Sazonador de origen vegetal con propiedades conservantes, sustitutivo de la sal, y procedimiento de obtención del mismo.

Sazonador de origen vegetal con propiedades conservantes, sustitutivo de la sal,

que comprende residuos vinícolas que presentan un tamaño máximo de partícula de 0,25mm y unos contenidos de sodio y potasio dentro de los intervalos 0,2 - 5,5 y 25-85 mg/g producto seco, respectivamente, procedimiento de obtención de dicho sazonador, que a partir de la recepción de orujos comprende a) desecar los orujos, hasta reducir su contenido de humedad por debajo del 8% (p/p), b) acondicionar los orujos desecados mediante la molturación de éstos a fin de obtener un producto con un tamaño de partícula máximo de 0,25 mm, y c) estabilizar microbiológicamente el producto obtenido, y uso del sazonador en la industria alimentaria, como aditivo que sustituye a la sal, sulfitos, y similares.

Sazonador de origen vegetal con propiedades conservantes, sustitutivo de la sal, y procedimiento de obtención del mismo.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un sazonador de origen vegetal con propiedades conservantes y sápidas, tales que puede sustituir a la sal común, y al procedimiento de obtención del mismo, para su empleo en la industria alimentaria, en general, y para la 10 condimentación y preparación de platos, en especial.

Antecedentes de la invención

Los problemas a los que la presente invención está dirigida, en definitiva, las causas que 15 motivan el objeto de la presente solicitud, se exponen detalladamente a continuación.

a) Consumo elevado de sodio

La principal fuente de sodio en la dieta de los países industrializados es el cloruro sódico, 20 más conocido como sal de mesa. Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) respecto al consumo de sal indican que los adultos deberían consumir un máximo de 5 g de sal por persona y día. Sin embargo, el consumo real actual en Europa está entre los 8 y los 12 g (Busch et al., 2010) . Debido a los riesgos asociados al alto consumo de sodio y los beneficios para la salud que se obtendrían reduciendo el 25 consumo de sal, se han desarrollado diversas iniciativas, tanto a nivel nacional como europeo, entre las que se encuentra el marco de la Unión Europea adoptado en 2008 por el Grupo de Alto Nivel sobre Alimentación, Actividad Física y Salud, que apoya las iniciativas nacionales existentes para la reducción de sal mediante la coordinación de acciones y la difusión de información útil (Commission, 2009, Webster, 2009) . Además de 30 las autoridades nacionales y europeas, las organizaciones no gubernamentales y la propia industria alimentaria se están esforzando por conseguir el objetivo de reducir el consumo de sal de la población occidental.

La colaboración de la industria alimentaria es imprescindible porque la principal fuente de 35 sal de las dietas occidentales son los alimentos procesados. Así, resulta clave persuadir a los productores de alimentos de que tomen medidas para luchar contra su elevado consumo. Una posible alternativa es la reformulación de productos reduciendo gradualmente la cantidad de sal añadida a los alimentos procesados. En este sentido, puede resultar muy útil considerar el uso de otras sales y de otras fuentes, no sólo 40 minerales. Esta estrategia se basa en que la disminución del consumo de sodio, bien por si solo y especialmente en combinación con un aumento en el consumo de potasio, calcio y magnesio, beneficia notoriamente la salud pública (Karppanen and Mervaala, 2006, He and MacGregor, 2010) .

No obstante, las propuestas para la reducción de sal de un alimento no deben olvidar que la sal es un ingrediente esencial para la aceptabilidad del producto, ya que tiene una gran influencia en el sabor del alimento. Por ello, en los productos en los que se disminuye la cantidad de sal, suele recurrirse a la adicción de algún otro ingrediente o aditivo que refuerce y/o ensalce el sabor, evitando así que la reducción de sal sea percibida. 50

La sal cumple además una función importante en los alimentos a los que se añade: la conservación. El poder conservante de la sal se conoce desde antiguo, y su efecto sobre la inhibición del crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos se sigue estudiando debido a la importancia que este hecho tiene para la industria alimentaria (Doyle and Glass, 2010) . La reducción de sal en los alimentos, sin otras acciones 5 complementarias, puede conllevar una disminución de su vida útil. Este hecho resulta negativo desde el punto de vista del desarrollo sostenible que lucha por evitar el derroche de productos de valor añadido como son los alimentos procesados.

b) Vida útil de alimentos procesados con bajo contenido en sal 10

Uno de los grandes problemas del planeta y de la sociedad mundial es la cantidad de alimentos "desperdiciados", que se estima en unos 1300 millones de toneladas/año, unos 90 millones en la UE, y correspondiendo una gran parte de ellos a alimentos procesados. Conscientes de este grave problema, la FAO y el Programa de la ONU para el Medio 15 Ambiente (PNUMA) han lanzado en 2013 una campaña mundial, la iniciativa "Piensa, Aliméntate, Ahorra, Reduce tu Huella Alimentaria", que tiene por objetivo reducir la pérdida y desperdicio de comida a lo largo de toda la cadena de producción y consumo de alimentos. Este hecho coincide también con uno de los retos para mejorar la sociedad que abordan dentro del nuevo programa marco europeo para la investigación y la 20 innovación (programa Horizonte 2020) , estando relacionado con el objetivo enfocado en el fomento del uso eficiente de los recursos para proteger el planeta. Ante esta situación, cualquier propuesta de reducción del contenido de sal de los alimentos debe contemplar propuestas alternativas y sinergias que permitan evitar la reducción de la vida útil y, por tanto, hacer viable la producción eficiente y sostenible de alimentos. 25

Una posible estrategia para alargar la vida útil de los productos bajos en sal es utilizar aditivos sintéticos como sulfitos, nitratos o sorbatos. Aunque éstos son considerados seguros por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) , los efectos de su consumo continuado y a largo plazo no están claros. Por otra parte, no son nuevos 30 algunos de los posibles riesgos asociados al uso de alguno de ellos, como es el caso de los nitritos, que pueden dar origen, durante el cocinado de los alimentos, a la formación de sustancias de dudosa calidad, como las nitrosaminas (Jakszyn and González, 2006) . Más recientemente, se ha detectado cómo aumenta el porcentaje de población sensible a algunos de ellos, por ejemplo, los sulfitos (Vally and Misso, 2012, Vally et al., 2009) . Así, 35 las legislaciones alimentarias cada vez limitan más su uso y reducen los niveles permitidos en los alimentos.

Otra de las alternativas radica en el uso de tecnologías novedosas, como las altas presiones, pero éstas no son aplicables a todo tipo de alimentos, y de momento suponen 40 un coste excesivo, lo que les hace en muchos casos inviables.

c) Otros hábitos de consumo actual en las sociedades occidentales

Las sociedades occidentales se caracterizan por bajos consumos de potasio, fibra 45 alimentaria y antioxidantes, lo que tiene, a largo plazo, implicaciones negativas en la salud pública, ya que la carencia de ellos está relacionada con numerosas enfermedades crónicas y/o degenerativas (Fiagg et al., 1995, He and MacGregor, 2001, Marlett et al., 2002) .

El potasio es un mineral esencial para el organismo, con gran importancia para el correcto funcionamiento a nivel celular y de transmisión nerviosa. Las uvas son una conocida fuente de potasio, y gran parte de éste permanece en las partes sólidas tras el proceso de vinificación. Por tanto, la utilización del sazonador que aquí se desarrolla, derivado directamente de orujos y empleado como ingrediente alimentario sustituto de la 5 sal, contribuirá a disminuir la relación sodio/potasio (Na/K) del alimento al que se añade y de la dieta. De este modo, se puede contribuir a mejorar o reducir el riesgo de padecer hipertensión y otras enfermedades relacionadas, como infartos o problemas cardiovasculares (He and MacGregor, 2001) .

El papel de la fibra alimentaria en el cuerpo humano está relacionado principalmente con la salud intestinal (movilidad del tracto, desarrollo de flora intestinal beneficiosa, etc.) . Además, un consumo adecuado de fibra está asociado también con un menor riesgo de desarrollar enfermedades coronarias, infartos, hipertensión, diabetes y obesidad (Marlett et al., 2002) , todo ello debido a su capacidad para actuar sobre la absorción del colesterol 15 y la glucosa, además del efecto saciante, entre otros efectos.

Los orujos son una buena fuente de fibra alimentaria (Saura-Calixto, 2011) . Considerando este hecho, el uso de un sazonador, como el de la presente invención, tendrá un efecto adicional sobre el contenido en fibra de los alimentos a los que sea añadido. 20

Respecto a los antioxidantes ingeridos con la dieta, hay que tener en cuenta el papel esencial del balance antioxidante/prooxidante para el mantenimiento de la salud. Los elevados niveles de antioxidantes (especialmente, polifenoles) presentes en los orujos otorga a estos subproductos de vinificación un importante interés industrial por su 25 potencial para ser utilizados como antioxidantes en los alimentos, y también como suplementos nutricionales, actuando como agentes preventivos de diversas enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo (González-Paramás et al., 2004) .

d) Industria... [Seguir leyendo]

1. Sazonador de origen vegetal con propiedades conservantes, sustitutivo de la sal común, caracterizado porque comprende residuos vinícolas que presentan un tamaño de partícula máximo de 0, 25 mm, y unos contenidos de sodio y potasio situados 5 respectivamente en los intervalos 0, 2-5, 5 .

2. 85 mg/g producto seco.

2. Sazonador según la reivindicación 1, caracterizado porque el residuo vinícola consiste en orujos.

3. Procedimiento de obtención de un sazonador de origen vegetal con propiedades conservantes que, a partir de la recepción de orujos de la industria vinícola, se caracteriza por comprender las siguientes fases:

a) desecación de los orujos, hasta reducir su contenido de humedad por debajo del 8 % 15 (p/p) ,

b) acondicionamiento de los orujos desecados mediante la molturación de éstos y posterior tamizado, a fin de obtener un producto con un tamaño de partícula máximo de 0, 25 mm, y 20

c) estabilización microbiológica del producto.

4. Procedimiento de obtención de un sazonador según la reivindicación 3 caracterizado porque la fase a) se realiza a una temperatura de entre 60 y 70ºC, durante un tiempo de 25 240 a 270 minutos.

5. Procedimiento de obtención de un sazonador según las reivindicaciones 3 y 4 caracterizado porque la desecación de los orujos se realiza en uno de los siguientes: secadero de bandejas, secadero de tamices transportadores, secadero de torre, 30 secadero rotatorio, secadero de tornillo transportador o un secadero de lecho fluid izado.

6. Procedimiento de obtención de un sazonador según las reivindicaciones 3 y 4, caracterizado porque la desecación de los orujos se realiza en una estufa de vacío.

7. Procedimiento de obtención de un sazonador según la reivindicación 3, caracterizado porque antes de la molturación de la fase b) , se separan y extraen las pepitas contenidas en los orujos.

8. Procedimiento de obtención de un sazonador según la reivindicación 3, caracterizado 40 porque la molturación se realiza hasta lograr un producto con un tamaño de partícula máximo de 0, 25 mm.

9. Procedimiento de obtención de un sazonador según la reivindicación 3, caracterizado porque la molturación se realiza hasta lograr un producto con un tamaño de partícula de 45 0, 15 mm.

10. Procedimiento de obtención de un sazonador según la reivindicación 3, caracterizado porque la estabilización microbiológica se lleva a cabo mediante uno o la combinación de los siguientes: tratamiento térmico convencional, empleo de microondas, 50 y tratamiento con luz UV.

11. Uso de un sazonador obtenido según el procedimiento definido según las reivindicaciones 3 a 10 en la industria alimentaria, como aditivo alimentario que sustituye a la sal, sulfitos y similares.