Mousse de algas frescas.

Mousses de algas frescas de estero de las de las especies Ulva sp.

(alga verde) y/o Gracilaria sp. (alga roja), recolectadas en los esteros del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, junto con otros ingredientes complementarios (nata baja en grasa, aceite de oliva virgen, harina de trigo, flor de sal y lecitina de soja) en las proporciones adecuadas y por su característico proceso de elaboración.

La presente invención presenta un producto novedoso e innovador, muy distinto a los existentes en la actualidad, de elevada calidad sensorial, cuidada elaboración y de fácil consumo, siendo no sólo innovador en cuanto a la materia prima utilizada (algas de estero de la bahía de Cádiz) y sus ingredientes, sino también en cuanto al tipo de elaboración llevada a cabo para obtener la textura de mousse deseada.

MOUSSE DE ALGAS FRESCAS.

S 10 SECTOR DE LA TÉCNICA El área científica al que corresponde la invención es el área de tecnología de alimentos, y el sector industrial en el que se puede aplicar es el agroalimentario, y más concretamente en las empresas dedicadas a la recolección y transformación de algas o empresas dedicadas a la transformación y comercialización de productos marinos en general.

ESTADO DE LA TÉCNICA

15 Las algas marinas son un producto de gran tradición en los países asiáticos constituyendo al menos el 25% de su dieta habitual (5, 23, 24) . Están consideradas como alimentos altamente nutritivos (29) , aunque sus propiedades nutricionales varían con la especie, hábitat (10, 17) , maduración, periodo de recolección (18, 32) y condiciones medioambientales (12, 15) .

20 25 Su abundancia, diversidad y valor comercial les confiere un elevado número de aplicaciones, ya sea de forma directa o procesada, en campos como la extracción de ficocoloides de uso industrial, tales como alginatos, carragenatos y agar (13, 14, 19) , cosmética (3, 26) , farmacia (6, 30, 31 ) , medicina (7, 8, 25) y alimentación (creación de nuevos alimentos y complementos nutricionales) (9, 23, 27) . Además, hoy en día, la gran diversidad de algas marinas a nivel mundial, y la búsqueda de dietas saludables y de productos 100% naturales las han convertido en un producto exponente clave de la alimentación del futuro más cercano (30) .

30 Actualmente, la producción de algas está principalmente limitada a las especies pardas Kombu, Wakame, Hijiki y Nori, principalmente explotadas en China, Japón y Corea (11, 20) . Sin embargo, en los últimos años se ha incrementado el interés por estos productos y su consumo en países como Chile, Brasil, México, Francia, Alemania y España lo que está contribuyendo significativamente al desarrollo de su explotación (1, 16, 21 ) .

35 En España, al igual que en otros países europeos el consumo de algas no está extendido y, hasta hace relativamente poco su procesado y comercialización se centraba en algas cultivadas en las costas gallegas, pero originarias de Japón, China y Corea (4, 28) . El destino principal de estas algas era la producción de alginatos, agar y carragenatos. Los productos elaborados a base de algas (frescas, secas, en conserva, platos preparados) son más

recientes. La empresa Porto-Muiños (A Coruña, España) fue la primera en procesar las algas y comercializarlas como conservas y deshidratadas en 1998. Actualmente dicha empresa presenta una amplia gama de productos a base de algas tales como: algas deshidratadas, en sal, en conserva, en polvo, frescas, frescas en sal y productos elaborados usando algas como S uno de sus ingredientes (tallarines con algas, moluscos y verduras con algas, salsas varias de algas) .

La recolección, procesado y comercialización de algas para consumo humano en Andalucía comenzó hace unos años como iniciativa de la empresa Innova Vegetalia del Mar 10 (www.suralgae.es) . Dicha empresa se dedica a la recolección de algas de los esteros de la Bahía de Cádiz, lo que ha supuesto no sólo la explotación de un producto autóctono de gran riqueza nutricional y gastronómica sino que también ha contribuido al fomento del consumo de algas bien como producto gourmet o de restauración abriendo un nuevo camino gastronómico, sobre todo a nivel local. Entre sus productos destacan las algas frescas, deshidratadas, en salmuera, en salazón, polvo de algas, picos y mixtura de algas.

Referencias bibliográficas empleadas 1. ANUARIO FAO, (2008) . http :/ /www. fa o.org/fisher y /statistics/global-captu re-production/es.

2. BLECKMANN, A., KROPKE, R., & RIEDEL, H. (2004) . Self-foaming or mousse-type preparations comprisisng inorganic gel forming agents and organic hydrocolloids. Patente de invención: US 20040197279A1

3. BOISSON-VIDAL, C., HAROUN, F., ELLOUALI, M., BLONDIN, C., FISCHER, A.M.,

DE AGOSTINI, A. & JOZEFONVICZ, J. (1995) . Biological Activities of Polysaccharides 25 from Marine Algae. Drugs Future, 20, 1237-1249.

4. CREMADES-UGARTE, J. FREIRE-GAGO, O. & PETEIRO-GARCIA, C. (2006) .Biología, distribución e integración del alga alóctona Undaria pinnatifida (Laminariales, Phaeophyta) en las comunidades bentónicas de las costas de Galicia (NW de la Península Ibérica) . Anales del Jardín Botánico de Madrid 63 (2) , 169-187.

5. FAO, 2002. The State of the World Fisheries and Aquaculture. FAO, Rome, Jtaly.

6. FREILE, Y. "Algas en la botica". Avance y Perspectiva, 2001, 10, 283-292.

7. GESLAIN-LANÉELLE, C. (2006) . Conference on nutrition and health claims, Noviembre, Bologna.

8. GORDARD, M., DÉCORDE, K., VENTURA, E., SOTERAS, G., BACCOU, J., CRISTOL,

180.

9. HAGINO, H. & SATO, S. (2005) . Novel health food and drink containing marine algae. Patente de invención: US20050217596 A1

10. HANISAK, M. D., (1990) . The use of Gracilaria tikvahiae (Gracilariales. Rhodophyta) as a model system to understand the nitrogen nutrition of cultured seaweeds. Hydrobiologia 204/205, 79-87.

11. HORIE, Y., WAHLQVIST, M.L., READ, R.S.D. & JONES, G. P. (1989) . Dietar y fibre contents of some traditional Japanese foods. Asean Food Journa/. Vol. 4, No 3.

12. ITO, K, & HORI, K. (1989) . Seaweeds: chemical composition and potential uses. Food Review lnternational, 5, 101-144.

13. JIMÉNEZ-ESCRIG, A & SÁNCHEZ-MUÑIZ, F. J. {2000) . Dietar y fibre from edible seaweeds: chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolism. Nutrition Research, 20 (4) , 585-598.

14. KAAS, R. (1998) . The seaweed resources of France. In A. T. Crichley & M. Ohno {Eds.) , Seaweed resources of the world, 233-244. Yokusuka, Japan: Japan lnternational Cooperation Agency.

15. KAEHLER, S. & KENNISH, R. (1996) . Summer and winter comparisons in the nutritional value of marine macroalgae from Hong Kong. Botánica Manira, 39, 11-17.

16. KAIN, J. M., & DAVIES, C. P. (1987}. Useful Europea seaweeds: past hopes and present cultivation, Hydrobio/ogia, 151/152, 173-181.

17. LARTIGUE, L. & SHERMAN T., (2002}. Field assays for measuring nitrate reductase activity in Enteromorpha sp. (Ch/oropphyceae) , U/va spp. (Ch/orophyceae) , and Gelidium sp. (Rhodophyceae) , J. Phycol., 28, 971-982.

18. LOBBAN, C. S. & HARRISON, P.J., (1994) . Seaweed Ecology and Physiology. University Press. Cambridge 139-241, 366pp.

19. MABEAU, S., & FLEURENCE, J. (1993) . Seaweed in food products: Biochemical and nutritional aspects. Trends Food Sci. Technol. 4, 103-107.

20. MC HUHH, D. (1991 ) . Worldwide distribution of commercial resources of seaweeds including Gelidium. Hydrobiology, 221, 19-29.

21. MERRILL, J. E. (1993) . Development of nori markets in the Western World. J Appl Phyco. 5, 149-154.

22. MUÑOZ DE OLIVEIRA, A. (2010) . Mousse de castañas al roquefort. Patente de invención: ES 2322011 81

24. NISIZAWA, K., NODA, H., KIKUCHI, R., & WATANABE, T. (1987) . The main seaweeds in Japan. Hydrobio/ogy, 151 (152) , 5-29.

25. NISIZAWA, K., (2006) . Seaweeds Kasio, Bountiful Harvest from the Seas. In World

Seaweed Resources A. T. Critchley, M. Ohno, y D.B. Largo (eds.) . ETI Bioformatics. S Univ. of Amstardam, Netherland, 1-86.

26. RUPÉREZ, P. (2002) . Mineral content of edible marine seaweeds. Food Chemistr y , 79 (1 ) , 23-26.

27. SAKATA, T. (1995) . A ver y low calorie conventional Japanese diet: lts implications for prevention of obesity. Obesity Research, 3 ( Suppl 2) , 233s-239s

28. SALINAS, J.; LLERA, E. & FUERTES, C. (1996) . Nota sobre la presencia de Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar (Phaeophyceae, Laminariales) en Asturias (Mar Cantábrico) . Boletín del Instituto Español de Oceanografía, 12, 77-79.

29. SHAHIDI, F. (2009) . Nutraceuticals and functional foods: whole versus processed foods. Trends in Food Science & Tecnhology. 20, 376-387.

30. SLOAN, A. E. (2002) . The top ten functional food trends: the next generation. Food Technology, 56, 32-56.

31. UNEVENHR, L. & HASLER, C. (2000) .Health claims and labelling regulation: How will consumers learn about functional foods. AgBioForum, 3:1, 262-265.

1. Mousse de algas frescas de estero, carac:terizado por utilizar como ingredientes principales algas frescas de las especies U/va sp. (lechuga de mar) ylo Gracifaria sp. (Ogonori) , aceite de oliva 0, 40 , harina de trigo, nata baja en grasa, flor de sal y lecitina de soja como emulsionante natural, combinados en las siguientes proporciones por cada 100 gramos de mousse:

- Algas frescas de las especies mencionadas: entre 10 y 30 gramos, preferentemente 20 gramos. -Harina de trigo: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos. -Lecitina de soja: entre 3 y 7 gramos, preferentemente 5 gramos. -Aceite de oliva virgen extra (0, 4°) : entre 5 y 15 gramos, preferentemente 9 gramos. -Nata baja en grasa: entre 40 y 80 gramos, preferentemente 60 gramos. -Flor de sal, en cantidad reducida, preferentemente 1 gramo.

2. Mousse de algas frescas de eslero, según reivindicación 2, caracterizado porque cuando la especie de alga empleada es Ulva sp. (lechuga de mar) , su cantidad por cada 100 gramos de mousse debe estar entre los 10 Y 30 gramos, preferentemente 20 gramos.

3. Mousse de algas frescas de estero, según reivindicación 2, caracterizado porque cuando la especie de alga empleada es Graci/aria sp. (Ogonori) , su cantidad por cada 100 gramos de mousse debe estar entre los 10 Y 30 gramos, preferentemente 20 gramos.

4. Mousse de algas frescas de estero, según reivindicación 2, caracterizado porque cuando se emplean en su elaboración las especies de algas Ulva sp. (lechuga de mar) y Gracilaria sp. (Ogonori) , su cantidad por cada 100 gramos de mousse se encuentra entre 10 y 30 gramos,

preferentemente 15 gramos de alga verde UI1Ia sp. y 5 gramos de Alga roja Gracilaria sp.

5. Procedimiento de elaboración de rnousses de algas frescas de estero, según reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas: a) Preparar una emulsión con nata y aceite utilizando una batidora y agitando la mezcla el tiempo necesario hasta conseguir la textura deseada tipo espuma. b) Una vez conseguida la emulsión adicionar la lecitina de soja para aportar estabilidad a las lamelas de la espuma y volver a agitar hasta homogenizar completamente la mezcla. c) Añadir la flor de sal y las algas fre, scas previamente cortadas, agitando nuevamente hasta total homogeneización.

d} Incorporar la harina de trigo como espesante y agitar la mezcla hasta conseguir la textura tipo mousse.