Un proceso para producir un producto de confitería que comprende la etapa de pulverizar agua y/o una disolución de poliol sobre o en chocolate o una masa de compuesto;

en el que cuando el agua o la disolución de poliol se pulveriza sobre o en chocolate, el chocolate y el agua y/o la disolución de poliol tienen una temperatura en el intervalo d.

Proceso para producir un producto de confitería

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un proceso para producir un producto de confitería que comprende chocolate resistente al calor o una masa de compuesto resistente al calor y al producto de confitería, que se produce mediante este proceso. El proceso utiliza pulverizar agua y/o una disolución de poliol (tal como un azúcar alcohol o un azúcar) sobre chocolate o una masa de compuesto induciendo así la formación de chocolate resistente al calor o una masa de compuesto resistente al calor.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Los productos de chocolate resistente al calor son de interés particular en países cálidos, donde los productos de chocolate convencional se vuelven blandos y pegajosos a temperaturas por encima de 30ºC o más altas. Por lo tanto, es deseable proporcionar un producto de chocolate resistente al calor, que puede soportar temperaturas de 30ºC o más sin volverse blando y pegajoso.

El chocolate resistente al calor se puede utilizar para tabletas sólidas o barras así como productos rellenos o envueltos tal como barquillos, galletas o similares cubiertos de chocolate.

Se conocen muchos documentos publicados (patentes) que describen métodos para producir productos de chocolate resistentes al calor. La mayoría de estas patentes, sin embargo, describen la producción de tabletas o barras sólidas, mientras que los productos rellenos o envueltos no se pueden producir mediante las tecnologías descritas.

Ejemplos son las patentes EEUU 6.488.979 y EEUU 4.980.192 (y muchos otros) . En las patentes EEUU 6.488.979 y EEUU 4.980.192 se describe un método para preparar chocolate resistente al calor, en el que se mezcla un poliol, tal como glicerina o sorbitol, con chocolate convencional. El mayor inconveniente de este método es el corto tiempo de trabajo que queda después del mezclado antes de que la mezcla se haga firme. El mismo problema se da cuando se mezcla chocolate convencional con una fase que contiene agua. Esto se puede solucionar mediante diferentes métodos para encapsular agua (por ejemplo mediante emulsiones o disoluciones saturadas de poliol) y/o para reducir el tiempo de mezclado (por ejemplo mezcladoras estáticas) .

En las patentes EEUU 5.149.560, EEUU 5.160.760, EEUU 5.486.376 y EEUU 6.165.540 se describen métodos similares basados en el uso de una emulsión de agua en aceite para preparar chocolate resistente al calor. Mezclar el poliol encapsulado en una emulsión con chocolate da una extensión limitada del tiempo de trabajo que es adecuado para una producción más práctica de productos de chocolate sólido, pero no para la producción de productos rellenos o envueltos con interiores o inclusiones o que están rellenados.

Otro ejemplo para utilizar emulsiones como medio de encapsulación se describe en la patente EP 0 033 718. En ella se describe una composición de chocolate para la preparación de artículos de chocolate resistentes al calor, un proceso para su fabricación y su formación en artículos de productos alimentarios. El método comprende dispersar en una masa de chocolate conchado, que opcionalmente puede estar atemperado, una emulsión de “agua en una sustancia grasa”, en la que al menos una fracción está en forma solidificada, tal dispersión se lleva a cabo a una temperatura en la que dicha masa, aunque en forma fluida, está en un estado de equilibrio fundido con los núcleos de cristalización de la sustancia grasa contenida. Además, este documento describe un artículo de chocolate tropical

o artículo que contiene chocolate tropical.

La patente GB 1.000.159 describe un artículo de chocolate resistente al calor y un proceso para su fabricación. Específicamente, describe un artículo de chocolate resistente al calor que no se adhiere al envoltorio a temperaturas que exceden 30ºC. El documento describe la preparación de una mezcla de azúcar amorfo finamente molido a partir de sacarosa y una sustancia anticristalizante tal como jarabe de glucosa o azúcar invertido. Después esta mezcla de azúcar amorfo (a 1-10%) se mezcla con una masa de chocolate convencional conchado (o “masa de compuesto”) que contiene sacarosa cristalina. Después la masa se atempera de la manera convencional seguido de formado y enfriado. Después del envoltorio hermético, el producto se almacena entre 10 y 60 días a 20ºC y 35ºC. Durante este tratamiento las partículas de azúcar amorfo se pegan entre ellas formando una malla como de esponja que evita que se desmorone a temperaturas más elevadas. Este enfoque teóricamente se podría aplicar en productos rellenos o envueltos pero debido al azúcar amorfo, la viscosidad es demasiado alta para usarse en máquinas convencionales de envolver.

Cuando se añade el agua en una segunda etapa, para mostrar la resistencia al calor, se debe construir un “esqueleto de azúcar” que normalmente se hace mediante un madurado térmico del chocolate (por ejemplo 2 semanas a 30ºC) . La patente EP 1 673 977 describe un proceso para fabricar chocolate resistente al calor o productos de confitería de chocolate donde se emplea un curado acelerado en microondas. Durante dicho proceso

(I) una masa de chocolate o una masa de confitería de chocolate que se ha mezclado con una emulsión de agua en aceite o (II) una masa de chocolate o una masa de confitería de chocolate que tiene un contenido de agua incrementado se moldea y después se somete a tratamiento de microondas antes y/o durante el enfriamiento para inducir la formación de una microestructura secundaria y proporcionar resistencia al calor. Básicamente, la innovadora etapa de usar tratamiento por microondas para acelerar la maduración también es aplicable para productos envueltos. Sin embargo, cuando se mezcla el chocolate con una disolución de sorbitol se usa el proceso mencionado anteriormente que usa una emulsión agua/aceite del poliol, que tiene el inconveniente de que solo se puede usar para tabletas/barras sólidas.

La patente EEUU 2.904.438 describe un proceso para producir chocolate resistente al calor, que también se puede usar para productos rellenos o envueltos, en el que se mantiene una humedad controlada de la atmósfera de contacto que rodea el producto formado. Durante dicho proceso se prepara un producto de chocolate con leche resistente al calor que comprende ingredientes de un producto de chocolate con leche con una proteína y un humectante (es decir un compuesto higroscópico comestible) . La mejora consiste en el mantenimiento de una humedad controlada de la atmósfera en contacto durante la operación de refinado en rodillo por debajo de 45% de humedad relativa, y después, después de la etapa de formación, se mantiene una humedad controlada de la atmósfera en contacto con la superficie del producto por encima de 50% de humedad relativa a una temperatura por debajo del punto de fusión de la composición durante un periodo de tiempo suficiente para derretir la sustancia nutritiva del chocolate a temperaturas por encima del punto de fusión de la manteca de cacao. Además, este documento describe un producto de chocolate con leche resistente al calor que se obtiene mediante este método. Humectantes adecuados son inter alia manitol, propilen glicol, glicerina, sorbitol y similares. Preferentemente, la humidificación tiene lugar después de que la composición se ha formado en su forma final, por ejemplo cuando se envuelve en un envase permeable a la humedad.

Una realización más del proceso descrito en la patente EEUU 2.904.438 se describe en CH 410.607. En ella, el mantenimiento de la humedad controlada de la atmósfera en contacto con el producto formado por encima del 50% después de la etapa de formado se logra haciendo pasar rápidamente el producto a través de la cámara de humidificación. La velocidad de paso se ajusta de un modo que la cantidad de humedad, que ha aumentado en el producto antes de que abandone la cámara, es suficiente para evitar que se funda a temperaturas por encima del punto de fusión de la manteca de cacao.

Sin embargo, en la práctica este modo de producción de chocolate resistente al calor casi no se puede utilizar en confitería de chocolate rellena o envuelta, que presenta por si misma propiedades de absorción de agua, tales como galletas, barquillos y similares, y en los que la calidad se ve afectada adversamente por la absorción de agua. Además, en un producto recubierto de chocolate se puede observar la laminación de la capa de chocolate... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para producir un producto de confitería que comprende la etapa de pulverizar agua y/o una disolución de poliol sobre o en chocolate o una masa de compuesto;

en el que cuando el agua o la disolución de poliol se pulveriza sobre o en chocolate, el chocolate y el agua y/o la disolución de poliol tienen una temperatura en el intervalo d.

2. 35ºC, y cuando el agua o la disolución de poliol se pulveriza sobre o en una masa de compuesto, la masa de compuesto y el agua y/o la disolución de poliol tienen una temperatura en el intervalo d.

3. 45ºC, estas temperaturas se mantienen durante un periodo tal que el agua y/o la disolución de poliol se mezclan con el chocolate/masa de compuesto.

2. Un proceso según la reivindicación 1, que comprende la etapa de pulverizar/depositar el chocolate/masa de compuesto.

3. Un proceso según la reivindicación 2, en el que el agua y/o la disolución de poliol y el chocolate/masa de compuesto se pulverizan/depositan simultáneamente para formar una capa.

4. Un proceso según la reivindicación 2, en el que el agua y/o la disolución de poliol y el chocolate/masa de compuesto se pulverizan/depositan simultáneamente para formar dos o más capas.

5. Un proceso según la reivindicación 4, en el que el agua y/o la disolución de poliol forma la capa más externa.

6. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el chocolate es chocolate con leche, chocolate negro o chocolate blanco.

7. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que la masa de compuesto está basado en CBR o CBS.

8. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el poliol es un azúcar, sorbitol, manitol, maltitol, eritritol, xilitol, lactitol o una de sus mezclas, o el poliol o es glicerol.

9. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agua y/o disolución de poliol y el chocolate/masa de compuesto tienen las mismas temperaturas.

10. Un proceso según la reivindicación 9, en el que la temperatura está en el intervalo d.

2. 31, 5ºC para el uso de chocolate y en el intervalo d.

3. 45ºC para el uso de una masa de compuesto.

11. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 2-10, en el que se pulveriza chocolate/masa de compuesto usando una corriente de aire comprimido a una presión de 0, 5-1, 5 bar.

12. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se pulveriza agua y/o disolución de poliol usando una corriente de aire comprimido a una presión de 0, 5 bar.

Figura 1. Aparato de pulverización para producir un producto de confitería mediante el proceso de la presente invención.

Figura 3. Aparato de pulverización para pulverizar simultáneamente chocolate y una disolución de sorbitol.