Proceso para la preparación y conservación de productos tales como alimentos y / o productos biológicos.

Procedimiento de ultracongelación de productos, tales como alimentos y/o productos biológicos,

quecontienen agua libre, tales como productos líquidos y/o pastosos y/o viscosos y/o sólidos en dispersión y/o en hojasalimenticias, tales como principalmente purés, espinacas troceadas, hojas de espinacas, productos en salsa y/oproductos en trozos, caracterizado por el hecho de que se efectúa al menos una etapa de enfriamiento continuado(3, 6) de dicho producto que ha de tratarse durante un tiempo dado y a un vacío dado, en cuyo transcurso laevaporación del agua libre de dicho producto conduce a una pre-ultracongelación (3) de dicho producto, con controldel porcentaje de agua congelada, seguida de una segunda etapa de ultracongelación (6), conducente a unaultracongelación total, efectuándose dicha etapa de pre-ultracongelación a una presión entre 1 y 4 milibares ydurante 10 a 300 segundos.

Proceso para la preparación y conservación de productos tales como alimentos y / o productos biológicos La invención se refiere a un procedimiento de preparación y de conservación de alimentos y/o de productos biológicos, así como a una instalación diseñada para la puesta en práctica del procedimiento.

Es de señalar que este procedimiento de preparación y de conservación de alimentos presenta la ventaja de poder ser aplicado en todos los productos que contienen agua libre, tales como productos líquidos y/o pastosos y/o viscosos y/o sólidos y/o en hojas alimenticias, tales como principalmente purés, espinacas troceadas, hojas de espinacas, productos en salsa, productos en trozos, tales como rodajas de calabacines, dados de pimientos, etc.

Tradicionalmente, dentro del ámbito de la preparación y conservación de alimentos, se conoce efectuar, en primera instancia, una cocción de los productos alimenticios, los cuales a continuación son por ejemplo triturados, con el fin de formar un puré, para finalmente ser congelados.

Sin embargo, tal procedimiento que culmina en la congelación de los alimentos y/o productos biológicos presenta ciertos inconvenientes.

En primer lugar, dicha congelación, llamada clásica, es lenta en su puesta en práctica ya que muy a menudo requiere varias decenas de minutos y, por lo tanto, es poco eficaz desde el punto de vista temporal, energético y de las características organolépticas. Esta ultracongelación se efectúa por contacto o intercambio convectivo con aire enfriado mediante evaporación de fluido frigorígeno.

Por otro lado, de acuerdo con los procedimientos actualmente utilizados, los productos, después de una primera ultracongelación en grandes volúmenes, se almacenan en cámara fría antes de volver a subir su temperatura y ser triturados con el fin de conformarlos y ultracongelarlos de manera definitiva.

Tales procedimientos pueden menoscabar los productos alimenticios, tanto desde el punto de vista estructural como gustativo, y precisan de un largo tiempo de preparación así como de una considerable energía.

El documento CN 1.416.735 se refiere a un procedimiento de liofilización que conduce a una casi total desecación del producto tratado.

El documento GB 952.658 trata de la preservación de productos alimenticios líquidos o semilíquidos, especialmente nata.

El procedimiento comprende una primera etapa de enfriamiento bajo el punto de congelación introduciendo el producto en una cámara a vacío, por atomización. En el final de la primera etapa, la temperatura puede estar comprendida entre −4 °C y −10 °C. Una segunda etapa de enfriamiento puede permitir enfriar los productos hasta −20 °C. La primera etapa de enfriamiento a vacío se realiza por un período del orden de 1 mes, si no más.

El documento US 3.219.463 trata de un procedimiento de congelación en dos etapas. La primera etapa es una etapa de deshidratación por exposición al vacío de los productos. En esta etapa, la temperatura de los productos es mantenida justo por encima del punto de congelación. La segunda etapa del procedimiento permite entonces pasar rápidamente debajo del punto de congelación de los productos.

La finalidad de la presente invención es proponer un procedimiento de preparación y de conservación de productos alimentarios y/o de productos biológicos que mitiga los citados inconvenientes, en particular en cuanto al tiempo de congelación y a la preservación de las características organolépticas, tales como la textura, el color y el aroma.

Es otra finalidad de la invención proponer una instalación diseñada para la puesta en práctica de dicho procedimiento, que permita culminar en un balance energético ventajoso, en particular mediante una bajada de la energía consumida y mediante una recuperación controlada de energía, respecto a las instalaciones conocidas. Este tipo de procedimiento es rápido, e incluso instantáneo.

Otras finalidades y ventajas de la invención se irán poniendo de manifiesto en el transcurso de la descripción subsiguiente, la cual tan sólo se da con carácter enunciativo y no tiene el propósito de limitarla.

De acuerdo con la presente invención, el procedimiento de ultracongelación de productos, tales como alimentos y/o productos biológicos, que contienen agua libre, tales como productos líquidos y/o pastosos y/o viscosos y/o sólidos en dispersión y/u hojas alimenticias, tales como principalmente purés, espinacas troceadas, hojas de espinacas, productos en salsa y/o productos en trozos, se caracteriza por el hecho de que se efectúa al menos una etapa de enfriamiento continuado de dicho producto que ha de tratarse durante un tiempo dado y a un vacío dado, en cuyo transcurso la evaporación del agua libre de dicho producto conduce a una pre-ultracongelación de dicho producto, con control del porcentaje de agua congelada, seguida de una segunda etapa de ultracongelación, conducente a una ultracongelación total, efectuándose dicha etapa de pre-ultracongelación a una presión entre 1 y 4 milibares y durante 10 a 300 segundos.

La invención se comprenderá mejor con la lectura de la siguiente descripción acompañada de los anexos dibujos, de los cuales:

la figura 1 ilustra un organigrama de las diferentes etapas de una forma de realización del procedimiento según la invención,

la figura 2 representa esquemáticamente una instalación de enfriamiento al punto de congelación según una primera forma de realización de la invención y

la figura 3 representa esquemáticamente una instalación de enfriamiento al punto de congelación, según una segunda forma de realización de la invención para los productos en hojas y/o pastosos.

La invención se refiere en primer lugar a un procedimiento de tratamiento de productos, tales como alimentos y/o productos biológicos, que contienen agua libre, tales como productos líquidos y/o pastosos y/o viscosos y/o sólidos en dispersión y/o en hojas alimenticias, tales como principalmente purés, espinacas troceadas, hojas de espinacas, productos en salsa y/o productos en trozos, tales como rodajas de calabacines, dados de pimientos, etc.

De acuerdo con la invención, se efectúa al menos una etapa de enfriamiento de dicho producto a vacío, en cuyo transcurso la evaporación del agua libre de dicho producto conduce a un descenso de temperatura de dicho producto.

Más en particular, se efectúa al menos una etapa de enfriamiento continuado de dicho producto que ha de tratarse durante un tiempo dado y a un vacío dado, en cuyo transcurso dicha evaporación del agua libre de dicho producto conduce al menos a una pre-ultracongelación de dicho producto, con control del porcentaje de agua congelada.

Hay que entender por enfriamiento un proceso que consiste en rebajar la temperatura del producto alimentario y/o del producto biológico en orden a favorecer su conservación, es decir, a una temperatura que puede estar comprendida entre 20 °C y una temperatura que puede llegar hasta al menos −18 °C en el centro del producto.

Tal procedimiento que rebaja la temperatura a al menos −18 °C es denominado generalmente congelación, o ultracongelación si pone este en práctica una bajada muy rápida, del orden de cinco minutos, de la temperatura en el centro.

Este procedimiento se puede aplicar en todos los productos que contienen agua libre, tales como las espinacas troceadas, los purés, las salsas los productos en hojas y biológicos, etc.

Por agua libre se entiende el agua no ligada a las moléculas o partículas hidrófilas en los tejidos orgánicos y, por tanto, de fácil eliminación. El agua libre normalmente se congela a 0 °C.

Una ventaja del procedimiento, según la presente invención, está en no deteriorar la estructura de las paredes vegetales de los productos utilizados.

Tal y como se ilustran en las figuras 1, 2 y 3, los alimentos que se han de conformar y de ultracongelar se hallan, en una primera etapa de tratamiento, marcada con 1 en la figura 1, cocinados o en estado natural, tratándose de productos biológicos, con posterior trituración, antes de ser ubicados en un recinto 10 u 11, tal y como se ilustra en las figuras 2 y 3, en el que se aplica un alto vacío.

Con una presión reducida en el interior del recinto 10 u 11, baja la temperatura de evaporación del agua. El agua de los alimentos, a medida que se vaporiza dentro del recinto 10 u 11, toma energía en un procedimiento denominado endotérmico, y los alimentos se enfrían.

También es perfectamente concebible prever la utilización de alimentos obtenidos a partir de productos en hojas. En tal caso no se realiza la etapa 1,... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de ultracongelación de productos, tales como alimentos y/o productos biológicos, que contienen agua libre, tales como productos líquidos y/o pastosos y/o viscosos y/o sólidos en dispersión y/o en hojas alimenticias, tales como principalmente purés, espinacas troceadas, hojas de espinacas, productos en salsa y/o productos en trozos, caracterizado por el hecho de que se efectúa al menos una etapa de enfriamiento continuado (3, 6) de dicho producto que ha de tratarse durante un tiempo dado y a un vacío dado, en cuyo transcurso la evaporación del agua libre de dicho producto conduce a una pre-ultracongelación (3) de dicho producto, con control del porcentaje de agua congelada, seguida de una segunda etapa de ultracongelación (6) , conducente a una ultracongelación total, efectuándose dicha etapa de pre-ultracongelación a una presión entre 1 y 4 milibares y durante 10 a 300 segundos.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha etapa de enfriamiento continuado (3, 6) conduce a un rápido enfriamiento de dicho producto.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que los alimentos son obtenidos a partir de un puré de al menos un producto alimenticio y/o producto en hojas y/o producto biológico con agua libre.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dicha etapa de enfriamiento (6) conduce a la obtención de un producto a al menos −18 °C.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, tras la etapa de preultracongelación (3) y antes de la etapa de ultracongelación (6) , se efectúan agregaciones de trozos ultracongelados y/o de ingredientes o alimentos.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se efectúa una conformación de los alimentos después de la etapa de pre-ultracongelación (3) y antes de la etapa de ultracongelación (6) .

7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, durante la etapa de preultracongelación (3) , se pulverizan los productos que han de tratarse, permitiendo su atomización con el fin de facilitar la evaporación del agua libre y disminuir el tiempo de tratamiento.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dichos alimentos se presentan en capas de espesor entre 5 y 30 mm.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dicha etapa de ultracongelación se efectúa a una presión entre 1 y 4 milibares y durante 10 a 300 segundos.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dichos alimentos se materializan en un producto viscoso, tal como purés o espinacas troceadas, y que dicha etapa de pre-ultracongelación (3) se efectúa a una presión entre 3 y 4 milibares y durante 10 a 180 segundos.

11. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dichos alimentos se materializan en productos en hojas enteras, y que dicha etapa de pre-ultracongelación (3) se efectúa a una presión entre 3 y 4 milibares y durante 10 a 180 segundos.

12. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado por el hecho de que dichos alimentos se materializan en productos extrudidos, tales como las patatas duquesa, y que dicha etapa de ultracongelación total (6) se efectúa a una presión de 1 milibar y durante 60 a 300 segundos.