Partículas estabilizadas en una bebida alcohólica.

Bebida alcohólica que contiene entre 15 y 150 g/l de un material de fruto seco granuloso,

donde el material defruto seco tiene un tamaño de partícula entre 0.05 y 200 μm y la bebida contiene entre 0.2 y 1.0 % en peso de unestabilizador que comprende celulosa microcristalina.

Partículas estabilizadas en una bebida alcohólica [0001] La presente invención se refiere a un licor de frutos secos cremoso y a un proceso de producción del mismo.

Antecedentes [0002] Licores de frutos secos son bien conocidos en la técnica. El tipo más común de licores de frutos secos son del tipo transparente, y son esencialmente licores conteniendo extractos de frutos secos o aromatizantes de frutos secos. Ejemplos incluyen Amaretto (almendra y huesos de albaricoque) , Frangelico y Noisette (avellana) , y Nocello y Nocciole (nuez) . Variantes cremosas de las mismas incluyen crème d'amande y crème de noyaux (almendra) , y crème de noix (nuez) , y también contienen extractos de frutos secos o sólo aromatizantes. DE 102004043972 describe un proceso para producir un licor de avellana dejando a remojo avellanas tostadas en el alcohol durante varias semanas y luego destilándolo. FR 2701484 divulga una bebida alcohólica a base de cacahuete.

Hay una necesidad del consumidor de proporcionar un licor de frutos secos, que no tenga sólo el sabor a los frutos secos, sino que también tenga una sensación en la boca a frutos secos que conecte el sabor a frutos secos con un componente sólido con sabor a frutos secos. Esta necesidad no se encuentra en productos de licor existentes.

Resumen de la invención [0004] Se descubrió que un licor de frutos secos excelente y estable puede ser producido basándose en una pasta de frutos secos produciendo y homogenizando una composición granulosa con tamaños de partícula en el intervalo de 0, 02-200 μm y usando un sistema estabilizador basado en celulosa microcristalina o sus equivalentes.

Descripción detallada [0005] Así, la invención se refiere a una bebida alcohólica conteniendo entre 15 y 150 g/l de un material de frutos secos particulado, donde el material de frutos secos tiene un tamaño de partícula entre 0, 05 y 200 μm y la bebida contiene entre 0, 2 y 1, 0 % en peso de un estabilizador que comprende celulosa microcristalina.

El material de frutos secos significa material comestible derivado de frutos secos como tales. Así, la cáscara, piel o cuero y otras partes que no son normalmente comidas, se eliminan y no se consideran como material de fruto seco tal y como se define en la presente. Cualquier aditivo, solvente y similares no se consideran como material de fruto seco. Para el coco, el material de fruto seco es el material obtenido por secado de la leche de coco y la carne combinados. Para el cacao, el material de fruto seco es la masa de cacao seco con un contenido de grasa de aproximadamente 45-55 % en peso.

Preferiblemente, la bebida alcohólica contiene entre 25 y 125 g/l, de la forma más preferible entre 35 y 100 g del material de fruto seco particulado. El material de fruto seco puede derivar de cualquier fruto seco comestible, o frutos tipo fruto seco, tales como cacahuete, nuez, avellana, almendra, anacardo, pacana, piñón, pistacho, nuez del Brasil, nuez de Macadamia, coco y cacao, o mezclas de dos o más tipos de frutos secos. En una forma de realización preferida, el material de fruto seco es una mezcla que comprende almendra, avellana y pistacho. La cantidad preferida de material de fruto seco depende del tipo de fruto seco particular. Por ejemplo, el fruto de la nuez se puede usar a un nivel de 25-60 g/l, otros frutos secos tales como las almendras se pueden usar a un nivel de 40100 g/l y frutos secos tales como la avellana se pueden usar a niveles de 75-150 g/l. Para combinaciones, por ejemplo de almendra, avellana y pistacho, el nivel total puede ser por ejemplo 35-100 g/l.

Un importante constituyente de la bebida alcohólica de la invención es el sistema de estabilizador para estabilizar el material de fruto seco en el producto final. Se descubrió que un estabilizador adecuado comprende celulosa microcristalina (MCC) . Preferiblemente, la bebida alcohólica contiene entre 0.2 y 1.0 % en peso de tal estabilizador que comprende celulosa microcristalina. El nivel de MCC en el producto final está preferiblemente entre 0.15 y 0.90 g/l. Para una eficacia óptima del estabilizador, es deseable la presencia de un coestabilizador. En particular, el estabilizador comprende, en una base en peso, 2-40%, preferiblemente 5-30%, de la forma más preferible 8-24% de un polisacárido.

El coestabilizador polisacárido es preferiblemente hidrosoluble y es preferiblemente no gelificante. Puede ser por ejemplo un derivado de celulosa tal como un derivado de hidroxialquil o carboxialquil celulosa, por ejemplo hidroxipropil metilcelulosa, hidroxietil metilcelulosa, hidroxietil celulosa, carboximetilcelulosa, etc. en particular, el coestabilizador es un polisacárido aniónico, tal como uno o más de carboximetilcelulosa, otros carboximetil (CM) polisacáridos, tal como CM almidón, CM 1- (1, 3) -glucano, CM inulina, CM galactomananos, CM glucomananos, glicuronanos (glucuronanos, galacturonanos, manuronanos etc.) tal como glucanos 6-oxidados (incluyendo almidón, celulosa y 1-glucanos) , goma arábiga, goma tragacanto, carragenano, goma ghatti, goma welan, rhamsano, alginato, goma gellan, goma xantano, goma karaya, pectina con alto contenido en metilo y pectina con bajo contenido en metilo y fosfatos de almidón. Cuando las propiedades gelificantes de los polisacáridos son todavía demasiado altas, éstas se pueden reducir por hidrólisis moderada para llegar a un peso molecular por debajo de aproximadamente 1 MDa. Coestabilizadores preferidos incluyen las hidroxilalquil y carboxialquil celulosas, CM polisacáridos, goma arábiga, (A-) carragenano y xantano. La más preferida es carboximetilcelulosa (CMC) .

Estabilizadores adecuados son también descritos en WO 2007/041395, WO 2006/079664 y EP 0581374. Ejemplos de sistemas estabilizadores adecuados disponibles comercialmente son Avicel RC 591®, Avicel plus CF 2410® o Avicel CL 611® (FMC BioPolymer, Filadelfia, EEUU) , que contienen proporciones variables de MCC y CMC (sal de sodio) .

La disminución y dispersión del material de fruto seco en la bebida de la invención produce una distribución del tamaño de las partículas bimodal. Una fracción (volumen) , que consiste en gran medida en partículas de grasa, tiene tamaños de partícula por debajo de 3 μm o incluso por debajo de 2 μm hasta por ejemplo 0.25 o incluso 0.05 μm, la fracción de volumen estando presente entre 0.05 y 0.75 μm y especialmente entre 0.1 y 0.6 μm. Una segunda fracción (volumen) , comprendiendo residuos celulares, tiene tamaños de partículas por encima de 10 μm, o incluso por encima de 15 μm, hasta por ejemplo 250 μm, la fracción de volumen estando presente entre 20 y 200 μm, y especialmente entre 25 y 150 μm. La distribución del tamaño de las partículas, incluyendo la fracción de volumen de la bebida, se puede medir y calcular usando un analizador de tamaño de partícula por láser, por ejemplo un Coulter LS230.

La distribución del tamaño de las partículas se puede conseguir por trituración o molienda del material de fruto seco antes de mezclarlo con la base de bebida, y por homogenización después de la mezcla. En general, un molino de martillo, molino de bolas, molino de rodillos, molino de tambor, molino coloidal o molino de disco o de piedra se usa para la reducción del tamaño de partícula del material de fruto seco. También puede ser utilizado un procesamiento por extrusión. Preferiblemente, se usa un triturador de piedra (comprendiendo discos de piedra giratorios) . El modo de operación y de configuración específico del triturador dependen del tipo de material de fruto seco y del tamaño de partícula final deseado. Estos se ajustan para conseguir reducción suficiente en tamaño de partícula, sin alteración en el sabor del material de fruto seco específico. Durante el proceso de molienda, la energía de la molienda se transforma en calor y este calor se absorbe por el material de fruto seco. La carga de calor máxima que puede ser absorbida antes de que ocurra un daño del material de fruto seco, necesita ser incorporada en el proceso de molienda. Preferiblemente, la temperatura durante la trituración o molienda no excede de 60°C, de la forma más preferible no excede de 50° C para evitar posible formación de mal sabor y para retener el sabor delicado del material de fruto seco.

Un material de fruto seco de almendra adecuado para el uso en la presente invención se describe en US 4, 639, 374. US 5, 079, 027 (EP 381259) describe un proceso para producir partículas de cacahuete, que se puede usar para preparar el material de fruto seco según la presente invención.

El contenido de grasa de la bebida alcohólica de la invención es en gran medida determinado por el contenido de grasa del material de fruto seco. Como se muestra en la tabla... [Seguir leyendo]

1. Bebida alcohólica que contiene entre 15 y 150 g/l de un material de fruto seco granuloso, donde el material de fruto seco tiene un tamaño de partícula entre 0.05 y 200 μm y la bebida contiene entre 0.2 y 1.0 % en peso de un estabilizador que comprende celulosa microcristalina.

2. Bebida alcohólica según la reivindicación 1, donde el material de fruto seco tiene un tamaño de partícula bimodal, una fracción de volumen estando presente entre 0.05 y 0.75 μm, y una fracción de volumen estando presente entre 20 y 200 μm.

3. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, con entre 25 y 125 g/l del material de fruto seco granuloso.

4. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el estabilizador comprende 5-30 % en peso, basándose en el peso de estabilizador, de un polisacárido aniónico.

5. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, con un contenido de grasa entre 10 y 90 g/l.

6. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, con un contenido de proteína entre 3 y 60 g/l.

7. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, con un contenido de carbohidrato digerible entre 10 y 300 g/l.

8. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el material de fruto seco se selecciona de cacahuete, nuez, avellana, almendra, anacardo, pacana, piñón, pistacho, nuez de Brasil, nuez de macadamia, coco y cacao.

9. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, con un contenido alcohólico entre 110 y 170 g/l, preferiblemente entre 125 y 150 g/l.

10. Bebida alcohólica según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, con un pH entre 6.5 y 7.5.

11. Proceso para producir una bebida alcohólica de frutos secos, que incluye las etapas de:

- dispersar un estabilizador que comprende celulosa microcristalina en una base de bebida acuosa;

- mezclar en la dispersión, en cualquier orden:

• una pasta de frutos secos;

• cualquier ingrediente adicional; donde al menos una de la base de bebida acuosa y los ingredientes adicionales comprenden alcohol.

12. Proceso según la reivindicación 11, donde la pasta de frutos secos contiene entre 7.5 y 75 % en peso de material de frutos secos finamente dividido, 0-60 % en peso de carbohidratos añadidos .

2. 80 % en peso de agua y/o alcohol.