Productos de repostería mejorados que contienen aroma.

Un producto de repostería que comprende un componente de isomalta,

un componente de aroma que contiene geraniol y al menos un aditivo de producto, en el que el producto de repostería comprende del 1 al 99,8 % en peso del componente de isomalta, del 0,1 al 5,0 % en peso del componente de aroma que contiene geraniol y del 0,1 al 98 % en peso de al menos un aditivo de producto (cada uno basado en el peso total del producto de repostería y sumando todos los constituyentes hasta el 100 % de la materia seca del producto de repostería), en el que el componente de isomalta se selecciona del grupo que consiste en 1,1-GPS (1-O-α-D-glucopiranosil-D-sorbitol), 1,1- GPM (1-O-α-D-glucopiranosil-D-manitol), 1,6-GPS (6-O-α-D-glucopiranosil-D-sorbitol), variantes de isomalta, isomalta, isomalta GS y una mezcla de isomalta y maltitol, y en el que el componente de aroma que contiene geraniol es un aceite que contiene geraniol que comprende del 5 al 90 % en peso (basado en el peso total de aceite) de geraniol

Productos de repostería mejorados que contienen aroma La presente invención se refiere a productos de repostería que comprenden un componente de isomalta, un componente de aroma que contiene geraniol y al menos un aditivo de producto, así como a un proceso para obtenerlos.

Teniendo en cuenta la creciente demanda de clientes para productos de repostería, que no solo son atraídos por su sabor sino también por los beneficios funcionales, se han desarrollado cada vez más y más dulces innovadores. Es decir, se desea desarrollar productos de repostería que no solo proporcionen un buen sabor sino que ejerzan adicionalmente un efecto adicional.

El documento US 2003/129143 desvela composiciones de repostería que proporcionan beneficios potenciados para el mal olor oral que comprenden cationes metálicos especificados, agua y un soporte de repostería. Puede usarse geraniol como un aceite esencial que tiene propiedades antibacterianas.

El documento US 2004/253189 divulga un producto de limpieza oral y para refrescar el aliento que usa geraniol. Los productos orales de esta invención son chicles, dulces, enjuagues bucales, sprays para la boca y productos de película fina comestibles. En cantidades eficaces, el geraniol se suministra en un producto oral para una limpieza oral conveniente y aporta el beneficio de refrescar el aliento.

Recientemente, se ha descrito que se exhalan distintos compuestos aromáticos de la piel humana después de la ingesta de un aceite esencial. La ingesta oral de aceite esencial con agua daba como resultado un aumento de la liberación de geraniol y citronelol, que se detectaron desde la piel de las manos usando espectrometría de masas con cromatografía de gases (Akiyama, Asaku e Itoh, Kenji, Aroma Research (2006) , Vol. 7 (1) , 63-65) . Adicionalmente, la ingesta oral de aceite de rosas daba como resultado la detección de linalool, citronelol y especialmente geraniol, que son los componentes principales del aceite esencial de rosas, desde la piel (Akiyma, Asaku et al., Bunseki Kagaku (2006) , 55 (10) , 787-792-792) .

El geraniol, denominado también rodinol, es un monoterpenoide y un alcohol. Es la parte fundamental del aceite de rosas, el aceite de palmarosa y el aceite de citronela. Se da también en pequeñas cantidades en el geranio, limón y muchos otros aceites esenciales. Parece un aceite de transparente a amarillo pálido, que es insoluble en agua, pero soluble en la mayoría de disolventes orgánicos. Tiene un olor similar a las rosas, por lo que se usa habitualmente en perfumes. Adicionalmente, la investigación ha demostrado que el geraniol es un repelente para insectos basado en plantas eficaz.

El problema técnico subyacente a la presente invención es proporcionar productos de repostería que no solo satisfagan las demandas organolépticas del consumidor, sino que también contengan al menos otro efecto beneficioso adicional más que aumente la aceptación de los consumidores. En particular, se desea proporcionar productos de repostería que muestren una liberación mejorada del aroma, en particular más constante y continua, en concreto de geraniol y, preferentemente, que sean particularmente estables durante el almacenamiento.

La presente invención resuelve el problema técnico subyacente proporcionando un producto de repostería que 45 comprende un componente de isomalta, un componente de aroma que contiene geraniol y al menos un aditivo de producto.

De esta manera, la presente invención resuelve un problema técnico identificado anteriormente proporcionando un producto de repostería que comprende una mezcla de un componente de isomalta, un componente de aroma que contiene geraniol y al menos un aditivo de producto, en el que el producto de repostería comprende del 1, 0 al 99, 8 % en peso del componente de isomalta, del 0, 1 al 5, 0 % en peso, preferentemente del 0, 2 al 4, 0 % en peso, lo más preferentemente del 0, 5 al 2, 0 % en peso del componente de aroma que contiene geraniol y del 0, 1 al 98, 0 % en peso de al menos un aditivo de producto (cada uno basado en el peso total del producto de repostería y sumando todos los constituyentes hasta el 100, 0 % de la materia seca del producto de repostería) . La combinación del

componente de isomalta con el componente de aroma que contiene geraniol sorprendentemente conduce a los productos de repostería, en particular chicles, chicles recubiertos, caramelos blandos, comprimidos y caramelos duros, a un perfil de liberación de aroma muy favorable, en particular una liberación continua, de larga duración y constante y exhalación desde la piel del consumidor que además empieza muy rápidamente después del consumo del producto. Adicionalmente, podría mostrarse que el componente de isomalta aumenta la estabilidad durante el almacenamiento del componente de aroma en el producto de repostería.

La exhalación de geraniol que conduce a un agradable olor similar al de las rosas que se libera desde la piel del consumidor después del consumo del producto de repostería. Sorprendentemente, pudo demostrarse que la combinación de un componente de isomalta junto con un componente de aroma que contiene geraniol conduce 65 ventajosamente a una exhalación elevada, incluso más constante y continua de geraniol desde la piel del consumidor en comparación con la ingesta de un componente de aroma que contiene geraniol en solitario sin el

componente de isomalta. Sin quedar ligado a teoría alguna, se supone que la elevada exhalación es un resultado de una captación más eficaz después del consumo del geraniol debido a la combinación con la isomalta. Esto a su vez conduce a una liberación de comienzo temprano, elevada, prolongada y promovida del geraniol desde la piel del consumidor. De esta manera, el componente de isomalta actúa como un elevador de la liberación de olores.

Adicionalmente, se ha demostrado que el componente de isomalta dentro del producto de repostería de la presente invención tiene la ventaja de enmascarar el sabor desagradable del geraniol. Como una ventaja adicional podría mostrarse que, a pesar de su baja solubilidad en agua, el componente de aroma que contiene geraniol presenta en combinación con el componente de isomalta una distribución homogénea, especialmente cuando se usa en caramelos duros. En chicles y golosinas blandas, se observó una capacidad de masticado mejorada, en particular de larga duración.

En el contexto de la presente invención, la expresión "componente de isomalta" preferentemente abarca isomalta, isomalta ST, isomalta GS, una variante de isomalta o un componente de la misma.

En una realización preferida de la presente invención, el componente de isomalta se selecciona entre el grupo que consiste en 1, 1-GPS (1-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol) , 1, 1-GPM (1-O-a-D-glucopiranosil-D-manitol) , 1, 6-GPS (6O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol) , isomalta, isomalta ST e isomalta GS.

En el contexto de la presente invención, la isomalta es una mezcla de 1, 6-GPS y 1, 1-GPM, mientras que la isomalta ST es una mezcla de 53 a 47 % de 1, 6-GPS y 47 a 53 % de 1, 1-GPM. La isomalta GS es una mezcla de 71 a 79 % de 1, 6-GPS y 29 a 21 % de 1, 1-GPM, preferentemente 75 % 1, 6-GPS a 25 % de 1, 1-GPM (valores dados en % en peso de materia seca) .

En una realización preferida adicional, se prevé usar variantes de isomalta. En el contexto de la presente invención,

las variantes de isomalta son, por ejemplo, mezclas del 10 al 50 % de 1, 6-GPS, del 2 al 20 % de 1, 1-GPS y del 30 al 70 % de 1, 1-GPM o mezclas del 5 al 10 % de 1, 6-GPS, del 30 al 40 % de 1, 1-GPS y del 45 al 60 % de 1, 1-GPM. Las variantes de isomalta pueden también estar en forma de mezclas enriquecidas de 1, 6-GPS. Las mezclas enriquecidas de 1, 6-GPS tienen una cantidad de 1, 6-GPS del 58 al 99 % y una cantidad de 1, 1-GPM del 42 al 1 %. Las mezclas enriquecidas de 1, 1-GPM tienen una cantidad de 1, 6-GPS del 1 al 42 % y una cantidad de 1, 1-GPM del 58 al 99 %.

En una realización preferida adicional de la presente invención, el componente de isomalta usado es una isomalta molida y aglomerada, en particular una isomalta molida y aglomerada, en la que las partículas de isomalta molidas tienen un diámetro de menos de 100 !m, preferentemente menor de 50 !m. Preferentemente, tal isomalta molida y

aglomerada es isomalta DC.

En una realización preferida de la presente invención, el producto de repostería comprende el componente de isomalta en forma de partículas, en el que el 90 % de dichas partículas tiene un diámetro de menos de 100 !m, preferentemente menor de 50 !m.

El tamaño de partícula como se describe en este documento se mide por microscopía de barrido electrónico (SEM) u otras técnicas ópticas o de barrido, por ejemplo,... [Seguir leyendo]

1. Un producto de repostería que comprende un componente de isomalta, un componente de aroma que contiene geraniol y al menos un aditivo de producto, en el que el producto de repostería comprende del 1 al 99, 8 % en peso del componente de isomalta, del 0, 1 al 5, 0 % en peso del componente de aroma que contiene geraniol y del 0, 1 al 98 % en peso de al menos un aditivo de producto (cada uno basado en el peso total del producto de repostería y sumando todos los constituyentes hasta el 100 % de la materia seca del producto de repostería) , en el que el componente de isomalta se selecciona del grupo que consiste en 1, 1-GPS (1-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol) , 1, 1-GPM (1-O-a-D-glucopiranosil-D-manitol) , 1, 6-GPS (6-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol) , variantes de isomalta, isomalta, isomalta GS y una mezcla de isomalta y maltitol, y en el que el componente de aroma que contiene geraniol es un aceite que contiene geraniol que comprende del 5 al 90 % en peso (basado en el peso total de aceite) de geraniol.

2. El producto de repostería de la reivindicación 1, en el que el componente de isomalta es una mezcla de isomalta GS o ST y maltitol, una mezcla de isomalta y jarabe de maltitol o una mezcla de isomalta GS o ST y jarabe de maltitol.

3. El producto de repostería de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la mezcla de isomalta y maltitol comprende del 60 al 80 % en peso de isomalta y del 40 al 20 % en peso de maltitol (% en peso basado en materia seca) .

4. El producto de repostería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto de repostería es sin azúcar, respetuoso con los dientes o ambos.

5. El producto de repostería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto se selecciona del grupo de chicles, caramelos duros, caramelos blandos, toffees, pastillas, comprimidos, gomas, gelatinas, esponjas dulces, nuez moscada, pastillas, azúcar de confitería, fondant o productos de chocolate.

6. El producto de repostería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto de repostería es un producto recubierto, preferentemente un chicle recubierto, una gelatina recubierta, un comprimido recubierto, un caramelo blando recubierto o un producto de chocolate recubierto.

7. El producto de repostería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aditivo de producto se selecciona del grupo que consiste en azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes intensos,

hidrocoloide, goma base, plastificantes, emulsionantes, componentes de proteína, componentes de la leche, ingredientes lácteos, grasa y sustitutos de la grasa, grasas vegetales, vitaminas, minerales, ingredientes farmacéuticamente activos, conservantes, aromas, aromatizantes tales como menta, mentol, fruta, aroma de fresa, colorantes, TiO2, ácidos comestibles tales como ácido cítrico y fibras de la dieta.

8. El producto de repostería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el azúcar se selecciona del grupo que consiste en isomaltulosa, nutriosa, leucrosa y polidextrosa. El alcohol de azúcar se selecciona del grupo que consiste en xilitol, manitol, maltitol, eritritol, lactitol y sorbitol o ambos.

9. El producto de repostería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el

edulcorante intenso se selecciona del grupo de ciclamato, sacarina, aspartamo, glicirricina, neohesperidinadihidrochalcona, esteveósido, tuamatina, monelina, acesulfamo, alitamo, sucralosa o una mezcla de los mismos.

10. Un proceso para la preparación de una masa de de caramelo duro que comprende del 1 al 99, 8 % en peso de un componente de isomalta, del 0, 1 al 5, 0 % en peso de un componente de aroma que contiene geraniol y del 0, 1 al 98 % en peso de al menos un aditivo de producto, en el que el componente de isomalta se selecciona del grupo que consiste en 1, 1-GPS (1-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol) , 1, 1-GPM (1-O-a-D-glucopiranosil-D-manitol) , 1, 6-GPS (6O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol) , variantes de isomalta, isomalta, isomalta GS y una mezcla de isomalta y maltitol, y en el que el componente de aroma que contiene geraniol es un aceite que contiene geraniol que comprende del 5 al 90 % en peso (basado en el peso total del aceite) de geraniol, y en el que el proceso comprende a) disolver el

componente de isomalta en un medio acuoso, b) hervir la solución obtenida para evaporar el medio acuoso, c) enfriar la masa obtenida, d) añadir y distribuir el al menos un aditivo de producto para obtener una masa de caramelo duro, en el que el componente de aroma que contiene geraniol se añade y se distribuye homogéneamente en el edulcorante hervido al final de la etapa b) o en la etapa c) o d) .

11. Un proceso para la preparación de una masa de caramelo duro que comprende del 1 al 99, 8 % en peso de un componente de isomalta, del 0, 1 al 5, 0 % en peso de un componente de aroma que contiene geraniol y del 0, 1 al 98 % en peso de al menos un aditivo de producto, en el que el componente de aroma que contiene geraniol es un aceite que contiene geraniol que comprende del 5 al 90 % en peso (basado en el peso total del aceite) de geraniol y en el que el proceso comprende a') fundir el componente de isomalta, b') enfriar la masa de caramelo duro obtenida,

c') añadir y distribuir el al menos un aditivo de producto para obtener una masa de caramelo duro, en el que el componente de aroma que contiene geraniol se añade y se distribuye homogéneamente en la etapa a') , b') o c') .

12. Un proceso para la preparación de una masa de caramelo duro de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11, en la que la masa de caramelo duro de una cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11 se conforma a un caramelo duro.

13. Un proceso para la preparación de un producto de repostería recubierto que comprende un núcleo de producto y un recubrimiento de producto, comprendiendo el recubrimiento al menos los ingredientes del recubrimiento que son al menos un componente de isomalta, un componente de aroma que contiene geraniol y al menos un aditivo de producto, preferentemente de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 9, que comprende a) aplicar un medio de recubrimiento que comprende al menos parcialmente los ingredientes del recubrimiento a dicho núcleo de producto y

b) secar el producto recubierto para obtener un recubrimiento de producto, recubrimiento que comprende del 1 al 99, 8 % en peso de un componente de isomalta, del 0, 1 al 5, 0 % en peso de un componente de aroma que contiene geraniol y del 0, 1 al 98 % en peso (cada uno basado en el peso seco del recubrimiento de producto) de al menos un aditivo de producto.

14. El proceso de la reivindicación 13, en el que el secado de la etapa b) se realiza sometiendo el producto recubierto a aire, en particular a una corriente de aire, que tiene una temperatura de 20 ºC a 80 ºC, preferentemente de 30 ºC a 80 ºC.

15. El proceso de la reivindicación 13 o 14, en el que el secado de la etapa b) se realiza añadiendo al menos una 20 parte de los ingredientes del recubrimiento en forma seca y en polvo a los productos recubiertos durante la etapa b) .

16. El proceso de acuerdo con las reivindicaciones 13 a 15, en el que después de la etapa a) y antes de la etapa b) los productos recubiertos se someten a una etapa de distribución, en la que los productos recubiertos se agitan para permitir una distribución homogénea del medio de recubrimiento sobre el núcleo del producto.

17. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 13, 14 o 16 en el que en la etapa a) todos los ingredientes del recubrimiento se aplican en forma de un medio de recubrimiento, en particular una suspensión de recubrimiento.

18. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 13 a 16, en el que una parte de los ingredientes del recubrimiento se aplica en el medio de recubrimiento y una parte adicional se aplica en una forma seca y en polvo, ambas en la etapa a) .