Ingredientes de panaderia funcionales encapsulados.

Composición comprendiendo gránulos adecuados para su uso en la preparación de una masa,

dichosgránulos presentando un diámetro medio en la gama de 30-500 μm y comprendiendo:

a. un núcleo hidrofílico con un diámetro de al menos 5 μm, dicho núcleo conteniendo una o másenzimas; y

b. una capa lipofílica sustancialmente continua para encapsular el núcleo, donde el la capa contieneal menos el 50 % en peso de grasa triglicérida con un punto de fusión de deslizamiento de almenos 30°C y al menos el 1 % en peso de un agente de liberación seleccionado en el grupo demonoglicéridos, diglicéridos, ácido éster de diacetil tartárico de mono- y/o diglicérido (datem),estearil lactilatos y combinaciones de los mismos;

comprendiendo además uno o más ingredientes de panadería de forma particular, este u otros ingredientesde panadería se seleccionan en el grupo que consiste en agentes redox, emulsionantes, hidrocoloides,harina, sales, harina de malta, extracto de malta, gluten y almidón.

Ingredientes de panadería funcionales encapsulados CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a ingredientes de panadería funcionales encapsulados o revestidos de lípidos, a métodos de preparación de este tipo de ingredientes encapsulados o revestidos y al uso de estos ingredientes encapsulados o revestidos de lípidos en la preparación de una composición de masa.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Los ingredientes de panadería funcionales se utilizan ampliamente en la industria de panadería para mejorar el manejo y la maquinabilidad de las masas y también para mejorar la textura, volumen, sabor y frescura (antienvejecimiento) del producto final horneado. Ejemplos de ingredientes de panadería funcionales que se pueden utilizar para "condicionar" una masa incluyendo enzimas, oxidoreductantes, acidulantes, hidrocoloides, almidones, levadura, azúcares, agua y aromatizantes.

El pan representa una importante área de aplicación de ingredientes de panadería funcionales. El pan se elabora con cuatro ingredientes principales: harina, levadura, sal y agua. Se prepara habitualmente en tres fases básicas, y el resultado final es una barra de pan horneada. Las fases consisten en: (a) se mezclan los ingredientes principales para formar una masa y se amasan para formar una continua matriz de gluten viscoelástica; (b) la masa formada se leuda después por incubación en condiciones de calor, de humedad para facilitar la fermentación con la levadura para que la masa suba; (c) la masa fermentada se hornea después para gelatinizar el almidón, desnaturalizar las proteínas y fijar la estructura de la masa. Varios aditivos, incluidos los ingredientes funcionales de panadería susodichos, son conocidos por el hecho de mejorar el desarrollo de la masa y la calidad de la barra de pan horneada. Estos aditivos son generalmente conocidos como mejorantes/acondicionadores de pan (harina o masa) .

La consistencia de una masa es un aspecto importante del horneado para aplicaciones a pequeña y gran escala. Una masa consistente tiene una mayor tolerancia al tiempo de mezclado, al tiempo de fermentación, y a las vibraciones mecánicas durante el transporte de la masa, mientras que una masa blanda es menos tolerante a estos tratamientos. Una masa fuerte con propiedades superiores reológicas y de manipulación se obtiene a partir de harina conteniendo una red de gluten fuerte. Una harina con un bajo contenido de proteínas o gluten de baja calidad produce una masa blanda.

Oxidantes no específicos, como yodatos, peróxidos, ácido ascórbico, bromato de potasio, glutatión y azodicarbonamida tienen un efecto reforzante del gluten. Se ha sugerido que estos mejorantes de masa inducen la formación de enlaces de interproteínas que refuerzan al gluten y asimismo la masa. El uso de varios oxidantes químicos habitualmente disponibles se enfrenta a la resistencia de los consumidores o no es permitido por las agencias reguladoras.

El uso de enzimas para mejorar la masa se ha considerado como una alternativa a los acondicionadores químicos. Recientemente se han utilizado varias enzimas en forma de agentes mejorantes de masa y/o de pan, en particular enzimas que actúan en los componentes presentes en grandes cantidades en la masa. Ejemplos de este tipo de enzimas están presentes en los grupos de amilasas, xilanasas, proteasas, glucosa oxidasas, oxigenasas, oxidorreductasas, transglutaminasas y (hemi) celulasas, incluyendo pentosanasas.

El uso de los susodichos mejorantes de masa no es sencillo, ya que estos ingredientes funcionales tienden a afectar las propiedades de la masa tales como viscosidad, consistencia y/o estabilidad. Como resultado, la masa puede volverse difícil de manipular tanto con las manos como por máquinas. Por lo que sería deseable poder retrasar el momento en que el acondicionador ejerce toda su funcionalidad hasta después del momento seleccionado. En particular, sería deseable retrasar dicho momento hasta que todos los ingredientes de la masa se hayan mezclado y especialmente hasta el momento en que la fermentación de dicha masa haya comenzado.

La encapsulación o revestimiento de lípidos de los ingredientes alimentarios para impedir que ingredientes funcionales ejerzan su funcionalidad de modo prematuro se conocen en el arte de la técnica. El documento US 3, 561, 975 describe un agente de reducción de encogimiento de la masa de tartas que mantiene las buenas propiedades de manipulación antes del horneado, dicho agente siendo compuesto de partículas sustancialmente esféricas que comprenden cada una el acortamiento en las que se han insertado regularmente partículas de enzimas proteolíticas, dichas partículas esféricas presentan diámetros que varían aproximadamente de 150 micras a aproximadamente 1, 5 milímetros, dicho acortamiento comprendiendo triglicérido cuyo punto de fusión total es de aproximadamente 95° a aproximadamente 155°F (35, 0-68, 3°C) , la proporción de peso de dicho acortamiento para dicha enzima varía aproximadamente de 20 a 1 hasta aproximadamente 1 a 1. La patente estadounidense además revela la incorporación de derivados grasos de glicéridos de polioxietileno de sorbitán (Tween ®) en una cantidad del 11% en peso del triglicérido. Las partículas de enzimas dentro de las partículas esféricas presentan dimensiones más largas que varían de aproximadamente 5 a 150 micras, preferiblemente de aproximadamente 10 a 50 micras.

DE-A 2 203 429 se refiere a un proceso de preparación de una composición ácida que muestra el comportamiento de la disolución retardada, donde un ácido sólido o un ácido contenido en un soporte sólido se reviste con una grasa comestible que es sólida a temperatura ambiente y contiene un emulsionante. El punto de fusión de la grasa está en la gama de 45°-60°C. Se ha establecido que el emulsionante puede ser lecitina de soja, 0, 1-10% de monoestearato de glicerol o 1 -20% polirricinoleato de glicerol. Las composiciones ácidas descritas en la solicitud de la patente alemana son particularmente útiles para su aplicación en yogures.

[00010] EP-A 0 380 066 describe partículas que contienen un núcleo hidrosoluble y un revestimiento que contiene grasa de alta fusión, cera, lecitina y ácidos grasos. Se menciona la posibilidad de incluir enzimas en el núcleo hidrosoluble. El tamaño de partícula preferido está en la gama de 150-250 micras. El revestimiento de lípidos de las partículas contiene 0, 05-1, 2% de cera, 0, 01-0, 05% de lecitina y 0, 01-5% de ácidos grasos en peso de grasa. La solicitud de patente europea menciona el uso de las partículas revestidas en productos a base de harina. Ejemplos específicos mencionados son la masa de fritura, la tempura y la harina de fritura.

[00011] US 3, 716, 381 describe un método para conservar la carne y el pescado sometidos a un tratamiento térmico en un acabado final que comprende la adición a la carne cruda o al pescado de un conservante granuloso comprendiendo partículas de polvo de ácido sórbico cuya superficie se ha revestido con un aceite endurecido que tiene una temperatura de fusión de 40°-90°C. Se observa en la patente estadounidense que una pequeña cantidad de tensioactivo de uso alimentario, tal como monoestearato de glicerol o monoglicérido acetilado, se puede utilizar con el aceite endurecido.

[00012] EP 1 008 309 expone un mejorante granuloso de panificación con un tamaño de partícula de 300-500 micrómetros. Una mezcla previa en polvo (azúcar, acidulante, encimas) se reviste con una mezcla de emulsionante y extracto de malta o grasa de alta fusión.

[00013] WO 99/08553 revela ingredientes de panadería granulados y revestidos con sustancias grasas seleccionadas a partir de glicéridos y emulsionantes. Las sustancias se utilizan durante la preparación del pan.

[00014] WO 98/32336 y WO 01/11975 presenta gránulos de enzimas revestidos de grasa (WO 98/32336: punto de fusión de deslizamiento 35º C; WO 01/11975 preferiblemente triglicéridos) , en los gránulos de WO 98/32336 con un tamaño de alrededor de 150 micrómetros. Se preparan las masas.

[00015] WO 02/19828 expone enzimas revestidas con una capa lipídica que tiene un punto de fusión de deslizamiento de 25º-60º C) . Se mezclan con ingredientes de masa convencional.

[00016] US 3 716 381 presenta partículas de ácido sórbico revestidas con grasa/emulsionante que tienen un tamaño de partícula de 50-300 micrómetros. Las partículas se integran en las mezclas de pescado/carnes y embutidos.

[00017] US 6 312 741 presenta ácido fumárico revestido con un revestimiento lipídico que tiene un punto de fusión dentro de la temperatura de cocción normal seleccionada a partir de materiales lipídicos. Se preparan las tortillas.... [Seguir leyendo]

1. Composición comprendiendo gránulos adecuados para su uso en la preparación de una masa, dichos gránulos presentando un diámetro medio en la gama d.

3. 500 μm y comprendiendo:

a. un núcleo hidrofílico con un diámetro de al menos 5 μm, dicho núcleo conteniendo una o más enzimas; y

b. una capa lipofílica sustancialmente continua para encapsular el núcleo, donde el la capa contiene al menos el 50 % en peso de grasa triglicérida con un punto de fusión de deslizamiento de al menos 30°C y al menos el 1 % en peso de un agente de liberación seleccionado en el grupo de monoglicéridos, diglicéridos, ácido éster de diacetil tartárico de mono- y/o diglicérido (datem) , estearil lactilatos y combinaciones de los mismos;

comprendiendo además uno o más ingredientes de panadería de forma particular, este u otros ingredientes de panadería se seleccionan en el grupo que consiste en agentes redox, emulsionantes, hidrocoloides, harina, sales, harina de malta, extracto de malta, gluten y almidón.

2. Composición según la reivindicación 1, donde el ingrediente de panadería funcional es una enzima seleccionada en el grupo que consiste en a-amilasa, 1-amilasa, xilanasa, hemicelulasa, celulasa, lipasa, proteasa, glucosa-oxidasa, oxidorreductasa, lipoxigenasa, peroxidasa, esterasa de ácido ferúlico, pululanasa, invertasa, mananasa, galactomannanasa, lactasa y combinaciones de éstos.

3. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que se selecciona al agente de liberación en el grupo que consiste en monoglicéridos, datem, estearil lactilatos y combinaciones de éstos.

4. Composición según la reivindicación 3, donde el agente de liberación es el monoglicérido.

5. Composición según la reivindicación 3, donde el agente de liberación es el datem.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la capa lipofílica contiene entre 2 y 40 % en peso del agente de liberación.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la grasa triglicérida muestra un punto de fusión de deslizamiento en la gama d.

3. 40°C.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la grasa triglicérida muestra un índice N de N20 > 50, 10 : N30: 60 y N40 < 5.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el diámetro medio de los gránulos está en la gama d.

6. 400 μm.

10. Uso de la composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la preparación de una masa, preferiblemente una masa de pan.

11. Método de fabricación de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, dicho método incluye las etapas de:

a. preparación de una pluralidad de partículas con un diámetro de al menos 5 μm, dichas partículas conteniendo la enzima;

b. preparación de una mezcla que contiene al menos el 50 % en peso de una grasa triglicérida con un punto de fusión de deslizamiento de al menos 30ºC y al menos el 1 % en peso de un agente de liberación seleccionado en el grupo de monoglicéridos, diglicéridos, éster de ácido diacetil tartárico de mono- y/o diglicérido (datem) , estearil lactilatos y combinaciones de las mismos; y

c. pulverización de la mezcla obtenida en la fase b. de forma fundida sobre la pluralidad de partículas obtenidas en la fase a. para conseguir la encapsulación de las partículas con una capa sustancialmente continua de dicha mezcla;

d. enfriamiento de las partículas encapsuladas resultantes para obtener una pluralidad de partículas encapsuladas que presentan un comportamiento de flujo libre; e

e. incorporación de uno o más ingredientes de panadería en forma de partícula, dicho uno o más ingredientes de panadería seleccionados en el grupo que consiste en agentes redox, emulsionantes, hidrocoloides, harina, sales, harina de malta, extracto de malta, gluten y almidón.

12. Método de fabricación de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, dicho método incluyendo las etapas de:

a. preparación de una pluralidad de partículas con un diámetro medio de al menos 5μm, dichas partículas

conteniendo enzima;

b. combinación de la pluralidad de partículas con grasa triglicérida y un agente de liberación seleccionado

en el grupo de monoglicéridos, diglicéridos, éster de ácido diacetil tartárico de mono- y/o diglicérido

5 (datem) , estearil lactilatos y combinaciones de los mismos para proporcionar una mezcla donde el

componente lipofílico contiene al menos el 50 % en peso de grasa triglicérida con un punto de fusión

de deslizamiento de al menos 30ºC y al menos el 1 % en peso del agente de liberación;

c. preparación de una suspensión homogénea de la mezcla obtenida en la fase b., donde la fase continua

de la suspensión se forma con el componente lipofílico fundido;

10 d. vaporización de la suspensión homogénea en un medio gaseoso o líquido con una temperatura inferior

al punto de fusión del componente lipofílico; y

e. recuperación de los gránulos resultantes; y

f. incorporación de uno o más ingredientes de panadería en forma de partícula, tales ingredientes de

panadería siendo seleccionados en el grupo que consiste en agentes redox, emulsionantes,

15 hidrocoloides, harina, sales, harina de malta, extracto de malta, gluten y almidón.