Un producto de panadería fina fermentado sin levadura con duración aumentada,

que comprende un productohorneado con humedad alta o intermedia que tiene una actividad acuosa aw >0,8, teniendo la superficie de dichoproducto de panadería depositada sobre ella una cantidad eficaz de natamicina, que es suficiente para mantenerdicho producto sin mohos cuando se envasa durante un tiempo de almacenamiento de 2 semanas o más atemperatura ambiente, en el que dicha cantidad eficaz de natamicina comprende de 1 a 10 μg por cm2 de lasuperficie de dicho producto horneado

Producto horneado tratado con natamicina y un proceso para ello.

Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere un producto de panadería fina fermentado sin levadura con duración aumentada, y a un proceso para aumentar la duración de productos de panadería fina con humedad alta e intermedia.

Muchos productos horneados producidos de modo industrial surgen del proceso de horneado con una superficie que es fundamentalmente estéril, pero la manipulación tras el horneado puede conducir rápidamente a la contaminación fúngica de la superficie como resultado de la exposición a contaminantes del aire, así como por contacto con el equipo. Tras la contaminación de la superficie, muchos productos horneados son entonces muy vulnerables a la descomposición de la superficie por mohos, cuya gravedad está ligada a factores tales como el grado de contaminación, el contenido de humedad del producto y las condiciones de almacenamiento. Los productos horneados con un pH relativamente neutro, un alto contenido de humedad y una alta actividad acuosa, tales como bizcochos, magdalenas, gofres y tortillas, son particularmente propensos a una descomposición rápida por una diversidad de mohos, principalmente de la especie Penicillium y Aspergillus. La fabricación de productos de buen sabor con alto contenido de humedad con una larga duración sin mohos es un desafío técnico constante y presente en la industria de la panadería.

Se han adoptado diversos métodos para intentar lograr la duración requerida. Estos incluyen la adición de humectantes para reducir la actividad acuosa, la adición de conservantes químicos inhibidores de mohos, tales como propionatos o sorbatos, la limitación de la disponibilidad de oxígeno a través de un envasado en atmósfera modificada y un envasado activo que contiene captadores de oxígeno o que proporciona un espacio superior saturado con etanol en el envase utilizando inserciones en forma de sobres o tiras que contienen etanol. Los conservantes químicos, tales como sorbato y propionato, son más eficaces a pH bajo, de modo que a menudo se añaden ácidos en combinación con estos conservantes para reducir el pH del producto de panadería y, por tanto, para mejorar la eficacia del conservante añadido.

La adición de ácidos, conservantes químicos y humectantes puede afectar al sabor y a la calidad del producto y su uso a menudo es un compromiso entre lograr el producto con mejor sabor y la mayor duración posible. La conservación basada en los sistemas de envasado depende mucho de la integridad del envase, e incluso los mejores sistemas pueden sufrir fallos en la duración debido a daños en el envase o fallos en el sellado y, por tanto, una pérdida de la integridad del envase. Por tanto, sigue existiendo el problema técnico de proporcionar un sistema de conservación eficaz que no afecte de forma adversa al sabor de los artículos horneados.

La natamicina es un agente antifúngico natural de macrólido de polieno producido por la fermentación de la bacteria Streptomyces natalensis. La natamicina (antes conocida como pimaricina) tiene un modo de acción extremadamente eficaz y selectivo frente a un espectro muy amplio de levaduras y mohos habituales que descomponen los alimentos, siendo inhibidas la mayoría de las cepas por concentraciones de 1-15 ppm de natamicina.

La natamicina se ha utilizado durante muchos años en un gran número de países a lo largo del mundo, como un tratamiento de conservación autorizado para quesos y ciertos productos cárnicos, tales como salchichas desecadas. A pesar de este uso prolongado hasta la fecha no se ha indicado el desarrollo de cepas resistentes, a diferencia de los conservantes químicos de ácidos orgánicos sorbato y propionato, para los que se ha detectado e informado de una serie de levaduras y mohos resistentes. Algunas especies de Penicillium incluso son capaces de degradar y de metabolizar el sorbato.

La natamicina es mucho menos soluble en agua que los conservantes químicos de ácidos orgánicos, estando su solubilidad máxima en alrededor de 40 ppm. En la práctica esto significa que cuando se aplica a la superficie de quesos o salchichas, la natamicina muestra muestra una difusión muy limitada y tiende a permanecer sobre la superficie de los alimentos. La natamicina es activa a lo largo de un intervalo de pH amplio, y a diferencia de los conservantes de ácidos orgánicos, no depende de un ambiente con un pH ácido bajo para mostrar una buena actividad antifúngica. No se ha indicado que la eficacia de la natamicina a niveles de aplicación muy bajos sobre quesos y salchichas tenga alguna calidad adversa o impacto sobre el sabor de los productos.

Aunque la natamicina se ha utilizado durante mucho tiempo en quesos y salchichas, no existen apenas informes acerca del uso de la natamicina para otros tipos de alimentos. Según el artículo “Antibiotics in Food: Primarcin", en the Encyclopaedia of Food Technology, volumen 2, 1974, The Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut, EEUU, págs. 36-37, Eds. A.H. Johnson y M.S. Peters, la natamicina (pimaricina) está permitida en varios países como aditivo alimentario, y se añade a los alimentos (por ejemplo, zumo de naranja, vino) , o los alimentos se sumergen, se empapan o se pulverizan con natamicina acuosa (por ejemplo, quesos, salchichas, fruta) .

El documento US 2004/0013781 describe un producto de pan completamente horneado que permanece blando durante una larga duración. El pan puede protegerse mediante un inhibidor microbiano que puede ser natamicina. En las realizaciones descritas, el inhibidor se incluye en la masa en el momento del horneado. Sin embargo, también se sugiere que un inhibidor de sorbato de potasio puede pulverizarse en una disolución acuosa sobre el pan después del horneado.

En EEUU está permitida la adición directa de natamicina a la masa de tortillas antes del horneado. La masa de las tortillas se fermenta sin levadura y, por tanto, es posible la adición de natamicina a la masa de las tortillas. En las masas fermentadas con levadura no puede utilizarse la natamicina, puesto que mataría a las levaduras. Debido a esta limitación de utilizar la natamicina en productos de panadería fermentados con levadura, parece que la natamicina se ha ensayado sobre la superficie de pan fermentado con levadura. Así, el artículo mencionado anteriormente en la Enciclopedia de 1974 también indica que “el pan blanco y de centeno están bien protegidos cuando sus superficies se pulverizan con una disolución de 100-500 ppm de pimaricina”. No se indican resultados específicos que apoyen el comentario de “bien protegidos”, y no existen referencias citadas para este trabajo. No se ofrecen niveles diana de natamicina/pimaricina sobre la superficie del pan, ni se mencionan métodos de pulverización ni dianas de duración. En una posterior versión actualizada de este artículo para la misma Enciclopedia no se menciona este trabajo de panadería. El artículo también hace referencias vagas similares al tratamiento de la superficie de masas sin hornear y a la adición directa de 25-50 ppm en rellenos para bizcochos y tartas.

La adición directa de natamicina a glaseados y rellenos de bizcochos también es descrita por J. Tichá en Mlynskopekarensky promysl, 7/1975, págs. 225-228, como eficaz para prevenir el crecimiento de mohos y levaduras durante aproximadamente 14 días. El artículo concluye que la natamicina mezclada con lactosa es útil para conservar rellenos de requesón, glaseados y cremas de mantequilla.

El uso de la natamicina para proteger la superficie de rellenos de pasteles de luna cantoneses y de pasteles está permitido por la legislación china. Sin embargo, los propios pasteles de luna a menudo tiene una actividad acuosa bastante baja y, por tanto, no son tan propensos a la descomposición como los rellenos, que a menudo están preparados con sustancias alimentarias fácilmente perecederas.

Muchos productos de pastelería fina deben tener una duración muy larga. Los productos de pastelería fina con humedad alta e intermedia, tales como magdalenas, tortillas, gofres, tortitas, pizzas, pasteles, bizcochos y similares habitualmente se envasan y se mantienen a temperatura ambiente en conservación de 2 a 10 semanas y a veces más. En contraste con esto, los artículos horneados fermentados con levadura, tales como pan, tienden a ponerse rancios mucho antes, y la duración de la mayoría de los panes normalmente no es mayor de dos semanas.

El alto contenido de agua de muchos productos de panadería fina hace que sean muy... [Seguir leyendo]

1. Un producto de panadería fina fermentado sin levadura con duración aumentada, que comprende un producto horneado con humedad alta o intermedia que tiene una actividad acuosa aw > 0, 8, teniendo la superficie de dicho producto de panadería depositada sobre ella una cantidad eficaz de natamicina, que es suficiente para mantener dicho producto sin mohos cuando se envasa durante un tiempo de almacenamiento de 2 semanas o más a temperatura ambiente, en el que dicha cantidad eficaz de natamicina comprende de 1 a 10 !g por cm2 de la superficie de dicho producto horneado.

2. El producto de panadería fina de la reivindicación 1, en el que dicho producto de panadería fina se selecciona de magdalenas, gofres, tortillas, bizcochos, pizzas, pasteles, tortitas y productos similares horneados o parcialmente horneados.

3. El producto de panadería fina de la reivindicación 1, en el que la actividad acuosa aw de dicho producto horneado está entre 0, 8 y 0, 95.

4. El producto de panadería fina de la reivindicación 3, en el que la actividad acuosa aw de dicho producto horneado está entre 0, 8 y 0, 90.

5. El producto de panadería fina de la reivindicación 3, en el que la actividad acuosa aw de dicho producto horneado está entre 0, 85 y 0, 90.

6. El producto de panadería fina de la reivindicación 1, en el que dicha natamicina se deposita sobre dicha superficie en una suspensión que incluye un espesante seleccionado del grupo que consiste en agar, alginatos, carragenano, celulosa y derivados, gomas, gelatina, pectinas y sus derivados, poli (acetato de vinilo) , almidones y almidones modificados, y agentes suspensores.

7. El producto de panadería fina de la reivindicación 1, en el que dicha natamicina se deposita sobre dicha superficie en una cantidad de 1 a 10 !g por cm2 para mantener dicho producto horneado sin mohos durante un tiempo de conservación de 3 a 10 semanas.

8. El producto de panadería fina de la reivindicación 7, en el que dicha natamicina se deposita sobre dicha superficie en una cantidad de 1 a 10 !g por cm2 para mantener dicho producto horneado sin mohos durante un tiempo de conservación de 6 a 10 semanas.

9. El producto de panadería fina de la reivindicación 1, en el que dicha temperatura ambiente comprende una temperatura de 15 ºC a 30 ºC.

10. El producto de panadería fina de la reivindicación 9, en el que dicha temperatura ambiente es de 18 ºC a 25 ºC.

11. El producto de panadería fina de la reivindicación 1, en el que dicho producto se envasa en un envoltorio protector.

12. El producto de panadería fina de la reivindicación 11, en el que dicho envoltorio es de un material hidrófugo y/o transparente.

13. Un proceso para aumentar la duración de productos de panadería fina, que comprende:

- proporcionar un producto de panadería fina horneado que tiene una actividad acuosa Aw > 0, 8;

- pulverizar la superficie exterior de dicho producto horneado con natamicina para depositar una cantidad eficaz de natamicina sobre ella;

- envasar dicho producto de panadería pulverizado en un envoltorio protector; y

- conservar dicho producto envasado a temperatura ambiente;

siendo la natamicina depositada sobre la superficie de dicho producto de panadería eficaz para mantener dicho producto sin mohos incluso cuando se almacena durante 3 semanas o más, en el que dicha cantidad eficaz de natamicina comprende de 1 a 10 !g por cm2 de la superficie de dicho producto horneado.

14. El proceso de la reivindicación 13, en el que dicha natamicina se pulveriza sobre dicha superficie en forma de una suspensión acuosa.

15. El proceso de la reivindicación 14, en el que dicha suspensión incluye un espesante seleccionado del grupo que consiste en agar, alginatos, carragenano, celulosa y derivados, gomas, gelatina, pectinas y sus derivados, poli (acetato de vinilo) , almidones y almidones modificados, y agentes suspensores.

16. El proceso de la reivindicación 14, en el que dicha suspensión contiene natamicina a una concentración de 250 a 7000 mg de natamicina por litro de agua.

17. El proceso de la reivindicación 16, en el que dicha suspensión contiene natamicina a una concentración de 1000 a 4000 mg de natamicina por litro de agua.

18. El proceso de la reivindicación 14, en el que dicha suspensión de natamicina contiene natamicina disuelta y natamicina cristalina.

19. El proceso de la reivindicación 13, en el que dicha natamicina se pulveriza de forma homogénea sobre todas las superficies exteriores de dicho producto horneado.