Unidad de tratamiento por convección forzada para tratar un producto cárnico cortado en rodajas, y procedimiento para preparar un producto cárnico usando dicha unidad.

Unidad de tratamiento por convección forzada para tratar un producto cárnico cortado en rodajas,

del tipo quecomprende:

un dispositivo transportador (1) configurado para transportar rodajas de dicho producto cárnico dispuestas en unasola capa sobre una superficie de soporte permeable a lo largo de una trayectoria en el interior de un recinto (2); yun dispositivo de circulación de aire (3) configurado y dispuesto para hacer pasar aire acondicionado por el interiorde dicho recinto (2) y alrededor de dichas rodajas mientras las rodajas son transportadas por dicho dispositivotransportador (1) durante un tiempo suficiente para reducir la humedad de las rodajas a un nivel predeterminado,caracterizado porque el dispositivo de circulación de aire (3) comprende al menos un dispositivo para mover el aireasociado a una disposición de conductos (9, 10, 11) provistos de una pluralidad de bocas de entrada y salida (5, 6,7, 8) en comunicación con el interior del recinto (2) y dispuestas para hacer pasar al menos una primera corriente deaire acondicionado desde un primer lado a un segundo lado opuesto del recinto (2) a lo largo de una primera partede dicha trayectoria a través del interior del recinto (2) y a al menos una segunda corriente de aire acondicionadodesde dicho segundo lado a dicho primer lado del recinto (2) a lo largo de una segunda parte de la trayectoria através del interior del recinto (2), dichas primeras y segundas corrientes de aire acondicionado fluyen en direccionesopuestas mutuamente paralelas en paralelo a dicha superficie de soporte y transversales a la dirección de avancedel dispositivo transportador.

Unidad de tratamiento por convección forzada para tratar un producto cárnico cortado en rodajas, y procedimiento para preparar un producto cárnico usando dicha unidad.

Campo de la técnica La presente invención concierne a una unidad de tratamiento por convección forzada utilizable para tratar un producto cárnico cortado en rodajas sometiéndolo a dos corrientes de aire acondicionado en direcciones opuestas. La presente invención también concierne a un procedimiento para preparar un producto cárnico, más particularmente un producto cárnico embutido y cortado en rodajas, usando dicha unidad de tratamiento por convección forzada.

Antecedentes de la invención Son bien conocidos numerosos procedimientos tradicionales para preparar productos cárnico madurados o curados, en especial productos cárnicos embutidos, capaces de conservarse durante períodos de tiempo más o menos largos dependiendo de su grado de curación. En general, tales procedimientos comprenden preparar una masa con uno o más productos cárnicos picados, opcionalmente con uno o más condimentos, y embutir dicha masa en una envoltura para formar embutidos. La masa se deja fermentar colgando los embutidos en una cámara de fermentación a una temperatura controlada que depende de cada tipo de embutido y durante un período de tiempo predeterminado que puede variar de 1 a varios días. En algunas variedades, los embutidos pueden ser ahumados durante o después de la fermentación. Finalmente, los embutidos son colgados y dejados secar durante un período de tiempo suficiente para conseguir una disminución de humedad en el producto predeterminada, y este período de secado se puede prolongar desde 10 días, para los productos más tiernos, hasta varios meses para los embutidos más curados. La industria alimentaria viene proponiendo desde hace tiempo numerosos aparatos y procedimientos para reducir el tiempo de secado de los embutidos.

La patente US-A-2346232, del año 1942, describe un procedimiento para preparar de manera rápida un producto cárnico secado, que comprende picar carne con un contenido de agua natural de un 45% a un 85% a una temperatura por debajo de la temperatura de ablandamiento de las porciones de grasa contenidas en la carne, colocar la carne una vez así picada en una capa relativamente delgada, y forzar una corriente de aire contra la superficie de la carne, a una velocidad suficientemente alta para ocasionar la turbulencia del aire, hasta que el contenido de humedad de la carne se haya reducido de un 20% a un 55%. El aire forzado está a una temperatura de 0°C a 30°C, y tiene una humedad relativa inferior al 75%.

La patente MX PA00001245 A describe un proceso para preparar embutidos que comprende preparar una mezcla de carne para embutido, extender la mezcla en forma de lámina, y fermentar y cocer el producto resultante. Entonces cortar en rodajas el producto después de haberlo enfriado a una temperatura suficientemente baja, depositar las rebanadas en un transportador de un secador en espiral, y hacer pasar aire acondicionado con una humedad relativa inferior al 50% y una temperatura de entre 10°C y 50°C por el interior y a través del secador en espiral mientras el producto en rodajas es transportado a través del secador en espiral durante un tiempo suficiente para reducir la humedad a un nivel predeterminado. El mencionado secador en espiral es de construcción análoga a un horno de cocción descrito en la patente ES-A-2077217 T3, el cual puede funcionar con vapor o con aire caliente. El horno comprende un transportador provisto de una superficie de soporte permeable sobre la cual se depositan los productos alimenticios, y que describe una trayectoria espiral ascendente en el interior de una cámara de cocción, y unos medios ventiladores para hacer circular el vapor o el aire caliente de arriba a abajo y alrededor de los productos alimenticios situados en el transportador en el interior de la cámara de cocción.

La patente JP-A-2069135 describe un secador con un transportador de cinta de malla de alambre que tiene varias secciones superpuestas que se mueven en direcciones alternadamente opuestas, donde el material a secar es cortado en rodajas, introducido al secador, y dispuesto primeramente sobre una sección de transportador superior, luego es pasado sucesivamente, cayendo de una a otra, desde el final de cada sección al inicio de la sección inmediatamente inferior, hasta llegar por último a la sección de transportador más inferior, desde el final de la cual el producto es extraído del secador. Mientras son transportadas en las secciones superiores, las rodajas de producto son irradiadas con rayos infrarrojos desde unos calentadores por infrarrojos alejados, al mismo tiempo que unos medios ventiladores hacen pasar aire caliente a contracorriente en relación con la dirección de avance de las secciones de transportador superiores. En las secciones de transportador inferiores, otros medios ventiladores hacen pasar aire caliente en una dirección perpendicular a las superficies de las secciones de transportador inferiores.

La patente GB-A-1402652 da a conocer un aparato para tratar con vapor un producto alimenticio, que comprende una carcasa definiendo una cámara de tratamiento con vapor que tiene una entrada cerca del fondo y una salida cerca de la parte superior de dicha carcasa, y unos medios para abrir y cerrar automáticamente dichas entrada y salida cuando unas bandejas llevando el producto alimenticio son transportadas a dentro y fuera de la carcasa. En el interior de la carcasa hay un transportador de carga para recibir las bandejas que entran a través de la entrada, un transportador para descargar las bandejas a través de la salida y un transportador para transportar verticalmente las bandejas entre el transportador de carga y el transportador de descarga. El transportador vertical comprende un par de transportadores de cadenas dispuestos en lados opuestos de la cámara y equipados con una pluralidad de barras en forma de “L” vinculadas a las cadenas y dimensionadas para soportar las bandejas. El vapor es introducido desde la parte inferior de la cámara de tratamiento, por debajo del transportador de carga.

La solicitud de patente internacional WO 2008135616 da a conocer una instalación para secado y maduración de un producto alimenticio cortado en rodajas, apropiada para preparar embutidos de curación relativamente alta cortados en rodajas. Para ello, la instalación incluye primero una unidad de tratamiento por convección forzada y a continuación una unidad de tratamiento al vacío. La mencionada unidad de tratamiento por convección forzada comprende un dispositivo transportador dispuesto para transportar rodajas o lonchas del producto a tratar en el interior de un recinto a través del cual está establecida una corriente de aire caliente en una dirección paralela al plano del transportador y transversal a la dirección de avance del mismo. El dispositivo transportador tiene varias secciones horizontales superpuestas accionadas para moverse en direcciones alternadamente opuestas y dispuestas de manera que las rodajas van pasando sucesivamente de una sección a la sección inmediatamente inferior. En un lado del recinto está dispuesta una boca de entrada de aire caliente conectada a un conducto de entrada y en el lado opuesto del recinto está dispuesta una boca de salida de aire caliente conectada a un conducto de salida. Los conductos de entrada y salida están conectados entre sí a través de una unidad de calentamiento de aire, y unos medios de circulación de aire están dispuestos para hacer circular el aire caliente a través de dichos conductos de entrada y salida con el fin de crear la mencionada corriente de aire caliente a través del recinto.

La mencionada corriente de aire caliente a través del recinto en una dirección paralela al plano del transportador y transversal a la dirección de avance del mismo ha demostrado ser eficaz para conseguir el tratamiento del producto alimenticio deseado. Sin embargo, el hecho de que la corriente de aire fluya en una única dirección tiene como inconveniente de un secado irregular de las rodajas, puesto que las rodajas cercanas al lado correspondiente a la boca de entrada de aire caliente resultan más secadas que las rodajas cercanas al lado correspondiente a la boca de salida.

Por otro lado, se ha constatado que para la preparación de determinados embutidos relativamente tiernos, es decir, con un bajo grado de curación, puede emplearse un procedimiento de tratamiento del producto cortado en rodajas parecido al que puede ser implementado mediante la instalación descrita en la citada solicitud de patente internacional WO 2008135616, pero usando sólo la unidad de tratamiento por convección forzada y omitiendo la mencionada unidad de tratamiento... [Seguir leyendo]

1. Unidad de tratamiento por convección forzada para tratar un producto cárnico cortado en rodajas, del tipo que comprende:

un dispositivo transportador (1) configurado para transportar rodajas de dicho producto cárnico dispuestas en una sola capa sobre una superficie de soporte permeable a lo largo de una trayectoria en el interior de un recinto (2) ; y

un dispositivo de circulación de aire (3) configurado y dispuesto para hacer pasar aire acondicionado por el interior de dicho recinto (2) y alrededor de dichas rodajas mientras las rodajas son transportadas por dicho dispositivo transportador (1) durante un tiempo suficiente para reducir la humedad de las rodajas a un nivel predeterminado,

caracterizado porque el dispositivo de circulación de aire (3) comprende al menos un dispositivo para mover el aire asociado a una disposición de conductos (9, 10, 11) provistos de una pluralidad de bocas de entrada y salida (5, 6, 7, 8) en comunicación con el interior del recinto (2) y dispuestas para hacer pasar al menos una primera corriente de aire acondicionado desde un primer lado a un segundo lado opuesto del recinto (2) a lo largo de una primera parte de dicha trayectoria a través del interior del recinto (2) y a al menos una segunda corriente de aire acondicionado desde dicho segundo lado a dicho primer lado del recinto (2) a lo largo de una segunda parte de la trayectoria a través del interior del recinto (2) , dichas primeras y segundas corrientes de aire acondicionado fluyen en direcciones opuestas mutuamente paralelas en paralelo a dicha superficie de soporte y transversales a la dirección de avance del dispositivo transportador.

2. Unidad de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque dicha pluralidad de bocas de entrada y salida (5, 6, 7, 8) comprende:

una primera boca de entrada (5) en un primer lado del recinto (2) y a través de la cual dicha primera corriente de aire acondicionado es introducida al recinto (2)

una primera boca de salida (6) en un segundo lado, opuesto, del recinto (2) y a través de la cual la primera corriente de aire acondicionado es extraída del recinto (2) , estando dicha primera boca de salida (6) directamente enfrentada a dicha primera boca de entrada (5) ;

una segunda boca de entrada (7) en dicho segundo lado del recinto (2) y a través de la cual dicha segunda corriente de aire acondicionado es introducida al recinto (2) , estando dicha segunda boca de entrada (7) adyacente a la primera boca de salida (6) ; y

una segunda boca de salida (8) en dicho primer lado del recinto (2) y a través de la cual la segunda corriente de aire acondicionado es extraída del recinto (2) , estando dicha segunda boca de salida (8) directamente enfrentada a dicha segunda boca de entrada (7) y adyacente a la primera boca de entrada (5) .

3. Unidad de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizada porque dicha disposición de conductos (9, 10, 11) comprende un conducto de entrada (9) conectado a la primera boca de entrada (5) , un conducto deflector (10) conectado por un primer extremo a la primera boca de salida (6) y por un segundo extremo a la segunda boca de entrada (7) , y un conducto de salida (11) conectado a la segunda boca de salida (8) .

4. Unidad de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizada porque dicha disposición de conductos comprende un primer conducto de entrada (17) conectado a la primera boca de entrada (5) , un primer conducto de salida (18) conectado a la primera boca de salida (6) , un segundo conducto de entrada (19) conectado a la segunda boca de entrada (7) , y un segundo conducto de salida (20) conectado a la segunda boca de salida (8) .

5. Unidad de acuerdo con la reivindicación 3 ó 4, caracterizada porque el dispositivo transportador (1) está configurado para transportar una pluralidad de bandejas (4) , cada una provista de una superficie de soporte permeable horizontal sobre la que están dispuestas las rodajas en una sola capa, y para mover dichas bandejas (4) dentro del recinto (2) en una dirección vertical desde un nivel de recepción hasta un nivel de entrega, y porque la primera boca de entrada (5) y la primera boca de salida (6) están dimensionadas y dispuestas para hacer pasar la primera corriente de aire acondicionado a través de una mitad de la trayectoria de las bandejas (4) entre dicho nivel de recepción y dicho nivel de entrega, y la segunda boca de entrada (7) y la segunda boca de salida (8) están dimensionadas y dispuestas para hacer pasar la segunda corriente de aire acondicionado a través de otra mitad de la trayectoria de las bandejas (4) entre dicho nivel de recepción y dicho nivel de entrega.

6. Unidad de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizada porque el recinto (2) tiene una abertura de recepción (12) en el nivel de recepción y una abertura de entrega (13) en el nivel de entrega, y el dispositivo transportador (1) comprende un transportador de carga (14) para recibir bandejas (4) introducidas a través de dicha abertura de recepción (12) , un transportador de descarga (15) para descargar bandejas (4) a través de dicha abertura de entrega (13) , y un transportador vertical (22) para transportar verticalmente las bandejas (4) entre el transportador de carga y el transportador de descarga.

7. Unidad de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizada porque dicho conducto de entrada (9) y dicho conducto de salida (11) están comunicados el uno al otro a través de una unidad de acondicionamiento de aire, y un primer dispositivo para mover el aire está dispuesto para impulsar aire acondicionado en el conducto de entrada (9) y a través de la primera boca de entrada (5) , o para aspirar aire acondicionado en el conducto de salida (11) y a través de la segunda boca de salida (8) .

8. Unidad de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizada porque un segundo dispositivo para mover el aire está dispuesto en dicho conducto deflector (10) para aspirar aire acondicionado a través de la primera boca de salida (6) e impulsar aire acondicionado a través de la segunda boca de entrada (7) .

9. Unidad de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizada porque dicho primer conducto de entrada (17) y dicho primer conducto de salida (18) están comunicados el uno al otro a través de una unidad de acondicionamiento de aire, y un primer dispositivo para mover el aire está dispuesto para impulsar aire acondicionado en el primer conducto de entrada (17) y a través de la primera boca de entrada (5) o para aspirar aire acondicionado en el primer conducto de salida (18) y a través de la primera boca de salida (6) , y dicho segundo conducto de entrada (19) y dicho segundo conducto de salida (20) están comunicados el uno al otro a través de una unidad de acondicionamiento de aire, y un segundo dispositivo para mover el aire está dispuesto para impulsar aire acondicionado en el segundo conducto de entrada (19) y a través de la segunda boca de entrada (7) o para aspirar aire acondicionado en el segundo conducto de salida (20) y a través de la segunda boca de salida (8) .

10. Procedimiento para preparar un producto cárnico, del tipo que comprende los pasos de:

preparar una masa con uno o más productos cárnicos picados, opcionalmente con uno o más condimentos, y embutir dicha masa en una envoltura para formar embutidos;

dejar fermentar la masa en los embutidos;

enfriar los embutidos hasta una temperatura suficientemente baja para facilitar el corte en rodajas;

cortar los embutidos en rodajas; y

secar las rodajas hasta conseguir una reducción en peso predeterminada respecto al peso de las rodajas recién cortadas,

caracterizado porque el paso de secar las rodajas comprende:

disponer las rodajas en una sola capa sobre una superficie de soporte permeable;

transportar las rodajas así dispuestas a lo largo de una trayectoria en el interior de un recinto (2) ; y

hacer pasar al menos una primera corriente de aire acondicionado desde un primer lado a un segundo lado opuesto del recinto (2) a lo largo de una primera parte de dicha trayectoria a través del interior del recinto (2) y a una segunda corriente de aire acondicionado desde dicho segundo lado a dicho primer lado del recinto (2) a lo largo de una segunda parte de la trayectoria a través del interior del recinto (2) , de manera que las rodajas son afectadas por ambas primera y segunda corrientes durante su movimiento dentro del recinto (2) , dichas primera y segunda corrientes de aire acondicionado fluyen en direcciones opuestas mutuamente paralelas en paralelo a dicha superficie de soporte y transversales a la dirección de avance de las rodajas.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque las rodajas están dispuestas separadas individualmente a lo largo y a lo ancho de dicha superficie de soporte permeable y porque comprende secar las rodajas hasta conseguir una reducción en peso del 8% al 35% respecto al peso de las rodajas recién cortadas.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque el paso de secar tiene una duración de 10 minutos a 70 minutos.

13. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque dicha primera corriente de aire acondicionado está a una temperatura de 15°C a 40°C y una humedad relativa del 30% al 40%, y dicha segunda corriente de aire acondicionado está en las mismas condiciones que la primera o a una temperatura ligeramente inferior y una humedad relativa ligeramente superior.

14. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque la primera corriente de aire acondicionado tiene una velocidad de 2 m/s a 5 m/s y la segunda corriente de aire acondicionado tiene la misma velocidad que la primera o una velocidad ligeramente inferior.

15. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizado porque después del paso de secar, comprende formar grupos de rodajas secadas dispuestas en un formato deseado, y envasar las rodajas al vacío o en una atmósfera modificada.