Composición de glaseado tixotrópico gelificante en frío.

Composición de glaseado tixotrópico gelificado en frío que tiene un valor Brix en el intervalo de 20-65;

que contiene almenos 0,1% en peso y menos de 2,5% en peso de pectina débilmente metoxilada-amidada (LMA) con un grado demetoxilación de 15-35% y un grado de amidación de 15-30%; y que contiene al menos 34% en peso de agua, donde losmono- y/o disacáridos representan al menos 90% en peso de la cantidad total del material de carbohidratos quecontiene la composición de glaseado, sin incluir pectina LMA, donde los disacáridos representan al menos 50% en pesodel material de carbohidratos que contiene la composición de glaseado, sin incluir pectina LMA; y donde dichacomposición, después de haber sido cortada suficientemente para hacerse vertible, forma un gel con una resistencia degel de al menos 10 g cuando se deja en reposo durante 60 minutos en condiciones inertes a una temperatura de 6 °C.

Composición de glaseado tixotrópico gelificante en frío Campo técnico de la invención [0001] La presente invención se refiere a un composición de glaseado tixotrópico de gelificación en frío. La composición de glaseado según la presente invención muestra una dilución por corte y, posteriormente, forma un gel firme no pegajoso en reposo. Así, la presente composición de glaseado puede hacerse vertible por aplicación del corte suficiente, por ejemplo por agitación y/o movimiento de ésta. La composición de glaseado vertible diluida por corte se puede aplicar directamente sobre la superficie de un producto alimenticio, tras lo cual se gelificará rápidamente para producir un glaseado firme.

Antecedentes de la invención [0002] Muchos glaseados disponibles comercialmente se pueden clasificar como los llamados glaseados termoreversibles, lo que significa que estos glaseados deben calentarse para poder ser vertibles. El producto vertible caliente se puede aplicar sobre un producto alimenticio frío y producirá un glaseado firme según éste se va enfriando. El hecho de que los glaseados termoreversibles deban calentarse antes del uso suele considerarse un inconveniente importante de este tipo de glaseados.

Como alternativa a los glaseados termoreversibles, se han desarrollado glaseados tixotrópicos de gelificación en frío. Estos glaseados tixotrópicos se puede licuar bajo condiciones ambiente por agitación. En condiciones inertes, el glaseado licuado formará un gel débil. Una desventaja de estos glaseados tixotrópicos reside en el hecho de que producen glaseados pegajosos que no se pueden cortar.

La WO 2005/077195 describe un glaseado de pastelería, obtenido mediante la solubilización de una pectina débilmente metoxilada-amidada reactiva de Ca2+ con un grado de metoxilación inferior al 50% y un grado de amidación hasta el 30% pero no 0%, para formar un glaseado de pastelería

• que antes de su aplicación es líquido o semi-líquido en apariencia,

• que tiene un brix de aproximadamente 30° a aproximadamente 60°,

• que tiene un pH ácido, y

• que contiene iones de Ca2+ y/o otros iones necesarios para gelificación en una cantidad que es insuficiente para la gelificación antes de la aplicación;

de modo que el glaseado sólo se gelificará cuando se aplique sobre un soporte de producto alimenticio que proporcione la cantidad extra de iones de Ca2+ y/o otros iones requeridos para la gelificación. Las composiciones de glaseado descritas en los ejemplos de la WO 2005/077195 comprenden 28, 5% en peso de jarabe de glucosa (DE 60) en combinación con 8, 8-32, 4% en peso de azúcar. Para que estas composiciones de glaseado produzcan un glaseado firme, deben introducirse iones de Ca2+ y/o otros iones adicionales en la composición de glaseado de pastelería.

Así, sigue existiendo una necesidad insatisfecha de una composición de glaseado que no tenga las desventajas de las composiciones anteriormente descritas.

Resumen de la invención [0006] Los inventores han desarrollado una composición de glaseado que no es necesario calentar antes del uso y que formará fácilmente un glaseado firme no pegajoso, sin la necesidad de ninguna medida especial, incluyendo la adición de cationes polivalentes, tales como Ca2+. La composición de glaseado de la presente invención tiene un valor Brix en el intervalo de 20-65; contiene al menos 0, 1% en peso y menos de 2, 5% en peso de pectina débilmente metoxiladaamidada (LMA) con un grado de metoxilación de 15-35% y un grado de amidación de 15-30%; y contiene al menos 34% en peso de agua, donde los mono- y/o disacáridos representan al menos 90% en peso de la cantidad total de material de carbohidrato que contiene la composición de glaseado, sin incuir la pectina LMA, donde los disacáridos representan al menos 50% en peso del material de carbohidratos que contiene la composición de glaseado, sin incluir la pectina LMA.

La presente composición de glaseado muestra un comportamiento tixotrópico pronunciado. Así, la composición de glaseado se puede hacer vertible simplemente aplicando el suficiente corte. Después, el producto vertible se puede aplicar sobre un producto alimenticio de la misma manera que otros glaseados ordinarios. Una vez aplicada, la composición de glaseado vertible se gelificará rápidamente para formar un glaseado firme no pegajoso. Todo esto puede hacerse tanto en condiciones de refrigeración como ambiente.

Aunque los inventores no desean estar limitados por la teoría, se cree que las propiedades deseables de la presente composición de glaseado sólo se pueden realizar si la composición contiene niveles sustanciales de sacáridos,

especialmente disacáridos. Se cree que los residuos de amida contenidos en la pectina LMA forman enlaces de baja energía con los grupos hidroxilo de los sacáridos. Durante la agitación, estos enlaces se rompen y como resultado la composición de glaseado se vuelve más líquida. Posteriormente, estos enlaces se formarán de nuevo en condiciones inertes y la composición recuperará sus propiedades de gel.

La presente invención también proporciona un método para glasear un producto alimenticio aplicando sobre dicho producto alimenticio una composición de glaseado vertible diluida por corte, tal y como se define en este caso, al igual que un producto alimenticio que se ha glaseado con dicha composición de glaseado.

Descripción detallada de la invención [0010] Por consiguiente, un aspecto de la invención se refiere a una composición de glaseado tixotrópico con un valor Brix en el intervalo de 20-65 que contiene al menos 0, 1% en peso y menos de 2, 5% en peso de pectina débilmente metoxilada-amidada (LMA) , con un grado de metoxilación de 15-35% y un grado de amidación de 15-30%; y que contiene al menos 34% en peso de agua, donde los mono- y/o disacáridos representan al menos 90% en peso de la cantidad total del material de carbohidratos que contiene la composición de glaseado, sin incluir la pectina LMA, donde los disacáridos representan al menos 50% en peso del material de carbohidratos que contiene la composición de glaseado, sin incluir la pectina LMA, donde dicha composición, después de haberse cortado suficientemente para hacerse vertible, forma un gel con una resistencia de gel de al menos 10 g cuando se deja reposar durante 60 minutos en condiciones inertes a una temperatura de 6 °C (después de haberse atemperado previamente a esta temperatura) .

El término "pectina débilmente metoxilada-amidada" se refiere a pectinas con un grado de amidación de al menos 10% y un grado de metoxilación de al menos 5%.

Una característica ventajosa importante de la presente composición de glaseado reside en su capacidad de producir un glaseado firme que se puede cortar después de haberse hecho vertible y haberse aplicado sobre un producto alimenticio. A diferencia de los glaseados descritos en la WO 2005/077195, el presente glaseado forma un glaseado cortable en ausencia de Ca2+ u otros cationes polivalentes. Se descubrió que la presente composición de glaseado produce glaseados firmes sobre soportes, con independencia de si éstos proporcionan o no cationes de metal polivalentes. Efectivamente, la presencia de, por ejemplo, iones de Ca2+ en dicho soporte (p. ej. fruta) no afecta sustancialmente a las propiedades de fraguado de la composición de glaseado.

Las propiedades ventajosas de la presente composición de glaseado se reflejan en el hecho de que la composición forma un gel firme cuando se deja en reposo durante 60 minutos bajo condiciones inertes a una temperatura de 6 °C. Preferiblemente, bajo las condiciones mencionadas, la presente composición forma un gel con una resistencia de gel de al menos 15 g, más preferiblemente de al menos 20 g y de la forma más preferible de al menos 25

g. La resistencia de gel se determina de forma adecuada mediante un TAXT2i (ex Stable Micro Systems) , usando una sonda con un diámetro de 2 cm. La sonda se introduce en la muestra A, que previamente se ha templado a 6°C, a una velocidad de 0, 5 mm/s durante 20 segundos. La fuerza máxima (en gramos) necesaria para mantener esta velocidad se registra y representa la resistencia de gel. La muestra se prepara vertiendo una cantidad suficiente de la composición de glaseado en una taza con un diámetro interno de 57 mm para una altura de muestra de 26 mm.

La capacidad de la presente composición de glaseado (gelificada) para hacerse vertible como resultado de la dilución por corte se refleja en una forma de realización preferida en la que la composición de glaseado muestra una viscosidad inferior a 10.000 mPa.s después de 1.000 segundos a una velocidad de corte de 0, 04 s-1. Más preferiblemente,... [Seguir leyendo]

1. Composición de glaseado tixotrópico gelificado en frío que tiene un valor Brix en el intervalo d.

2. 65; que contiene al menos 0, 1% en peso y menos de 2, 5% en peso de pectina débilmente metoxilada-amidada (LMA) con un grado de 5 metoxilación de 15-35% y un grado de amidación de 15-30%; y que contiene al menos 34% en peso de agua, donde los mono- y/o disacáridos representan al menos 90% en peso de la cantidad total del material de carbohidratos que contiene la composición de glaseado, sin incluir pectina LMA, donde los disacáridos representan al menos 50% en peso del material de carbohidratos que contiene la composición de glaseado, sin incluir pectina LMA; y donde dicha composición, después de haber sido cortada suficientemente para hacerse vertible, forma un gel con una resistencia de gel de al menos 10 g cuando se deja en reposo durante 60 minutos en condiciones inertes a una temperatura de 6 °C.

2. Composición de glaseado según la reivindicación 1, que comprend.

2. 65% en peso, preferiblement.

2. 55% en peso de mono-, di- y/o trisacáridos.

3. Composición de glaseado según la reivindicación 2, donde los disacáridos se seleccionan del grupo que consiste en sacarosa, lactosa, maltosa y combinaciones de las mismas.

4. Composición de glaseado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, dicha composición muestra una viscosidad inferior a 10.000 mPa.s después de 1.000 segundos a una velocidad de corte de 0, 4 s-1. 20

5. Composición de glaseado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que contiene menos de 10% en peso, preferiblemente menos de 7% en peso de polímeros de carbohidratos conteniendo al menos 4 unidades de monosacáridos.

6. Composición de glaseado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que contiene 0, 1-2, 0% en peso de pectina LMA, preferiblemente 0, 15-1, 0% en peso de pectina LMA.

7. Composición de glaseado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, teniendo dicha composición un pH

inferior a 5.0. 30

8. Composición de glaseado según la reivindicación 10, donde la pectina LMA tiene un grado de amidación d.

2. 30%.

9. Composición de glaseado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, conteniendo dicha composición

adicionalmente 0, 03-5% en peso de lípidos. 35

10. Método de glaseado de un producto alimenticio, comprendiendo dicho método la aplicación sobre dicho producto alimenticio de una composición de glaseado vertible diluida por corte según cualquiera de las reivindicaciones precedentes.