PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE OVEJA CON AZAFRÁN Y QUESO OBTENIDO MEDIANTE DICHO PROCEDIMIENTO.

Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán y queso obtenido mediante dicho procedimiento.



Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán, que comprende las etapas de recepción, tratamiento previo de la leche destinada a queso, cuajado, moldeado, prensado, oreo y maduración del queso, en el cual, antes del cuajado de la leche, se realiza una etapa de extracción de azafrán en la cual se añade y se mezcla azafrán molido con un volumen de leche, con el fin de obtener un extracto de azafrán en leche. Queso de oveja con azafrán obtenido mediante dicho procedimiento que presenta una relación grasa/extracto seco >0,3.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200930912.

Solicitante: UNIVERSIDAD CASTILLA - LA MANCHA.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: Berruga Fernández,María Isabel, Licón Cano,Carmen Celia, Carmona Delgado,Manuel, Molina Casanova,Ana María, Román Esteban,Mario, Olivares Huerta,Valentín, Olivares Solera,Fco. Javier, OLIVARES SOLERA,SALVADOR.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23C19/05 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23C PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej.de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Tratamiento de la leche antes de la coagulación; Separación del suero de la cuajada (A23C 19/097 tiene prioridad).
  • A23L1/221 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Especias, agentes aromatizantes o condimentos naturales; Sus extractos.

PDF original: ES-2364933_A1.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán y queso obtenido mediante dicho procedimiento.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para elaborar queso de oveja con azafrán y a un queso obtenido mediante dicho procedimiento, con un valor añadido más alto.

Campo de la invención

El procedimiento y el producto que aquí se describen están incluidos en la industria láctea, especialmente, la fabricación de quesos.

Antecedentes de la invención

Dentro del estado de la técnica relacionado con la utilización del azafrán en la industria alimentaria, se han encontrado lo siguientes documentos:

FR2824705 describe cómo integrar el aroma de azafrán en un sirope con el objetivo de darle a éste sabor y color, mediante la elaboración de una infusión a base de agua azucarada y estigmas de azafrán, a temperatura ambiente.

US2005/0226977 A1 describe un método en el que el azafrán natural se muele y luego se mezcla con un disolvente de grado alimentario, por ejemplo, agua.

ES2159910 describe composiciones que contienen azafrán y un procedimiento para su preparación, y su aplicación en chocolates, caramelos, pasteles, jaleas, mermeladas, confituras, vinagres, etc.

IT1252819 describe una pasta alimentaria a base de azafrán para su utilización en alimentos, en caliente.

En el sector lácteo, algunas industrias han realizado pruebas para incorporar el azafrán al queso. Sin embargo, al incorporar directamente el azafrán en forma de hebra a la cuba de cuajar, se observa una gran pérdida de azafrán con el desuerado, ya que la hebra no se mezcla con el grano de la cuajada, y queda flotando en el suero. Por otro lado, la incorporación directa del azafrán en forma molturada no permite una rápida y homogénea distribución de la especia en el volumen de leche contenido en la cuba de cuajar y, por tanto, no garantiza un total aprovechamiento del azafrán incorporado.

Una tercera posibilidad es la incorporación manual de las hebras a la cuajada, pero es una tarea costosa y poco operativa (incluso, en una quesería artesanal) y, además, provoca en el producto final una distribución irregular del mismo en la masa de cuajada con cercos de color amarillo alrededor de la hebra que dan un aspecto de queso manchado.

Descripción de la invención

Teniendo en cuenta lo expuesto arriba, se desarrolla aquí un procedimiento que logra un aprovechamiento máximo de los componentes saborizantes y colorantes del azafrán, mediante un modo sencillo, operativamente práctico y ahorrativo.

Otra ventaja del presente procedimiento es que se reduce la cantidad de azafrán a utilizar, considerando que es una especia de un precio muy elevado en el mercado.

Además, el procedimiento posibilita simplificar el trabajo del maestro quesero, distribuir de forma homogénea el azafrán en toda la masa del queso y una estabilidad en el producto a lo largo de un mínimo de 6 meses, con excepción de la evolución del color en el queso, el cual aumenta en su tonalidad amarilla a lo largo del tiempo de maduración, que es lo que lo caracteriza y distingue de un queso de oveja tradicio- nal.

Durante la extracción del azafrán, según la invención, no se requiere de un control o vigilancia continua del proceso, lo que permite al maestro quesero continuar con las distintas etapas previas al momento de añadir el azafrán.

En relación con el queso obtenido mediante este procedimiento, queso de oveja con azafrán, éste incrementará su valor añadido al desarrollarse una presentación que engloba dos materias primas de calidad y reconocimiento por parte del consumidor: azafrán y leche de oveja. En este sentido, la incorporación del azafrán al queso aporta además al producto una serie de ventajas funcionales. El azafrán posee una demostrada capacidad antioxidante y, además, posee propiedades anticancerígenas, antidepresivas y analgésicas, entre otras.

El procedimiento, tal como aquí se expone, se puede emplear en cualquier quesería que se plantee la producción de queso de oveja con azafrán, con independencia del volumen de procesado que presen- te.

Además, a partir de este nuevo producto, se podrán diseñar otros derivados del queso que presenten como materia prima queso con azafrán, a fin de diversificar la oferta de nuevos productos hacia el consumidor.

Incluso, la presente técnica de extracción se podría aplicar a otras especias, plantas aromáticas o vegetales, para la elaboración de otros tipos de queso.

Según un primer aspecto, se suministra un procedimiento de elaboración de queso con azafrán a partir de leche de oveja, que comprende las etapas de recepción, tratamiento previo de la leche destinada a queso, cuajado, moldeado, prensado, oreo y maduración del queso, que se caracteriza porque, antes de realizar el cuajado de la leche, se lleva a cabo una etapa de extracción de azafrán en la que se añade y se mezcla azafrán molido con un volumen de leche, según una proporción azafrán/leche comprendida entre 1 y 48 g de azafrán por litro de leche y a una temperatura entre 46 y 54ºC, para obtener un extracto de azafrán en leche.

Preferiblemente, la extracción se efectúa con agitación a 350 rpm, durante 20 minutos.

Así, se obtiene un extracto de azafrán en leche que permitirá fabricar un queso con una coloración amarilla deseable y atractiva para el consumi- dor.

Dicho extracto se incorpora a la cuba de cuajar, unos minutos antes de la adición del cuajo a la leche, para proseguir el habitual y convencional proceso de elaboración de queso de oveja. Preferiblemente, se incorpora el extracto de azafrán en leche 5 minutos antes de iniciar el cuajado.

El azafrán molido empleado debe presentar un tamaño de partícula inferior a 0,5 mm.

Una característica del nuevo producto es que al variar la proporción de azafrán, varia el color del queso, y, conforme aumenta el tiempo de maduración y su exposición al aire tras el corte, aumenta la tonalidad amarilla.

Según un segundo aspecto, se suministra un queso de oveja con azafrán que se obtiene mediante el procedimiento que se describe arriba.

El queso así obtenido presenta las siguientes características:

Extracto seco: ≥q 40%.

Proteína/Extracto Seco: > 0,3.

Grasa/Extracto Seco: > 0,3.

A día de hoy, únicamente es posible determinar la coloración que imprime una determinada concentración de azafrán al queso en base a las coordenadas de color CIE L*a*b*.

El queso obtenido presenta un aspecto muy similar a un queso puro de oveja, con un peso comprendido entre 100 g y 30 kg, y, opcionalmente, cubierto con una fina película de una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva, y decorado en su superficie, preferiblemente, con hebras de azafrán.

Ejemplo de realización de la invención

La elaboración del queso se realiza siguiendo el procedimiento común para la elaboración de un queso de oveja.

La materia prima, leche de oveja, puede ser o no pasterizada. En caso de no serlo, el producto no se comercializa hasta transcurridos 2 meses desde su elaboración y previa analítica microbiológica, con el fin de garantizar la inocuidad microbiológica del mismo.

En este ejemplo, se parte de leche de oveja pasterizada, a la que se le añadirán posteriormente fermentos lácticos comerciales y cuajo.

Novedosamente, antes del cuajado de la leche, se lleva a cabo una etapa de extracción de azafrán mediante la adición y mezclado de 40 g de azafrán molido en un litro de leche, a una temperatura de 50ºC, y con agitación a 350 rpm, durante 20 minutos, para obtener así un extracto azafrán en leche.

Dicho extracto se incorpora 5 minutos antes del inicio del cuajado, en la cuba de cuajar. Ese intervalo de tiempo es suficiente para que el extracto se mezcle completamente con todo el volumen de leche dispuesto en la cuba.

El cuajado tiene lugar entre 28 y 32ºC, durante unos 35 minutos, en función de las características de la leche. Luego, se realiza el corte con liras, dando un grano de cuajada de un diámetro de 1 cm aproximadamente. Se favorece la salida de suero del grano con un ligero calentamiento de los granos de cuajada hasta unos 36-37ºC y, posteriormente, se procede al desuerado, moldeado y prensado del queso.

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Reivindicaciones:

1. Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán a partir de leche de oveja, que comprende recepción, tratamiento previo de la leche destinada a queso, cuajado, moldeado, prensado, oreo y maduración del queso, caracterizado porque se lleva a cabo, antes del cuajado de la leche, una etapa de extracción de azafrán en la cual se añade y se mezcla azafrán molido con un volumen de leche, según una proporción azafrán/leche comprendida entre 1 y 48 g de azafrán por litro de leche, a una temperatura entre 46 y 54ºC, para obtener un extracto de azafrán en leche.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque la extracción se realiza con agitación a 350 rpm, durante 20 minutos.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque se incorpora el extracto de azafrán en leche 5 minutos antes de iniciar el cuajado.

4. Queso de oveja con azafrán obtenido según el procedimiento definido en la reivindicación 1, caracterizado porque presenta un extracto seco ≥q 40%, una relación proteína/extracto seco > 0,3 y una relación de grasa/extracto seco > 0,3.


 

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