PANECILLO RELLENO DE CHOCOLATE Y SU PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN.

Panecillo relleno de chocolate y su procedimiento de fabricación. Campo de la invención La presente invención se enmarca dentro del campo de la alimentación. Concretamente, la presente invención se refiere a un panecillo relleno de chocolate que presenta unas propiedades organolépticas óptimas de textura, consistencia y sabor y que presenta la ventaja de ser apto para alergias e intolerancias a los componentes de la leche, del huevo y a los frutos secos y/o al gluten. La presente invención también se refiere a un procedimiento de fabricación de dicho panecillo relleno de chocolate y a su proceso de envasado y acondicionamiento. Antecedentes de la invención Las alergias a los alimentos y las intolerancias alimentarias son un problema incipiente hoy en día que cobra mayor importancia en el caso de la población infantil. La alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada del organismo cuando entra en contacto con el alérgeno alimentario. Estas sustancias capaces de provocar una reacción alérgica se conocen como sustancias alergénicas o alérgenos. En sus formas leves pueden ser de naturaleza transitoria (ceden con el tiempo), pueden provocar cuadros cutáneos (desde urticarias a eccemas pasando por la dermatitis atópica), cuadros gastrointestinales (ej. diarrea crónica), molestias digestivas inespecíficas, náuseas-vómitos, dificultades para tragar (esofagitis eosinofílica) y en casos severos, shock anafiláctico con riesgo de muerte. Por otro lado, es comúnmente conocido que muchas personas sufren intolerancias a los alimentos, que es la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Además, los efectos pueden ser más o menos rápidos sobre la salud y como se deben en general a déficit enzimáticos que impiden la adecuada metabolización del nutriente, los efectos adversos pueden ser múltiples. Este problema, merece una atención mucho más profunda cuando se trata de niños, ya que en ellos es mucho más difícil el diagnóstico y control, muchas veces por desconocimiento o por la incapacidad de controlar los alimentos que ingieren. Además, este problema se intensifica, ya que en muchos casos los niños son intolerantes a más de un alérgeno alimentario a la vez como a los componentes de la leche, a las proteínas del huevo y a los frutos secos. Por ello, se hace necesario conseguir alimentos apetecibles para los niños que no contengan ninguna traza de estos alérgenos alimentarios. En el mercado ya existen productos para niños alérgicos a la leche y derivados, o al huevo o a los frutos secos, entre otros, pero no hay un producto compuesto, en este caso pan con chocolate, que no lleve alguno de estos tres mencionados alérgenos de forma conjunta y, lo que es más importante, sin trazas de ninguno de ellos tampoco. Además, si se observa el mercado actual, todavía existen carencias en los productos que indican que no llevan en sus ingredientes alguno de estos alérgenos, sobre todo por la contaminación cruzada por trazas que se produce en el proceso de elaboración, es decir, si hay un producto que es apto para alérgicos a la leche y que así lo indica en su etiqueta, podemos apreciar que o bien lleva trazas del mismo o, bien contiene huevo y/o frutos secos o trazas de alguno de ellos, cuando se supone, que estos productos no deberían llevar en principio estos ingredientes, por lo que no es apto para los que sufren de estas alergias. Otra lectura paralela es que aunque en muchos alimentos viene en el etiquetado la leyenda: Apto para intolerantes a la leche, no lleva lactosa, hay que tener mucho cuidado, ya que la lactosa es el azúcar de la leche, no la proteína, y la mayoría de los niños con alergias e intolerancia a la leche es debido a la no asimilación de la proteína de ésta en el organismo, no presencia del azúcar. Así mismo, también puede llevar trazas por contaminación de otros productos o bien porque llevan en sí alguna de las materias primas utilizadas para su elaboración, y esto no siempre se indica, por desconocimiento del fabricante. El producto objeto de la presente invención, soluciona todos estos problemas ya que es un producto apetecible que tiene todas las garantías nutricionales y que no contiene ningún tipo de traza de: leche y/o derivados, huevo y frutos secos, ni contiene conservantes, estabilizantes, aromatizantes o enzimas. Además es un producto apto para vegetarianos y veganos (no contienen proteínas animales) de realización artesanal y con una elevada calidad. El objeto de la presente invención, soluciona el problema de estos tres tipos de alergias e intolerancias en un solo producto elaborado con varios ingredientes o compuesto, del que actualmente no existe alternativa posible en el 2 ES 2 355 229 A1 mercado, ya que los productos que existen actualmente para este tipo de alimento -pan con chocolate- contienen leche, huevo, frutos secos y/o sus derivados, solos o combinados. La importancia de la cuidada selección de materias primas, sin estos alérgenos de los ni trazas mismos ni de otros, fue primordial, así como la forma de elaboración, fundamental también en nuestro objetivo de evitar contaminación y trazas de estos u otros alérgenos, que consiste en tener estos únicos ingredientes que se detallan en el apartado de la descripción. Además, el producto objeto de la presente invención cubre varias necesidades en el estado de la técnica, ya que por un lado proporciona un alimento completo nutricionalmente apto para las alergias e intolerancias a la leche, el huevo y los frutos secos, y por otro lado cubre la necesidad, cada vez más demandada de productos artesanales, productos orgánicos, de buena calidad y naturales. Descripción detallada de la invención Los bollos, panes o panecillos con chocolate que hay en el mercado se realizan en el 90% de los casos con huevo y llevan en su interior alguno de los otros dos alérgenos y/o alguna traza de otros. La leche la encontramos presente en el chocolate que emplean y/o frutos secos (ya sea el pan o el chocolate) y también huevo (muchos panes llevan huevo en su corteza para dar brillo). El producto objeto de la presente invención, es apto para los intolerantes y alérgicos a los alimentos anteriormente mencionados, apto para veganos y para vegetarianos, porque no lleva ninguna proteína de origen animal y para aquellos que se cuidan y buscan el bienestar también a través de la alimentación. Por sus cualidades, cubre todos los frentes adversos de hoy en día que normalmente se encuentran en los alimentos compuestos por varios alimentos o procesados: contaminación de alérgenos, conservantes, colorantes, humectantes, saborizantes, etc. En las alergias e intolerancias alimentarias, es vital la exclusión total del alérgeno, por lo menos durante dos años, así lo indican los médicos, para poder superarlo. El producto objeto de la presente invención proporciona un alternativa saludable y nutricional apta para personas intolerantes a los componentes de la leche, del huevo, a los frutos secos y/o al gluten. En el mercado actual se ha avanzado mucho en lo que respecta al etiquetado, porque se da información detallada de los componentes de la misma y la posibilidad de las trazas pero, todavía hay que tener cuidado y no fiarse cuando se duda sobre un producto. Porque además tiene sus consecuencias para la persona que sufre de la alergia/intolerancia al alimento. Todo esto es muy duro, sobre todo para los padres, en el afán de encontrar productos fiables para este problema y también, poder ofrecer a su hijo más alternativas en su alimentación diaria. Para el objeto de la presente invención se emplea y entiende de forma indistinta no limitativa bollo, pan, bizcocho, roscón, dulce, rosca o panecillo, entendida como pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno. Por ello, el objeto de la presente invención se refiere a un panecillo relleno de chocolate conformado por una masa base fermentada y horneada que comprende: - harina una proporción en peso comprendida entre el 75 y 80%, - agua en una proporción de 12 a 14% en peso, - levadura en una proporción de 1,1 a 2% en peso, - aceite una proporción del 0,8% al 0,5% de peso, - sal en una proporción del 1,8 a 2% en peso, y - opcionalmente azúcar y/o harina de tipo integral. Para el objeto de la presente invención los valores individuales de los porcentajes de los distintos componentes de la composición de la masa base fermentada y horneada son tales que el total de la composición nunca supere el 100%. Para el objeto de la presente invención la harina utilizada puede ser de trigo, de arroz, de maíz, de garbanzo, integral, etc. En el caso de que el panecillo no contenga gluten alergénico para celíacos, el panecillo de la presente invención será adicionalmente apto para celíacos. Para el objeto de la presente invención se entiende por gluten a... [Seguir leyendo]

1. Panecillo relleno de chocolate conformado por una masa base fermentada y horneada caracterizada porque que comprende: - harina una proporción en peso comprendida entre el 75 y 80%, - agua en una proporción de 12 a 14% en peso, - levadura en una proporción de 1,1 a 2% en peso, - aceite una proporción del 0,8% al 0,5% de peso, y - sal en una proporción del 1,8 al 2% en peso. 2. Panecillo relleno de chocolate según la reivindicación 1 caracterizado porque adicionalmente contiene azúcar y/o harina integral. 3. Panecillo relleno de chocolate según la reivindicación 1 caracterizado porque la harina es sin gluten. 4. Panecillo relleno de chocolate según la reivindicación 1 caracterizado porque el chocolate está en una proporción de peso comprendida entre el 8% y el 10% del total del peso del panecillo. 5. Panecillo relleno de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque el panecillo tiene una configuración anular. 6. Panecillo relleno de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque el panecillo está precocido o no. 7. Panecillo relleno de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque se puede envasar por un método de casi vaciado o por un método de conservación en atmósfera protectora por inyección de gas (CO2 + Nitrógeno). 8. Panecillo relleno de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 caracterizado porque opcionalmente tiene una capa azucarada una vez finalizado el proceso de horneado. 9. Procedimiento de elaboración del panecillo de reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a) realizar el mezclado y amasado mecánico de la masa base primaria que contiene al menos harina, levadura y agua a una temperatura de unos 20ºC ± 10ºC que a su vez contiene sal y opcionalmente el azúcar, en las proporciones establecidas anteriormente, b) añadir aceite a la masa base primaria para obtener la masa base definitiva tras el amasado manual realizado a un intervalo de 10 a 15 minutos, para que la masa base empiece a fermentar y se oxigene, c) dar forma al panecillo al que se le incorpora el chocolate a trozos, d) dejar reposar durante un intervalo de tiempo de 45 minutos a 1 hora para que fermente, y e) hornear y dejar enfriar. 10. Procedimiento de elaboración del panecillo según la reivindicación 9 caracterizado porque la fermentación de la etapa d) se realiza a una temperatura ambiente de unos 19 a 22ºC y con humedad relativa al 80%. 11. Procedimiento de elaboración del panecillo según la reivindicación 9 caracterizado porque la fermentación de la etapa d) se realiza en el horno a una temperatura de 50ºC ± 10ºC durante un intervalo de tiempo entre 30 y 40 minutos. 12. Procedimiento de elaboración del panecillo según la reivindicación 10 caracterizado porque el horneado de la etapa e) se realiza a una temperatura de 180 a 190ºC ± 10ºC y durante un intervalo de entre 25 y 35 minutos. 13. Procedimiento de elaboración del panecillo según la reivindicación 11 caracterizado porque el horneado de la etapa e) se realiza a una temperatura de entre 180 y 200ºC ± 10ºC durante un intervalo de tiempo de 15 a 20 minutos con una humedad relativa al 80%. 8 ES 2 355 229 A1 14. Procedimiento de elaboración del panecillo según la reivindicación anterior caracterizado porque cuando el horneado de la etapa e) se realiza a 180ºC ± 10ºC de temperatura y 80% de humedad en un tiempo de 20 minutos, se obtiene un panecillo precocido. 15. Procedimiento de elaboración del panecillo según la reivindicación anterior caracterizado porque el panecillo precocido se introduce en la cámara frigorífica en un intervalo entre 0 y 4ºC durante 15 minutos, se realiza el envasado y posterior refrigeración o congelación. 16. Procedimiento de elaboración del panecillo según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15 caracterizado porque se adiciona una capa azucarada en la superficie del panecillo con la ayuda de un pincel alimenticio que se obtiene añadiendo 3 cucharadas de azúcar de caña en agitación en de litro de agua en ebullición durante 10 minutos a la temperatura máxima que posteriormente se deja reposar y enfriar. 17. Procedimiento de envasado y acondicionamiento del panecillo de reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a) introducir el panecillo en envase de plástico, b) extraer el aire mecánicamente hasta justo antes de que el envase tome contacto con el panecillo, y c) sellar el envase. 18. Procedimiento de envasado y acondicionamiento del panecillo según la reivindicación anterior caracterizado porque comprende una etapa adicional de congelación. 19. Procedimiento de envasado y acondicionamiento del panecillo según la reivindicación 17 caracterizado porque comprende una etapa adicional de refrigeración. 20. Procedimiento de envasado y acondicionamiento del panecillo según la reivindicación anterior caracterizado porque si el panecillo es precocido adicionalmente comprende una etapa adicional de congelación. 21. Panecillo obtenido según la reivindicación 18 caracterizado porque para su consumo tras la descongelación, hay que introducirlo o bien en el horno, previamente precalentado a un intervalo de temperatura de 180ºC a 200ºC ± 10ºC durante un periodo de 15 a 20 minutos, durante 5 minutos a 200ºC ± 10ºC o bien en el microondas a 700 W de potencia durante 15 segundos. 22. Panecillo obtenido según la reivindicación 19 caracterizado porque para su consumo se introduce en el horno a 180ºC ± 10ºC durante 10 minutos. 23. Panecillo obtenido según la reivindicación 19 caracterizado porque para su consumo se precalienta el horno durante 5 minutos a 200ºC ± 10ºC y se introduce el panecillo precocido que se deja cocer durante 10 minutos a 200ºC ± 10ºC de temperatura. 24. Procedimiento de envasado y acondicionamiento del panecillo de reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a) introducir el panecillo en envase de plástico, b) extraer el aire mecánicamente e inyectar gas (CO 2 + Nitrógeno), y c) sellar el envase. 9 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA