Procedimiento de elaboración de queso fresco batido a partir de leche de oveja.

La presente invención describe un procedimiento de elaboración de queso fresco batido a partir de leche de oveja total o parcialmente desnatada. La leche de oveja, desnatada y estandariza a un contenido de grasa igual o inferior al 6%, se somete a un tratamiento térmico de pasterización. En el proceso de desnatado se produce una primera eliminación de agua o desuerado. Posteriormente se lleva a cabo la coagulación, de tipo eminentemente ácida con la adición de pequeñas cantidades de cuajo. Alcanzado un pH inferior a 4,8 se lleva a cabo la segunda eliminación de agua: desuerado. Se realiza un mínimo desuerado (entre 2-5% del volumen inicial) mediante decantación del líquido sobrenadante. Una vez finalizado el desuerado se rompe la cuajada mediante agitación y se bate totalmente antes del envasado final.

Procedimiento de elaboración de queso fresco batido a partir de leche de oveja La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de queso fresco batido a partir de leche de oveja total o parcialmente desnatada. La leche de oveja, desnatada y estandariza a un contenido de grasa igual o inferior al 6%, se somete a un tratamiento térmico de pasterización. En el proceso de desnatado se produce una primera eliminación de agua o desuerado. Posteriormente se lleva a cabo la coagulación, de tipo eminentemente ácida con la adición de pequeñas cantidades de cuajo. Alcanzado un pH inferior a 4, 8 se lleva a cabo la segunda eliminación de agua: desuerado. Se realiza un mínimo desuerado (entre 2-5% del volumen inicial) mediante decantación del líquido sobrenadante. Una vez finalizado el desuerado se rompe la cuajada mediante agitación y se bate totalmente antes del envasado final. Por tanto, la invención se podría encuadrar en el campo de la industria de productos lácteos.

ESTADO DE LA TÉCNICA

La obtención de queso de coagulación láctica mediante separación del suero de la leche acidificada se ha hecho desde antiguo por diversos métodos. En ellos la materia prima es leche de vaca (entera, parcial o totalmente desnatada) , por lo que la cantidad de suero a eliminar es sensiblemente mayor que al emplear como materia prima leche de oveja. Originalmente el proceso se realizaba escurriendo la cuajada por gravedad en bolsas o filtros de desuerado para obtener un queso fresco tipo Quark. El proceso Berge permitió un mejor control de la etapa de desuerado, ya que el suero se elimina de forma semiautomática mediante oscilación de filtros de tela en los que se suspende la cuajada. Las modificaciones posteriores del proceso tradicional han sido encaminadas hacia un aumento de rendimientos mediante la recuperación de las proteínas del suero. En los procesos Centriwhey y Wesfalia Lactal, se recupera la proteína soluble del suero una vez elaborado el queso. En el primero mediante calentamiento del suero hasta 95ºC para precipitar las proteínas y concentrarlas por centrifugación para añadirlas a la siguiente partida de leche de fabricación, mientras que en el segundo las proteínas del suero precipitadas por calor se dejan reposar para obtener por decantación un sólido que se mezcla con el queso fresco final. La ultrafiltración también se emplea para la recuperación de la proteína soluble del suero. Si bien todos ellos aumentan el rendimiento frente al proceso tradicional suponen la incorporación de etapas adicionales en el proceso de fabricación para el tratamiento del suero.

La forma más extendida de recuperar la proteína soluble de la leche es a través de su desnaturalización, previa al cuajado, para conseguir su co-precipitación junto a las caseínas, como en el proceso Thermo-Quark seguido de un desuerado por centrifugación. Más recientemente la filtración con membranas (ultrafiltración fundamentalmente) permite la total recuperación de la proteína soluble mediante concentración selectiva bien de la leche, de la cuajada o ambas, empleando según el caso membranas poliméricas o minerales.

En el documento WO9953773 se describe un método de producción de queso fresco de diferentes tipos en el que se pretrata la leche y se concentra por ultrafiltración o centrifugación. Este método es versátil porque permite obtener distintos tipos de queso en la misma instalación, si bien requiere un mayor grado de mecanización con mayores costes de producción para conseguir la automatización y el aumento de rendimiento.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

En la presente invención se describe un proceso de elaboración de queso fresco batido que consigue un aumento del rendimiento como consecuencia de la retención de la proteína soluble, aprovechando el mayor extracto seco de la leche de partida (leche de oveja) a la vez que se simplifica el proceso por la gran reducción operacional de la etapa de desuerado. La decantación del suero tras la coagulación permite el procesado semi-automático, sin costes energéticos ni equipos adicionales como ocurre en el desuerado por centrifugación o filtración con membranas.

La siguiente descripción consiste en el proceso de elaboración de queso fresco batido bajo en grasa, partiendo como materia prima de leche entera de oveja, la cual será total o parcialmente desnatada. El proceso presenta como principal singularidad el empleo de leche de oveja como materia prima de partida así como una notable simplificación de la etapa de desuerado, la cual suele ser realizada mediante tecnologías más complejas, como centrifugación o ultrafiltración, cuando se parte de otros tipos de leche como materia prima en la elaboración. En la presente invención, la eliminación parcial de agua o desuerado se produce tanto antes como tras la etapa de coagulación (véase Figura 1) . En un primer momento se aprovecha la etapa de desnatado, ya que la nata separada va acompañada de un 40-50% de agua. Posteriormente, tras la coagulación, se realiza un segundo desuerado eliminando mediante decantación el líquido sobrenadante separado de la cuajada en la cuba de fermentación, el cual representa entre un 2-5% del volumen inicial de leche.

Las distintas etapas de fabricación mostradas en la Figura 1 se describen a continuación:

I-Desnatado: Como materia prima en el proceso de elaboración se parte de leche cruda de oveja, la cual deberá tener un contenido en proteína por encima del 4, 5% (m/m) . La leche precalentada a 40-45ºC es desnatada mediante desnatadora centrífuga obteniendo una grasa con un 40-45% de humedad y una leche desnatada de oveja con un contenido graso menor del 0, 2%.

I-Estandarización: Si el queso se elabora en la variedad desnatado no se lleva a cabo esta etapa. Si se pretende elaborar un queso semidesnatado o parcialmente desnatado se mezclará la cantidad correspondiente de nata con la leche desnatada para obtener un contenido final de grasa en la leche estandarizada igual o menor al 6%.

III-Pasterización: Se realizará una pasterización de la leche de oveja estandarizada, en continuo o en discontinuo, mediante combinación temperatura/tiempo que permita la eliminación de posibles microorganismos patógenos de acuerdo a la legislación vigente. La temperatura podrá ir desde los 65 a los 95ºC durante tiempos comprendidos entre los 5 segundos y los 30 minutos, dependiendo del grado de desnaturalización de la proteína soluble que se quiera alcanzar.

IV-Coagulación: La leche pasterizada se mantendrá a una temperatura entre 22 y 45ºC para su coagulación. Se realizará la siembre de fermentos para la elaboración de queso, empleando fermentos comerciales tipo mesófilos, termófilo o mezclas de ambos tipos. Seguidamente se añadirá una pequeña cantidad de cuajo. La leche se mantendrá a la temperatura indicada y en reposo hasta su coagulación, comprobando que el pH sea inferior a 4, 8. El tiempo total dependerá de la temperatura, tipo de fermento y dosis inoculada.

V-Desuerado: Una vez finalizada la coagulación se realiza un segundo desuerado, antes de la ruptura del gel, extrayendo el líquido sobrenadante de la cuba de fermentación por decantación. En esta etapa se elimina entre un 2 y un 5% del volumen inicial de leche estandarizada.

VI-Ruptura del gel/batido: Una vez finalizado el desuerado se lleva a cabo la ruptura del gel mediante agitación de la cuajada. Posteriormente se efectúa un batido total de la cuajada hasta que se eliminen todos los posibles gránulos de cuajada.

VII-Envasado y refrigeración: El queso fresco batido se transvasa al envase correspondiente, se cierra mediante termosellado o cierre hermético y se conserva en refrigeración a temperatura inferior a 4ºC.

Adicionalmente, es posible realizar post tratamientos del queso con el fin de aumentar la vida útil tales como, pero sin limitarse a, el termizado de tarrina y/o coágulo.

Asimismo, es posible incorporar aditivos al producto obtenido tales como, pero sin limitarse a saborizantes, espesantes, conservantes o colorantes habitualmente utilizados en la industria alimentaria.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. El siguiente ejemplo y las siguientes figuras se proporcionan a modo... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de elaboración de queso fresco batido a partir de leche de oveja que comprende las siguientes etapas:

a) Desnatado de la leche cruda de oveja.

b) Opcionalmente, estandarización de la leche obtenida en (a) en el que se añade una cantidad de nata para obtener un contenido final de grasa igual o menor al 6%.

c) Pasterización realizada a una temperatura entr.

6. 95º durante un tiempo de entre 5 segundos a 30

minutos.

d) Coagulación mediante la adición de fermentos y adición de cuajo.

e) Desuerado por decantación.

f) Ruptura del gel obtenido en la etapa (e) .

2. El procedimiento según la reivindicación 1, donde la leche de oveja de partida tiene un contenido en proteína por encima del 4, 5% en peso.

3. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde la leche desnatada obtenida en la etapa (a) tiene un contenido en grasa inferior al 0, 2% en peso.

4. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 donde en la coagulación la leche se encuentra a una temperatura de entre 22 a 45ºC.

5. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 donde el fermento añadido en la etapa (d) se selecciona entre mesófilo, termófilo o mezclas de ambos.

6. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 donde el pH de la leche al finalizar la etapa de coagulación se mantiene por debajo de 4, 8.

7. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 donde en la etapa de desuerado se reduce entre un 2 y un 5% el volumen inicial de la leche estandarizada.

8. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 que comprende una etapa de envasado del producto obtenido en la etapa (f) .

9. Producto obtenido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

10. Uso del producto según la reivindicación 9 para consumo alimentario.

FIG.1

Tiempo (h)

FIG.2

(A) (B)

FIG. 3

FIG. 4