Procedimientos de preparación de jarabes.

Procedimiento de preparación de un jarabe sustancialmente transparente,

que comprende hacer reaccionar másde un sustrato a una concentración de por lo menos el 40% p/p con por lo menos una enzima alternano-sucrasa auna temperatura superior a 45oC para formar un jarabe sustancialmente transparente, en el que el sustratocomprende sacarosa y un aceptor, y en el que el aceptor se selecciona de entre un azúcar o alcohol de azúcar congrupos hidroxilo libres en una o más de las posiciones de carbono 2, 3 y 6 que pueden aceptar una unidad deglucosa procedente de la sacarosa.

Procedimientos de preparación de jarabes.

Antecedentes Los jarabes de maíz para la utilización en la producción de bebidas (por ejemplo bebidas deportivas) y otras aplicaciones alimentarias son conocidos. Sin embargo, resultaría deseable disponer para la utilización en bebidas y otras aplicaciones alimentarias, según se requiera, un producto con dulzor y funcionalidad que resulten similares a las del jarabe de maíz, pero que presente un índice glucémico más bajo.

Sumario En la presente memoria se proporcionan procedimientos eficientes de preparación de jarabes de índice glucémico bajo (JIGB) sustancialmente transparentes que comprendan oligosacáridos de alternano. Estos jarabes presentan un índice glucémico relativamente bajo y adicionalmente resultan útiles en aplicaciones en las que se desea una transparencia incrementada. Estas cualidades resultan particularmente beneficiosas en formulaciones alimentarias y de bebidas.

Los métodos de preparación de JIGB sustancialmente transparentes según las reivindicaciones incluyen reaccionar más de un sustrato (sacarosa inicial y uno o más aceptores iniciales seleccionados de entre un azúcar o alcohol de azúcar con grupos hidroxilo libres en una o más de entre las posiciones de carbono 2, 3 y 6 que puedan aceptar una unidad de glucosa de la sacarosa) a una concentración de por lo menos 40% p/p con por lo menos una enzima alternano-sacarasa a temperaturas superiores a 45ºC. En formas de realización adicionales, el sustrato se encuentra a una concentración de por lo menos aproximadamente 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54 o 55% p/p. En formas de realización adicionales, dicho sustrato y enzima pueden hacerse reaccionar a temperaturas superiores a 46, 47, 48, 49, 50 o 51ºC.

En algunas formas de realización, los procedimientos incluyen reaccionar una o más alternano-sacarasas con el sustrato durante un periodo de tiempo relativamente corto, tal como menos de 12 horas, o menos de 11, 10, 9, 8 o 7 horas.

Los JIGB sustancialmente transparentes preparados a temperaturas superiores a 45ºC y concentraciones de sustrato de por lo menos 40% p/p típicamente son visualmente más transparentes que los jarabes preparados a temperaturas más bajas y concentraciones de sustrato más bajas. La transparencia también puede determinarse utilizando el procedimiento de ensayo descrito en la presente memoria. En algunas formas de realización el JIGB sustancialmente transparente, ajustado a una concentración de 20% p/p, muestra una transmitancia a 650 nm superior al 93%, o superior a 94, 95, 96, 97, 98 o 99%.

En algunas formas de realización, el JIGB sustancialmente transparente comprende menos de 0, 5% de alternano con más de un DP 12 (grado de polimerización de unidades de glucosa) .

En algunas formas de realización, los procedimientos proporcionan JIGB sustancialmente transparente que presenta una viscosidad baja, tal como una viscosidad inferior a 14.000 cups a 80ºF y una concentración de sólidos secos del 77%. En otras formas de realización, el JIGB sustancialmente transparente medido a 80ºF y 77% de concentración de sólidos secos muestra una viscosidad inferior a 10.000, 9.000, 8.000, 7.000, 6.000, 5.000 o 4.000 cps.

En algunas formas de realización, la enzima alternano-sacarasa utilizada puede prepararse mediante procedimientos recombinantes tales como los descritos en la patente US no 6.570.065. En formas de realización adicionales, la enzima recombinante es de menor tamaño o truncada en comparación con la enzima de longitud completa ("Characterization of alternansucrase from Leuconostoc Mesenteroides NNRL B-1355: rational and random approach to design of novel glucansucrase", Gilles Joucla, Tesis doctoral, Ingenier INSA, Toulouse, Francia, 2003) .

En otro aspecto, la invención proporciona un procedimiento de preparación de un alimento o bebida que comprende mezclar uno o más ingredientes con un jarabe sustancialmente transparente preparado mediante el procedimiento de preparación de un jarabe sustancialmente transparente según las reivindicaciones. El documento WO no 2004/023894 (A1) da a conocer un procedimiento para la preparación de una composición alimentaria o de bebida de bajo índice glucémico, que comprende incorporar en la composición alimentaria o de bebida un edulcorante de bajo índice glucémico que comprende una mezcla de sacarosa y un componente seleccionado de entre el grupo que consiste en un jarabe y sólidos de jarabe que comprenden un aceptor seleccionado de entre el grupo que consiste en un azúcar y un alcohol de azúcar con grupos hidroxilo libres en una o más de las posiciones de carbono 2, 3 y 6 que puede aceptar una unidad de glucosa de la sacarosa, habiendo reaccionado dicha mezcla con una enzima glucano-sacarasa.

El documento WO no 2004068966 (A1) da a conocer un procedimiento para alargar la longitud de la cadena de los isomalto-oligosacáridos, caracterizado porque dicho procedimiento comprende una reacción de transferencia

enzimática entre la sacarosa y los isomalto-oligosacáridos presentes en un jarabe de carbohidrato. En particular, dicho procedimiento comprende las etapas siguientes: (a) utilización de uno o más enzimas productoras de isomaltooligosacáridos para convertir un jarabe de malto-oligosacáridos en un jarabe de carbohidrato que contiene isomaltooligosacáridos, b) adición de sacarosa al jarabe de carbohidratos, c) adición de glucano-sacarasa, d) producción de un mezcla con consistencia de jarabe mediante la conversión de los isomalto-oligosacáridos contenidos en el jarabe de carbohidratos en isomalto-oligosacáridos con una longitud de cadena alargada.

Sanz el al. (J. Agric. Food Chem. 53:5911-5916, 2005) dan a conocer un procedimiento para proporcionar oligosacáridos a partir de la reacción entre sacarosa y maltosa mediante catálisis con una alternano-sacarasa aislada de Leuconostoc Mesenteroides NRRL B-21297.

Estos y otros objetivos y ventajas de la presente invención resultarán evidentes para el experto en la materia a partir de la descripción detallada y reivindicaciones a continuación.

Descripción detallada I. Procedimientos de preparación de jarabes Los JIGB sustancialmente transparentes descritos en la presente memoria muestran una diversidad de características físicas. Más concretamente, los oligosacáridos alternano pueden producirse a partir de un aceptor y sacarosa que se hacen reaccionar con una o más enzimas alternano-sacarasa que transferirán unidades de glucosa de la sacarosa a un carbohidrato aceptor y liberarán oligosacáridos de fructosa y glucosa de diversas longitudes. El producto resultante puede presentar un nivel de dulzor similar al de un jarabe de maíz, y una sensación en boca y funcionalidad similares a la del jarabe de maíz. Además, y más significativamente para los presentes procedimientos, el producto resultante puede caracterizarse en algunas formas de realización porque presenta un índice glucémico más bajo que la combinación de los sustratos (sacarosa y aceptores) que no se hacen reaccionar con enzima. Estos jarabes se denominan jarabes de índice glucémico bajo (JIGB) sustancialmente transparentes.

El aceptor se selecciona de entre el grupo que consiste en un azúcar o un alcohol de azúcar con grupos hidroxilo libres en una o más de las posiciones de carbono 2, 3 y 6 que pueda aceptar una unidad de glucosa de la sacarosa. El aceptor puede encontrarse en forma de jarabe o de sólidos de jarabe. Son ejemplos de los jarabes o sólidos de jarabe adecuados para la utilización en la presente memoria, maltosa, maltotriosa, panosa, jarabe de maíz rico en maltosa (más de 40%) , jarabe de maíz de ED medio a bajo (equivalentes de dextrosa) , rafinosa, celobiosa, maltitol, maltotriosa, maltotetrosa, glucosa, isomaltosa, isomaltitol, jarabe de cebada y sólidos de jarabe, jarabe de arroz y sólidos de jarabe, lactosa, permeato de suero, jarabe y sólidos de jarabe de almidón de tapioca, nigerosa, kojibiosa, isomaltooligosacárido, jarabe de almidón hidrogenado, jarabe y sólidos de jarabe de almidón de patata, jarabe y sólidos de jarabe de maíz, y similares. Son ejemplos de los jarabes que resultan adecuados para la utilización en las mezclas, aunque sin limitación, SATINSWEETTM, disponible de Cargill, Incorporated, que contiene un mínimo de 55% a 70% en peso de maltosa y 45% a 30% en peso de glucosa y otros oligómeros que contienen glucosa. En una forma de realización, el jarabe o sólidos de jarabe comprenden una cantidad de entre aproximadamente 2% y aproximadamente 99% en peso de maltosa.

Entre las enzimas alternano-sacarasa que pueden utilizarse en la reacción para producir JIGB se incluyen, aunque sin limitación, Leuconostoc Mesenteroides (LM) cepas NRRL... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de preparación de un jarabe sustancialmente transparente, que comprende hacer reaccionar más de un sustrato a una concentración de por lo menos el 40% p/p con por lo menos una enzima alternano-sucrasa a una temperatura superior a 45ºC para formar un jarabe sustancialmente transparente, en el que el sustrato comprende sacarosa y un aceptor, y en el que el aceptor se selecciona de entre un azúcar o alcohol de azúcar con grupos hidroxilo libres en una o más de las posiciones de carbono 2, 3 y 6 que pueden aceptar una unidad de glucosa procedente de la sacarosa.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que por lo menos una alternano-sucrasa y los sustratos se mantienen a una temperatura superior a 45ºC durante menos de 12 horas.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la enzima presenta una concentración inferior a 8 unidades/gramo de sustrato.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el jarabe a una concentración de 20% p/p presenta una transmitancia a 650 nm superior a 93%.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el jarabe comprende menos de 0, 5% de alternano superior a DP12.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el jarabe presenta una viscosidad inferior a 14.000 cps a 27ºC (80ºF) y una concentración de sólidos secos del 77%.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la enzima o enzimas alternano-sucrasa son obtenidas a partir de bacterias del ácido láctico.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la enzima o enzimas alternano-sucrasa son obtenidas a partir de Leuconostoc Mesenteroides.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la enzima o enzimas de alternano-sucrasas se obtienen a partir de una cepa seleccionada de entre el grupo que consiste en Leuconostoc Mesenteroides, cepas NRRL B 1355, 23185, 23186, 23188, 23311 y 21297.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la enzima o enzimas alternano-sucrasas son producidas de manera recombinante.

11. Jarabe preparado según el procedimiento de la reivindicación 1.

12. Composición de alimento o bebida que comprende el jarabe según la reivindicación 11.

13. Procedimiento de preparación de un alimento o bebida, que comprende mezclar uno o más ingredientes con un jarabe sustancialmente transparente preparado haciendo reaccionar más de un sustrato a una concentración de por lo menos el 40% p/p con por lo menos una enzima alternano-sucrasa a una temperatura superior a 45ºC, en el que los sustratos comprenden sacarosa y un aceptor, y en el que el aceptor se selecciona de entre un azúcar o alcohol de azúcar con grupos hidroxilo libres en una o más de las posiciones de carbono números 2, 3 y 6 que puede aceptar una unidad de glucosa procedente de la sacarosa.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la bebida es una bebida deportiva.

15. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la enzima o enzimas alternano-sucrasa son obtenidas a partir de bacterias del ácido láctico.

16. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la enzima o enzimas alternano-sucrasa son obtenidas a partir de Leuconostoc Mesenteroides.

17. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la enzima alternano-sucrasa es obtenida a partir de una cepa seleccionada de entre el grupo que consiste en Leuconostoc Mesenteroides, cepas NRRL B 1355, 23185, 23186, 23188, 23311 y 21297.

18. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la enzima o enzimas alternano-sucarasa son producidas de manera recombinante.

19. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que por lo menos uno de los ingredientes es una vitamina.

20. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que por lo menos uno de los ingredientes es un edulcorante de

alta intensidad.

21. Alimento preparado mediante el procedimiento según la reivindicación 13.

22. Bebida preparada mediante el procedimiento según la reivindicación 13.

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