Productos e ingredientes de chocolate y métodos para producir nuevas suspensiones de aceite en agua.

Un producto o ingrediente alimentario de chocolate que tiene una suspensión de aceite en agua que comprendeuna estructura de red gelatinizada capaz de estabilizar la suspensión formada por almidones o polisacáridos decacao solubles y proteínas presentes en los sólidos de cacao,

y manteca de cacao cristalizada como un componentedisperso, comprendiendo la fase oleosa o grasa al menos un 2 % de manteca de cacao, la manteca de cacao almenos parcialmente cristalizada a temperatura ambiente, y la fase acuosa que consiste en al menos un 4 % desólidos de cacao sin grasa, en el cual los almidones o polisacáridos solubles y las proteínas presentes en los sólidosde cacao están formados en una red gelatinizada en la estructura de la suspensión, y las partículas insolubles queforman al menos los sólidos de cacao están dispersas en la suspensión.

Productos e ingredientes de chocolate y métodos para producir nuevas suspensiones de aceite en agua

Referencia a solicitudes relacionadas [0001] La presente solicitud reivindica el beneficio de prioridad de la Solicitud de Patente US 11/006820, presentada el 8 de diciembre de 2004, en trámite, y reivindica el beneficio de prioridad de la Solicitud de Patente US 11/098540, presentada 5 de abril de 2005, en trámite, que es una continuación en parte de la Solicitud de Patente US 11/006820, la totalidad de cuyos contenidos se incorporan en el presente documento por referencia.

Campo de la invención e introducción [0002] La invención se refiere a nuevos métodos para manipular componentes de proteína y polisacárido/almidón de productos o ingredientes alimentarios, y en particular productos que contienen cacao, como un ingrediente alimentario y como un producto alimentario final. En un aspecto, la invención incluye una composición de chocolate que comprende una red de gel formada por almidones y/o proteínas de cacao, o proteínas de la leche y sólidos de cacao, y también comprende manteca de cacao cristalizada como un componente disperso, y agua o leche o leche desnatada como la fase continua o fase acuosa de una suspensión. Anteriormente, las composiciones de chocolate usaban manteca de cacao como la fase continua en composiciones y suspensiones, generalmente con azúcar, sólidos de leche y sólidos de cacao como la fase dispersa. Tanto las composiciones líquidas de cacao como las composiciones sólidas siguen tradicionalmente este estándar. Las composiciones, productos, e ingredientes posibles de acuerdo con la invención pueden usar, sin embargo, el potencial de formación gel de componentes de almidón y proteína de ingredientes de cacao y/o otros ingredientes para crear una amplia gama de suspensiones de aceite en agua con propiedades ventajosas. Por ejemplo, se pueden diseñar fórmulas para un producto o ingrediente de chocolate bajo en calorías o con calorías reducidas que tienen el mismo contenido de cacao que el chocolate convencional y/o entran dentro del estándar de identidad para los productos de chocolate. En una realización preferente, la invención incluye una etapa de secado para controlar la actividad del agua de un producto o composición final y proporcionar estabilidad microbiológica al producto o composición. Además, las opciones de producción y envasado de productos de chocolate aumentan mediante el uso de la invención ya que la viscosidad del producto o ingrediente de chocolate puede variar fácilmente sin dependencia específica sobre el contenido de manteca de cacao.

Descripción de la técnica relacionada [0003] Los productos e ingredientes de chocolate existen convencionalmente en forma de suspensiones, con grasa o aceite como la fase continua. Los cristales polimórficos de manteca de cacao forman una parte importante de la estructura fina de estas suspensiones y los métodos para el control de la cristalización de la manteca de cacao son bien conocidos. En general, es deseable el ajuste de cristales de manteca de cacao en la forma más estable. El

hecho de no tener en cuenta la diferencia en las formas dentro de la suspensión de grasa puede dar como resultado debilitación del color y floración.

Desde un punto de vista de la producción, el contenido de manteca de cacao se ha cambiado para variar la viscosidad de composiciones de chocolate, de modo que el mayor contenido de manteca de cacao da como 45 resultado un producto o ingrediente final más viscoso. Mientras que el calentamiento se puede usar para aumentar la fluidez o solubilidad de determinados ingredientes en el procesamiento o envasado del chocolate, el calentamiento no se usa como método para cambiar las propiedades de las composiciones que contienen cacao.

El documento EP 1046324 desvela una composición de chocolate que contiene un producto alimentario de 50 chocolate, humedad, y un ingrediente de almidón y/o una proteína de coagulación por calor. Las composiciones de chocolate se preparan como sigue a continuación: inicialmente, la mezcla se calienta de 65 a 70 ºC, con lo cual un producto alimentario de chocolate en el cual se han fundido grasas/aceites se añade con agitación; adicionalmente se emulsiona y se enfría. Antes de la etapa de emulsión o de la etapa de homogeneización, se puede hacer desinfectar o esterilizar. Como métodos de agitación en la presente memoria, se puede usar un procedimiento de 55 agitación suave a mano, o un sistema de agitación a alta velocidad capaz de aplicar fuerzas de cizalla fuertes (por ejemplo, un sistema de agitación en el cual se usa "Homomixer" o similar) . Si fuera necesario se puede realizar un procedimiento de homogeneización.

En general, la invención aborda las deficiencias en la técnica de producción de alimentos e ingredientes que 60 actualmente se basan casi exclusivamente en emulsiones de grasa o aceite, especialmente en los campos de los productos de cacao y confitería. El uso de las suspensiones de aceite en agua de la invención proporciona más flexibilidad en el diseño de productos nuevos y mejorados, especialmente suspensiones de aceite en agua estables para productos e ingredientes de cacao.

Descripción resumida de la invención [0007] La presente invención se refiere a un producto o ingrediente alimentario que tiene una estructura cristalizada y gelatinizada en una suspensión de aceite en agua. La combinación de una estructura gelatinizada, una estructura cristalizada, y una suspensión de aceite en agua hizo posible y demostró mediante los métodos, que los productos alimentarios e ingredientes de la invención proporcionan numerosas ventajas en el campo del procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la invención proporciona productos con mejores características de viscosidad sobre un intervalo de temperaturas más amplio y permite que se produzcan productos sin azúcar o bajos en calorías o con calorías reducidas mientras que se mantienen otras características deseables, tales como textura, sabor, sensación en la boca, y viscosidad. Además, se puede decir que la invención incorpora métodos e ingredientes, o más particularmente niveles de humedad, que las prácticas convencionales indican que no son apropiados ni deseables en el campo de la fabricación de chocolate. Por ejemplo, Beckett (Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3ª Ed., Beckett ed., 1999 Blackwell Science Ltd., véanse los capítulos 9 y 20 en particular) indica que es necesario eliminar humedad durante el procesamiento del chocolate para evitar la necesidad de usar grasa adicional y para evitar o minimizar la posibilidad de crecimiento microbiano. Además, Minifie (Chocolate, Cocoa, and Confectioner y , 3ª Ed., 1999, Aspen Publishing, véase el capítulo 5 en particular) indica la importancia de minimizar la introducción de agua en el procesamiento del chocolate para mantener una viscosidad deseada. Por lo tanto, en un aspecto, mediante el uso de agua o soluciones a base de agua como la fase acuosa en una solución de aceite en agua para ingredientes o productos alimentarios de cacao y/o chocolate, la invención usa métodos e ingredientes contradictorios en comparación con la fabricación típica de productos e ingredientes de chocolate. Opcionalmente, sin embargo, el contenido de humedad o la actividad del agua del producto o composición final de acuerdo con la invención se pueden manipular hasta un nivel deseado para reducir o eliminar el crecimiento o la contaminación microbiológicos. Además, un experto en la materia puede seleccionar una microestructura o características deseadas para un producto final mediante la manipulación del nivel de humedad. Por ejemplo, dependiendo del nivel de humedad final, un producto puede variar de un estado plástico a un producto frágil, quebradizo. En un ejemplo preferente, un producto de chocolate que tiene una actividad de agua (Aa) de 0, 85 es por lo general una pasta cremosa, suave, mientras que a una Aa de 0, 6 es bastante duro, como un caramelo, y a 0, 3 es quebradizo y frágil, como una viruta seca. Por lo general, el control de la actividad del agua se hace a través de un procedimiento de secado o un procedimiento de secado final, pero se puede usar cualquier procedimiento conocido o disponible.

En una realización, el ingrediente alimentario comprende una fase oleosa o grasa que comprende al menos un 2 % o al menos un 3 % de sólidos de cacao y al menos un 2 % o al menos un 3 % de manteca de cacao, estando los sólidos de cacao en suspensión y/o al menos parcialmente cristalizados en el ingrediente o producto final a temperatura ambiente. En diversas realizaciones que implican cacao o chocolate, el contenido de manteca de cacao y sólidos de cacao de una o más de una diversidad de productos añadidos... [Seguir leyendo]

1. Un producto o ingrediente alimentario de chocolate que tiene una suspensión de aceite en agua que comprende una estructura de red gelatinizada capaz de estabilizar la suspensión formada por almidones o polisacáridos de cacao solubles y proteínas presentes en los sólidos de cacao, y manteca de cacao cristalizada como un componente disperso, comprendiendo la fase oleosa o grasa al menos un 2 % de manteca de cacao, la manteca de cacao al menos parcialmente cristalizada a temperatura ambiente, y la fase acuosa que consiste en al menos un 4 % de sólidos de cacao sin grasa, en el cual los almidones o polisacáridos solubles y las proteínas presentes en los sólidos de cacao están formados en una red gelatinizada en la estructura de la suspensión, y las partículas insolubles que forman al menos los sólidos de cacao están dispersas en la suspensión.

2. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene al menos un emulgente.

3. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 2, en el cual al menos un emulgente es una lecitina.

4. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el contenido de sólidos de cacao se suministra como cacao en polvo.

5. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el contenido de manteca de cacao o sólidos de cacao se suministra como un producto de chocolate procesado.

6. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene al menos un 15 % de sólidos totales de cacao.

7. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene al menos un 35 % de sólidos totales de cacao.

8. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el contenido de manteca de cacao está entre un 5 % y un 10 %.

9. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el contenido de manteca de cacao es superior a un 10 %.

10. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el contenido de manteca de cacao es al menos un 18 %.

11. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende adicionalmente al menos un 5 % de sólidos de leche.

12. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende adicionalmente al menos un 12 % de sólidos totales de leche.

13. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene al menos un 5 % de edulcorantes nutritivos de hidratos de carbono.

14. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene uno o más de un edulcorante artificial, xilitol, eritritol, manitol, sorbitol, lactitol, isomaltulosa, o maltitol.

15. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene una o más vitaminas o aditivos alimentarios minerales.

16. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual la masa líquida de chocolate

o sólidos de cacao presentes tienen un nivel mejorado o aumentado de antioxidantes o de polifenoles.

17. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende adicionalmente uno o más de: leche concentrada, leche evaporada, leche condensada edulcorada, leche seca, leche desnatada, leche desnatada concentrada, leche desnatada evaporada, leche desnatada condensada edulcorada, cacao en polvo, crema espesa, vainillina, proteína de suero de leche, grasa de leche anhidra, proteína de leche seca sin grasa, leche en polvo entera, leche de soja, proteína de leche de soja, lecitina, y azúcar.

18. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual ingrediente alimentario se procesa adicionalmente en un producto que contiene chocolate negro, chocolate con leche, chocolate agridulce, chocolate semidulce, o chocolate blanco.

19. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 18 procesado en un producto que contiene chocolate semidulce o chocolate con leche.

20. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, procesado en un producto con calorías reducidas o bajas o sin azúcar.

21. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, procesado en un producto de pudin de chocolate.

22. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, procesado en una bebida que contiene cacao.

23. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 22, en el cual la fase acuosa comprende adicionalmente un producto de leche.

24. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 23, en el cual el producto de leche está seleccionado entre leche entera, leche desnatada, leche con un 2 % de grasa, o crema.

25. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 24, que comprende adicionalmente uno o más edulcorantes.

26. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 22, en el cual las gotitas de manteca de cacao presentes en suspensión a temperatura ambiente están en el intervalo de entre 0, 5-30 um.

27. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene un nivel de actividad del agua de 0, 9 o inferior.

28. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con la reivindicación 27, que tiene una actividad de agua inferior a 0, 85.

29. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicacione.

2. 28, que tiene una actividad de agua inferior a 0, 65.

30. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicacione.

2. 29, que tiene una actividad de agua inferior a 0, 55.

31. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicacione.

2. 30, que tiene una actividad de agua inferior a 0, 45.

32. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicacione.

2. 31, que tiene una actividad de agua inferior a 0, 35.

33. El producto o ingrediente alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 27, que comprende adicionalmente uno o más de nueces, cacahuetes, almendras, manteca de cacahuete, caramelo, e inclusiones comestibles.

34. Un procedimiento de preparación de un producto o ingrediente alimentario tal como se ha definido la reivindicación 1, que comprende: proporcionar una fase de grasa o oleosa que comprende al menos un 2 % de manteca de cacao, la manteca de cacao al menos parcialmente cristalizada a temperatura ambiente; proporcionando una fase acuosa o continua que comprende agua y al menos un 4 % de sólidos de cacao sin grasa; mezclar la fase oleosa o grasa con la fase acuosa o continua a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao; y tratar o calentar las fases mixtas en condiciones en las que los almidones o polisacáridos solubles y los componentes de proteína de los sólidos de cacao producen una estructura de red gelatinizada en la suspensión, y las partículas de manteca de cacao cristalizada y las partículas insolubles de al menos los sólidos de cacao están dispersas en la suspensión.

35. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual la fase de grasa o oleosa comprende adicionalmente un componente graso adicional con un punto de fusión de o superior a 25 ºC.

36. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual componentes adicionales de proteína y almidón de la red de gel se añaden a través de la adición de uno o más de: hidrocoloide; polisacárido; y proteína de leche; proteína vegetal; proteína de fruta; almidón; o polisacárido.

37. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual está presente un emulgente.

38. El método de acuerdo con la reivindicación 34, que comprende adicionalmente añadir gas de calidad alimentaria mediante aireado o batido.

39. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual una o más vitaminas o aditivos alimentarios minerales están presentes en la fase acuosa o continua.

40. El método de acuerdo con la reivindicación 34, que comprende adicionalmente eliminar básicamente todas las partículas insolubles.

41. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual tratar o calentar las fases mixtas comprende calentar las fases mixtas a 121 ºC durante 8, 5 minutos.

42. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual tratar o calentar las fases mixtas comprende calentar las fases mixtas a 150 ºC durante al menos 4 segundos.

43. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual tratar o calentar las fases mixtas comprende calentar las fases mixtas a 68 ºC.

44. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual tratar o calentar las fases mixtas comprende permitir que la mezcla repose a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo suficiente para formar una estructura de red gelatinizada.

45. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual mezclar la fase oleosa o grasa con la fase acuosa o continua comprende mezclar con una mezcladora estática, una homogeneizadora, o mezcladora dinámica.

46. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual el ingrediente alimentario se procesa adicionalmente en un producto que contiene chocolate negro, chocolate con leche, chocolate agridulce, chocolate semidulce, o chocolate blanco.

47. El método de acuerdo con la reivindicación 34, que comprende adicionalmente añadir uno o más de masa líquida de chocolate, cacao en polvo, crema espesa, grasa de leche anhidra, concentrados de proteína de suero de leche, proteína de leche sin grasa, leche de soja, leche en polvo entera, azúcar, lecitina, vainillina, y leche desnatada a una o ambas de la fase de grasa o oleosa o la fase acuosa o continua.

48. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual el contenido de manteca de cacao es al menos un 18 % en la suspensión final.

49. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual el contenido de manteca de cacao es al menos un 15 % en la suspensión final.

50. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual el contenido de manteca de cacao es al menos un 20 % en la suspensión final.

51. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual productos de cacao y de leche se añaden para producir una suspensión final que comprende al menos un 10 % de masa líquida de cacao y un 12 % de sólidos totales de leche.

52. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual productos de cacao y productos de leche se añaden para producir una suspensión final que comprende al menos un 25 % de sólidos totales de cacao, que incluyen al menos un 2, 5 % de sólidos de cacao sin grasa, y que comprende adicionalmente un 12 % o superior de sólidos de leche y un 2, 5 % o superior de grasa de leche.

53. El método de acuerdo con la reivindicación 34, que comprende adicionalmente añadir productos de leche para producir una suspensión final que tiene al menos un 14 % de sólidos de leche que incluyen un 2, 5 % o más de grasa de leche.

54. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual productos de cacao se añaden para producir una suspensión final que tiene al menos un 35 % de sólidos totales de cacao.

55. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual algunos o todos los productos de cacao o sólidos de cacao presentes contienen un nivel mejorado o aumentado de antioxidantes o polifenoles.

56. El método de acuerdo con la reivindicación 34 que comprende adicionalmente la etapa de secar para reducir el nivel de actividad del agua a 0, 9 o inferior.

57. El método de acuerdo con la reivindicación 34, en el cual la fase acuosa comprende agua, un azúcar o edulcorante o ambos, y uno o más productos de cacao para proporcionar al menos un 4 % de sólidos de cacao sin grasa y que contiene proteínas de cacao, almidones de cacao, o materiales de pared celular.

58. El método de acuerdo con la reivindicación 57, en el cual leche desnatada está presente en la fase acuosa.

59. El método de acuerdo con la reivindicación 57, en el cual leche condensada, leche evaporada, leche entera, leche de soja, o leche entera en polvo está presente en la fase acuosa.

60. El método de acuerdo con la reivindicación 57, en el cual el aumento de viscosidad es al menos el doble de la velocidad de cizalla mensurable de 30 seg-1.

61. El método de acuerdo con la reivindicación 57, en el cual la mezcla da como resultado gotitas de manteca de cacao en la suspensión a temperatura ambiente en el intervalo de entre 0, 5-100 um.

62. El método de acuerdo con la reivindicación 57, en el cual la mezcla da como resultado gotitas de manteca de cacao en la suspensión a temperatura ambiente en el intervalo de entre 0, 5-30 um.

63. El método de acuerdo con la reivindicación 57, en el cual la mezcla da como resultado partículas de cacao insolubles en la suspensión a temperatura ambiente en el intervalo de entre 0, 5-100 um.

64. El método de acuerdo con la reivindicación 57, en el cual la mezcla da como resultado partículas de cacao insolubles en la suspensión a temperatura ambiente en el intervalo de entre 0, 5-30 um.

65. El método de acuerdo con la reivindicación 57 que comprende adicionalmente añadir partículas comestibles con un diámetro de 0, 5 mm o superior.

66. El método de acuerdo con la reivindicación 57, que comprende adicionalmente añadir uno o más de: nueces, nueces molidas, inclusiones comestibles crujientes, partículas de fruta, y relleno sólido o líquido.

REFERENCIAS CITADAS EN LA DESCRIPCIÓN

Esta lista de referencias citadas por el solicitante es únicamente para la comodidad del lector. No forma parte del documento de la patente europea. A pesar del cuidado tenido en la recopilación de las referencias, no se pueden excluir errores u omisiones y la EPO niega toda responsabilidad en este sentido.

Documentos de patentes citados en la descripción • EP 1046324

Literatura diferente de patentes citadas en la descripción

• Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3ª Ed., Beckett ed., 1999 Blackwell Science Ltd

• Chocolate, Cocoa, and Confectioner y , 3ª Ed., 1999, Aspen Publishing

• Van Nostrand’s Scientific Encyclopedia, D. Van Nostr y Co., Inc., Princeton, Nueva Jersey, 4ª ed. 1968, páginas 620 y 1782;

• Rheologie der Lebensmittel, Weipert/Tscheuschner/Windhab, Behr’s Verlag, Hamburgo, Alemania, 1993, páginas 108 y 122

• Lewicki P.P., Journal of Food Engineering 43 (2000) , página.

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• Voigt y col., Food Chemistr y 47.

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• Schmieder y Keeney, J. Food Sci. 45: 555 (1981) ; Gellinger et al., Starch/Starke 33.

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