CULTIVO INICIADOR PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO.

La invención describe un cultivo iniciador formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas seleccionadas de la especie Lactococcus lactis subsp.

lactis, CECT 7883 y CECT 7884, y de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, CECT 7882, aisladas de queso artesanal de leche de oveja manchega que, al ser incorporadas como un cultivo iniciador en determinadas proporciones, confiere a los quesos Manchegos elaborados con leche pasteurizada propiedades sensoriales características de esta variedad de queso muy similares a las de los quesos artesanales. Las cepas mantienen sus características bioquímicas tras ser sometidas a los procesos de liofilización necesarios para su producción industrial. La invención protege también el procedimiento de obtención del queso, el queso mismo y las cepas de las bacterias utilizadas.

Cultivo iniciador para la elaboración de queso.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La invención describe un cultivo iniciador formado por tres cepas de bacterias lácticas de las especies Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactobacillus paracasei subsp. paracasei autóctonas seleccionadas, capaces de implantarse en la maduración de quesos y que proporcionan a los quesos Manchegos industriales características organolépticas semejantes a las de los quesos artesanales. La invención es de aplicación para el sector quesero en general y para las queserías inscritas en la Denominación de Origen Queso Manchego, distribuidas por Ciudad Real, Toledo, Cuenca y Albacete.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El Queso Manchego puede ser elaborado con leche cruda de oveja de la raza “Manchega”, denominándose “artesanal”,

o con leche pasteurizada denominándose entonces “industrial”. Estos dos tipos de quesos presentan unas características sensoriales muy diferentes.

En la elaboración artesanal la microbiota espontánea presente en la leche es la encargada de llevar a cabo el proceso de fermentación. Es además responsable de las reacciones bioquímicas que ocurren durante el proceso de maduración, que proporcionan las características organolépticas propias de los diferentes tipos de queso. No obstante, la acidificación espontánea de la leche puede llevar en ocasiones a la obtención de un producto final de características no uniformes o con defectos o alteraciones no deseadas. Además, la posible presencia en la leche cruda de microorganismos patógenos contaminantes ha llevado a un incremento en la utilización de leche pasteurizada en la elaboración de quesos y al empleo de cultivos iniciadores o “starters”.

La adición de cultivos iniciadores a la leche pasteurizada permite fabricar quesos seguros desde el punto de vista sanitario, correctamente acidificados y con unas características organolépticas de sabor y de aroma determinadas por los microorganismos que lo conforman.

La elaboración con leche pasteurizada permite obtener quesos con buenas características de salubridad, pero con menor intensidad del sabor y del aroma que los elaborados con leche cruda (Lau et al.: Influence of pasteurization of milk on protein breakdown in Cheddar cheese during aging. Journal of Dair y Science 74, 727-740, 1991) . Por el contrario, los quesos elaborados con leche cruda desarrollan un sabor más intenso, madurando además de forma más rápida (Gaya et al.: Accelerated ripening of ewes’ milk Manchego cheese: the effect of elevated ripening temperatures. Journal of Dair y Science 73, 26-32 1990) .

La microbiota del queso puede clasificarse en dos grupos: las llamadas bacterias iniciadoras o starter, responsables de la producción de ácido láctico durante la elaboración del queso, y las denominadas bacterias non-starter o NSLAB (Non Starter Lactic Acid Bacteria) , presentes en el queso durante la maduración, y que aunque no contribuyen de forma relevante a la producción de ácido láctico, producen compuestos que mejoran el aroma y el sabor del queso. Estas cepas también se conocen como cepas adjuntas.

Dentro del primer grupo se encuentran las bacterias del género Lactococcus, que es el que con mayor frecuencia forma parte de los cultivos iniciadores y que constituye la microbiota predominante al inicio de la maduración en la mayoría de los quesos, con recuentos superiores a 109 ufc/g. Su elevada actividad acidificante asegura la transformación de la lactosa residual en ácido láctico y algunas especies producen además, pequeñas cantidades de compuestos secundarios que contribuyen al aroma del queso.

El grupo de las bacterias NSLAB está constituido fundamentalmente por especies mesófilas del género Lactobacillus, fundamentalmente por Lb. casei, Lb. paracasei, Lb. plantarum y Lb. curvatus. Estas bacterias se encuentran en elevados recuentos en el queso maduro, en torno a 108 ufc/g, motivo por el que se piensa que deben desempeñar alguna función importante durante la maduración. La adición a la leche pasteurizada de cepas definidas de lactobacilos mesófilos como adjuntos de las cepas de Lactococcus utilizadas como iniciadoras puede contribuir a la maduración del queso, acelerar la formación de aminoácidos libres, intensificar el sabor y el aroma y reducir la acumulación de péptidos amargos en el queso. Si bien todas las cepas no contribuyen de igual forma o de forma satisfactoria.

En la técnica se ha descrito la utilización de cepas de lactobacilos como adjuntos de las cepas de Lactococcus iniciadoras, con producción de compuestos amargos y sabores desagradables (McSweeney et al.: “A procedure for the manufacture of Cheddar cheese under controlled bacteriological conditions and the effect of adjunct lactobacilli on cheese quality”. Irish Journal of Agricultural and Food Research 33, 183-192 (1994) .

Poveda et al. ensayaron la adición de una cepa de Lb. plantarum autóctona como adjunto de un cultivo iniciador también constituido por bacterias lácticas autóctonas aisladas de quesos Manchegos artesanales, en lo que supone la publicación más cercana a la presente invención (Poveda et al.: “Preliminar y observations on proteolysis in Manchego cheese made with a defined strain starter culture and adjunct starter (Lactobacillus plantarum) or a commercial mixed strain starter”. International Dair y Journal, 13, 169–178, 2003) . Los quesos elaborados con estas bacterias autóctonas presentaron unas características sensoriales aceptables, si bien no se pudieron atribuir estas propiedades a las cepas de bacterias lácticas que habían sido inoculadas o ensayadas ya que no habían sido previamente caracterizadas molecularmente ni tecnológicamente, ni tampoco se realizó en ese ensayo un estudio de implantación de las mismas durante la maduración de los quesos.

Es importante indicar que las propiedades de las bacterias son cepa-dependientes; es decir, que resulta imposible predecir a priori el comportamiento de una determinada cepa en la maduración del queso a partir del comportamiento de otras filogenéticamente relacionadas. Propiedades como la producción de aminas biógenas, el distinto grado de implantación en el queso y la resistencia a tratamientos como la liofilización y el almacenamiento durante largos periodos de tiempo son características propias de cada cepa y los resultados para unas cepas no son extrapolables a otras incluso de la misma especie, además de que tampoco han podido ser sugeridos en los resultados recogidos en la técnica para otras cepas. Por otro lado, probar el comportamiento de todas las cepas identificadas del mismo género conllevaría un trabajo inabordable para un experto, tanto por la infinidad de posibles cepas a identificar como por el número de posibles combinaciones de las mismas, sin expectativa razonable de éxito en la búsqueda de cepas con las propiedades de las descritas en la presente invención. De forma que el cultivo iniciador de la invención ha resultado un descubrimiento del todo sorprendente.

Por otra parte, hay que tener en consideración que el comportamiento de las cepas durante la maduración del queso puede variar cuando actúan de forma individual respecto a cuando las cepas se usan en combinación con otras, y dependerá asimismo de la cantidad o proporción en la que cada una de ellas participe.

Dentro del sector quesero existen en la técnica cultivos iniciadores para la elaboración de quesos de pasta prensada semiduros como es el caso del Queso Manchego. Estos cultivos no proceden de la microbiota autóctona de la leche de oveja de raza manchega ni del propio queso Manchego y los quesos elaborados con ellos presentan características sensoriales muy diferentes respecto a los elaborados con leche cruda, con un sabor y aroma menos intensos y con una menor variedad de notas sensoriales, madurando además de forma más lenta. Por otra parte, el empleo de cultivos iniciadores comerciales, compuestos exclusivamente por cepas del género Lactococcus que no son procedentes o no forman parte de la microbiota autóctona del Queso Manchego, conlleva una pérdida de biodiversidad.

El problema técnico que se plantea entonces en la técnica es poder dotar a los quesos Manchegos industriales de características organolépticas propias de los quesos artesanales, en un proceso de elaboración apto a escala industrial en la Industria Quesera. La solución propuesta por la presente invención es la utilización de un cultivo iniciador compuesto por las tres cepas autóctonas Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 7883, Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 7884 y Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CECT 7882.

DESCRIPCIÓN DE...

1. Cultivo iniciador para la elaboración de queso que comprende las cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis depositadas en la Colección Española de Cultivos Tipo con los códigos CECT 7883 y CECT 7884, y la cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei depositada con el código CECT 7882.

2. Un cultivo según la reivindicación 1, en que la concentración de dichas cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 7883 y CECT 7884 es independientemente entre el 20 y el 30% respecto de las cepas totales del cultivo.

3. Un cultivo iniciador según la reivindicación 2, en que la concentración de dichas cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 7883 y CECT 7884 es independientemente del 25% respecto de las cepas totales del cultivo.

4. Un cultivo iniciador según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en que la concentración de dicha cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CECT 7882 es de entre el 45 y el 55% respecto de las cepas totales del cultivo.

5. Un cultivo iniciador según la reivindicación 4, en que la concentración de dicha cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CECT 7882 es del 50% respecto de las cepas totales del cultivo.

6. Un cultivo iniciador según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que procede de un cultivo liofilizado.

7. Cultivo liofilizado que comprende las cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis depositadas en la Colección Española de Cultivos Tipo con los códigos CECT 7883 y CECT 7884, y la cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei depositada con el código CECT 7882.

8. Procedimiento de elaboración de un queso, que comprende inocular en leche de oveja Manchega una cantidad efectiva de las cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 7883 y CECT 7884 como iniciadoras, y de la cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CECT 7882 como adjunto.

9. Un procedimiento según las reivindicación 8, en que la inoculación de dichas cepas es conjunta en un cultivo iniciador.

10. Un procedimiento según la reivindicación 8, en que la inoculación de dichas cepas es secuencial.

11. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en que dicha leche es leche pasteurizada.

12. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en que dicha leche es leche cruda.

13. Queso obtenido por un procedimiento que comprende fermentación de leche de oveja Manchega en presencia de las cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 7883 y CECT 7884, y de Lactobacillus paracasei subsp paracasei CECT 7882.

14. Un queso según la reivindicación 13, que contiene la cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CECT 7882, viva.

15. Cepa de bacteria láctica de Lactococcus lactis subsp. lactis depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código CECT 7883.

16. Cepa de bacteria láctica de Lactococcus lactis subsp. lactis depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código CECT 7884.

17. Cepa de bacteria láctica de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código CECT 7882.