SISTEMA Y MÉTODO DE DEPÓSITO FLEXIBLE.

La presente invención se refiere a la producción de barquillos y más concretamente al uso de un método y un sistema de depósito flexible para permitir la versatilidad en la textura, color o aroma de los barquillos durante su producción. Antecedentes de la técnica Se describen dos tipos básicos de barquillos por parte de K. F. Tiefenbacher en el documento Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition p 417-420 - Academic Press Ltd London - 1993": 1) Barquillos sin o bajos en azúcar. Las galletas acabadas contienen desde cero a un pequeño porcentaje de sacarosa u otros azúcares. Los productos típicos son hojas de barquillo planas y huecas, conos moldeados o formas elaboradas. 2) Barquillos con mucha azúcar. Contenidos de más del 10% de sacarosa u otros azúcares son responsables de la plasticidad de las hojas recién cocidas. Pueden estar formadas en diferentes formas antes de que suceda la recristalización del azúcar. Los productos típicos son conos con azúcar moldeados y enrollados, palitos enrollados de barquillo y formas elaboradas con relieve. Fabricar barquillos sin o bajos en azúcar supone preparar una pasta que comprende una mezcla de pasta que contiene principalmente harina y agua, a la cual se añaden otros ingredientes menores. De manera típica se usa del 20% al 60% de harina en pasta, en la fabricación de barquillos comerciales sin o bajos en azúcar. Las formulaciones comunes puede comprender además al menos uno de los siguientes ingredientes: grasa y/o aceite, lecitina y/o emulsionantes, azúcar, huevo entero, sal, bicarbonato sódico, bicarbonato amónico, leche desnatada en polvo, harina de soja, levadura y/o enzimas tales como xilanasas, proteasas o alfa-amilasas, por ejemplo. En un método común de fabricación de barquillos sin o bajos en azúcar, la pasta se alimenta mediante el bombeo a una superficie de cocción calentada que comprende un serie de moldes de cocción para barquillos correspondientes al tipo de barquillo deseado, consistiendo cada molde de cocción para barquillos en dos placas metálicas estampadas calentadas, también conocidas como planchas de cocción con unas secciones superior e inferior dispuestas para abrir y cerrar, una de la cuales puede moverse respecto a la otra. Los moldes de cocción están dispuestos uno tras otro, circulando de manera continua a través de un horno de barquillos mediante el desplazamiento desde un extremo al otro, y los cuales se abren y se cierran en la entrada frontal del horno de barquillos, para el depósito de la pasta y extracción de los barquillos individuales. Los moldes de cocción para barquillos atraviesan un horno de barquillos durante un determinado momento a una determinada temperatura, por ejemplo 1-3 minutos de 140 ºC a 180 ºC, para producir hojas de barquillo grandes y planas con un bajo contenido de humedad. En otro método de fabricación de barquillos sin o bajos en azúcar descrito en la solicitud también pendiente EP No. 06119953.5, los moldes de cocción para barquillos son estáticos e independientes de los otros en el aparato de cocción para barquillos. El aparato comprende al menos dos moldes de cocción, cada uno con un par de placas de cocción superior e inferior, comprendiendo además dicho aparato unos medios movibles para mover al menos una placa respecto a la otra de manera que cada molde de cocción puede moverse desde una configuración cerrada a una configuración abierta, medios de calentamiento para calentar las placas a una temperatura de cocción predeterminada, medios para depositar sobre o inyectar una cantidad predeterminada de masa entre las placas de cocción de cada molde y medios para extraer un barquillo cocido de un molde de cocción, caracterizado por el hecho de que cada molde de cocción está estático en el aparato y es independiente del (los) otro(s). El documento US 5,481, 963 divulga un dispositivo eléctrico para hacer crepes que tiene un recipiente de pasta líquida que está protegido térmicamente. Se distribuyen porciones iguales y separadas de pasta de manera simultánea sobre una superficie de cocción mediante una bomba de dosificación. Las crepes se cocinan entonces de una manera totalmente automática. La preparación de la pasta y el mezclado no se describen en este documento. Para la producción de barquillos con forma hueca, la hoja de barquillo se obtiene mediante la cocción entre unas placas de cocción con forma de barquillo, comprendiendo una placa hembra y una placa macho, entre las cuales, cuando se colocan juntas, se forma un espacio o cavidad correspondiendo a la hoja con forma de barquillo. Después de enfriarse, los barquillos son procesados de acuerdo con los requerimientos del producto final. Los barquillos son unos productos cocidos que están hechos a partir de pasta de barquillo y tienen una consistencia 2 E08153561 14-11-2011   crujiente, quebradiza y frágil. Son finos, con un espesor general normalmente entre < 1 mm y 8 mm y con un intervalo de densidades típicas de producto desde 0,05 a 0,8 g/cm3. Las superficies están formadas de manera precisa, siguiendo la forma de la superficie de las placas entre las cuales se cuecen. De manera frecuente llevan un patrón sobre una superficie o en ambas. Los conos de barquillo con azúcar necesitan una concentración superior al 25% de sacarosa u otros azúcares en el producto. Los conos de barquillo con azúcar se producen habitualmente mediante la cocción de hojas de barquillo ovaladas o redondas entre las placas de cocción de una manera similar a los barquillos sin o bajos en azúcar y a continuación se tira el barquillo fuera de la placa y se enrolla mientras todavía está caliente, sobre mandriles afilados para formar el cono acabado. Los barquillos con azúcar pueden producirse además en una tira continua, tal como mediante el depósito de pasta de barquillo con azúcar sobre una superficie caliente en movimiento tal como una banda o un tambor metálico calentado. De manera típica las tiras de barquillo con azúcar se enrollan cuando están calientes para formar un tubo, pero otras formas también son posibles. Dichos procesos se describen el documento US6254916 y el documento US2004250692. Sin embargo, hay unos problemas en la producción de barquillos porque, si la formulación de la pasta que contiene los ingredientes comunes, se prepara con adelanto, algunos aditivos son sensibles al periodo de permanencia en la pasta y, si se dejan demasiado tiempo en la pasta antes de la cocción, son capaces de reaccionar en la pasta para aportar subproductos no deseados que conducen a desventajas. A continuación algunos ejemplos: 1) Si las maltodextrinas se dejan demasiado tiempo en una pasta de barquillo sin o bajo en azúcar, reaccionarían con la alfa y beta amilasa intrínseca de la harina en la pasta para producir maltosa, lo que tiene como resultado un deterioro continuo de la pasta. La maltosa le daría una atracción muy alta sobre la placa y el barquillo sería difícil de soltar. Los barquillos pegajosos en una planta industrial automática presentan un problema importante ya que son difíciles de extraer y se acaban cociendo varias veces y se echa a perder un porcentaje de la producción del horno hasta que el horno se detiene y las placas se limpian. 2) Si la alfa amilasa se deja demasiado tiempo en la pasta, reaccionaría en la pasta con el almidón dañado, teniendo como resultado un deterioro continuo de la pasta y proporcionar una pasta extremadamente derretida y líquida, lo cual tiene como resultado un barquillo muy frágil. Sería por tanto ventajoso el ser capaz de preparar la composición de la mezcla básica de la pasta, comprendiendo harina y agua, por adelantado y añadir los ingredientes sensibles al tiempo de permanencia (de aquí en adelante referidos como ingredientes adicionales de la pasta) en la pasta inmediatamente antes de que la pasta se deposite sobre la superficie calentada de cocción, por ejemplo inferior a aproximadamente dos minutos antes, dependiendo del ingrediente adicional y del caudal. Las ventajas de añadir estos ingredientes adicionales son más evidentes cuanto más corto sea este periodo de tiempo, que es preferentemente tan corto como sea posible. Hemos descubierto que uno o más ingredientes adicionales de la pasta deseados, pueden añadirse a la mezcla de pasta en un punto de inyección en el curso de la pasta para formar la pasta inmediatamente antes de que la pasta se deposite sobre la superficie calentada de cocción, y mediante la colocación de un dispositivo mezclador en línea curso abajo de (o en) el punto de inyección, se pueden aliviar o superar las desventajas mencionadas anteriormente. El mezclador en línea debería mezclar de manera rápida los ingredientes adicionales para formar una pasta homogénea. Descripción de la presente invención De acuerdo con una realización de la presente invención se proporciona un... [Seguir leyendo]

1. Método para la preparación de un barquillo mediante la cocción de una pasta, que comprende preparar una mezcla de pasta que comprende al menos harina y agua, alimentar la mezcla de pasta de manera discontinua en un curso de pasta a un depositador de pasta que deposita la pasta sobre una superficie de cocción calentada para cocer la pasta en contacto con la superficie de cocción calentada durante un periodo desde 20 segundos a 5 minutos, de 130 ºC a 220 ºC para formar el barquillo, y extraer el barquillo de la superficie de cocción calentada, caracterizado por el hecho de que en un punto de inyección (18) en el curso de pasta inmediatamente curso arriba del depositador de pasta, se añade al menos un ingrediente de pasta a la mezcla de pasta para formar la pasta, y por el hecho de que la pasta se alimenta a través de un dispositivo mezclador en línea colocado en o curso abajo del punto de inyección (18). 2. Método según la reivindicación 1 en el que la superficie de cocción calentada es un molde de cocción para barquillos (21). 3. Método según la reivindicación 2 en el que el molde de cocción para barquillos (21) comprende dos placas metálicas (23, 24) con unas secciones superior e inferior al menos una de las cuales está adaptada para moverse respecto a la otra de manera que el molde de cocción (21) puede moverse desde una configuración abierta para depositar la pasta a una configuración cerrada para cocer la pasta y a una configuración abierta para la extracción de los barquillos cocidos. 4. Método según la reivindicación 1 en el que el dispositivo mezclador en línea es un mezclador estático (19). 5. Método según la reivindicación 1 en el que el ingrediente adicional de la pasta se añade en el punto de inyección (18) en el curso de pasta por medio de una bomba dosificadora (13) que está temporizada para funcionar sólo cuando funcione la bomba de alimentación de la pasta (11) (20). 6. Método según la reivindicación 1 en el que ingrediente adicional de la pasta se añade a la mezcla de pasta en el punto de inyección (18) durante los 2 minutos anteriores a depositar la pasta sobre la superficie de cocción calentada. 7. Método según la reivindicación 1 en el que se coloca una válvula de retención de presión curso abajo del dispositivo mezclador en línea para evitar el flujo de pasta al molde de cocción cuando la bomba de pasta se detiene. 8. Método según la reivindicación 7 en el que la válvula de retención de presión es una válvula de pellizco neumática (20). 9. Método según la reivindicación 1 en el que curso arriba del depositador de pasta hay colocado un cilindro de descompresión (25) adaptado para ser activado después de que la pasta se haya depositado sobre la superficie de cocción calentada para evitar que la pasta chorree entre los depósitos de pasta. 10. Método según la reivindicación 1 en el que los ingredientes adicionales de la pasta que se añaden a la mezcla de pasta en un punto de inyección (18) en el curso de pasta es uno o más de maltodextrinas, alfa-amilasa, agua, jarabes de azúcar, pasta más concentrada, suspensiones de sólidos, colores, aromas, precursores del aroma o enzimas. 11. Método según la reivindicación 3 en el que el molde de cocción (21) en la configuración cerrada que contiene la pasta puede calentarse para formar la pasta en un horno de cocción. 12. Método según la reivindicación 11 en el que el molde de cocción (21) atraviesa el horno de cocción. 13. Método según la reivindicación 12 en el que hay una serie de moldes de cocción (21) dispuestos uno tras otro, atravesando de manera continua el interior del horno de cocción en la configuración cerrada y los cuales tras salir del horno de cocción se mueven a una configuración abierta para extraer los barquillos individuales y depositar una porción adicional de pasta y a continuación moverse a una configuración cerrada en la cual atraviesan el horno. 14. Método según la reivindicación 11 o la reivindicación 12 en el que hay una planta de pasta para preparar la mezcla de pasta y una pluralidad de hornos de barquillos. 15. Método según la reivindicación 14 en el que uno o más ingredientes adicionales de la pasta se añaden en diferentes cantidades a la mezcla de pasta en un sistema usando una pluralidad de hornos de cocción, cada ingrediente adicional de la pasta se almacena en una vasija separada de almacenamiento, cada una con una bomba dosificadora y unas tuberías separadas de alimentación para las diferentes cantidades de ingredientes adicionales de la pasta que se añaden a la mezcla de pasta para formar la pasta inmediatamente antes de la deposición de la 9 E08153561 14-11-2011   pasta sobre las superficies de cocción calentadas en diferentes hornos para proporcionar la pasta deseada en un horno específico. 16. Método según la reivindicación 14 en el que los ingredientes adicionales de la pasta son agua, color o aroma. 17. Método según la reivindicación 3 en el que el molde de cocción (21) en la configuración cerrada que contiene la pasta, se calienta para formar el barquillo en una posición estática. 18. Método según la reivindicación 17 en el que hay dos o más moldes de cocción estáticos (21) independientes del (los) otro(s) en la configuración abierta para depositar la pasta, en la configuración cerrada para cocer la pasta y en la configuración abierta para extraer los barquillos cocidos. 19. Método según la reivindicación 3 en el que la pasta se alimenta de manera discontinua mediante el bombeo de manera que la pasta se deposita cuando el molde de cocción (21) está en la configuración abierta y se detiene cuando el molde de cocción (21) está en la configuración cerrada. 20. Aparato para preparar un barquillo que comprende un vasija de almacenamiento (10) para una mezcla de pasta dotada con una bomba de alimentación de pasta (11) para un funcionamiento discontinuo, una línea de alimentación (14) para la pasta, y una superficie de cocción calentada, medios para depositar pasta (229) sobre la superficie de cocción calentada, medios para calentar la superficie de cocción a una temperatura predeterminada para cocer la pasta para formar el barquillo, y medios para la extracción del barquillo cocido de la superficie de cocción calentada, caracterizado por el hecho de que comprende además una vasija de almacenamiento (12) para unos ingredientes adicionales de la pasta dotada con una bomba dosificadora (13) temporizada para funcionar sólo cuando la bomba de alimentación de pasta (11) funciona, una línea de alimentación (16) para los ingredientes adicionales de la pasta, y un punto de inyección (18) conectado a la bomba dosificadora (13) para alimentar los ingredientes adicionales de la pasta en la línea de alimentación (14) para la pasta, en el que se coloca un dispositivo mezclador en línea en o curso abajo del punto de inyección (18). 21. Aparato según la reivindicación 20 en el que la superficie de cocción calentada es un molde de cocción para barquillos (21). 22. Aparato según la reivindicación 21 en el que el molde de cocción para barquillos (21) comprende dos placas metálicas (23, 24) con unas secciones superior e inferior, al menos una de las cuales está adaptada para moverse respecto a la otra de manera que el molde de cocción (21) puede moverse desde una configuración abierta para depositar la pasta a una configuración cerrada para cocer la pasta y a una configuración abierta para la extracción de los barquillos cocidos. 23. Aparato según la reivindicación 22 en el que la superficie de una o ambas placas de cocción (23, 24) está estampada con un patrón adecuado que se transfiere a la superficie del barquillo durante la cocción. 24. Aparato según la reivindicación 20 en el que el dispositivo mezclador en línea es un mezclador estático (19). 25. Aparato según la reivindicación 20 en el que se coloca una válvula de retención de presión curso abajo del dispositivo mezclador en línea. 26. Aparato según la reivindicación 25 en el que la válvula de retención de presión es una válvula de pellizco neumática (20). 27. Aparato según la reivindicación 20 en el que, curso arriba del molde de cocción hay colocado un cilindro de descompresión (25) adaptado para ser activado después de que la pasta se haya depositado sobre la superficie de cocción calentada. 28. Aparato según la reivindicación 20 en el que está presente una válvula anti-retorno (15, 17) entre la bomba de alimentación de pasta (11) y la bomba dosificadora (13) para ingredientes adicionales en el punto de inyección (18). 29. Aparato según la reivindicación 21 en el que los medios para calentar el molde de cocción son un horno de cocción. 30. Aparato según la reivindicación 29 en el que el molde de cocción (21) está adaptado para atravesar el horno de cocción en la configuración cerrada para cocer la pasta. 31. Aparato según la reivindicación 29 en el que hay una serie de moldes de cocción (21) dispuestos uno tras otro, adaptados para atravesar de manera continua el interior del horno de cocción en la configuración cerrada para cocer para formar el barquillo, y al salir el horno de cocción, adaptados para moverse a una configuración abierta para extraer los barquillos individuales y depositar un porción adicional de la pasta. E08153561 14-11-2011   32. Aparato según la reivindicación 21 en el que el molde de cocción (21) que contiene la pasta está adaptado para ser calentado por unos medios de calentamiento en una posición estática. 33. Aparato según la reivindicación 32 en el que hay dos o más moldes de cocción estáticos (21) independientes del (los) otro(s) en la configuración abierta para depositar la pasta, en la configuración cerrada para cocer la pasta y en la configuración abierta para extraer los barquillos cocidos. 34. Aparato según la reivindicación 32 en el que los medios para calentar comprenden un sistema de inducción de baja frecuencia insertado en las placas superior e inferior de cada molde. 35. Aparato según la reivindicación 32 en el que los medios para calentar comprenden un sistema de tuberías calentadas con vapor dispuestas en el cuerpo de la placa de cocción. 36. Aparato según la reivindicación 32 en el que los medios para calentar comprenden un sistema de tuberías incorporado dentro de las placas de cocción, transportando dichas tuberías un fluido caliente bombeado. 11 E08153561 14-11-2011   12 E08153561 14-11-2011