Un producto gasificado congelado que comprende agua, de 0, 1 a 35% p/p de edulcorante y de 2 a 20% p/p de componente de grasa vegetal,

del que hasta el 20% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos poliinsaturados, menos del 15% en peso de los ácidos grasos es ácido linoleico y hasta el 50% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados; estando dicho producto gasificado congelado caracterizado en que la cantidad de grasa desemulsionada expresada como un porcentaje de la grasa total presente es mayor del 20% en peso.

Productos gasificados congelados y procedimientos de preparación de los mismos.

Campo técnico de la invención

La invención se relaciona con un producto gasificado congelado tal como helado, en el que el contenido en grasa del producto gasificado congelado comprende grasa vegetal que contiene cantidades especificadas de ácidos grasos poliinsaturados y saturados. Esta invención también se relaciona con procedimientos de preparación de tal producto gasificado congelado.

Antecedentes de la invención

Las grasas son triglicéridos (es decir son ésteres de glicerol con tres restos de ácidos grasos). Los restos de ácidos grasos pueden ser los mismos o distintos. Los restos de ácidos grasos que no tienen dobles enlaces se refieren aquí como ácidos grasos saturados (SAFA), los restos de ácidos grasos que contienen un doble enlace se refieren aquí como ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y los restos de ácidos grasos que contienen dos o más dobles enlaces se refieren aquí como ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Las cantidades relativas de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados que están presentes dependen de la fuente a partir de la que ha derivado el ácido graso. Se han preparado productos gasificados congelados tales como helado con grasas que tienen un elevado nivel de ácidos grasos saturados, (referidos aquí como grasas saturadas) tales como aquellas obtenidas de productos lácteos o aceite de coco. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y son relativamente fáciles de formular como productos gasificados congelados. Los consumidores están ahora buscando productos gasificados congelados que tienen todas las propiedades de estos productos tradicionales pero que son más saludables para ellos. Una inquietud que tienen tales consumidores es que la ingestión de grasas saturadas incrementa las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en su circulación. Se cree que niveles elevados de LDL se asocian con un riesgo incrementado de trastorno cardiaco coronario y derrame. Se ha propuesto sustituir los ácidos grasos saturados en la dieta con grasas insaturadas como vía para reducir la cantidad de LDLs potencialmente dañinas en la sangre. No ha sido posible formular grasas insaturadas que son líquidas a temperaturas ambiente como productos gasificados congelados que tienen las características de fusión deseadas y que proporcionan la palatabilidad deseada por el consumidor.

La Solicitud de Patente Japonesa 57/036944 describe la producción de helado que usa un aceite que es líquido a temperaturas ambiente que usa un éster de ácido graso de sucrosa como emulsivo. Los aceites que se ejemplifican incluyen aceite de semilla de colza, aceite de perilla, aceite de semilla de sandía, aceite de sésamo, aceite de arroz, aceite de semilla de algodón, aceite de trigo, aceite de cacahuete, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de girasol y aceite de cártamo. Estos aceites tienen un contenido en PUFA superior al 28%.

La Solicitud de Patente Francesa 2791870 describe helados en los que el componente graso está constituido fundamentalmente por aceite de oliva. Los procedimientos de procesado descritos en estas referencias producen helados que no tienen las cantidades de grasa desemulsionada requerida por la presente invención. Adicionalmente el helado producido mediante el procedimiento descrito tiene tiempos de iniciación de la fusión escasos.

En un libro de recetas escrito por el chef francés, Christian Etienne llamado La Magie de la Tomate (en la página 93) se describe un helado que contiene aceite de oliva (50 g), nata montada (80 ml), leche (170 ml), dos yemas de huevo y azúcar (25 g). La presencia de productos lácteos (nata y leche) que son ricos en grasa saturada en este producto significa que no tiene los beneficios deseados para la salud.

La Patente de EE.UU. 5478587 describe postres congelados que comprenden leche en polvo no láctea que contiene un aceite parcialmente hidrogenado pero que puede contener aceites vegetales parcialmente hidrogenados además del aceite de la leche en polvo no láctea. No hay doctrina sobre la cantidad de aceite vegetal adicional que se va a incluir. Los ejemplos de aceites parcialmente hidrogenados incluyen aceite de canola (que está parcialmente hidrogenada) y aceites de cacahuete y de oliva que no hayan estado sujetos a hidrogenación.

La Solicitud de Patente de EE.UU. 2002/0034562 describe una composición de grasa (que se puede usar entre otras cosas para preparar postres congelados y helados rellenos) que incluye del 15 al 40% en peso de ácido linoleico (un ácido graso poliinsaturado) y del 20 al 40% de ácidos grasos saturados. Las composiciones de grasa descritas en esta referencia tienen mayor contenido en ácido linoleico que el concebido por la presente invención.

Definiciones

Grasa vegetal

El término grasa vegetal usado aquí significa una grasa obtenida de una fuente vegetal. Las grasas vegetales que son líquidas a temperaturas ambientes se refieren a menudo como aceites vegetales. En esta memoria el término grasa vegetal incluye tales aceites vegetales.

Producto gasificado congelado

El término producto gasificado congelado usado en esta memoria significa un producto congelado preparado congelando una mezcla pasteurizada de ingredientes con agitación para incorporar aire en el producto.

Sobreproducción

Sobreproducción se define como en Ice Cream - W.S. Arbuckle - Editorial AVI, 1972, página 194. En este libro se ofrecen diversas formas para calcular la sobreproducción. En esta memoria la sobreproducción se mide de acuerdo con la fórmula

% / Sobreproducción = 100 x [Wt_mezcla - Wt_producto] /Wt _producto

en la que Wt_mezcla es el peso de un determinado volumen de la mezcla a partir de la cual se va a preparar el producto y Wt_producto es el peso del mismo volumen del producto después de que se haya congelado y gasificado.

Tiempo de inicio de la fusión

El tiempo de inicio de la fusión se define como el tiempo que transcurre antes de que el 4% del peso inicial de la muestra haya pasado por el recipiente colector en el procedimiento experimental descrito en lo sucesivo.

Grasa desemulsionada

La grasa desemulsionada se conoce por muchos nombres distintos (por ejemplo grasa desestabilizada, grasa aglomerada, grasa agregada, grasa parcialmente fusionada, grasa floculada, grasa extraíble). Generalmente se cree que la desemulsión de grasa es responsable de establecer una aglomeración tridimensional de glóbulos de grasa mediante un producto gasificado congelado que contribuye a la integridad estructural del producto. El proceso de desemulsión tiene lugar cuando los glóbulos de grasa parcialmente cristalina presentes en la mezcla a partir de la cual se va a preparar el producto gasificado congelado sufren fusión parcial durante el proceso de montado y congelación. Las fuerzas de cizallamiento aplicadas a la mezcla durante la gasificación y congelación hacen que los glóbulos de grasa choquen e interactúen, desembocando finalmente en una estructura de grasa para ser formada que contribuye enormemente a las propiedades de textura y fusión del producto. Esta red de grasa está formada por partículas de grasa parcialmente fusionadas que se han desemulsionado a partir de la mezcla original. Por tanto la medida del alcance de desemulsión de grasa proporciona una medida de la integridad estructural en el producto gasificado congelado.

Existen varios procedimientos para medir la cantidad de grasa desemulsionada en helados. El procedimiento usado aquí es la llamada técnica Mastersizer que se describe con más detalle en lo sucesivo, y se ha descrito previamente en el documento EP 1 094 718.

Estabilizantes

Los estabilizantes se definen como en Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4ª Edición, Editorial AVI, 1986, capítulo 6, páginas 84-92.

Emulsivos

Los emulsivos se definen como en Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4ª Edición, Editorial AVI, 1986, capítulo 6, páginas 92-94.

Breve descripción de la invención

De acuerdo con un primer objeto de la invención se proporciona un producto gasificado congelado que comprende agua, de 0,1 a 35 en % p/p de edulcorante de y de 2 a 20 en % p/p de componente de grasa vegetal del que hasta el 20% en peso de los ácidos grasos... [Seguir leyendo]

1. Un producto gasificado congelado que comprende agua, de 0,1 a 35% p/p de edulcorante y de 2 a 20% p/p de componente de grasa vegetal, del que hasta el 20% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos poliinsaturados, menos del 15% en peso de los ácidos grasos es ácido linoleico y hasta el 50% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados; estando dicho producto gasificado congelado caracterizado en que la cantidad de grasa desemulsionada expresada como un porcentaje de la grasa total presente es mayor del 20% en peso.

2. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 en el que el porcentaje en peso de los ácidos grasos saturados en el componente graso está en el intervalo del 7 al 45%.

3. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 2 que comprende de 0 a 1 en % p/p de emulsivo y de 0 a 1 en % p/p de estabilizante.

4. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que el componente de grasa se selecciona entre el grupo constituido por aceite de oliva, aceite de macadamia, aceite de avellana, aceite de girasol alto en oleico, aceite de semilla de colza alto en oleico, aceite de sheanut, aceite de aguacate o cualquier mezcla de los mismos.

5. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 4 en el que el componente de grasa comprende además otra grasa vegetal.

6. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que el componente de grasa comprende una mezcla de aceite de oliva y aceite de coco.

7. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 6 en el que el aceite de oliva comprende al menos el 60% en peso del componente de grasa.

8. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 6 en el que el componente de grasa comprende una mezcla de aceite de oliva y aceite de coco en mezcla con otra grasa vegetal.

9. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 8 en el que el otro aceite vegetal se selecciona entre el grupo constituido por aceite de linaza, aceite de salvado de arroz, aceite de semilla de uva, aceite de semilla de algodón, aceite de maní, aceite de semilla de colza alto en oleico o aceite de semilla de amapola.

10. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 que además contiene sólidos lácteos no grasos en una cantidad de 0,25 a 20 en % p/p.

11. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 3 en el que el estabilizante se selecciona entre el grupo constituido por alginatos, goma arábiga, goma ghatti, goma karaya, goma de tragacanto, goma de algarroba, carragenano, goma de xantano, goma de guar, gelatina, agar, carboximetilcelulosa sódica, celulosa microcristalina, celulosas de metilo y metiletilo, celulosas de hidroxipropilo y hidroxipropilmetilo, pectinas altas y bajas en metoxilo y cualquier mezcla de los mismos.

12. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 3 en el que la cantidad de emulsivo está en el intervalo del 0,05 al 0,8% en peso del producto gasificado congelado.

13. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 3 en el que la cantidad de emulsivo está en el intervalo del 0,1 al 0,5% en peso del producto gasificado congelado.

14. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 3 en el que el emulsivo se selecciona entre el grupo constituido por mono- y di-glicéridos de ácidos grasos saturados o insaturados, derivados polioxietileno de alcoholes hexahídricos, glicoles, ésteres de glicol, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitan, lactilato de estearoilo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de ácido tartárico diacetilo, ésteres de sorbitan polioxietileno, lecitina y yema de huevo o mezclas de los mismos.

15. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que la cantidad de grasa desemulsionada en los productos gasificados congelados está en el intervalo del 20 al 80%.

16. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que la cantidad de grasa desemulsionada en los productos gasificados congelados está en el intervalo del 25 al 70%.

17. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que la cantidad de grasa desemulsionada en los productos gasificados congelados está en el intervalo del 30 al 60%.

18. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que el producto gasificado congelado tiene un tiempo de inicio mayor de 25 minutos.

19. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que el producto gasificado congelado tiene un tiempo de inicio mayor que 40 minutos.

20. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que el producto gasificado congelado tiene un tiempo de inicio mayor que 45 minutos.

21. Un producto gasificado congelado como se reivindica en la reivindicación 1 ó 3 en el que el producto gasificado congelado tiene una sobreproducción en el intervalo del 10 al 250%.

22. Un proceso para elaborar un producto gasificado congelado que comprende:

agua,

componente de grasa vegetal de 2 a 20 en % p/p,

proceso que comprende los pasos de:

a) producir una premezcla que comprende (i) agua, (ii) un componente de grasa vegetal en el que hasta el 20% en peso de los ácidos grasos del componente de grasa son ácidos grasos poliinsaturados; en el que menos del 15% en peso de los ácidos grasos del componente de grasa es ácido linoleico; y en el que hasta el 50% en peso de los ácidos grasos del componente de grasa son ácidos grasos saturados y (iii) edulcorante.

b) homogeneizar y pasteurizar la premezcla

c) enfriar la premezcla pasteurizada hasta una temperatura por debajo de 0ºC y mantener la temperatura por debajo de 0ºC durante al menos dos horas, y

d) congelar y gasificar la premezcla homogeneizada para formar el producto gasificado congelado.

23. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 22 en el que el producto gasificado congelado comprende de 0 a 1 en % p/p de estabilizante y de 0 a 0,5 en % p/p de emulsivo.

24. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 23 en el que los ácidos grasos saturados comprenden del 7 al 45% en peso de los ácidos grasos en el componente de grasa.

25. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 22 ó 24 en el que la premezcla enfriada se mantiene por debajo de 0ºC durante un periodo entre 2 y 72 horas antes de congelar.

26. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 22 ó 24 en el que la premezcla enfriada se mantiene a alrededor de -2ºC durante un periodo entre 2 y 48 horas antes de congelar.

27. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 22 ó 24 en el que la premezcla enfriada se mantiene a alrededor de -2ºC durante un periodo entre 4 y 24 horas antes de congelar.

28. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 22 ó 24 en el que del 2 al 20% en peso de los ácidos grasos en el componente de grasa del producto gasificado congelado son ácidos grasos poliinsaturados y en el que la relación del peso de ácidos grasos saturados al peso de ácidos grasos monoinsaturados está en el intervalo de 0,1 a 1,5.