Pasta de relleno de aceitunas.

Pasta de relleno de aceitunas.

La presente invención se refiere a una formulación para elaborar pasta de relleno de aceitunas deshuesadas a partir de productos vegetales naturales y al procedimiento para la elaboración de la misma.

Campo técnico de la invención La presente invención se encuadra en general en el campo de la tecnología alimentaria, y en particular se refiere a una formulación para elaborar pasta de relleno de aceitunas, al procedimiento para la elaboración de la misma, así como al ajuste del equipo de rellenado en función de las características texturales deseadas en la pasta.

Estado de la técnica anterior a la invención Las aceitunas rellenas son una de las presentaciones de la aceituna de mesa. Se trata de aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos (pimiento, ajo, cebolla, almendras, anchoa, naranja, limón, etc.) o sus pastas sustitutivas.

Tradicionalmente la tecnología para la producción de aceitunas rellenas implicaba el deshuesado de las aceitunas y el rellenado del hueco central resultante con un trozo de material (pimiento, ajo, etc.) . Dicho trozo debía ajustarse a las dimensiones aproximadas del hueco para que el proceso de relleno fuese efectivo.

Esta técnica planteó desde sus inicios graves inconvenientes, fundamentalmente relacionados con las pérdidas de material de relleno, ya que este material debía tener el volumen y forma adecuados al hueco de la aceituna deshuesada. Además esta técnica gravaba fuertemente los costes de producción por su gran exigencia de mano de obra. La excesiva manipulación del relleno suponía, por último, un riesgo sanitario añadido.

La evidencia de todos los inconvenientes antes mencionados fomentó el desarrollo de tecnologías sustitutivas del relleno manual con productos naturales. Estas nuevas tecnologías supusieron la automatización del relleno y la sustitución de productos naturales por materiales reestructurados en forma de cinta, como se cita en las patentes US2351788, US2992925, ES448251, ES449627, ES463565, ES463567, ES463568, ES465764, ES 9701421.

Dicho método consistía en macerar un material natural como el pimiento y cortarlo hasta que las partículas, de un tamaño suficientemente pequeño, formen una dispersión en un medio acuoso que contiene ácido algínico o alginato sódico de calidad alimentaria y un agente espesante como goma guar. La pasta obtenida se conforma de modo adecuado, normalmente en forma de cinta, y se gelifica por inmersión en una solución de sales de cationes divalentes de calidad alimentaria, habitualmente calcio. La cinta de gel así obtenida puede cortarse posteriormente para adecuar su tamaño al requerido para que pueda ser insertada en una aceituna deshuesada mediante los sistemas automáticos de deshuesado y relleno en función del calibre o tamaño de la aceituna (ES466637) . Esta técnica, con algunas variantes, es la que se emplea de forma generalizada en la actualidad.

Más recientemente se ha propuesto una técnica alternativa de preparación de pasta de relleno que subsana algunos inconvenientes en el proceso de llenado relacionados con la dificultad de manipular mecánicamente la cinta de pasta, su corte e inserción en el hueco de la aceituna. Esta técnica alternativa emplea en realidad los mismos componentes utilizados tradicionalmente para elaborar la cinta, y sigue en general las mismas operaciones de elaboración de la pasta para cinta; tan sólo se configura la pasta de una manera diferente, en concreto se le da forma de bolas o balines. Para ello, lo que se hace es dejar gotear el homogeneizado de los mismos ingredientes (agua, pimiento, alginato sódico y goma guar) sin gelificar sobre una solución gelificadora compuesta por sales de calcio (Patente ES2019538) .

Si bien la cinta y los balines resuelven algunos problemas, se mantienen ciertos inconvenientes y surgen otros nuevos. En la actualidad existen diversos problemas relacionados con el uso de cinta o balines en el relleno de aceitunas:

i. problemas medioambientales derivados de la evacuación de las salmueras en las que son transportadas las cintas desde los centros de fabricación de éstas hasta las industrias donde se lleva a cabo el relleno;

ii. problemas logísticos derivados del transporte, manejo y almacenamiento de los contenedores en los que se suministran las cintas;

iii. problemas de pérdida de competitividad derivados del incremento de los costes de producción vinculados al transporte, así como de la imposibilidad de dar respuesta inmediata a problemas de calidad, al depender de los proveedores y desconocer los pormenores del know-how referente a la pasta;

iv. problemas de calidad, derivados de la salida de la pasta del interior de la aceituna y la modificación de las propiedades mecánicas de ésta, en concreto relacionadas con cambios de volumen (sinéresis) y pérdida de su integridad, y la necesidad de un largo tiempo de respuesta en la corrección del problema vía proveedor.

La presente invención ofrece una solución integral a la fabricación de aceitunas rellenas. Esta invención propone, partiendo del estado del conocimiento descrito, (i) una nueva formulación para elaborar pasta para relleno de aceitunas de mesa en función de las características que quieren ser obtenidas en la pasta, (ii) un nuevo proceso de fabricación in situ de la pasta inmediatamente antes de su uso en el relleno de aceitunas con máquinas deshuesadoras/rellenadoras automáticas y (iii) un procedimiento de ajuste del proceso industrial de relleno en función de las características texturales de la pasta obtenida. La formulación y metodología propuestas permiten eliminar los inconvenientes económicos y medioambientales atribuibles al transporte, trasiego y almacenamiento de cinta o bolas. Además, la presente invención permite elaborar de una forma robusta y versátil diversas especialidades de pasta de relleno mejoradas en cuanto a sus características organolépticas (sabor, aroma, color, textura) así como en su estabilidad (eliminación de mermas y mantenimiento de la integridad) durante los procesos industriales de elaboración de la aceituna rellena, su trasiego y durante su posterior almacenamiento hasta su venta.

Así pues en un primer aspecto, la presente invención se refiere a una pasta de relleno de aceitunas (de ahora en adelante, pasta de relleno de la presente invención) que comprende:

entre 1, 5-3, 5% de alginato sódico

entre 1-3% de goma guar

entre 0, 25-1, 5% de carragenato kappa

entre 0, 25-1, 5% de goma xantana

entre 0, 01-15% de un ingrediente natural seleccionado de entre: pimiento, jalapeño, ajo, cebolla, limón,

naranja, anchoas, salmón, atún, queso y jamón.

agua descalcificada hasta el 100%

En un aspecto más en particular de la presente invención, la proporción goma xantana/goma guar/alginato de la pasta de relleno de la presente invención, se encuentra comprendida entre 1/0.7-1/0.8-1.

En un aspecto más en particular de la presente invención, ingrediente natural de la pasta de relleno de la presente invención es seleccionado de entre pimiento (0, 15-10 %) , jalapeño (0, 15-10 %) , ajo (0, 1-5 %) , cebolla (0, 15-5 %) , limón (0, 1-10 %) , naranja (0, 1-10 %) , anchoas (0, 1-15%) , salmón (0, 1-15 %) , atún (0, 1-15 %) , queso (0, 1-15 %) y jamón (0, 115 %) .

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de la pasta de relleno de aceitunas de la presente invención caracterizado porque comprende mezclar los componentes de la pasta en agua descalcificada precalentada a una temperatura comprendida entre 40-60º C, y batir dicha mezcla a una velocidad de entre 2.500-5.000 rpm durante 1 minuto hasta obtener la pasta homogénea.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de aceitunas rellenas con la pasta de relleno de la presente invención, caracterizado porque comprende:

a) elaborar la pasta de relleno según el procedimiento de la reivindicación 4,

b) traspaso de la pasta elaborada en el paso a) a una tolva de compactación,

c) bombear la pasta compactada del paso b) hacia la máquina deshuesadora/rellenadora automática.

En un aspecto más en particular de la presente invención, entre la etapa a) y la etapa b) existe un tiempo de espera comprendido entre 1-2 horas. Una hora para la obtención de la máxima constistencia y dos horas para obtener la máxima adhesividad.

En un cuarto aspecto, la presente invención se refiere al uso de la goma xantana para inhibir la sinéresis de la pasta de relleno de la presente invención.

Descripción de las figuras La Figura 1 muestra la evolución de la textura (fuerza de la pasta) en el momento del relleno de la aceituna (tiempo desde la fabricación de la pasta entre 1 y 2 h) en función de los dos factores más importantes, y para los siguientes valores de los demás componentes: CaCl2 = 0 %; goma xantana = 2 %; kappa-carragenato...

1. Pasta de relleno de aceitunas que comprende:

entre 1, 5-3, 5% de alginato sódico entre 1-3% de goma guar entre 0, 25-1, 5% de carragenato kappa entre 0, 25-1, 5% de goma xantana entre 0, 01-15% de un ingrediente natural seleccionado de entre: pimiento, jalapeño, ajo, cebolla, limón, naranja, anchoas, salmón, atún, queso y jamón. agua descalcificada hasta el 100%

2. Pasta de relleno de aceitunas según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción goma xantana/goma guar/alginato se encuentra comprendida entre 1/0.7-1/0.8-1.

3. Pasta de relleno de aceitunas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el ingrediente natural es seleccionado de entre pimiento (0, 15-10 %) , jalapeño (0, 15-10 %) , ajo (0, 1-5 %) , cebolla (0, 15-5 %) , limón (0, 1-10 %) , naranja (0, 1-10 %) , anchoas (0, 1-15%) , salmón (0, 1-15 %) , atún (0, 1-15 %) , queso (0, 1-15 %) y jamón (0, 115 %) .

4. Procedimiento de elaboración de la pasta de relleno de aceitunas según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por que comprende los siguientes pasos:

a) mezclar los componentes de la pasta en agua descalcificada precalentada a una temperatura comprendida entre 4060º C, b) inhibir la sinéresis de la pasta de relleno mediante la adición de goma xantana, c) batir dicha mezcla a una velocidad de entre 2.500-5.000 rpm durante 1 minuto hasta obtener la pasta homogénea.

5. Uso de la pasta de relleno según cualquiera de las reivindicaciones 1-3 para la elaboración de aceitunas rellenas caracterizado porque comprende:

a) elaborar la pasta de relleno según el procedimiento de la reivindicación 4,

b) traspaso de la pasta elaborada en el paso a) a una tolva de compactación,

c) bombear la pasta compactada del paso b) hacia la máquina deshuesadora/rellenadora automática.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado porque entre la etapa a) y la etapa b) existe un tiempo de espera comprendido entre 1-2 horas.

1, 5 2, 0 2, 5 3, 0 3, 5 4, 0 4, 5 5, 0 5, 5

Alginato (%)

1, 5 2, 0 2, 5 3, 0 3, 5 4, 0 4, 5 5, 0 5, 5

Alginato (%)

Figura 3

-0, 5 0, 0 0, 5 1, 0 1, 5 2, 0 2, 5 3, 0 3, 5 4, 0

Fuerza pasta tras 1 mes en salmuera de almacenamiento Figura 4

0, 0 0, 5 1, 0 1, 5 2, 0 2, 5 3, 0 3, 5 4, 0

Guar (%)

Color Sabor

0, 8 1, 0 1, 2 1, 4 1, 6 1, 8 2, 0 2, 2

Dulce (%)

Figura 6

400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600

Bomba (Hz) vacías Leva 2 (mm)

Figura 7

68 67 66 65 64 63 62 61 60 59 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166

Leva 1 (mm) 1

B

Leva de boquilla + deshuesado Ajustada a 165.4 mm al borde exterior

Leva de inyector

Ajustada a 65.6 mm al borde exterior