MANTECA A BASE DE ACEITE VEGETAL NO HIDROGENADO QUE CONTIENE UNA COMPOSICIÓN EMULSIONANTE CON UN CONTENIDO ELEVADO EN DIGLICÉRIDOS.

Manteca a base de aceite vegetal no hidrogenado que contiene una composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos. Solicitud relacionada La presente solicitud de patente no provisional, reivindica, con respecto a la totalidad del objeto común, los derechos de prioridad de una solicitud de patente provisional titulada ELEVATED DIGLYCERIDE EMULSIFIER COMPOSITION, SHORTENING, PUFF PASTRY MARGARINE AND PEANUT BUTTER CONTAINING THE EMULSIFIER COMPOSITION; solicitud de patente US nº 60/754.269; presentada el 28 de diciembre de 2005. La solicitud de patente provisional identificada se incorpora como referencia a la presente solicitud de patente no provisional. Antecedentes de la invención Campo de la invención La presente invención se refiere a composiciones emulsionantes de mono- y diglicéridos obtenidas mediante la interesterificación o la glicerólisis de triglicéridos con glicerol. Cuando un triglicérido reacciona con glicerol a altas temperaturas, por ejemplo, de 200-250ºC, bajo catálisis alcalina, se produce una mezcla de mono-, di-, y triglicéridos, con una pequeña proporción remanente de glicerol que no reacciona. Los mono- y diglicéridos comerciales contienen habitualmente 40 a 55% de monoglicéridos, 38 a 45% de diglicéridos, 8 a 12% de triglicéridos y 1 a 7% de glicerol libre. Según la presente invención, la parte diglicérida peso/peso, aumenta hasta un nivel de, por lo menos, de 65 a aproximadamente 80%, más preferentemente de aproximadamente 70 a por lo menos aproximadamente 80%, y muy preferentemente aproximadamente 74%, por ejemplo, mediante destilación al vacío, siendo la parte monoglicérida restante de aproximadamente 10%, y la parte triglicérida, del orden del 15%. Alternativamente, se selecciona una proporción glicerina a grasa para obtener la parte elevada de diglicéridos que se requiere. El emulsionante con diglicéridos elevados (en la presente memoria "HiDi") presenta diversos usos, que incluyen la estructuración de una manteca a base de un aceite vegetal no hidrogenado, para productos de alimentación tales como artículos de panadería, que presentan un contenido graso significativamente menos saturado y un nivel sustancialmente más alto de grasas poliinsaturadas que, hasta la fecha, ha estado disponible con emulsionantes convencionales mono- y diglicéridos. Descripción de la técnica anterior Diversos productos alimenticios, especialmente productos horneados tales como pan, pastelillos y otras pastas glaseados en los pasteles, y similares, requieren la inclusión de emulsiones continuas de grasa, tales como mantecas y margarinas. Para ciertas aplicaciones alimentarias es necesario que las mantecas o las margarinas presenten características estructurales específicas tales como plasticidad, dispersabilidad, y un perfil del contenido en grasa sólida, es decir, el porcentaje de grasa sólida que está presente a distintas temperaturas. En el pasado, en aplicaciones alimentarias que requerían una grasa "adaptable", se utilizaron productos naturales como mantequilla o manteca de cerdo. Debido a varias razones, que incluyen la disponibilidad y el coste, se produjeron más recientemente, a partir de aceites vegetales, mantecas y margarinas. Ya que los aceites vegetales son líquidos, se deben estructurar introduciendo grasa sólida para obtener la plasticidad deseada y el porcentaje del contenido de grasa sólida presente a distintas temperaturas que es necesario para la funcionalidad. Se han utilizado diversos enfoques para generar los materiales de grasa sólida necesarios para obtener el perfil del contenido de grasa sólida deseado para las temperaturas particulares requeridas en una operación de procesamiento alimentario. Dos enfoques que han sido muy adoptados en el pasado, han implicado la hidrogenación parcial del aceite vegetal, y/o la adición de materiales de grasa sólida. Las mezclas de grasa sólida y aceite pueden interesterificarse para mejorar, además, la funcionalidad. Cuando se añade un material graso sólido, ese material puede obtenerse mediante hidrogenación de una grasa o aceite, o mediante el fraccionamiento de la grasa sólida a partir de una grasa que se encuentre de forma natural. Estos enfoques son bien conocidos por los expertos en la materia para preparar emulsiones continuas de grasa tales como manteca y margarinas. Las grasas estructuradas que se utilizan en la producción de emulsiones continuas de grasa, contienen ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos insaturados que se presentan naturalmente presentan enlaces dobles de carbono con una configuración cis. La hidrogenación parcial de la grasa puede provocar isomerizaciones con algunos de los dobles enlaces carbono-carbono de los ácidos grasos insaturados con configuración cis, que pasan a mostrar una configuración trans. Hasta hace poco, los ácidos grasos trans se clasificaban nutricionalmente junto con los ácidos grasos cis como ácidos grasos insaturados sin las consecuencias negativas demostradas para la salud de los ácidos grasos saturados. Sin embargo, recientemente, muchas 2 E06846033 05-01-2012   investigaciones han implicado a las grasas trans en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Así, la National Academy of Medicine y muchos nutricionistas han advertido de que el consumo de grasas trans debe limitarse lo más posible en el contexto de una dieta nutricionalmente adecuada. La minimización de la presencia de ácidos grasos trans en la dieta, requiere que la práctica eficiente y económicamente ventajosa de la hidrogenación parcial sea eliminada o, por lo menos, muy reducida. Por tanto, son necesarios enfoques alternativos que permitan la estructuración de las grasas para su utilización en las emulsiones continuas de grasa como en las mantecas y margarinas, de forma que no se introduzcan ácidos grasos trans o se aumente el contenido de ácidos grasos saturados. Sumario de la invención Se ha descubierto que un emulsionante con un elevado contenido en diglicéridos, puede proporcionar la estructura necesaria para preparar una manteca con una emulsión continua de grasa sin trans, que presente una consistencia deseable, mejore su funcionalidad, y presente características iguales o mejores que las grasas saturadas convencionales que contienen trans o las grasas que se han hidrogenado parcialmente. Los emulsionantes que dan lugar a este efecto son mono- o diglicéridos obtenidos a partir de fuentes de grasas completamente saturadas y que tienen un contenido más alto que el normal de diglicéridos. Estos emulsionantes HiDi actúan también como estabilizadores estándares producidos a partir de semillas de algodón parcialmente hidrogenado o de aceite de soja. A causa de que los emulsionantes HiDi resultan especialmente eficaces para estructurar aceites vegetales con una concentración baja del emulsionante, las características deseadas de la manteca o de la margarina resultantes, o de los aditivos emulsionantes, se obtienen sin la inclusión de grasas parcialmente hidrogenadas o excesivamente saturadas que contienen ácidos grasos trans. Los emulsionantes HiDi para manteca de hojaldre y margarina pueden, por tanto, utilizarse para obtener pan cocido y otros productos alimenticios, sin esperar los efectos negativos sobre la salud cardiovascular de productos similares producidos sin emulsiones continuas de grasa habitualmente disponibles que contienen grasas trans. Tradicionalmente, los sólidos grasos de margarinas y de manteca, han incluido una mezcla de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans y ácidos grasos insaturados. Generalmente, las grasas que contienen ácidos grasos con longitudes de cadena entre C12 y C22, se han utilizado para preparar emulsionantes mono- y diglicéridos, pero las longitudes de cadena que más se incluyeron habitualmente fueron las de C16 y C18. Se ha descubierto que la mezcla típica de grasa saturada y grasa trans puede reemplazarse por una mezcla de grasa saturada, grasa insaturada, y una composición emulsionante que contenga altos niveles de diglicéridos, tales como los emulsionantes de tipo HiDi. La mezcla resultante de grasas y emulsionante HiDi contiene significativamente menos de 0,5 g de grasa trans por porción de 14 g, mientras que las margarinas o las mantecas de grasas parcialmente hidrogenadas comercializadas en la actualidad, contienen como mucho 2,8-4,0 g de grasa trans por porción de 14 g para las margarinas que contienen 80% de grasa. Por tanto, puede afirmarse que el producto alimenticio final que contiene el emulsionante de la presente invención no contiene grasa trans, según las directrices habituales de la FDA. Breve descripción de las figuras La figura 1 representa un gráfico de un análisis calorimétrico de cribado digital (DSC) de una muestra no reciente de aceite de soja completamente hidrogenado, que compara la temperatura inicial de fusión... [Seguir leyendo]

1. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos, para la estructuración de una manteca a base de aceite vegetal no hidrogenado para artículos de panadería o productos alimenticios que comprende mono-, di- y triglicéridos producidos a partir de una fuente de grasa completamente saturada, siendo la parte diglicérida de la composición por lo menos 65% peso/peso y principalmente en forma cristalina beta prima estable. 2. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 1, en la que la parte diglicérida de la composición es de aproximadamente 70% a 80% peso/peso. 3. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 1, en la que la parte diglicérida de la composición es de aproximadamente 74% peso/peso. 4. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 1, que comprende aproximadamente 11% de monoglicéridos, aproximadamente 74% de diglicéridos y aproximadamente 15% de triglicéridos. 5. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 1, en la que la composición emulsionante se prepara mediante interesterificación de ácidos grasos C12-C22 y glicerol. 6. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 5, en la que la composición emulsionante se prepara mediante interesterificación de ácidos grasos C16-C18 y glicerol. 7. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 5, en la que dicho ácido graso es el aceite de soja completamente hidrogenado. 8. Composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 5, en la que dicho ácido graso es seleccionado de entre el grupo constituido por aceite de colza, aceite de coco, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de linaza, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de cacahuete, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de soja, y aceite de girasol. 9. Procedimiento para preparar una composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos para la estructuración de una manteca a base de aceite vegetal no hidrogenado para artículos de panadería o productos alimenticios que comprende las etapas que consisten en llevar a cabo la interesterificación de una grasa C12-C22 completamente saturada y de la glicerina en presencia de un catalizador, inactivar el catalizador, y eliminar la glicerina en exceso, seleccionándose la proporción de glicerina a grasa para proporcionar una composición mono- y diglicérida, en el que la parte diglicérida es de por lo menos 65% peso/peso, y principalmente en forma cristalina beta prima estable. 10. Procedimiento para preparar una composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 9, en el que se selecciona la proporción glicerina a grasa para proporcionar una composición mono- y diglicérida en el que la parte diglicérida es de por lo menos aproximadamente 70% a aproximadamente 80% peso/peso. 11. Procedimiento para preparar una composición emulsionante con un contenido elevado en diglicéridos según la reivindicación 9, en el que se selecciona la proporción glicerina a grasa para proporcionar una composición mono- y diglicérida en el que la parte diglicérida es de por lo menos aproximadamente 74% peso/peso. 12. Manteca estructurada para artículos de panadería o productos alimenticios que comprende: un emulsionador elevado en diglicéridos que comprende mono-, di- y triglicéridos producidos a partir de una fuente de grasa completamente saturada en la que la parte diglicérida del emulsionante es de por lo menos 65%; y una cantidad de un aceite vegetal no hidrogenado, estando dicha manteca principalmente en forma cristalina beta prima estable, en la que se proporciona en peso/peso aproximadamente 10% a aproximadamente 30% del emulsionante, siendo el resto el aceite vegetal no hidrogenado. 13. Manteca según la reivindicación 12, en la que la parte diglicérida del emulsionante es de aproximadamente 70 a aproximadamente 80%. 14. Manteca según la reivindicación 12, en la que la parte diglicérida del emulsionante es de aproximadamente 74%. 15. Manteca según la reivindicación 12, en la que se proporciona en peso/peso de aproximadamente 15% a aproximadamente 20% de la composición emulsionante, siendo el resto un aceite vegetal no hidrogenado. 6 E06846033 05-01-2012   7 E06846033 05-01-2012   8 E06846033 05-01-2012   9 E06846033 05-01-2012