Fracción activa de umami y método para preparar la misma.

Composición potenciadora de umami que comprende al menos un compuesto potenciador de umami,

en la que dicha composición potenciadora de umami

a) puede pasar a través de una membrana de ultrafiltración que tiene un punto de corte de peso molecular de 250 kDa,

b) tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm,

c) contiene un compuesto de menos de 250 kDa, y

d) puede potenciar el sabor umami.

Fracción activa de umami y método para preparar la misma Campo de la invención

La presente invención se refiere a una fracción activa para añadir y/o potenciar el sabor umami y a composiciones que comprenden la misma, para su uso en alimentos, y a métodos de preparación de tales fracciones y composiciones.

Antecedentes de la invención

El glutamato monosódico también conocido como MSG, Ve-tsin o E621 es un ingrediente usado frecuentemente para añadir sabor umami en alimentos. El glutamato monosódico es la sal de sodio del aminoácido ácido glutámico. Originariamente proviene de Extremo Oriente, pero en la actualidad se usa en muchos productos. El glutamato monosódico es un aditivo controvertido. Muchas personas aseguran tener problemas de salud tras comer MSG, por otro lado, los estudios clínicos no dan ningún motivo de preocupación.

La lengua es sensible a cinco sabores, salado, dulce, amargo, agrio y umami en el idioma japonés, el sabor del glutamato. No existe ninguna palabra análoga para describir esta cualidad de sabor en el idioma español. Los japoneses usan umami para describir el sabor del MSG así como el sabor a carne de determinados pescados y caldos. Debe observarse que aunque a menudo se denomina al glutamato potenciador de aroma, esto probablemente sea incorrecto puesto que el sabor umami es un sabor en sí mismo. Por tanto, el término potenciador de aroma o sabor no se usará para evitar confusiones. En su lugar, el sabor del glutamato se describirá como sabor umami.

Una alimentación saludable es esencial para mantener una buena calidad de vida, especialmente en una población que envejece. El MSG puede mejorar la palatabilidad y la aceptación de los alimentos, aumentar la inmunidad y el flujo de la saliva, y reducir las afecciones orales en ancianos tanto enfermos como sanos.

Los consumidores continúan teniendo preguntas en cuanto a la seguridad y la eficacia del MSG. Sin embargo, existe un acuerdo general en la comunidad científica, basado en numerosos estudios bioquímicos, toxicológicos y médicos a lo largo de los últimos veinte años, de que el MSG es seguro para la población general, incluyendo mujeres gestantes y en periodo de lactancia, y niños. El síndrome de los restaurantes chinos toma su nombre porque se produce generalmente tras la ingestión de alimentos chinos. Se ha indicado siempre al glutamato como responsable de esta enfermedad, debido a su uso frecuente en la cocina china y se sugirió que podría existir intolerancia idiosincrásica en algunos individuos. Los síntomas incluyen broncoconstricción en personas asmáticas. Sin embargo, estudios cruzados, doble ciego, controlados han fracasado en establecer una relación entre el síndrome del restaurante chino y la ingestión de MSG, incluso en individuos supuestamente sensibles a comidas chinas y personas asmáticas.

Tras muchos años de evaluaciones y reuniones científicas, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) decidió en 1987 que se asignara al glutamato monosódico una ingestión diaria recomendada (ADI) no especificada. Esto indica que no surge ninguna preocupación toxicológica asociada con su uso como alimento. En 1991, el Comité Científico de Alimentación (SCF) de la Comunidad Europea confirmó la seguridad del MSG. Una revisión posterior realizada por la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) y la Administración Federal de Fármacos (FDA) llegó a las mismas conclusiones de seguridad que el JECFA.

No obstante, y a pesar del hecho de que se requiere a menudo que el MSG se incluya entre la lista de ingredientes alimentarios, muchos fabricantes de alimentos han adoptado cada vez más la estrategia de colocar mensajes prominentes adicionales sobre el MSG en las etiquetas de alimentos. Como resultado, se han vuelto comunes las etiquetas de alimentos que anuncian sin MSG añadido. Una consecuencia posible de tales etiquetas, es que generan y refuerzan las creencias de que el MSG es dañino y/o un ingrediente no seguro. La investigación reciente sobre los efectos de diferentes tipos de información de etiqueta sugiere la posibilidad de que estos mensajes también pueden influir en la aceptabilidad de productos que contienen MSG añadido. Un estudio reciente examinó el impacto de la información que especifica la adición o no de MSG a los alimentos. Se evaluaron las actitudes hacia el MSG y se encontró que eran generalmente negativas.

Por tanto, aunque el MSG o glutamato puede ayudar en realidad a proporcionar hábitos alimentarios más saludables, la aceptación del consumidor es generalmente baja, incluso a pesar de la seguridad demostrada del MSG. Por tanto, existe la necesidad de composiciones activas de umami a base de MSG que constituyan ingredientes alimentarios naturales y que puedan mencionarse en etiquetas de productos alimenticios como tales o que no tengan que mencionarse en las etiquetas en absoluto.

Se ha descrito una composición de este tipo en el documento EP 18227, que se refiere a un concentrado de

tomate claro que comprende proteínas hidrolizadas, entre otras glutamato. El concentrado de tomate claro del documento EP 18227 se produce mediante el procesamiento de tomates para obtener dos fracciones, el suero y la pulpa, tras lo cual el suero se concentra adicionalmente hasta un valor de por ejemplo 8 Brix y entonces se hidroliza o viceversa. En el documento EP 18227 se sugieren tanto hidrólisis ácida como enzimática. El concentrado de tomate claro obtenido puede secarse posteriormente sobre una variedad de materiales. Se ha descrito la producción de suero de tomate como tal en una variedad de documentos de la técnica anterior, tales como el documento WO 3/11223 y el documento WO 95/16363.

El concentrado de tomate claro que puede obtenerse mediante el método dado a conocer en el documento EP 18227 tiene vahas desventajas. En primer lugar, a pesar del hecho de que el concentrado de tomate se describe como claro, es decir transparente o que tiene poca opacidad, de hecho es de rojo a rojo oscuro. Se observa que el suero según el documento EP 18227 tiene un nivel de licopeno de aproximadamente 5 ppm a un valor Brix de 5, tal como se describe por el documento WO 95/16363 al que se refiere el documento EP 18227, de manera que tras una concentración hasta un valor Brix de 6 o superior, el nivel de licopeno debe ser de 6 ppm o superior, proporcionando por tanto un color rojo mucho más intenso que el que proporcionan los tomates frescos, que tienen un nivel de licopeno de aproximadamente 25, según el USDA. Este problema se vuelve particularmente evidente cuando se aplica dicho concentrado a niveles que superan aproximadamente el ,5%, reduciendo por tanto enormemente la aplicabilidad del mismo en toda una gama de productos en los que la rojez no es deseable, por ejemplo en sopas blancas tales como sopas en crema, caldos, tales como caldos de pollo y bebidas. En segundo lugar, se encontró que siguiendo las enseñanzas del documento EP 18227, se obtienen concentrados que todavía tienen sabor/aroma a tomate así como olor a tomate y que proporcionan un sabor agrio específico. Por tanto, de hecho estos productos no son adecuados para su aplicación en cantidades sustanciales, es decir en cantidades que superan aproximadamente el ,5% en peso, en productos que no son no a base de tomate. En tercer lugar, el documento EP 18227 menciona que soluciona el problema del síndrome de restaurante chino, que tal como se describió anteriormente es un síndrome que no existe.

El documento WO 28/4611 describe un método de producción de un extracto de tomate fraccionado que tiene un pH de al menos 4,6, cuando tiene un valor Brix de 1,; que comprende el 2,5-95% en peso de ácido glutámico, basándose en el peso seco del mismo; que tiene una razón en peso de ácido glutámico total con respecto a ácido cítrico de al menos ,8 y un nivel de licopeno por debajo de 5 ppm, basándose en el peso seco, comprendiendo dicho método las etapas posteriores de preparar el suero de tomate; refinar el suero de tomate por medio de microfiltración, seguido por nanofiltración del suero refinado y recuperación del permeado de la nanofiltración.

Para minimizar la cantidad de MSG en productos alimenticios, sería deseable proporcionar una fracción activa de umami para el uso en la potenciación del sabor umami, preferiblemente en al menos dos veces o incluso al menos 3 veces. Por tanto, un objeto de la invención es proporcionar una fracción activa de umami para el uso en la potenciación del sabor umami.

Además, tal como se explicó anteriormente, todavía existe la necesidad de una fracción de tomate activa de umami que comprenda glutamato que pueda usarse como fracción activa de umami natural para añadir un sabor... [Seguir leyendo]

1. Composición potenciadora de umami que comprende al menos un compuesto potenciador de umami, en la que dicha composición potenciadora de umami

a) puede pasar a través de una membrana de ultrafiltración que tiene un punto de corte de peso molecular de 25 kDa,

b) tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm,

c) contiene un compuesto de menos de 25 kDa, y

d) puede potenciar el sabor umami.

2. Fracción activa de umami de un extracto de planta para el uso en la potenciación del sabor umami, comprendiendo la fracción activa de umami la composición potenciadora de umami según la reivindicación 1.

3. Fracción activa de umami según la reivindicación 2, mediante la cual la composición potenciadora de umami puede eluir a partir de una resina de exclusión catiónica en forma de potasio a 65 grados centígrados usando agua desmineralizada como eluyente, preferiblemente la fracción activa de umami es una fracción de tomate activa de umami.

4. Método para preparar una fracción activa de umami según la reivindicación 2 ó 3, que comprende las etapas de

a) proporcionar un extracto de planta;

b) separar el extracto de planta en dos o más porciones: al menos una primera porción y al menos una segunda porción mediante lo cual la al menos una primera porción tiene un contenido menor en partículas de al menos 2 micrómetros que la al menos una segunda porción;

c) concentrar dicha primera porción con bajo contenido en partículas

d) fraccionar al menos una primera porción obtenida en la etapa c) para dar al menos una primera fracción primaria y al menos una segunda fracción primaria mediante lo cual el contenido en ácido glutámico en la al menos una primera fracción primaria es menor que en la al menos una segunda fracción primaria;

e) opcionalmente, concentrar una fracción primaria que va a usarse como alimentación para una segunda etapa de fraccionamiento; y

f) someter una fracción primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fracción secundaria y al menos una segunda fracción secundaria mediante lo cual el nivel de ácido glutámico de la al menos una segunda fracción secundaria es superior al de la al menos una primera fracción secundaria.

5. Método para producir una fracción de tomate activa de umami que comprende las etapas de

a) proporcionar un suero de tomate, que tiene preferiblemente un contenido en sacarosa de menos del 5% en peso;

b) separar el suero en dos o más porciones: al menos una primera porción y al menos una segunda porción mediante lo cual la al menos una primera porción tiene un contenido en licopeno menor que la al menos una segunda porción;

c) concentrar la al menos una primera porción con bajo contenido en licopeno;

d) fraccionar al menos una primera porción obtenida en la etapa c) para dar al menos una primera fracción primaria y al menos una segunda fracción primaria mediante lo cual la razón p/p de ácido cítrico con respecto a ácido glutámico de la al menos una primera fracción primaria es superior a la de la al menos una segunda fracción primaria;

e) concentrar una fracción primaria que va a usarse como alimentación para una segunda etapa de fraccionamiento;

f) someter una fracción primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fracción secundaria y al menos una segunda fracción secundaria mediante lo cual la razón p/p de ácido cítrico con respecto a ácido glutámico (C/Glu) de la al menos una segunda fracción secundaria es menor que la de la al menos una primera fracción secundaria.

6. Método según la reivindicación 4, mediante el cual la al menos una segunda fracción primaria usada como alimentación para la segunda etapa de fraccionamiento tiene una razón de potasio con respecto a ácido glutámico

de menos de 2.

7. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, mediante el cual al menos la segunda etapa de fraccionamiento se lleva a cabo a una temperatura de al menos 4 grados centígrados.

8. Fracción de tomate activa de umami que tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm que puede obtenerse mediante un método según las reivindicaciones 5 a 7, mediante la cual dicha fracción de tomate activa de umami comprende

i) al menos el 1% en peso, preferiblemente al menos el 1% en peso, más preferiblemente al menos el 15% en peso y preferiblemente menos del 7% en peso, más preferiblemente menos del 6% en peso, incluso más preferiblemente menos del 5% en peso de ácido glutámico, todos los pesos en peso seco de la fracción de tomate;

ii) una razón p/p de glucosa con respecto a ácido glutámico de menos de 5, preferiblemente menos de 3, más preferiblemente menos de 1, más preferiblemente más de ,1;

¡II) preferiblemente una razón p/p de ácido cítrico con respecto a ácido glutámico (C/Glu) de como máximo ,7, preferiblemente como máximo ,5, preferiblemente como máximo ,3, preferiblemente como máximo ,2, más preferiblemente como máximo ,16, más preferiblemente como máximo ,5, más preferiblemente como máximo ,1, preferiblemente al menos ,1, lo más preferiblemente.

9. Fracción de tomate activa de umami según la reivindicación 8, comprendiendo además dicha fracción de tomate activa de umami

a) menos del 5% en peso, preferiblemente menos del 1% en peso, preferiblemente menos del 7% en peso, más preferiblemente menos del 5% en peso de fructosa, preferiblemente más del ,1% en peso, más preferiblemente al menos el % en peso de fructosa;

b) una razón p/p de fructosa con respecto a glucosa de menos de 1, preferiblemente menos de ,75, más preferiblemente menos de ,5, incluso más preferiblemente menos de ,4, lo más preferiblemente menos de ,2, preferiblemente al menos , más preferiblemente al menos ,1 y más preferiblemente ;

c) preferiblemente al menos el ,1% en peso, preferiblemente al menos el 5% en peso, preferiblemente al menos el 1% en peso, más preferiblemente al menos el 15% en peso y preferiblemente menos del 7% en peso, más preferiblemente menos del 6% en peso, incluso más preferiblemente menos del 5% en peso de ácido aspártico;

d) preferiblemente más del 1% en peso, preferiblemente más del 15% en peso, más preferiblemente más del 2% en peso y preferiblemente como máximo el 9% en peso, más preferiblemente como máximo el 6% en peso, más preferiblemente como máximo el 5% en peso, más preferiblemente como máximo el 45% en peso, más preferiblemente como máximo el 4% en peso de glucosa; basándose en el peso seco de la fracción de tomate activa de umami.

1. Fracción de tomate activa de umami que tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm según una cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9, teniendo dicha fracción de tomate activa de umami una percepción de sabor umami superior en comparación con una composición que comprende la concentración equivalente de ácido glutámico.

11. Composición potenciadora de umami según la reivindicación 1, respectivamente fracción activa de umami de un extracto de planta según una cualquiera de las reivindicaciones 2, 3 o de 8 a 1, en forma de un polvo seco.

12. Producto alimenticio que comprende una cantidad suficiente de una composición potenciadora de umami según la reivindicación 1, respectivamente una fracción activa de umami de un extracto de planta según una cualquiera de las reivindicaciones 2, 3 o de 8 a 11, mediante el cual dicha cantidad es suficiente para obtener el sabor umami deseado.

13. Producto alimenticio según la reivindicación 12, mediante el cual el producto alimenticio se selecciona del grupo que comprende kétchup de tomate, salsas, sopas, comidas, acompañamientos, adyuvantes de cocina, bebidas, helado y concentrados de frutas y verduras, teniendo dicho producto alimenticio una percepción de sabor umami superior en comparación con el mismo producto alimenticio que comprende la concentración equivalente de ácido glutámico en ausencia de la fracción activa de umami.

14. Método para añadir sabor umami a un producto alimenticio según la reivindicación 12 ó 13, comprendiendo dicho método mezclar el producto alimenticio con una fracción activa de umami de un extracto de planta según una cualquiera de las reivindicaciones 2, 3 o de 8 a 11.