Procedimiento de obtención de vinagres.

La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de vinagres,

el momento de producirse la fermentación acética, en acetificador, mediante el método de cultivo sumergido, en el que se introducen virutas de roble para la obtención de un producto de similares propiedades físico-químicas y sensoriales que el producido mediante envejecimiento tradicional en botas de roble. El proceso simula el que tiene lugar de forma natural en el envejecimiento en bota, mediante el contacto con la madera. En definitiva, trata de unificar en una sola etapa la fermentación acética y el envejecimiento.

El procedimiento permite una fácil aplicación industrial en el área agroalimentaria, más concretamente en el de tecnología de alimentos, sector enológico de producción de vinagres, y requiere de una mínima inversión, con un ahorro considerable de tiempo.

PROCEDIMIENTO DE OBTENCiÓN DE VINAGRES

SECTOR DE LA TÉCNICA

El procedimiento que se propone pertenece al área de la tecnología de alimentos, en el sector de producción agroalimentario, más concretamente, en el enológico.

GENERALIDADES

En la producción de vinagres existen dos grandes métodos de elaboración: el de cultivo superficial y el de cultivo sumergido. El primero de ellos, es el método tradicional de acetificación, lento y que produce vinagres de alta calidad. En él las bacterias acéticas se sitúan en la inter fase líquido-gas. El segundo es el método industrial, rápido, que es el que viene utilizando la mayoría de las bodegas que se dedican a la producción de vinagres.

El método de fermentación de cultivo sumergido, o rápido, se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire en condiciones que permitan la máxima transferencia posible, desde la fase gaseosa a la fase líquida. A diferencia del procedimiento en superficie, las acetobacterias se encuentran inmersas en el líquido de fermentación, sin ningún soporte, pero en íntimo contacto con el oxígeno del aire.

Este método de cultivo sumergido se lleva a cabo en los llamados acetificadores. Son reactores constituidos por un tonel de acero inoxidable, de capacidad variable. Se sostienen sobre una base de acero inoxidable, yen su parte inferior llevan una turbina de aireación. Por la parte superior se suministra el vino, o líquido hidroalcohólico, sobre el que se va a realizar el proceso de fermentación acética mediante la acción de las bacterias que se encuentran esparcidas en el seno del líquido. El final del proceso lo marcará la concentración de ácido acético deseada.

Una vez obtenido el vinagre, en ocasiones, se ve sometido a un proceso de envejecimiento que tiene lugar, normalmente, en botas de roble americano, que le hace adquirir, por el contacto con la madera, nuevos componentes que le confieren unas propiedades organolépticas que son la base que caracteriza a los vinagres de calidad. Este envejecimiento puede ser estático o dinámico, siguiendo el sistema de soleras y criaderas, como ocurre con los vinagres de Jerez.

Durante el proceso de envejecimiento, fundamentalmente, dos factores entran en juego de manera conjunta. Por un lado, el contacto del producto con la madera de la bota y, por otro lado, gracias a la porosidad de ésta, la difusión de oxígeno al interior, en pequeñas cantidades. Este proceso podría ser imitado y acelerado de manera artificial si la fermentación acética se hiciera en presencia de virutas de roble. En definitiva, tomar elementos característicos tanto del método tradicional, como la madera, así como del sumergido.

ESTADO DE LA TÉCNICA

El empleo de virutas de roble para acelerar el proceso de envejecimiento, es una práctica ampliamente utilizada en la enología para el caso de los vinos, y existen diversos trabajos donde se estudia su influencia sobre diferentes parámetros, como son el contenido antociánico, contenido polifenólico, color, y las características sensoriales [1-6]. Del Álamo y col. [1], con un vino tinto envejecido, paralelamente, en botas, con virutas y con duelas de roble, estudiaron la evolución del contenido en compuestos fenólicos de bajo peso molecular. El vino envejecido con virutas de roble experimentaba un envejecimiento más rápido, con un mayor contenido en compuestos fenólicos poliméricos. Estos autores [2], en un estudio posterior, señalaron que al comparar el envejecimiento en botella de un vino tratado anteriormente con virutas, con duelas o envejecido en botas, era de esta última forma cuando mostraba menores pérdidas de antocianos.

Para el caso del vinagre de Jerez, se han realizado varios estudios a escala de laboratorio, donde se ha investigado la influencia de la adición de virutas, como propuesta de envejecimiento acelerado, en el contenido volátil, contenido polifenólico y en el perfil organoléptico [7-11], obteniéndose interesantes resultados. Respecto a los compuestos volátiles, Morales y col. [8], en los ensayos de envejecimiento acelerado de vinagres de vino de Jerez, observó que los que estaban envejecidos con virutas mostraban mayor cantidades de vanillina que los envejecidos en botas. Estos autores concluyeron que el envejecimiento de vinagres de vino utilizando virutas de roble pOdría ser una alternativa válida al tradicional envejecimiento en botas de roble.

Schwarz [12] Y col., en un reciente trabajo en el que desarrollan un test de envejecimiento acelerado para el Brandy de Jerez, utilizan, a escala de laboratorio, la microoxigenación y la adición virutas de roble en su diseño.

Los autores de la presente invención, Durán y col. [13], han realizado un estudio de envejecimiento acelerado a escala industrial, utilizando simultáneamente microoxigenación y virutas de roble, de un vinagre de vino de Jerez. Se evaluó el efecto de estos dos factores, microoxigenación y virutas de roble, sobre la concentración de compuestos polifenólicos, la de compuestos volátiles y los parámetros sensoriales. La dosis de oxígeno aplicada al vinagre y el uso de virutas provocaron cambios importantes en su contenido en polifenoles y compuestos volátiles, siendo similar a la obtenida mediante el envejecimiento tradicional.

Con el método propuesto de envejecimiento acelerado, en cortos períodos de tiempo, y de acuerdo con la resultados sensoriales y analíticos obtenidos, se obtenían vinagres similares a los envejecidos tradicionalmente.

Pérez-Coello y col. [14] estudiaron el efecto de virutas de roble en la fermentación de los vinos blancos y determinaron la influencia del tipo de roble y la cantidad de virutas en las características químicas y sensoriales de los vinos obtenidos. Por otra parte, De Or y y col.

[15] utilizan virutas de madera, así como espuma de poliuretano y siran como soportes, mediante adsorción, para inmovilizar las bacterias acéticas. Analizaron las propiedades de adhesión celular y evaluaron las propiedades de la fermentación obtenida según los soportes utilizados.

Sin embargo, no se conocen estudios en los que se adicionen virutas de madera en el momento de elaboración del vinagre, en el acetificador, cuando se produce la fermentación acética con el fin de que la madera aporte al vinagre los compuestos característicos del envejecimiento.

En las bases de datos de patentes vigentes consultadas, no se han encontrado precedentes del procedimiento propuesto. Sin embargo en la patente 162378, registrada en 1943, se describe un aparato acetificador con una zona de relleno que puede estar formada por virutas de cualquier tipo de madera, sarmientos, carbón vegetal o cualquier clase de material que presente gran superficie que facilite la aireación del líquido que la atraviesa, además de servir como soporte de las bacterias acéticas que intervienen en la elaboración de vinagres.

Referencias:

1. Del Álamo M, Fernández JA, De Castro R (2004) Changes in phenolic compounds and color parameters of red wine aged with oak chips and in oak barreis. Food Sci Tech Int 10:233-241

2. Del Álamo M, Nevares I (2006) Wine aging in bottle from artificial systems (staves and chips) and oak woods. Anal Chim Acta 563: 255-263

3. Del Álamo M, Nevares 1, Cárcel LM, Navas L (2004) Analysis for low molecular weight phenolic compounds in a red wine aged in oak chips. Anal Chim Acta 513:229-237.

4. Monedero L, Olalla M, Quesada JJ, López-García H, López M C (1998) Exhaustion Techniques in the Selection and Description of Phenolic Compounds in Jerez Wine Extracts Obtained by an Accelerated Aging Technique. J Agric Food Chem 46: 1754-1764.

5. Monedero L, Olalla M, Villalón M, López-García H, López MC (2000) Standardisation of the chromatic characteristics of sobretablas wine macerates obtained by an accelerated ageing technique using heating and oak shavings. Food Chem 69:47-54.

6. Gutierrez VL (2002) Sensor y descriptive analysis between white wines fermented with oak chips and in barreis. J Food Sci 67: 2415-2419.

7. Morales ML, Tesfaye W, Garcia-Parrilla MC, Casas JA, Troncoso AM (2002) Evolution of the aroma profile of Sherr y wine vinegars during an experimental aging in wood. J Agric Food Chem 50:3173-3178

8. Morales ML, Benítez B, Troncoso AM (2004) Accelerated aging of wine vinegars with oak chips: evaluation of wood flavour compounds. Food Chem 88: 305-315

19. Morales ML, Benítez B, Tesfaye W, Callejón RM, Villano D, Fernández-Pachón MS, García-Parrilla MC, Troncoso AM (2006) Sensor y evaluation of sherr y vinegar: traditional... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de elaboración de vinagres en acetificador, mediante el método de cultivo sumergido, caracterizado por la introducción de virutas de madera en el recipiente de la acetificación, depositándolas en el interior de sacos, de material apto para líquidos agroalimentarios que permitan la percolación, siendo la duración del proceso variable en función de las características físico-químicas y organolépticas que se pretendan obtener, no siendo en ningún caso superior al tiempo empleado en un proceso normal de acetificación.

2. Procedimiento de elaboración de vinagres, según reivindicación 1, donde las virutas de madera son de roble.

3. Procedimiento de elaboración de vinagres, según reivindicaciones 1 y 2, donde las virutas de madera son de roble americano tostado medio, variedad Quercus Alba.

4. Procedimiento de elaboración de vinagres, según reivindicación 1, caracterizado por la adición de virutas de roble en una concentración de 5 gIl al acetificador donde se realice el proceso.

5. Uso del procedimiento, según reivindicaciones anteriores, para dotar al producto de las características analíticas y organolépticas de envejecimiento en madera, al mismo tiempo que se produce la fermentación acética.