Bebida natural de soja entera completa para consumo humano y método de producción de la misma.

Bebida natural de soja entera completa para consumo humano, caracterizada por el hecho de que la misma seobtiene mediante un proceso que comprende las etapas de:

desactivar enzimas endógenos contenidos en semillas de soja crudas, sumergiendo las semillas descortezadas oenteras en agua calentada previamente, preferiblemente aproximadamente a 80-100°C durante 10-15 minutos;simultáneamente, realizar una cocción y molido hasta obtener una dispersión fina a una temperatura de hastaaproximadamente 100°C;

ajustar el pH de la mezcla de agua-soja con carbonatos sódicos y/o cálcicos, también de origen marino procedentede algas del tipo lithothamnium calcareum, en un intervalo fisiológico comprendido entre pH 7-8;tratar mediante hidrólisis enzimática completa los componentes nutritivos que son hidrolizables y están disponiblesen las semillas, con una mezcla de enzimas que comprende proteasa, carbohidrasa, celulasa, xilanasa, pectinasa, y,opcionalmente, alfa-galactosidasa;

realizar una etapa de filtración centrífuga para eliminar material en partículas no hidrolizado que no es capaz deestar en suspensión o no puede ser emulsionado.

Bebida natural de soja entera completa para consumo humano y método de producción de la misma El objetivo de la presente invención consiste en una bebida natural de soja entera completa para consumo humano y en un método de producción de la misma.

La soja (Glycine Max Merrill) ha sido cultivada en China durante 5000 años, y la necesidad de transformar sus frutos, las semillas, en comida agradable y digerible ha producido numerosos métodos de procesamiento para adaptar la soja a las necesidades y gustos de las poblaciones que han importado y cultivado la soja en todo el mundo.

Dos variedades principales de soja son las más cultivadas, proporcionando semillas con cáscaras de distinto color: las de tipo amarillo, más comunes, y las de tipo marrón-púrpura oscuro, menos comunes.

En todos los tipos, el color de las semillas descortezadas en generalmente amarillento.

El interés de las semillas de soja reside principalmente en su alto contenido en proteínas (30% - 40% en peso de las semillas enteras) , que consisten principalmente en globulina (glicinina y beta-conglicinina) y albúmina, que contienen amplias cantidades de todos los aminoácidos esenciales y que, si se tratan de forma adecuada mediante cocción y/o fermentación, constituyen un sustituto válido de las proteínas de origen animal (leche, huevos, carne) .

Además del componente proteico, las semillas de soja también contienen amplias cantidades de otros dos componentes fundamentales en la contribución calórica y nutritiva a la dieta humana: grasas y carbohidratos.

La fracción de grasa constituye el 18-20% del peso de las semillas enteras y consiste en un complejo que es rico en ácidos grasos poli insaturados esenciales que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano y que deben ser asumidos con la dieta, predominando entre los mismos los siguientes: ácido linoleico (50-60% en peso de la sustancia grasa) , ácido oleico (20-30%) , ácido linoleico (7-8%) ; con pocas grasas saturadas: ácido palmítico (7-9%) , ácido esteárico (3-4%) , trazas de ácidos araquídico, mirístico y láurico. No existe presencia de colesterol.

Una fracción de las grasas, mucho más apreciada por sus propiedades saludables ampliamente reconocidas para el sistema circulatorio y cerebral, comprende lecitina y cefalina, que constituyen el 2-2, 5% en peso de la matera grasa.

La fracción total de carbohidratos en la soja representa el 30-35% en peso de las semillas enteras, con un 6-8% de celulosa en el recubrimiento, mientras que en los cotiledones descortezados se encuentra un 10-15% de azúcares (sacarosa, rafinosa, estaquiosa) , hemicelulosa, pectina y otros polisacáridos parcialmente solubles.

Las cenizas (4, 5-5% en peso de las semillas enteras) contienen cantidades significativas de minerales esenciales, tal como potasio, fósforo, calcio, magnesio y cantidades inferiores de hierro, sodio, azufre y zinc.

El contenido de sustancias vitales se completa con el componente vitamínico, que está representado por el complejo B (B1, riboflavina, niacina, ácido pantoténico) , caroteno, que es precursor de vitamina A, y vitamina E.

Recientemente se ha descubierto un componente muy apreciado que consiste en hormonas vegetales: las isoflavonas (genisteína y daidzeína) resultan especialmente útiles como ayuda a las hormonas femeninas y para disminuir el colesterol.

La bebida obtenida a partir de las semillas, denominada incorrectamente “leche de soja”, es una emulsión lechosa que es muy similar a la leche animal y que surge de la necesidad de contar con un producto líquido fácilmente digerible y listo para usar como alternativa a la leche animal. Esta necesidad ha producido una oferta de muchos tipos de bebida, principalmente de larga duración y almacenada en recipientes de tipo “Tetra Pak”.

Dependiendo de los países y las preferencias de los consumidores, se ofrecen diversos productos con un sabor básico y con diversos sabores con ingredientes añadidos. Por lo tanto, mientras que en los países orientales, excepto Japón, se aprecia el sabor típico de los granos, en los países occidentales este sabor típico de la soja se reduce y oculta en la mayor medida posible, ya que limita un consumo más amplio del sustituto de la leche.

Debido a que la soja presenta una estructura muy consistente, se usan distintas técnicas para desnaturalizarla, descomponiendo en la mayor medida posible las estructuras proteicas, que conservan su sabor desagradable, mediante tratamientos de calentamiento a altas temperaturas, mediante presión/vacío, mediante condiciones de pH muy modificadas, con ácidos (con un pH hasta 2-3) y bases muy alcalinas (con un pH hasta 10) .

Para eliminar el olor desagradable, provocado principalmente por la oxidación de la fracción grasa de los poli insaturados, por enzimas endógenos (lipooxigenasa) contenidos en las semillas, además del tratamiento térmico, se usa harina desgrasada o proteínas concentradas como materia prima, añadiéndose a continuación una cantidad de aceite de soja refinado y desodorizado y, posteriormente, lecitina purificada para estabilizar la emulsión.

Para hacer que estas bebidas de soja se parezcan a la leche de vaca, también en lo que respecta al sabor, se ha convertido en un estándar añadir además sabores artificiales con un efecto de ocultación y/o idénticos a los sabores

de la leche.

El resultado organoléptico de las bebidas tratadas de este modo es generalmente satisfactorio y, de forma ventajosa, el rendimiento productivo también resulta elevado, ya que al favorecer el tratamiento con ácidos y bases muy alcalinas se reduce la pulpa no soluble de la soja (okara) .

Tales tratamientos químicos y térmicos intensos resultan perjudiciales y contraproducentes para mantener la integridad nutritiva y suplementaria del alto contenido de factores vitales que la naturaleza ha concentrado abundantemente en las semillas de soja.

US 6582739 describe un método para utilizar de forma eficaz posos de queso de soja, descargados en grandes cantidades en el proceso, para producir productos alimentarios de soja, tal como queso de soja (tofu) o leche de soja, conocidos por ser productos alimentarios que contienen proteínas vegetales. Según el método, es posible producir leche de soja (leche de posos de queso de soja funcional) y queso de soja (queso de soja funcional) , presentando ambos un buen sabor y numerosas funciones, sin descargar productos de desecho y con una gran viabilidad económica.

EP 0287081 describe un método para obtener leche de soja que presenta una textura suave y rica, en el que los granos de soja se disponen en una cantidad medida en una solución acuosa alcalina calentada y preparada (con una relación de peso preferida de 1:4 a 10) y el material calentado se muele inmediatamente para obtener un compuesto acuoso pastoso. Después de la etapa de molido fino, la dispersión resultante se calienta indirectamente a 120°-150° C. A continuación, se libera la presión y, posteriormente, la mezcla se desgasifica a una ligera presión inferior a la atmosférica y se neutraliza usando un ácido comestible, separándose la leche de soja y los sólidos mediante un separador.

GB 1314870 describe un método en el que se añade soja molida y un azúcar, preferiblemente maltosa, en el agua. La mezcla se calienta para realizar la peptización, se retira el material insoluble, la mezcla se hierve para coagular las proteínas, se enfría y se homogeneíza con un estabilizante, por ejemplo, monoestearato de glicerilo. Una grasa, por ejemplo, aceite de palmiste o de cacahuete, y un estabilizante, por ejemplo, monoestearato de glicerilo y lecitina, se añaden a una parte de la mezcla homogeneizada para formar una crema y, a continuación, la crema se homogeneíza con el resto de la mezcla para formar una leche sintética. El pH de la mezcla de soja molida, azúcar y agua se ajusta antes o después de la peptización, por ejemplo, añadiendo un álcali suave, tal como carbonato sódico o cálcico, de modo que la leche producida tenga una acidez de aproximadamente 0, 005 (siendo la acidez el % en peso de ácido láctico presente) y un pH de aproximadamente 7, 5.

US 2003/124223 describe un proceso para producir una bebida de soja estabilizada a partir de granos de soja sin cáscara/enteros parcialmente hidrolizados con enzimas. En una realización preferida, el proceso comprende: hidratar los granos de soja para activar los enzimas endógenos de los mismos; descascarillar los granos de soja; hidrolizar las proteínas en los cotiledones de la soja descascarillada, incubando los cotiledones a temperaturas elevadas; gelatinizar los cotiledones incubados para inducir la coagulación de los polisacáridos... [Seguir leyendo]

1. Bebida natural de soja entera completa para consumo humano, caracterizada por el hecho de que la misma se obtiene mediante un proceso que comprende las etapas de:

desactivar enzimas endógenos contenidos en semillas de soja crudas, sumergiendo las semillas descortezadas o enteras en agua calentada previamente, preferiblemente aproximadamente .

8. 100°C durante 10-15 minutos;

simultáneamente, realizar una cocción y molido hasta obtener una dispersión fina a una temperatura de hasta aproximadamente 100°C;

ajustar el pH de la mezcla de agua-soja con carbonatos sódicos y/o cálcicos, también de origen marino procedente de algas del tipo lithothamnium calcareum, en un intervalo fisiológico comprendido entre pH 7-8;

tratar mediante hidrólisis enzimática completa los componentes nutritivos que son hidrolizables y están disponibles en las semillas, con una mezcla de enzimas que comprende proteasa, carbohidrasa, celulasa, xilanasa, pectinasa, y, opcionalmente, alfa-galactosidasa;

realizar una etapa de filtración centrífuga para eliminar material en partículas no hidrolizado que no es capaz de estar en suspensión o no puede ser emulsionado.

2. Bebida natural de soja entera completa según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho de que la misma se obtiene a partir de semillas de soja enteras completas, según las instrucciones del Reglamento CEE 2092/91 y suplementos y modificaciones posteriores, referentes a producciones biológicas-orgánicas.

3. Bebida natural de soja entera completa según la reivindicación 1 o 2, caracterizada por el hecho de que la misma se obtiene usando semillas de soja enteras, preferiblemente de cultivos orgánicos y no modificados genéticamente.

4. Bebida natural de soja entera completa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por el hecho de que el proceso comprende un descortezamiento opcional inicial de las semillas.

5. Bebida natural de soja entera completa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por el hecho de que el proceso no incluye poner en remojo preliminarmente las semillas.

6. Bebida natural de soja entera completa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por el hecho de que el proceso comprende la posible adición de otros ingredientes y suplementos para mejorar las propiedades nutritivas de la misma, las características organolépticas de la misma (dulzura, sabor, olor, color) , con ingredientes no sintéticos naturales, para enriquecer el contenido, el aspecto, el aroma y el sabor de la misma.

7. Bebida natural de soja entera completa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por el hecho de que el proceso estándar comprende las etapas de:

homogeneización, para hacer que la emulsión sea estable a lo largo del tiempo;

pasterización y/o tratamiento térmico de esterilización UHT final, con envasado final en varios tamaños y tipos de recipiente.

8. Bebida natural de soja entera completa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por el hecho de que la misma tiene diferentes aspectos y composiciones: light; estándar; nutritiva; integrada;

concentrada y en polvo; transformada en varios alimentos: postres, yogures, helados, cremas para cocinar, etc.

9. Proceso para producir una bebida natural de soja entera completa para consumo humano, caracterizado por el hecho de que comprende las etapas de:

desactivar enzimas endógenos contenidos en semillas de soja crudas, sumergiendo las semillas descortezadas o enteras en agua calentada previamente, preferiblemente aproximadamente .

8. 100°C durante 10-15 minutos;

simultáneamente, realizar una cocción y molido hasta obtener una dispersión fina a una temperatura de hasta aproximadamente 100°C;

ajustar el pH de la mezcla de agua-soja con carbonatos sódicos y/o cálcicos, también de origen marino procedente de algas del tipo lithothamnium calcareum, en un intervalo fisiológico comprendido entre pH 7-8;

tratar mediante hidrólisis enzimática completa los componentes nutritivos que son hidrolizables y están disponibles en las semillas, con una mezcla de enzimas que comprende proteasa, carbohidrasa, celulasa, xilanasa, pectinasa, y, 5 opcionalmente, alfa-galactosidasa;

realizar una etapa de filtración centrífuga para eliminar material en partículas no hidrolizado que no es capaz de estar en suspensión o no puede ser emulsionado.

10. Proceso según la reivindicación 9, caracterizado por el hecho de que el mismo usa semillas de soja enteras completas, según las instrucciones del Reglamento CEE 2092/91 y suplementos y modificaciones posteriores, 10 referentes a productos biológicos-orgánicos.

11. Proceso según la reivindicación 9 o 10, caracterizado por el hecho de que el mismo usa semillas de soja enteras, preferiblemente de cultivos orgánicos y no modificados genéticamente.

12. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado por el hecho de que comprende un descortezamiento opcional inicial de las semillas.

13. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado por el hecho de que no incluye poner en remojo preliminarmente las semillas.

14. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado por el hecho de que comprende la posible adición de otros ingredientes y suplementos para mejorar las propiedades nutritivas de la misma, las características organolépticas de la misma (dulzura, sabor, olor, color) , con ingredientes no sintéticos naturales, para enriquecer el contenido, el aspecto, el aroma y el sabor de la misma.

15. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14, caracterizado por el hecho de que comprende las etapas de:

homogeneización, para hacer que la emulsión sea estable a lo largo del tiempo;

pasterización y/o tratamiento térmico de esterilización UHT final, con envasado final en varios tamaños y tipos de 25 recipiente.