PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS SALUDABLES CON ALGAS.

Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de productos cárnicos más saludables,

en base a la incorporación de algas en un porcentaje en peso menor del 5%, y complementariamente con la reducción de los niveles de sodio y/o una mejora en el perfil lipídico provocado por la sustitución de grasa animal por otra (de origen vegetal y/o marina). Por tanto la presente invención se engloba dentro del sector de la alimentación.

Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de productos cárnicos más saludables, en base a la incorporación de algas en un porcentaje en peso menor del 5%, y complementariamente con la reducción de los niveles de sodio y/o una mejora en el perfil lipídico provocado por la sustitución de grasa animal por otra (de origen vegetal y/o marina) . Por tanto la presente invención se engloba dentro del sector de la alimentación.

Estado de la técnica anterior

En los últimos años una de las principales tendencias que impulsan las demandas de los consumidores está relacionada con la posibilidad de mejorar su calidad de vida a través de la alimentación. Desde hace varias décadas están aumentando los conocimientos acerca de la influencia de la dieta en la salud, asociándose esta al papel de algunas de las sustancias bioactivas presentes en los alimentos. En este contexto se está produciendo la aparición de nuevos productos entre los cuales ocupan un papel muy destacado aquellos basados en la incorporación de compuestos con actividad funcional (bioactivos) , siendo su aplicación de especial relevancia en alimentos de consumo frecuente y considerable nivel de ingesta (caso de los derivados cárnicos) . La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y proporcionan gran número de nutrientes (proteína, grasa, vitaminas, minerales) . Si bien aportan numerosos compuestos con efectos selectivos beneficiosos sobre ciertas funciones del organismo, como cualquier alimento, también contienen diversas sustancias que, en determinadas circunstancias y en proporciones inadecuadas, pueden afectar negativamente la salud humana. Algunos de estos constituyentes se encuentran ya presentes en los animales de abasto, mientras que otros son añadidos durante la elaboración del producto, o son formados a lo largo de su procesado, conservación o consumo (Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J. & Cofrades, 2001. Meat Science, 59, 5-13) .

A fin de disponer de productos cárnicos más saludables (más acordes con recomendaciones sobre salud) se han ensayado distintas estrategias encaminadas a optimizar su composición potenciando la presencia de compuestos beneficiosos y/o limitando la de aquellos otros con efectos negativos, todo ello teniendo en cuenta que los nuevos elaborados cárnicos han de responder a los mismos criterios de calidad (sensorial, microbiológica, tecnológica, etc.) que los similares no reformulados. Una de las mayores oportunidades que se ofrece a nivel de optimización consiste en incorporar determinados componentes con efectos fisiológicos positivos presentes generalmente en productos de origen vegetal. En tal sentido se han empleado numerosos ingredientes no-cárnicos (procedentes de avena, soja, trigo, girasol, romero, manzana, champiñón, nuez, etc.) en la formulación de productos cárnicos potencialmente funcionales.

Mientras que las algas han sido tradicionalmente empleadas como alimento fundamentalmente en los países asiáticos, en occidente su mayor uso se ha centrado en el campo de los aditivos alimentarios (carragenatos, alginatos, agar, etc.) . El interés en la extracción y utilización de tales componentes está basado en sus excelentes propiedades tecnológicas (texturizantes, gelificantes, etc.) . De las algas también se han obtenido componentes tales como minerales, fibra y ácidos grasos (Bocanegra, Bastida, Benedi, Rodenas, & Sanchez-Muniz, 2009a. Journal of Medicinal Food, 12, 236-258; FAO, 2003. FAO Fisheries Technical Paper No. 441. Roma, Italia) . Gracias al mayor conocimiento sobre la composición y actividad biológica de los componentes de algunas algas, recientemente, se están aplicando y optimizando nuevas técnicas de extracción, aislamiento y caracterización de componentes de interés de las algas como carotenoides, ácidos grasos y compuestos volátiles (Plaza, M., Cifuentes, A. & Ibáñez, E., 2007. Trends in Food Science & Technology, 19, 31-39; Plaza, M., Santoyo, S., Jaime, L, García-Blairsy Reina, G., Herrero, M., Señorans, F.J., & Ibañez, E. 2010. Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, 51, 450-455) .

Sin embargo, por su composición y características las algas pueden ser consideradas como un ingrediente de interés en el desarrollo de alimentos con propiedades saludables. Las algas son alimentos que tienen bajo nivel calórico (por su reducida presencia de grasa) , e importante contenido en proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales) . Son ricas en fibra dietética con potenciales beneficios fisiológicos tales como hipocolesteromiante, antihipertensivo, protección antioxidante, acción antitrombótica, antitumoral e incluso antiviral y anti-HIV. Debido a su capacidad de absorber y acumular en los tejidos componentes inorgánicos del medio marino, contienen niveles elevados de algunos minerales (fundamentalmente Ca, Na, Mg, P, K, Fe y Zn) . Constituyen la mejor fuente natural de yodo, por lo que su consumo supone una contribución relevante a los niveles de ingesta recomendados. De igual modo presentan cantidades interesantes de otros compuestos minoritarios (vitaminas y polifenoles) .

Todo ello hace que las algas puedan considerarse fuente potencial de nutrientes y compuestos bioactivos de interés, como para ser empleadas como tales (de manera integra) en la formulación de alimentos mas saludables, entre ellos los de origen cárnico.

El empleo de algas en el sector cárnico se ha ensayado fundamentalmente a nivel de producción animal (como alimento para animales) en los países asiáticos. Su incorporación íntegra en el desarrollo de derivados cárnicos ha sido muy limitada. En una publicación [Chun, S. S., Park, J. R., Park, J. C., Suh, J. S., & Ahn, C. B., 1999. Korean Society of Food Science and Nutrition, 28 (1) , 140-144] se describen productos tipo hamburguesa con 1-5% de Sagassum thunbergii o Gelidium amansii en forma de polvo.

Aunque algunas algas se han empleado en distintos tipos de alimentos, no se conoce ningún producto cárnico y procedimiento específico de obtención, similar al planteado en la presente invención.

Descripción de la invención

La presente invención proporciona un procedimiento para la obtención de un producto cárnico con un contenido en algas menor del 5%.

Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un producto cárnico que comprende las etapas:

a) desintegración estructural de la carne cruda a tamaños mayores de 0, 4 cm,

b) adición de al menos un alga parda a la carne obtenida en (a) en un porcentaje menor al 5% en peso del producto cárnico final, y

c) homogenización y/o mezclado del producto obtenido en (b) .

En una realización preferida el procedimiento de la invención además comprende una etapa (d) en la que se realiza un tratamiento al producto obtenido en (c) que se selecciona de entre tratamiento por calor, gelificación en frío, congelado o combinación de los mismos. Siendo en una realización más preferida la temperatura del tratamiento por calor de entre 68 y 72ºC.

En una realización preferida la carne cruda de la etapa (a) del procedimiento de la invención procede de carne que se selecciona de entre vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, ave, caza o cualquiera de sus combinaciones. Dicha carne puede estar a una temperatura de entre -2 a 10ºC, En una realización preferida el alga parda utilizada en la etapa

(b) del procedimiento de la invención tiene un tamaño de partícula entre 0, 1y1cm.

En una realización más preferida el alga tiene un grado de humedad menor al 15%.

Más preferiblemente el alga parda se selecciona de entre Himanhatalia elongata (Espaguetti de mar) , Undaria pinnatifida (Wakame) o cualquiera de sus combinaciones.

Como se describió anteriormente las algas tienen numerosos componentes bioactivos con potenciales efectos beneficiosos para la salud, en concreto las algas pardas, empleadas en la presente invención, presentan una composición que se caracteriza por su elevado contenido en fibra dietética (40 en Espaguetti de mar y 35% en Wakame) , proteína de alta calidad (4, 8 y 11% con todos los aminoácidos esenciales) , gran cantidad de minerales (30% en Espaguetti de mar y 37% Wakame) y vitaminas, polifenoles (23% en Espaguetti de mar) , carotenoides, tocoferoles... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de obtención de un producto cárnico que comprende las etapas:

a. desintegración estructural de la carne cruda a tamaños mayores de 0, 4 cm,

b. adición de al menos un alga parda a la carne obtenida en (a) en un porcentaje menor al 5% en peso del producto cárnico final, y

c. homogenización y/o mezclado del producto obtenido en (b) .

2. Procedimiento según la reivindicación 1, donde además comprende una etapa (d) en la que se realiza un tratamiento al producto obtenido en (c) que se selecciona de entre tratamiento por calor, gelificación en frío, congelado o combinación de los mismos.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, donde el tratamiento por calor se realiza a temperaturas de entre 68 y 72ºC.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones1a3, donde la carne de la etapa (a) se selecciona de entre vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, ave, caza o cualquiera de sus combinaciones.

5. Procedimiento según la reivindicación1a4, donde el alga tiene un tamaño de partícula entre 0, 1y1cm.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones1a5, donde el alga tiene un grado de humedad menor al 15%.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde el alga parda se selecciona de entre Himanhatalia elongata, Lindaría pinnatifida o cualquiera de sus combinaciones.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones1a7, donde además comprende una etapa previa a la etapa (a) en la que se realiza una eliminación de grasa y/o tejido conjuntivo visible de la carne cruda.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde la desintegración estructural de la etapa (a) se realiza por picado o troceado.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, donde el picado o troceado es entre 0, 4y5cm.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde en la etapa (b) se adiciona además al menos un ingrediente que se selecciona de entre aceite, agua, sal, grasa animal, estabilizante, emulgente, espesante y gelificante, conservador, regulador de pH, fibras, azúcar, potenciador de sabor, antioxidante, colorante o cualquiera de sus combinaciones.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, donde la sal se selecciona de entre cloruro de sodio, potasio o magnesio.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, donde la sal se adiciona en un porcentaje en peso de al menos el 0, 3%.

14. Procedimiento según la reivindicación 11, donde el aceite se selecciona de entre vegetal, marino o cualquiera de sus mezclas.

15. Procedimiento según la reivindicación 11, donde el espesante o gelificante se selecciona del grupo que comprende: almidón, alginato, carragenato, celulosa, goma, tripolifosfato, soja, gluten, clara de huevo, caseína, proteína de suero, plasma bovino, gelatina, transglutaminasa y cualquiera de sus combinaciones.

16. Procedimiento según la reivindicación 15, donde la transglutaminasa se adiciona en un porcentaje menor del 1% en peso.

17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, donde la homogenización y/o mezclado de la etapa (c) se realiza a una temperatura entre -1 y 3ºC.

18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 17, donde la etapa (d) de gelificación se complementa con un proceso de moldeado por prensado.

19. Procedimiento la reivindicación 18, donde la gelificación se realiza en frío a una temperatura menor a 5QC durante al menos 12 horas.

20. Producto cárnico obtenible según cualquiera de las reivindicaciones1a19.

21. Uso del producto cárnico según la reivindicación 20 para la fabricación de producto cárnico reestructurado, hamburguesas o albóndigas.