EMBUTIDO CRUDO NO SECADO EN UNA ENVUELTA IMPERMEABLE AL VAPOR DE AGUA.

Embutido crudo no secado en una envuelta impermeable al vapor de agua. La presente invención se refiere a un embutido crudo que puede ser cortado en lonchas con una envuelta impermeable al vapor de agua, así como a un procedimiento para su elaboración. Un embutido crudo es un tipo de embutido el cual consiste en carne cruda, es decir de carne no calentada. Se distinguen los embutidos crudos que pueden ser cortados en lonchas, tales como Kulen, Salami, Salsiz, Salametti, Zervelatwurst, etc., y embutidos crudos que se pueden untar, tales como Mettwurst y Teewurst. Durante la elaboración, la pasta de embutido crudo, que se introduce en las envueltas del embutido, es sometida a curado mediante microorganismos, tales como bacterias o levaduras, con lo cual el embutido crudo se puede conservar y adquiere su gusto típico. Además del embutido crudo existen, como otros tipos de embutido, el embutido escaldado y el embutido precocinado antes de la embutición (Kochwurst). El embutido escaldado es una designación que engloba los tipos de embutido los cuales se calientan durante la elaboración mediante escaldado o hervido hasta una temperatura nuclear de aproximadamente 72 ºC. Durante la elaboración de los embutidos escaldados se utiliza usualmente una envuelta de embutido impermeable al vapor de agua que hace posible fijar la humedad y el agua en el embutido con el fin de conseguir una consistencia sabrosa y apetitosa. Entre los embutidos escaldados están las salchichas de Viena y de Frankfurt, todos los tipos de embutidos de carne Fleischwurst con o sin relleno, tales como Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst y Lyoner, así como el Leberkäse. El embutido precocinado antes de la embutición es, por el contrario, un embutido el cual se elabora a partir de carne cocida previamente triturada y que es cocido después nuevamente. Embutidos precocinados antes de la embutición típicos son el Blutwurst, el Leberwurst y el Sülzwurst. La elaboración de embutido crudo es un procedimiento complejo, que exige un nivel alto de conocimiento artesanal, mucha experiencia y atención. Para ello, se tritura la carne cruda, incluida la panceta, en primer lugar con la adición de sal común y otras sales tecnológicamente activas, tales como sal curante de nitrito, y especias mediante picadoras de carne y/o máquinas para picar carne hasta que se obtiene la granulación deseada y la masa de embutido (pasta) homogénea que se forma al mismo tiempo es introducida en las envueltas de embutido. Las envueltas de embutido, que se utilizan durante la elaboración de embutidos crudos son en general envueltas de embutido de respiración activa, permeables al agua y al vapor así como elásticas, dado que los embutidos crudos ceden agua, a lo largo del curado y se encogen (el denominado secado). Para la elaboración de embutidos crudos que se pueden untar es conocida sin embargo también la utilización de envueltas impermeables al vapor de agua. El documento DE 1 492 597 describe, por ejemplo, embutidos que se pueden untar, es decir Teewurst y Mettwurst, que presentan una envuelta de plástico impermeable, así como un Mettwurst con una envuelta de plástico de este tipo, si bien provista de orificios de 0,2 mm de diámetro. Tras el llenado el embutido crudo es sometido a un delicado proceso de curado, que comprende la fermentación de la pasta de embutido crudo con la ayuda de diferentes microorganismos. El curado sirve para la eliminación de microorganismos patógenos y generadores de corrupción, para la formación del típico color rojo (enrojecimiento), para la formación de la consistencia, para la obtención de la durabilidad, así como para la formación del típico gusto de fermentación. Los microorganismos empleados juegan un papel decisivo durante el curado. Pueden estar contenidos de forma ubicua en la flora natural del embutido crudo (la denominada flora espontánea o flora doméstica). Generalmente se utilizan sin embargo cultivos puros criados de bacterias, los denominados cultivos iniciadores. Estos cultivos iniciadores contribuyen a evitar en gran medida productos defectuosos, a la calidad sensorial invariable y, en especial, a garantizar la seguridad higiénica. Como cultivos iniciadores durante la elaboración de embutido crudo se utilizan principalmente diferentes bacterias de ácido láctico, micrococos/estafilococos, levaduras así como mezclas de ellos. Las bacterias de ácido láctico descomponen los azúcares del ácido láctico y conducen de esta manera a una reducción clara del valor del pH en el embutido crudo. Este proceso de acidificación se puede acelerar mediante la adición de glucono delta lactona (GdL). De esta manera se inhibe el crecimiento de bacterias indeseadas y se estabiliza el embutido crudo. Mediante el descenso del valor del pH se produce además una reducción de la capacidad de fijar agua. Esto favorece el secado del embutido crudo. Los micrococos y estafilococos degradan el nitrato para dar nitrito y están implicados de manera determinante en la formación del aroma, mientras que las levaduras se utilizan sobre todo para la aromatización especial del embutido crudo secado al aire. El curado de los embutidos crudos tiene lugar, en general, en espacios climatizados a una temperatura de curado de 15 ºC hasta 30 ºC y una humedad relativa del aire definida. Durante la elaboración de embutidos crudos secados la humedad relativa del aire es, usualmente, del 3 al 5% por debajo del valor correspondiente para el agua libre, no 2 E07002837 04-01-2012   fijada, en el embutido (el denominado valor aw). La porción de agua libre está en la pasta de embutido crudo, tras la elaboración, por regla general en un valor aw de aproximadamente 0,96, lo que corresponde a una humedad del aire del 96%. Correspondientemente, la humedad relativa del aire está comprendida, al inicio de la climatización, entre el 91 y el 93%. Con el fin de conseguir la durabilidad sin refrigeración los valores aw están, durante la elaboración, usualmente en el intervalo comprendido entre 0,65 y 0,90. El procedimiento de curado de embutidos crudos descrito más arriba es un procedimiento complejo, que exige muchas etapas de trabajo y de vigilancia. A causa del control de la humedad relativa del aire es necesario además, durante la elaboración de embutidos crudos espesados, es decir de embutidos crudos que típicamente pueden ser cortados en lonchas, un espacio climatizado. Esto no acarrea únicamente elevados costes de inversión, sino también unos notables costes de mantenimiento y funcionamiento. Además, el curado es un proceso largo el cual, dependiendo del tipo de embutido crudo, puede durar varios meses. Debido a los muchos parámetros que influyen sobre el curado es además difícil mantener una calidad que se pueda estandarizar invariable. Finalmente, la aparición de moho superficial no deseado sobre el embutido crudo es un problema que no debe subestimarse durante la elaboración convencional de embutido crudo, en especial en caso de utilización de envoltorios permeables al vapor de agua en la elaboración de embutidos crudos que pueden ser cortados en lonchas ó espesados. Por ello, la presente invención se plantea como uno de los problemas el hecho de proporcionar un procedimiento para la elaboración de un embutido crudo que puede ser cortado en lonchas, que sea sencillo, que ahorre tiempo y que tenga unos costes favorables y que de lugar a un embutido crudo estandarizado cualitativamente de gran valor. Este problema se resuelve mediante las reivindicaciones 1 y 9 de la enseñaza técnica indicada. De las reivindicaciones dependientes se derivan formas de realización ventajosas. De acuerdo con ello el primer objetivo de la presente invención es un embutido crudo que puede ser cortado en lonchas, que presenta una envuelta impermeable al vapor de agua. Un embutido crudo según la invención de este tipo no está secado. Sin embargo, está espesado. Los embutidos crudos de la presente invención no son por consiguiente Mettwurst o Teewurst, dado que en este caso de trata de embutidos crudos que se pueden untar y no espesados. A causa de la utilización de una envuelta hasta ahora completamente poco usual en relación con los embutidos crudos que pueden ser cortados en lonchas, la humedad del aire no juega papel alguno durante el curado del embutido crudo según la invención. Gracias a ello, se puede prescindir del espacio climatizado complejo y costoso. Para el curado del embutido crudo según la invención se necesita únicamente un espacio con un control sencillo de la temperatura. Además, no se dan durante el curado del embutido crudo según la invención con envuelta impermeable al vapor de agua pérdidas de peso y se obtiene un rendimiento claramente mayor del producto. Además, se puede evitar influencias microbianas del exterior, de manera que no aparecen mohos superficiales o levaduras sobre el embutido crudo.... [Seguir leyendo]

1. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas, caracterizado porque presenta una envuelta impermeable al vapor de agua. 2. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según la reivindicación 1, caracterizado porque la envuelta impermeable al vapor de agua es una envuelta de plástico con una estructura multicapa. 3. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la envuelta impermeable al vapor de agua envuelve una pasta cruda, la cual comprende carne cruda y una mezcla funcional de ingredientes. 4. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según la reivindicación 3, caracterizado porque la pasta cruda comprende además un cultivo iniciador. 5. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según la reivindicación 3 ó 4, caracterizado porque la pasta cruda comprende además una sustancia de salazón. 6. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la carne cruda se selecciona de entre carne de vacuno, carne de ternera, carne de porcino, carne de cordero, carne de caza o de ave o mezclas de ellas. 7. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según la reivindicación 6, caracterizado porque la carne cruda contiene además panceta. 8. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la mezcla funcional de ingredientes comprende uno o varios componentes seleccionados de entre el grupo constituido por maltodextrina, glucosa, sacarosa, lactosa, ascorbato sódico, oligofructosa, fibras de guisantes, proteína de vacuno, proteína de cerdo, gluco delta lactona, albúminas vegetales, nitrato de potasio y transglutaminasa. 9. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el cultivo iniciador comprende por lo menos una especie de bacteria de ácido láctico y por lo menos una especie de micrococos. 10. Embutido crudo que puede ser cortado en lonchas según la reivindicación 9, caracterizado porque la especie de bacteria del ácido láctico es Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus sakei o Lactobacillus curvatus y la especie de micrococo es Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus o Kokuria varians. 11. Procedimiento para la elaboración de un embutido crudo que puede ser cortado en lonchas, que comprende las etapas siguientes: (a) producir pasta cruda mediante la trituración/mezcla de un material de partida de carne cruda y de una mezcla funcional de ingredientes y, en su caso, un cultivo iniciador y una sustancia curante, (b) llenar una envuelta impermeable al vapor de agua con la pasta cruda obtenida mediante la etapa (a), y (c) curar la pasta cruda de la etapa (b). 12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque el curado de la etapa (c) tiene lugar mediante almacenamiento. 13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque el almacenamiento del embutido crudo tiene lugar durante un periodo de tiempo de 7 a 20 días a una temperatura comprendida entre 10 y 30 ºC. 14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque el periodo de tiempo es de 10 a 15 días y la temperatura está comprendida entre 22 y 26 ºC. 15. Procedimiento según una de las reivindicaciones 11 a 14, caracterizado porque el valor del pH del embutido crudo es de 4,5 a 5,2 tras el curado. 16. Procedimiento según una de las reivindicaciones 11 a 15, caracterizado porque el cultivo iniciador comprende bacterias de ácido láctico y micrococos y el número de gérmenes de bacterias de ácido láctico tras el curado está comprendido entre 10 6 y 10 8 por g del embutido crudo curado y el número de gérmenes de micrococos entre 10 3 y 10 5 por g de embutido crudo curado. 7 E07002837 04-01-2012