Composición de un producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz.

Composición de un producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz.

Composición de una mezcla para extrusionar a base de salvado de arroz que comprende salvado de arroz, salvado desgrasado de arroz y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 5% - 99% y al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 1% - 95%.

Sector de la técnica La invención se encuentra dentro del campo técnico de los métodos de preparación y formulación de productos destinados a la alimentación, concretamente un producto alimenticio extrusionado con salvado de arroz. Podemos calificar el producto resultante de la presente invención como un producto cuyas características se obtienen a través de un proceso de extrusión.

Como ejemplos de aplicación de dicho producto serían: materia prima con determinadas funciones tecnológicas en la elaboración de gran variedad de productos cárnicos, sustituto sin gluten del pan rallado de trigo convencional, etc.

Estado de la técnica En el mercado actual podemos encontrar extrusionados de arroz, maíz,

soja, guisante, trigo, patata, etc, normalmente mezclados con otros ingredientes (sal, azúcares, aceite, cacao, etc) , aromas, aditivos, colorantes, etc. Para obtener aperitivos (snacks) , cereales de desayuno, materias primas con determinadas funciones tecnológicas para la industria alimentaria, etc. 20

Descripción detallada de la invención La industria arrocera actual está principalmente basada en la obtención del arroz blanco para consumo humano. En dicho proceso se generan dos tipos de subproductos la cascarilla y el salvado de arroz. La cascarilla se utiliza como

combustible, para obtención de xilitol, para la obtención de furfural (dislvente) , etc. La aplicación del salvado de arroz es principalmente la alimentación animal. La constitución aproximada del grano completo de arroz es: 20%

Cascara 5 Salvado y germen 10% 70%

Grano pulido El salvado de arroz es un polvo harinoso de color marrón claro, obtenido del proceso industrial del pulimento del grano integral (grano sin cáscara) para obtener el arroz blanco de consumo humano. Está constituido por las capas de aleurona que recubren al endosperma y al embrión del grano de arroz. Pudiendo contener el germen y restos del endospermo debido al desprendimiento por fricción al separar el salvado del endospermo.

Un análisis ejemplo del salvado de arroz sería la siguiente composición nutricional: 6, 1%

Humedad 9, 9%

Cenizas 13, 3%

Proteínas 21%

Materia grasa 49, 7%

Hidratos de carbono 21% 20 Fibra El salvado de arroz es de interés nutricional por su alto contenido en fibra y su contenido en proteína. Además, sus propiedades tecnológicas le abren muchas puertas como materia prima en la industria de alimentación humana. La fibra le aporta capacidad de retención de agua, así como sus proteínas le confieren capacidad emulsionante.

El consumo de salvado de arroz para alimentación humana está limitado por la tendencia a sufrir un rápido enranciamiento de las grasas debido a la actividad enzimática lipolítica. La enzima lipasa cataliza reacciones de hidrólisis en las que los triacilgliceroles se transforman en glicerol y ácidos grasos libres susceptibles a la oxidación.

Del salvado de arroz se puede extraer el aceite y por otro lado queda el salvado desgrasado (rico en proteína y fibra) ambos productos son usados tanto para alimentación humana como animal.

La presente invención tiene por objeto el aprovechamiento del salvado de arroz y el salvado de arroz desgrasado para la alimentación humana estabilizados por extrusión. Para ello nos centramos en el procedimiento de elaboración y la composición de una serie de productos alimenticios basados en el salvado de arroz en los que hemos conseguido anular la actividad enzimática de las lipasas por

extrusión. Durante el proceso de extrusión el salvado de arroz alcanza una temperatura de 130 -1400 e lo que provoca la desactivación de la enzima.

La extrusión es un proceso continuo de corto tiempo de cocción con relativamente poca cantidad de agua en el que el material alimentario es forzado a

fluir a través de un troquel diseñado para moldear y/o secar e inflar los ingredientes. El alimento fluye bajo unas determinadas condiciones de cizallamiento, calentamiento y mezclado. Los extrusores se pueden utilizar para muchas funciones aglomeración, desgasifición, deshidratación, expansión,

gelatinización, homogeneización, mezclado, pasteurización, esterilización, moldeado, cocción, texturizado y formateado de productos alimentarios.

Los productos extrusionados objeto de esta invención tienen un proceso de elaboración comprendiendo las siguientes etapas: 10 a) Adecuación de materias primas: descascarillado, pelado, troceado, picado,

molido, etc. b) Dosificación de los componentes c) Mezclado de los componentes d) Extrusión

e) Acondicionamiento posterior a la extrusión: molido, secado, tostado, adición de aceite, etc.

La presente invención propone un producto extrusionado que comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación: al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 5% 99% ;y al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del

total comprendida entre 1% -95%.

Preferiblemente, los ingredientes alimentarios básicos son seleccionados dentro del grupo compuesto por grano completo de arroz (con cáscara) , arroz integral, salvado de arroz, salvado de arroz desgrasado y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

Preferiblemente, los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por agua, sal, leche y productos lácteos, huevo y ovoproductos, verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres,

frutos secos, azúcares, jarabes, miel, edulcorantes, pescado y sus derivados, carne y derivados cárnicos, cacao, aceite vegetal, setas, hongos, aromas, especias, oleoresinas, extractos naturales, hidrolizados de proteína, extractos de levadura y cualquier combinación de los mismos. En el caso de las verduras, hortalizas, frutas y legumbres pueden ser en cualquiera de sus formas y presentaciones como por ejemplo deshidratadas, precocinadas, en conserva, en fresco, etc.

De nuevo preferiblemente, los ingredientes con funciones tecnológicas son seleccionados dentro del grupo compuesto por aditivos, colorantes, almidones, almidones modificados, dextrina, pectina, gelatina, aminoácidos y sus sales, cloruro de amonio, inulina y cualquier combinación de los mismos. En el caso de almidones puede ser cualquier tipo de almidón, incluyendo el almidón de maíz, fécula de patata, almidón de trigo, almidón de guisante, etc.

Una vez más preferiblemente, los ingredientes biológicamente activos son seleccionados dentro del grupo compuesto por vitaminas, minerales, aloe vera, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, carotenoides, esteroles y estanoles, fenoles, fibra dietética, fitoestrógenos, flavonoides, isotocianatos, prebióticos y probióticos, polio les y proteínas vegetales y cualquier combinación de los mismos.

En una realización preferida de la invención, los ingredientes alimentarios básicos están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 5%-50%; los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 45%-95% y los ingredientes biológicamente activos están opcionalmente presentes en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0%-5%.

La presente invención también se refiere al uso del producto extrusionado descrito, y que se obtiene por el procedimiento objeto de la invención, para la obtención de mezclas con otros productos.

A continuación se detalla la composición nutricional de un producto objeto de la invención correspondiente a la mezcla una vez extrusionada del ejemplo 3 obteniendo la siguiente composición:

Agua 8% 5 Proteínas 8, 7% Materia grasa 2, 7% Ácidos grasos saturados 0, 5% Hidratos de carbono 65.7% Fibra 14, 9%

Valor energético 321, 9 Kcal/lOOg

A continuación se expondrán algunos ejemplos de realización (todas las proporciones son en peso) de la composición de la masa preparada para ser extrusionada tras su mezclado para la obtención de materia prima para la industria alimentaria humana:

Ejemplo 1 Salvado de arroz 20%... [Seguir leyendo]

1. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz 5 caracterizado porque comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación: al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 5%

99%;y al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del 15 total comprendida entre 1% -95%.

Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito 2.

en la reivindicación 1, caracterizado porque los ingredientes alimentarios básicos son seleccionados dentro del grupo compuesto por salvado de arroz, salvado de 20 arroz desgrasado y cualquier mezcla o combinación de los mismos.

. -Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en la reivindicación 2, caracterizado porque los ingredientes alimentarios básicos seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

4. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo 5 compuesto por agua, sal, leche y productos lácteos, huevo y ovoproductos, verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres, frutos secos, azúcares, jarabes, miel, edulcorantes, pescado y sus derivados, carne y derivados cárnicos, cacao, aceite vegetal, setas, hongos, aromas, especias, oleo resinas, extractos naturales, hidrolizados de proteína, extractos de levadura y cualquier combinación de los mlsmos.

5. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en la reivindicación 4, caracterizado porque de los ingredientes alimentarios adicionales las verduras, hortalizas, frutas y legumbres pueden ser en cualquiera de sus formas y presentaciones como por ejemplo deshidratadas, precocinadas, en conserva, en fresco, etc.

6. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en las reivindicaciones 4 a 5 caracterizado porque los ingredientes alimentarios 20 adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.

7. -Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 caracterizado porque los ingredientes con funciones tecnológicas son seleccionados dentro del grupo compuesto por aditivos, colorantes, almidones, almidones modificados, dextrina, pectina, gelatina, aminoácidos y sus sales, cloruro de amonio, inu1ina y cualquier combinación de los mismos.

8. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en la reivindicación 7 caracterizado porque de los ingredientes con funciones tecnológicas los almidones pueden ser cualquier tipo de almidón, incluyendo el almidón de maíz, fécula de patata, almidón de trigo, almidón de guisante, etc.

9. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque los ingredientes biológicamente activos son seleccionados dentro del grupo compuesto por vitaminas, minerales, aloe vera, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, carotenoides, esteroles y estano1es, fenoles, fibra dietética,

fitoestrógenos, flavonoides, isotocianatos, prebióticos y probióticos, polio1es y proteínas vegetales y cualquier combinación de los mismos.

10. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque los ingredientes alimentarios básicos están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entr.

5. 50%.

11. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entr.

45. 95%.

12. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 caracterizado porque los ingredientes biológicamente activos están opcionalmente presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0%-5%.

13. -Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque su obtención se da por la extrusión de la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación: Salvado de arroz 20% 15 Agua 10% Arroz blanco triturado 70%

14. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque su obtención se da 20 por la extrusión de la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al

total de la formulación: Maíz 68% Salvado de arroz 20% Agua 10%

Fibra de guisante 2%

15. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque su obtención se da 5 por la extrusión de la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al

total de la formulación: 88%

Salvado de arroz 12%Agua 16. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz según una10

cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque su obtención se da por la extrusión de la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:

90%Salvado de arroz desgrasado 10%15 Agua 17._ Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque su obtención se da por la extrusión de la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al

total de la formulación: 20%Salvado de arroz desgrasado 10%Agua 70%Arroz blanco triturado 18. Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque su obtención se da por la extrusión de la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al

total de la formulación:

Salvado de arroz Agua Haba deshidratada triturada Glutamal0 monosódico 20%

10% 69, 8% 0, 2%

19._ Producto alimenticio extrusionado basado en el salvado de arroz según una10 cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado porque su obtención se da por la extrusión de la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al

total de la formulación: Salvado de arroz

Maíz triturado Patata triturada Bicarbonato sódico 20% 67% 12, 8% 0, 2%

Una vez extrusionada la mezcla, se procede inmediatamente a su secado hasta obtener una humedad igual o menor del 5% y seguidamente se le adiciona 20 un 1% de ácidos grasos esenciales.

20. Uso del producto alimenticio extrusionado descrito según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20 para la obtención de mezclas con otros productos.