Aceites vegetales de alta estabilidad.

Aceite de girasol vegetal, que se extrae de semillas de girasol,

y en que al menos el 12% de las especies detriacilglicerol que constituyen el aceite tienen la fórmula general SMS y al menos el 25% de las especies detriacilglicerol tienen la fórmula general SMM, y al menos el 8% de las especies de triacilglicerol tienen la fórmulageneral MMM, en don de la fórmula da de izquierda a derecha el primer, segundo y tercer ácido graso en eltriacilglicerol y S representa un ácido graso saturado y M representa un ácido graso monoenóico, en donde lassemillas son obtenibles a partir de la línea mutante de girasol IG-1297M depositada el 20 de enero de 1998 con laColección de Cultivos de Tipo Americano bajo el número de acceso de depósito ATCC 209591.

Aceites vegetales de alta estabilidad.

La presente invención se refiere a nuevos aceites vegetales, en particular aceites de girasol, que son particularmente adecuados para aplicaciones en que se calienta el aceite. La solicitud se refiere además al uso del 5 aceite, a semillas que contienen el aceite y a subproductos del procedimiento de extracción del aceite.

Las grasas y aceites vegetales usados para freír con abundante aceite, hornear y otras aplicaciones en la industria alimentaria, necesitan alta termoestabilidad. Los aceites parcialmente hidrogenados, el aceite de palma y los aceites vegetales altamente oleicos se usan comúnmente para cumplir esta necesidad. Sin embargo, las grasas parcialmente hidrogenadas contienen isómeros trans de ácidos grasos que se consideran indeseables desde un punto de vista nutricional.

Las grasas y aceites son triésteres de glicerol con ácidos grasos y se denominan triglicéridos o triacilgliceroles (en este documento se identifican como “TAG”) . Los tres ácidos grasos en un triacilglicerol pueden ser iguales o diferentes y pueden estar o bien saturados o insaturados. Las propiedades físicas de un triacilglicerol dependen de su composición de ácidos grasos.

El aceite de palma y las grasas parcialmente hidrogenadas contienen altos niveles de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 de sus triacilgliceroles en comparación con la mayoría de aceites vegetales como soja, girasol y colza. La posición de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 se ha sugerido que es responsable de los efectos aterogénicos de estos ácidos (Renaud et al., J. Nutr. 125:229-237 (1995) ) . El uso para aplicaciones alimentarias debería, por lo tanto, evitarse.

En vista de lo anterior, hay una necesidad de nuevos aceites naturales que tengan mayor termoestabilidad y además eviten la presencia excesiva de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 del TAG.

Para alcanzar esto la presente invención proporciona un aceite de girasol, que se extrae de semillas de girasol y en que al menos el 12% de las especies de triacilglicerol que constituyen el aceite tienen la fórmula general SMS y al menos el 25% de las especies de triacilglicerol tienen la fórmula general SMM, en donde la fórmula da de izquierda a derecha el primer, segundo y tercer ácido graso en el triacilglicerol y S representa un ácido graso saturado y M representa un ácido graso monoenóico. Se encontró sorprendentemente que los aceites de este tipo tienen excelente termoestabilidad y tienen además un contenido menor que 8% de ácidos grasos saturados en la posición de TAG sn-2.

La termoestabilidad del aceite de la invención puede expresarse como la cantidad de triglicéridos alterados (monómeros de TAG oxidados y TAG polimerizados) en TAG de aceites después de un tratamiento a 180ºC en aire durante 10 h. Para el aceite de girasol normal (Girasol ISLERO®, Vanderhave) este valor es 24, 6%, para aceite de girasol altamente oleico (OLE®, Cargill) es 21, 2% y para un aceite según la invención se encontró que varía de 11 a 17%. A partir de esto continúa que el aceite de la invención es significativamente más termoestable que los aceites de la técnica anterior. El documento EP-A-0 797 921 describe grasa y aceite para freír deseados a partir de aceite de palma o una mezcla de aceite de palma y un aceite vegetal líquido.

La composición de triacilglicerol de aceites de la invención es significativamente diferente de los aceites de la técnica anterior como se demostrará en los Ejemplos.

Un aceite según la invención se extrae de semillas de la línea mutante de girasol IG-1297M, cuya semilla se ha depositado con la Colección de Cultivos de Tipo Americano (ATCC) el 20 de enero de 1998 bajo el número de acceso de depósito ATCC 209591.

La invención reside en el descubrimiento de que un aceite con cantidades relativamente altas de SMS y SMM, preferiblemente al menos 12% de SMS y al menos 25% de SMM, combina una deseable baja cantidad de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 y una alta termoestabilidad. Dicho aceite puede obtenerse a partir de otras líneas mutantes de girasol, por ejemplo, obtenible por mutagénesis de semillas secas con rayos X a 300 cGy/min 45 (haz de 200 kV, 18 mA-1 y dosis de 160 Gy) . El experto será capaz de seleccionar aceites que cumplan con las necesidades de la invención mediante ensayo sencillo del contenido en TAG como se describe en los Ejemplos.

El aceite de la invención es un aceite natural que puede extraerse de las semillas de girasol y se usa directamente sin métodos de modificación adicionales para cambiar el contenido de TAG de la invención. Dicho método de modificación se denomina por ejemplo, “endurecimiento” del aceite, que significa la hidrogenación de dobles enlaces en los ácidos grasos. El aceite de la invención se obtiene sin llevar a cabo dichos procedimientos de modificación artificial.

El aceite de girasol de la invención comprende además al menos el 8% de especies de triacilglicerol que tienen la fórmula general MMM. Además se prefiere que los aceites de la invención tengan menos que el 8% de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 de los triacilgliceroles que constituyen el aceite, preferiblemente menos que el

5%, más preferiblemente menos que el 3%.

Los ácidos grasos saturados son normalmente ácido esteárico y ácido palmítico. Se prefiere que el aceite de la invención tenga un contenido relativamente alto de ácido palmítico en comparación con el contenido de ácido esteárico, porque el aceite será entonces líquido a temperatura ambiente.

Para asegurar una óptima termoestabilidad se prefiere que el contenido total de ácido graso saturado sea al menos 5 25%, más preferiblemente al menos 35%, lo más preferiblemente 45% o más.

Se prefiere que el aceite además tenga un alto contenido de ácido oleico, porque el ácido oleico es más estable que el ácido linoleico y tiene propiedades nutricionales muy buenas. Se prefiere que el aceite tenga además menos que el 15% de ácido linoleico, más preferiblemente menos que el 10%, lo más preferiblemente el 5% o menos.

Los aceites de girasol que tienen un contenido de ácido palmítico de al menos 23% y un contenido de ácido oleico 10 de al menos 52%, se prefieren especialmente.

En una realización particular el aceite de girasol de la invención tiene de 20 a 25%, preferiblemente 24, 5% de triacilgliceroles que tienen la fórmula general SMS, de 45 a 55%, preferiblemente 51, 9% de triacilgliceroles que tienen la fórmula general de SMM y de 20 a 25%, preferiblemente 22, 7% de triacilgliceroles que tienen la fórmula general MMM.

La composición de triacilglicerol de un aceite de girasol que se extrae de semillas de IG-1297M tiene 21, 8% de TAG de la fórmula POP, 11, 1% de TAG de la fórmula POPo, 1, 5% de TAG de la fórmula PoOPo, 2, 7% de TAG de la fórmula POS, 37, 9% de TAG de la fórmula POO, 9, 4% de TAG de la fórmula PoOO, 2, 9% de TAG de la fórmula SOO, 11, 8% de TAG de la fórmula OOO y 0, 9% de TAG de otras fórmulas, en donde P representa ácido palmítico, Po representa ácido palmitoleico, O representa ácido oleico, y S representa ácido esteárico.

La Tabla 1 muestra los porcentajes mínimo y máximo para los diversos tipos de TAG en un aceite de la invención.

Tabla 1

Mínimo Máximo

SSS -- 1

SMS 12 35

SMM 25 60

SDS 1 10

MMM 8 35

SDM 1 16

MDM 1 13

SDD -- 2, 4

MDD -- 3, 4

DDD -- --

Otros 0 1

Saturado = S = palmítico y esteárico Monoenóico = M = palmitoleico y oleico Dienóico = D = linoleico Además del aceite, la solicitud se refiere a semillas de girasol, tal como semillas de IG-1297M, cuyas semillas contienen un aceite de la invención. En otro aspecto la solicitud se refiere al uso de dichas semillas para extraer el aceite de girasol de ellas. El aceite de la invención se pretende que abarque el aceite que se extrae de las semillas.

El aceite de la invención es termoestable en el sentido de que resiste la oxidación y la polimerización de los triacilgliceroles que constituyen el aceite mejor que lo hacen los aceites de girasol conocidos. Como una consecuencia de lo mismo, el aceite de la invención es particularmente adecuado para freír a temperaturas de al menos 100ºC, preferiblemente 160ºC o 180ºC. Freír se pretende que abarque la fritura y el salteado de alimentos,

tales como carne, ave, pescado, frutas, vegetales, etc., además de la fritura con abundante aceite de pasta, patatas fritas, tentempiés. Además, el aceite de la invención también es adecuado para el horneado, asado, cocinado.

En un sentido más general la... [Seguir leyendo]

1. Aceite de girasol vegetal, que se extrae de semillas de girasol, y en que al menos el 12% de las especies de triacilglicerol que constituyen el aceite tienen la fórmula general SMS y al menos el 25% de las especies de triacilglicerol tienen la fórmula general SMM, y al menos el 8% de las especies de triacilglicerol tienen la fórmula general MMM, en donde la fórmula da de izquierda a derecha el primer, segundo y tercer ácido graso en el triacilglicerol y S representa un ácido graso saturado y M representa un ácido graso monoenóico, en donde las semillas son obtenibles a partir de la línea mutante de girasol IG-1297M depositada el 20 de enero de 1998 con la Colección de Cultivos de Tipo Americano bajo el número de acceso de depósito ATCC 209591.

2. El aceite según la reivindicación 1, que tiene menos que el 8% de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 de los triacilgliceroles que constituyen el aceite.

3. El aceite según las reivindicaciones 1 o 2, que tiene menos que el 5% de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 de los triacilgliceroles que constituyen el aceite.

4. El aceite según las reivindicaciones 1 a 3, que tiene menos que el 3% de ácidos grasos saturados en la posición sn-2 de los triacilgliceroles que constituyen el aceite.

5. El aceite según las reivindicaciones 1 o 2, en donde el contenido total de ácidos grasos saturados es al menos el 25%.

6. El aceite según la reivindicación 5, en donde el contenido total de ácidos grasos saturados es al menos el 35%.

7. El aceite según las reivindicaciones 5 y 6, en donde el contenido total de ácidos grasos es al menos el 45%.

8. El aceite según las reivindicaciones 1 a 7 que tienen un contenido en ácido palmítico de al menos el 23% y un contenido de ácido oleico de al menos el 52%.

9. El aceite según las reivindicaciones 1-8 que tiene de 20 a 25%, preferiblemente 24, 5% de triacilgliceroles que tienen la fórmula general SMS, de 45 a 55%, preferiblemente 51, 9% de triacilgliceroles que tienen la fórmula general SMM y de 20 a 25%, preferiblemente 22, 7% de triacilgliceroles que tienen la fórmula general MMM.

10. El aceite según la reivindicación 9 que tiene 21, 8% de TAG de la fórmula POP, 11, 1% de TAG de la fórmula POPo, 1, 5% de TAG de la fórmula PoOPo, 2, 7% de TAG de la fórmula POS, 37, 9% de TAG de la fórmula POO, 9, 4% de TAG de la fórmula PoOO, 2, 9% de TAG de la fórmula SOO, 11, 8% de TAG de la fórmula OOO y 0, 9% de TAG de otras fórmulas, en donde P representa ácido palmítico, Po representa ácido palmitoleico, O representa ácido oleico y S representa ácido esteárico.

11. El aceite según las reivindicaciones 1 a 10, que se extrae y es para el uso en condiciones de alta temperatura.

12. El aceite según la reivindicación 11, en donde las condiciones de alta temperatura constituyen freír a temperaturas de al menos 100ºC.

13. El aceite según la reivindicación 11, en donde las condiciones de alta temperatura constituyen hornear.

14. El aceite según la reivindicación 11, en donde las condiciones de alta temperatura constituyen cocinar.

15. El aceite según la reivindicación 11, en donde las condiciones de alta temperatura constituyen asar.

16. El aceite de girasol según la reivindicación 11, en donde las condiciones de alta temperatura constituyen calentar por cualquier medio a temperaturas de al menos 100ºC.

17. La mezcla de aceite que consiste al menos parcialmente de un aceite según las reivindicaciones 1 a 10.

18. Plantas progénicas procedentes de semillas de la línea mutante de girasol IG-1297M depositada el 20 de enero de 1998 con la Colección de Cultivos de Tipo Americano bajo el número de acceso de depósito ATCC 209591, cuyas plantas tienen semillas que contienen un aceite según las reivindicaciones 1 a 10.

19. El uso de un aceite según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, que tiene más del 15% de ácidos grasos saturados y menos del 10%, preferiblemente menos del 5% de ácido linoleico en condiciones de alta temperatura.

20. El uso según la reivindicación 19, en donde las condiciones de alta temperatura se seleccionan de freír, hornear, asar, cocinar.