que permite acoplar un elemento de sujeción a productos que pueden tener un formato muy variado, puesto que el tipo de envoltura empleado no condiciona la forma del producto, como ocurre en el caso de las tripas naturales. De este modo, es posible obtener un producto alimenticio destinado a secado con un formato elegido específicamente para optimizar dicho proceso de secado.

Según un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio embutido que comprende una envoltura destinada a mantener la forma de la masa alimenticia de dicho producto, consistiendo dicha envoltura en una película formada sobre la superficie de dicha masa a partir de una sustancia o compuesto en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, que se caracteriza por el hecho de que comprende un elemento de sujeción dispuesto embebido en dicha película para el colgado de dicho producto.

La presente invención proporciona un producto embutido, preferentemente cárnico crudo, con una envoltura económica y muy segura desde el punto de vista sanitario, que presenta la particularidad de que puede ser colgado, por ejemplo, para su secado.

Además, el producto embutido reivindicado presenta la ventaja de que no incorpora ningún tipo de clip o elemento equivalente empleado en los productos del estado de la técnica para fijar el elemento de sujeción a la envoltura.

En la presente invención por producto embutido cárnico se entenderá un producto que comprende una envoltura alimentaria rellena con masa alimenticia cárnica.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Atendiendo al primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio cárnico crudo, curado y madurado mediante un proceso de secado, en el que;

Preferiblemente, en la etapa a) el formateado de la masa alimenticia se lleva a cabo mediante embutición, llevándose a cabo en este caso ventajosamente la etapa c) , durante la embutición, antes de la etapa b) .

Opcionalmente, después de la etapa c) se lleva a cabo un formateado del producto distinto del realizado en la etapa a) .

Según una realización preferida, dicha sustancia o compuesto en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, incluye alginato.

El uso de envolturas de alginato ofrece numerosas ventajas, como por ejemplo, el hecho de permitir la adición en la composición de la envoltura de productos bacteriostáticos o aromáticos, entre otros, que modifican las propiedades organolépticas del producto final. También, por ejemplo, permite adicionar productos que faciliten el secado del producto.

Preferiblemente, la etapa b) incluye las etapas de:

bi) recubrir la masa alimenticia con un material que incluye alginato, preferiblemente, alginato sódico, y

bii) bañar la masa alimenticia recubierta de alginato sódico con una solución que incluye una sal de calcio para formar una película de gel de alginato cálcico.

Preferiblemente, dicha película de gel tiene un grosor comprendido entre 0, 3 mm y 2, 0 mm.

Ventajosamente, el gel de alginato cálcico se ha seleccionado para conseguir una tensión de rotura de dicho gel igual o superior a 15 KPa.

Dicho procedimiento comprende, después de la etapa c) , la etapa de colgar dicho producto para su secado [0028] Atendiendo al segundo aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio embutido obtenido mediante el procedimiento descrito, en el que;

Preferiblemente, dicho elemento de sujeción es un elemento filiforme para su colgado dispuesto embebido en por lo menos un extremo de dicho producto.

Sin embargo, dicho elemento de sujeción puede ser, en lugar de un elemento filiforme, un elemento con forma de malla dispuesto integrado o embebido en por lo menos un extremo de dicho producto.

Ventajosamente, dicho elemento de sujeción con forma de malla puede incluir un elemento filiforme para colgar dicho producto.

Otra vez preferiblemente, dicho elemento de sujeción es de material comestible, ya sea de origen natural o sintético.

Según una realización preferida, dicha sustancia o compuesto en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, incluye alginato.

Tal y como comentado anteriormente,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio (1) cárnico crudo, curado y madurado mediante un proceso de secado, que comprende las etapas de:

a) dar a la masa (3) alimenticia de dicho producto un formato determinado,

b) revestir dicha masa (3) con una envoltura (2) destinada a mantener la forma de dicha masa (3) , consistiendo dicha envoltura (2) en una película formada sobre la superficie de dicha masa (3) a partir de una sustancia o compuesto en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel,

c) antes de la etapa b) , o durante la etapa b) , disponer en la superficie del producto (1) un elemento (4) de sujeción para el colgado de dicho producto (1) y

d) después de la etapa c) , la etapa de colgar dicho producto por dicho elemento (4) de sujeción para su secado

2. Procedimiento según la reivindicación 1, donde en la etapa a) el formateado de la masa (3) alimenticia se lleva a cabo mediante embutición.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la etapa c) se lleva a cabo antes de la etapa b) y durante la embutición.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que, después de la etapa c) se lleva a cabo un formateado del producto (1) distinto del realizado en la etapa a) .

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde dicha sustancia o compuesto incluye alginato.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que la etapa b) incluye las etapas de:

bi) recubrir la masa (3) alimenticia con un material que incluye alginato, preferiblemente, alginato sódico, y

bii) bañar la masa (3) alimenticia recubierta de alginato con una solución que incluye una sal de calcio para formar una película de gel de alginato cálcico.

7. Producto alimenticio embutido (1) que comprende una envoltura (2) destinada a mantener la forma de la masa (3) alimenticia de dicho producto, consistiendo dicha envoltura en una película (2) formada sobre la superficie de dicha masa (3) a partir de una sustancia o compuesto en estado de gel, o susceptible de adquirir el estado de gel, caracterizado por el hecho de que comprende un elemento de sujeción (4) para el colgado de dicho producto (1) que está dispuesto embebido en dicha película (2) , siendo dicho producto un producto cárnico crudo, curado y madurado mediante un proceso de secado.

8. Producto según la reivindicación 7, en la que dicho elemento de sujeción es un elemento filiforme (4a) para el colgado de dicho producto (1) que está dispuesto embebido en por lo menos un extremo de dicho producto (1) .

9. Producto según la reivindicación 7, en la que dicho elemento de sujeción es un elemento (4b) con forma de malla para el colgado de dicho producto (1) dispuesto embebido en por lo menos un extremo de dicho producto (1) .

10. Producto según la reivindicación 9, en la que dicho elemento (4b) de sujeción con forma de malla incluye un elemento filiforme para colgar dicho producto.

11. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, en el que dicho elemento de sujeción es de material comestible.

12. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, en el que dicha sustancia o compuesto incluye alginato.


 

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