Productos aireados helados que comprenden proteína de soja.

Un producto aireado helado que comprende un

producto de soja,

el cual comprende (i) proteína de soja y (ii) menos del 25% en peso, en base al peso total del producto de soja, de grasa de soja,

caracterizado porque el producto aireado helado comprende al menos un emulsificador desestabilizante que es un monoglicérido insaturado.

Productos aireados helados que comprenden proteína de soja

La presente invención se refiere a un producto aireado helado que comprende un producto de soja, el cual comprende proteína de soja y menos del 25% en peso (% en peso), en base al peso total del producto de soja, de grasa de soja y al menos un emulsificador desestabilizante; así como a un procedimiento para la producción de dicho producto aireado helado.

La enfermedad cardiovascular es una causa principal de morbididad y mortalidad, particularmente en los Estados Unidos y en países de Europa Occidental y está emergiendo en los países en desarrollo. Se mencionan diversos factores en relación con el desarrollo de la enfermedad cardiovascular, incluyendo la predisposición hereditaria a la enfermedad, género, factores de estilo de vida tales como fumar y la dieta, edad, hipertensión, e hiperlipidemia, incluyendo la hipercolesteremia. Varios de estos factores, particularmente la hiperlipidemia e hipercolesteremia, contribuyen al desarrollo de la ateroesclerosis, una causa principal de enfermedad vascular y cardiaca.

El colesterol de lipoproteína de baja densidad elevado (denominado en la presente memoria en adelante "LDL- colesterol") está directamente relacionado con un riesgo incrementado de enfermedad cardíaca coronaria.

La presencia de proteína de soja en el alimento consumido por humanos está asociada con un bajo Indice de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL-colesterol) y bajo riesgo de enfermedad cardíaca coronaria.

Los productos alimenticios que comprenden protelna de soja son bien conocidos. Los ejemplos de productos alimen- ticos que pueden comprender proteína de soja son productos cárnicos, productos horneados, análogos alimenticios y productos lácteos. Los tipos de proteínas de soja y usos alimenticios de los productos de soja están descritos por Waggle, D.H. y Kolar, C.W., en "Soy Protein and Human Nutrition", actas del simposio celebrado el 22-25 de Mayo, (1978), en Keystone Colourado, págs. 19-51.

Los materiales a base de proteína de soja son conocidos por reducir los Indices de colesterol total y LDL-colesterol en la sangre de animales. Un análisis de los efectos de la ingesta de protelna de soja sobre los lípidos del suero en humanos, ha mostrado que la dieta de proteína de soja está significativamente relacionada con la reducción de las concentraciones en suero del colesterol total y del LDL-colesterol en seres humanos (Anderson, Johnstone, y Cook- Newell, N. Enal. J. Med.. vol. 333, No.5, págs. 276-82, (1995)).

Los productos aireados helados tales como helados, contienen, usualmente, 4-12% en peso de sólidos de leche no grasos (MSNF, los cuales contienen micelas de caseína, proteínas del suero y lactosa). El objetivo es reemplazar el MSNF por proteínas originadas a partir de la soja.

El reforzamiento con proteína de soja de un helado a base de leche baja en grasa está descrito por Friedeck y otros, en Journal of Foof Science. vol. 68, págs. 2651-7, (2003).

La Patente EP 0 086 032 divulga un estabilizador para espumas en emulsión congeladas que comprende una proteína dispersable en agua que puede ser aislado de soja o concentrado de soja.

La Patente EP 0 271 963 divulga composiciones alimenticias que contienen proteína, incluyendo postres de leche helados, en los que la proteína puede ser proteína de soja.

En términos de calidad del producto, esta está relacionada con la estabilidad microestructural del producto helado aireado y su comportamiento de fusión en boca. Típicamente, un producto de helado de alta calidad, por ejemplo, se fundiría lentamente cuando se está consumiendo. Este comportamiento proporciona igualmente la percepción de una ingesta más callente y una sensación en boca más cremosa, ambas de las cuales son indicativas de un producto favorable.

En los helados de leche, la estabilidad del producto y el comportamiento a la fusión se han mejorado mediante vías de formulación y procedimientos que conducen a mayores proporciones de grasa desestabilizada: esto se manifiesta por sí mismo en términos de partículas de grasa absorbidas en las burbujas de aire y partículas de grasa parcialmente unidas en la fase continua. El incremento de las proporciones de grasa desestabilizada conduce a una fase gas más estable y una fusión del producto más lenta. Sin embargo, altas proporciones de grasa desestabilizada pueden conducir a inestabilidades de la fase gaseosa y la formación de partículas de grasa grandes durante el procesado del helado ("mantecosidad"). Por ello, esto necesita ser controlado.

Para el caso de helado que comprende proteína de soja como oposición a la proteína de leche, el comportamiento a la fusión es más difícil de mejorar. Esto es debido a que la cantidad de grasa desestabilizada producida en productos que comprenden proteína de soja, tiende a ser relativamente baja (mucho menos del 30%), y surge de lo que los presentes autores estiman que es un Incremento de estabilidad de la fase grasa al cizallado y a la aireación cuando se usa proteína de soja como estabilizador principal de la emulsión. Como un resultado de ello, los problemas típicos, que resultan cuando se usan proteínas de soja en un producto aireado helado, son:

(i) Una pobre textura del producto aireado helado resultante de la reducida estabilidad del producto en la cadena del frío, y

(¡i) Un pobre (rápido) comportamiento a la fusión del producto aireado helado.

Los cambios de textura y el pobre comportamiento a la fusión conducirán a un producto más indeseable, que funde demasiado rápidamente, es de ingesta más fría, y más hielo en boca. Adicionalmente, un producto aireado helado de este tipo funde muy rápidamente en la mano de un consumidor, lo cual no es tampoco apreciado.

Por ello, el objetivo de la presente invención es proporcionar un producto aireado helado, con proteínas de soja (en lugar de proteína de leche), el cual tiene una buena textura así como un buen comportamiento al fundido.

De manera sorprendente, se ha encontrado que un producto aireado helado que comprende un producto de soja, el cual comprende (i) proteína de soja y (ii) menos del 25% en peso (% en peso), en base al peso total del producto de soja, de grasa de soja y en el que el producto aireado helado comprende al menos un emulsificador desestabilizante, el cual es un monoglicérido insaturado, tiene una buena textura así como un buen comportamiento al fundido.

Por ello, la presente invención se refiere a un producto aireado helado que comprende un producto de soja, el cual comprende (i) proteína de soja y (¡i) menos del 25% en peso (% en peso), en base al peso total del producto de soja, de grasa de soja, caracterizado porque el producto aireado helado comprende al menos un emulsificador desestabilizante, el cual es un monoglicérido Insaturado.

El término "aireado" significa que ha sido incorporado intencionalmente gas dentro de la composición, por ejemplo mediante medios mecánicos. El gas puede ser cualquier gas, pero preferiblemente es, particularmente en el contexto de productos alimenticios, un gas de grado alimentario tal como aire, nitrógeno, óxido nitroso, o dióxido de carbono. El grado de aireación se define en términos de "índice de aireación". En el contexto de la presente invención, el % de índice de aireación se define en términos de volumen como:

((volumen de producto aireado - volumen de mezcla) / (volumen de mezcla ) x 100

en donde los volúmenes son los volúmenes de una masa fijada de producto/mezcla, respectivamente.

Preferiblemente, el producto aireado helado de acuerdo con la presente invención está esencialmente libre de proteínas de leche.

El producto de soja puede ser cualquier material de soja siempre y cuando que el contenido de grasa de soja sea menor del 25% en peso, en base al peso total del producto de soja. Preferiblemente, el contenido de grasa es mejor del 23% en peso.

El producto de soja puede ser, por ejemplo, harina de soja entera, concentrado de proteína de soja o aislado de proteína de soja. Es posible igualmente usar mezclas de dichos productos de soja.

Por emulsificador desestabilizante se entiende cualquier emulsificador que proporcione, a una proporción del 0,3%, una proporción de grasa extraída de al menos 25% en una premezcla de helado conteniendo 12% de aceite de mantequilla, 13% leche desnatada en polvo y 15% de sacarosa, tal como se describe en relación con la Figura 4 en "The stability of aerated milk protein emulsions in the presence of small molecule surfactants", Journal of Dairv Science, vol. 80, págs. 2631-2638, (1997). En este ensayo, las proteínas de leche se disuelven en agua desionizada a 60°C. El emulsificador... [Seguir leyendo]

1. Un producto aireado helado que comprende un

producto de soja, el cual comprende (i) proteína de soja y (¡i) menos del 25% en peso, en base al peso total del producto de soja, de grasa de soja,

caracterizado porque el producto aireado helado comprende al menos un emulsiflcador desestabillzante que es un monoglicérido insaturado.

2. Un producto aireado helado de acuerdo con la reivindicación 1, que está esencialmente libre de proteína de leche.

3. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido en grasa de soja es menor del 23% en peso, en base al peso total del producto de soja.

4. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto de soja es harina de soja entera, concentrado de proteína de soja y/o aislado de proteína de soja.

5. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto aireado helado comprende al menos un emulsiflcador no desestabilizante.

6. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende hasta 25% en peso, en base al peso total del producto aireado helado, de un producto de soja.

7. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de la proteína de soja es de hasta 10% en peso, preferiblemente de 0,5 -10% en peso, en base al peso total del producto aireado helado.

8. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende hasta 1% en peso, preferiblemente 0,05 - 1% en peso, en base al peso total del producto aireado helado, de al menos un emulsiflcador desestabllizante.

9. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aireado helado es un helado, un granizado, un sorbete o un yogur helado.

10. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto aireado helado es un helado.

11. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto aireado comprende adicionalmente grasas/aceites; azúcares; sales; colorantes y aromatizantes; purés, extractos, piezas o zumo de frutas o vegetales; estabilizadores o espesantes, y/o inclusiones.

12. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende 0 - 18% en peso, en base al peso total del producto aireado helado, de al menos una grasa/aceite, preferiblemente aceite de coco, aceite de palma, fracción de aceite de palma, aceite de girasol, y/o grasa de mantequilla y

15 - 30% en peso, en base al peso total del producto aireado helado, de al menos un azúcar, preferiblemente sacarosa, fructosa, dextrosa, lactosa, jarabes de maíz y/o alcoholes de azúcar, y

40 - 72% en peso, en base al peso total del producto aireado helado, de agua, y

0 - 5% en peso, en base al peso total del producto aireado helado, de al menos un ingrediente adicional tal como sales; colorantes y aromatizantes; purés, extractos, piezas o zumo de frutas o vegetales; estabilizadores o espesantes, tales como polisacáridos, por ejemplo, goma de la falsa acacia, goma guar, carrageena- no, celulosa microcristalina; e inclusiones tales como chocolate, caramelo, dulce de azúcar, galleta o nueces.

13. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que tiene un índice de aireación de al menos 10%, preferiblemente al menos 25, más preferiblemente de al menos 50%.

14. Un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que tiene un índice de aireación de 70 a 150%.

15. Un procedimiento de producción de un producto aireado helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque se usa un producto de soja que comprende

(i) proteína de soja y

(¡I) menos del 25% en peso, en base al peso total del producto de soja, de grasa de soja.