Proceso industrial de tomate y producto obtenido a partir del mismo.

Proceso industrial para obtener pulpa de tomate y concentrado de tomate a partir de zumo de tomate,

comprendiendo dicho proceso las etapas siguientes:

a) separar el zumo de tomate en dos partes,

b) una parte que contiene hasta 20% del total del zumo de tomate se separa en pulpa y suero,

c) el suero obtenido en la etapa b) se añade a la segunda parte del zumo, que además es concentrada paraobtener el concentrado de tomate.

Proceso industrial de tomate y producto obtenido a partir del mismo.

Campo de la invención

La presente invención se refiere al campo del tratamiento de tomate y los productos del mismo. Particularmente, a un proceso para obtener pulpa de tomate y concentrado de tomate.

Antecedentes de la invención

Uno de los productos más importantes de la industria del tratamiento del tomate es el concentrado de tomate. El concentrado de tomate tiene una normativa de identidad. Las dos propiedades principales del concentrado de tomate que se supervisan y controlan son: a) el grado Brix del concentrado, en el que el Brix es una medida de concentración. La concentración expresada como el “total de sólidos solubles” o en unidades de Brix que representa el porcentaje de sólidos solubles en la fase líquida o, con mayor precisión, definida como una medida del total de sólidos solubles, expresados como si fuesen sacarosa, medidos mediante un refractómetro. b) La viscosidad se puede medir mediante un consistómetro del tipo Bostwick. Tanglertpaibul y Rao (Journal of Food Science (1987) Vol. 52, nº 2) muestran la influencia del contenido de la pulpa en las propiedades del flujo y en la viscosidad de los concentrados. La viscosidad del zumo de tomate y del concentrado de tomate que se obtiene del mismo también depende de si se utiliza un procedimiento de “rotura en caliente” o de “rotura en frío” en el proceso de preparación del zumo de tomate. En el procesado de tomates, el triturado y la maceración permiten la liberación de las enzimas pectolíticas del tomate de las células de fruta y su contacto con la pectina del tomate y su rotura. Debido a que la pectina es responsable de la consistencia del zumo de tomate, la rotura de la pectina, la rotura de la pectina tiene como resultado una reducción de la viscosidad del zumo de tomate resultante. En el procedimiento de rotura “en caliente”, los tomates macerados se calientan hasta una temperatura que desactiva las enzimas pectolíticas, evitando de este modo la rotura de la pectina. El zumo de tomate preparado mediante el procedimiento de “rotura en caliente” muestra una mayor viscosidad, y está generalmente aceptado que dicho zumo y concentrado de tomate preparado a partir del mismo presenta una mejor calidad que los mismos productos preparados mediante el procedimiento de “rotura en frío”.

La preparación de concentrados generalmente se realiza mediante la evaporación del agua del zumo de tomate. La tercera edición de Gould (Tomato Production Processing & Technology, tercera edición, pág. 201-217, CTI Publications Inc.) describe un procedimiento estándar para la preparación de zumo de tomate, que incluye la selección y el recortado de tomates frescos para retirar los tallos o las partes sin madurar del tomate, el corte y el triturado, así como el calentamiento y la extracción. El término extracción tal como lo emplea Gould también se conoce en la industria como “acabado” (véase Tanglertpaibul y Rao) . La extracción o acabado comprende el paso de los tomates triturados a través de un tamiz fino. A continuación, se concentra el zumo de tomate obtenido de este modo mediante la evaporación del agua del zumo de tomate hasta que se alcance la concentración deseada expresada en Brix. El valor de Brix del concentrado se controla mediante la cantidad de agua evaporada. Sin embargo, de acuerdo con los procedimientos de la técnica anterior para la preparación de concentrado de tomate, la viscosidad de dicho concentrado de tomate es una función del concentrado de sólidos solubles expresada como el valor en Brix. De este modo, el control de los Brix del concentrado también influirá en la viscosidad. Tanglertpaibul y Rao muestran que la viscosidad se puede controlar variando el contenido en pulpa y en suero en el concentrado de tomate mediante la adición de suero o pulpa concentrada al concentrado de tomate. Sin embargo, su procedimiento no resulta práctico para su realización a una escala industrial debido a que precisa una fuente de pulpa y de suero, siendo ambos componentes valiosos de otros productos de tomate que no se encuentran disponibles fácilmente y, por ello, su procedimiento no resulta viable económicamente. Además, la mezcla de suero o pulpa en el concentrado de tomate a una escala industrial presenta dificultades técnicas derivadas de la viscosidad del concentrado.

El documento US nº 5.837.311 da a conocer un proceso para el aprovechamiento de tomates y la fabricación de productos del tomate, y comprende las etapas que consisten en pretratar los tomates mediante operaciones convencionales que incluyen triturarlos; someterlos a un tratamiento por calor; separar los tomates triturados en suero y pulpa con un contenido de por lo menos 500 ppm y, preferentemente, entre 500 y 1600 ppm, de licopeno y, preferentemente, un contenido en humedad no mayor del 85%; someter la pulpa a una extracción disolvente, con el fin de extraer de la misma una oleorresina que contenga licopeno y separar la pulpa gastada; y separar el extracto de licopeno de los disolventes, de modo que se obtenga una oleorresina con el licopeno y recuperar los disolventes.

El documento EP 0 608 027 da a conocer un procedimiento para la preparación de un material colorante que comprende como agente colorante partículas de cromoplasto que a su vez contienen licopeno cristalino, comprendiendo dicho procedimiento las etapas que consisten en seleccionar y tratar mediante lavado o un procedimiento similar; romper los tomates; retirar las semillas y materiales de desecho; así como recuperar el material insoluble del suero de tomate.

Sulc D. (Fluessiges Obst, Schoenborn, DE, vol. 43, nº 9, 1976, páginas 334-344) describe sistemas que permiten la separación de pulpa y suero de tomate y la concentración posterior del suero.

De acuerdo con esto, existe una necesidad prolongada de un proceso a escala industrial para la preparación de concentrado de tomate, en el que se pueda controlar la viscosidad de dicho concentrado.

Por lo tanto, un objetivo de la presente invención consiste en proporcionar un proceso para la obtención de concentrado de tomate en el que la viscosidad de dicho concentrado de tomate se pueda controlar durante dicho proceso.

Otro objetivo de la presente invención consiste en proporcionar un proceso para la obtención de pulpa de tomate, un ingrediente del tomate versátil, en el que dicha pulpa de tomate presente propiedades mejoradas. Un objetivo adicional de la presente invención consiste en proporcionar un procedimiento para controlar la viscosidad del concentrado de tomate y del zumo de tomate.

Otro objetivo de la presente invención consiste en proporcionar un procedimiento para preparar concentrado de tomate de 30º Brix con más sabor a tomate, sin afectar a su viscosidad.

Todavía otro objetivo de la presente invención consiste en superar las deficiencias de los procedimientos según la técnica anterior.

Otros objetivos de la invención se pondrán de manifiesto a lo largo de la descripción.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona un proceso industrial para la obtención de pulpa de tomate y concentrado de tomate a partir de zumo de tomate, comprendiendo dicho proceso las etapas siguientes:

a) separación del zumo de tomate en dos partes,

b) una parte que contiene hasta el 20% del zumo de tomate total se separa en pulpa y suero,

c) el suero obtenido en la etapa b) se añade a la segunda parte del zumo, que se concentra adicionalmente para obtener concentrado de tomate.

Retirando una parte de la pulpa del zumo de tomate, se controla la viscosidad y el contenido en licopeno del concentrado de tomate o zumo de tomate. Cuando se obtiene zumo de tomate mediante el proceso, la parte de la pulpa que se separa del zumo se separa con anterioridad al concentrado del zumo de tomate en concentrado de tomate.

La pulpa de tomate (también mencionada como composición de pulpa) que proporciona el proceso según la presente invención presenta un tamaño de partícula que no es mayor de 1, 5 mm, no contiene semillas ni pieles y presenta una concentración de licopeno entre 5 y 15 veces más elevada que la concentración de licopeno en los tomates de los que se obtiene dicha pulpa, donde dicha pulpa, cuando está seca, presenta una razón de capacidad de absorción de agua elevada.... [Seguir leyendo]

1. Proceso industrial para obtener pulpa de tomate y concentrado de tomate a partir de zumo de tomate, comprendiendo dicho proceso las etapas siguientes:

a) separar el zumo de tomate en dos partes,

b) una parte que contiene hasta 20% del total del zumo de tomate se separa en pulpa y suero,

c) el suero obtenido en la etapa b) se añade a la segunda parte del zumo, que además es concentrada para obtener el concentrado de tomate.

2. Proceso según la reivindicación 1, que comprende además una etapa de secado de la pulpa obtenida a partir de

la etapa b) . 15

3. Proceso según la reivindicación 1, en el que se separa hasta 15% de la pulpa de tomate.

4. Proceso según la reivindicación 1, en el que la separación de la pulpa del zumo de tomate se realiza mediante

centrifugado. 20