COMPOSICIONES DE MASA QUE COMPRENDEN UN ÁCIDO ORGÁNICO ENCAPSULADO Y UN AGENTE ANTIMICROBIANO NATURAL.

Composiciones de masa que comprenden un ácido orgánico encapsulado y un agente antimicrobiano natural. La invención se refiere a composiciones de masa, productos de masa y métodos para prepararlos y utilizarlos, incluidas las composiciones de masa pasteurizadas y no pasteurizadas, y los productos de masa que incluyen un ácido orgánico encapsulado y un agente antimicrobiano natural, donde el agente antimicrobiano natural comprende un subproducto de la fermentación secundaria seleccionado entre lantibióticos. El almacenamiento de alimentos compite constantemente con el deterioro de los alimentos. Siempre se necesita conservar los productos alimentarios, es decir, prolongar el periodo de conservación de los alimentos hasta su consumo. La conservación de productos alimentarios, en general, se puede conseguir utilizando varios métodos. Las manipulaciones físicas de los productos alimentarios que ejercen un efecto conservante incluyen, por ejemplo, congelación, refrigeración, cocción, esterilización, radiación ionizante, pasteurización, secado, envasado al vacío y sellado en un envase exento de oxígeno. Algunos de estos métodos pueden formar parte de una operación de procesado de alimentos. Los pasos del procesado de alimentos se seleccionan preferentemente para establecer un equilibrio entre la obtención de un producto alimentario seguro desde un punto de vista microbiano y la producción de un producto alimentario con cualidades deseables tales como sabor y textura. La conservación de alimentos también se puede conseguir incluyendo un aditivo en un producto alimentario, tal como un conservante. Sin embargo, a pesar de que los aditivos alimentarios pueden ser eficaces para obtener un producto alimentario seguro desde un punto de vista microbiano, algunos consumidores rechazan los aditivos alimentarios no naturales, tales como conservantes químicos. Los conservantes naturales, tales como ácidos orgánicos y especias y hierbas, se consideran más deseables. Otros métodos de conservación naturales incluyen la conservación mediante biocontrol. La conservación mediante biocontrol generalmente describe el uso de microorganismos no patógenos y sus subproductos para inhibir o controlar los microorganismos patógenos o productores de toxinas en productos alimentarios. El microorganismo o subproducto seleccionado sustituye a conservantes químicos añadidos. La forma más familiar de conservación mediante biocontrol se encuentra en productos alimentarios fermentados como el yogur. Los microorganismos utilizados para fermentar yogur no solo proporcionan el sabor y la textura deseados del yogur, sino que también producen metabolitos que inhiben el crecimiento de otros microorganismos. El empleo de la conservación mediante biocontrol también se puede utilizar en alimentos no fermentados tales como la leche, carne, productos cárnicos, fruta, verdura y huevos enteros líquidos. Debido a la falta de tiempo de la vida moderna, existe una mayor demanda de composiciones de masa de alta calidad y productos de masa que sean fáciles de preparar, p. ej., simplemente calentándolos o cocinándolos utilizando un hornillo, o un horno convencional o microondas. Las composiciones de masa o los productos de masa fáciles de preparar se pueden proporcionar preparando una composición de masa o un producto de masa crudo, cocinado o parcialmente cocinado y a continuación conservándolo hasta un paso final de procesado en el que, por ejemplo, el consumidor tenga que cocinarlo (p. ej., hornearlo, freírlo o cocerlo, etc.) o calentarlo. En general, muchos ejemplos de composiciones de masa y productos de masa de este tipo se pueden conservar mediante refrigeración. Opcionalmente, este tipo de productos de masa se pueden pasteurizar durante su preparación o antes o en el momento de ser envasados. Por lo tanto, una combinación típica de métodos de conservación puede incluir un paso de calentamiento (p. ej., pasteurización) y un paso subsiguiente de refrigeración. Los ejemplos de productos de masa refrigerados incluyen dumplings (bolas de masa rellenas) y paquetes de composición de masa como raviolis, tortellinis, espaguetis, spaeztle, dumplings chinos, jiaozi chinos, pierogies (también pirogies), empanadas, tamales, etc., que pueden estar rellenos o no. La refrigeración es un proceso de conservación que incluye enfriar composiciones de masa y productos de masa. Por ejemplo, la refrigeración puede incluir almacenar composiciones de masa y productos de masa a temperaturas de refrigeración, p. ej., menores de aproximadamente 45 ó 40 o F sin congelación, p. ej., entre 0 o C y aproximadamente 4 o C. A pesar de que la refrigeración suele ser un método de conservación eficaz, las composiciones de masa y los productos de masa pueden ser vulnerables al deterioro debido a la temperatura o al deterioro de sus envases. En particular, el deterioro debido a la temperatura suele ser el resultado de una temperatura de almacenamiento inadecuada (excesivamente elevada) que puede provocar el crecimiento de bacterias no deseadas. El crecimiento de bacterias no deseadas puede producir o no signos visibles de deterioro. Las composiciones de masa y los productos de masa pueden ser vulnerables al deterioro debido a la temperatura o al deterioro de sus envases en cualquier momento de la cadena de suministro entre los fabricantes, distribuidores, minoristas y consumidores. La pasteurización es un proceso de conservación que incluye calentar una composición de masa o un producto de masa durante un tiempo suficiente y hasta una temperatura suficiente para reducir significativamente el número de 2   microorganismos no deseados. Aunque ciertas composiciones de masa y productos de masa pueden estar pasteurizados, ciertas bacterias tóxicas pueden formar esporas que resisten la destrucción por pasteurización y puede producirse la contaminación pospasteurización. Se continúa necesitando aumentar la capacidad para conservar composiciones de masa o productos de masa (es decir, un mayor periodo de conservación), p. ej., proporcionando nuevas formulaciones de masa y métodos de procesado, solos o combinados con refrigeración o pasteurización. EP-A-1 230 861 describe una composición de pasta estabilizada que comprende harina (55-80%), acondicionador de masa (p. ej., ácido ascórbico) y suero cultivado que contiene nisina. La pasta con forma adecuada incluye macarrones, espaguetis y productos de pasta rellenos. Los productos de pasta (rellenos o no) se pueden pasteurizar antes o después de envasarlos. Una vez envasada, la pasta se puede almacenar refrigerada. Las Tablas 3 y 4 de D6 indican un pH menor de 6 para la pasta estabilizada. EP-A-0 807 386 describe una pasta acidificada por adición de un ácido encapsulado en la composición de masa. La pasta se puede pasteurizar después de envasarla. El pH del producto es mayor de 6 antes de cocerlo al vapor y menor de 6 después de cocerlo al vapor. WO 03/005963 describe una composición antibacteriana que incluye metabolitos propionibacterianos combinados con dos o más de los siguientes: un lantibiótico (p. ej., nisina o lacticina), una enzima lítica y un ácido orgánico o su sal. Los productos alimentarios que pueden ser tratados con esta composición bacteriana son: comidas preparadas, entrantes, carnes, ensaladas gourmet, aliños, salsas y condimentos, pastas, sopas y alimentos asépticamente envasados. Las composiciones de masa que incluyen ingredientes completamente naturales, p. ej., conservantes naturales, sin conservantes químicos artificiales añadidos, pueden ser particularmente atractivas para los consumidores. La invención se refiere a productos de masa de acuerdo con la reivindicación 1 ó 5 y al método para preparar una composición de masa pasteurizada de acuerdo con la reivindicación 14. La invención describe el uso de un agente antimicrobiano natural, para aumentar el periodo de conservación de ciertos tipos de composiciones de masa y productos de masa, incluidos productos de masa pasteurizados y refrigerados. (Como se utiliza en la presente, composición de masa se refiere a masas cocinadas o no en cualquier forma y producto de masa se refiere a un producto alimentario que contiene una composición de masa cocinada o no que está más procesada a partir de la cual se ha conformado un producto alimentario). Cuando un agente antimicrobiano natural se utiliza combinado con un ácido, el ácido puede proporcionar un pH adecuado de la composición de masa para que el agente antimicrobiano natural sea lo más eficaz posible, p. ej., un pH de la composición de masa menor de aproximadamente 6. El ácido orgánico también puede actuar como un antimicrobiano de por sí. Los productos de masa de la invención pueden incluir composiciones de masa relativamente densas, p. ej., con un contenido de harina relativamente elevado (p. ej., de un 50 a un 80% en peso en función... [Seguir leyendo]

1. Un producto de masa relleno que comprende una composición de masa que comprende un ácido orgánico encapsulado y un agente antimicrobiano natural, donde el agente antimicrobiano natural comprende un subproducto de la fermentación secundaria seleccionado entre lantibióticos. 2. El producto de masa de la reivindicación 1, donde la masa es una masa relativamente densa con un volumen específico una vez cocinada dentro del rango de 1 a 2 centímetros cúbicos por gramo. 3. El producto de masa de la reivindicación 1, donde el producto de masa es un pierogi o dumpling no pasteurizado que comprende una composición de masa no pasteurizada que comprende un ácido orgánico encapsulado y un agente antimicrobiano natural, que envuelve un relleno no pasteurizado. 4. El producto de masa de la reivindicación 3, donde el relleno no pasteurizado comprende un agente antimicrobiano natural. 5. Un producto de masa relativamente denso con un volumen específico en crudo de 0,6 a 1,4 cc/g y que comprende una composición de masa que comprende un ácido orgánico encapsulado y un agente antimicrobiano natural, donde el agente antimicrobiano natural comprende un subproducto de la fermentación secundaria seleccionado entre lantibióticos. 6. El producto de la reivindicación 5, donde el producto de masa se selecciona del grupo conformado por un dumpling, raviolis, tortellinis, un jiaozi, un pierogie, un tamal, una empanada, espaguetis, un fideo y spaeztle. 7. El producto de la reivindicación 5, donde la composición de masa contiene de un 50 a un 80 por ciento en peso de harina en función del peso de la composición de masa. 8. El producto de la reivindicación 7, donde la composición de masa contiene de un 55 a un 65 por ciento en peso de harina. 9. El producto de la reivindicación 5, donde al composición de masa tiene un volumen específico una vez cocinada dentro del rango de 1 cc/gramo a 2 cc/gramo. 10. El producto de masa de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde el ácido orgánico se selecciona del grupo conformado por ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido sórbico, ácido ascórbico, ácido fosfórico, ácido propiónico, ácido adípico, ácido caprílico, ácido succínico, ácido benzoico y combinaciones de estos. 11. El producto de masa de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde la composición de masa comprende una cantidad de ácido orgánico suficiente para conseguir un pH de la composición de masa menor de 6. 12. El producto de masa de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde el producto de masa es completamente natural. 13. El producto de masa de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, donde el agente antimicrobiano natural es nisina. 14. Un método para preparar una composición de masa pasteurizada, dicho método comprende: proporcionar una composición de masa no pasteurizada que comprende un ácido orgánico encapsulado y un agente antimicrobiano natural y pasteurizar la composición de masa lo suficiente para exponer el ácido encapsulado a la composición de masa y obtener una composición de masa con un pH menor de aproximadamente 6 a temperaturas de refrigeración, donde el agente antimicrobiano natural comprende un subproducto de la fermentación secundaria seleccionado entre lantibióticos. 15. El método de la reivindicación 14, donde la composición de masa no pasteurizada tiene un pH mayor de 6. 16. El método de la reivindicación 14, que comprende almacenar el producto de la composición de masa a una temperatura de almacenamiento con refrigeración.   17. El método de cualquiera de la reivindicación 16, donde la composición de masa tiene un periodo de conservación superior a 10 días. 18. El método de la reivindicación 17, donde la composición de masa tiene un periodo de conservación de al menos 21 días. 19. El método de cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, donde el agente antimicrobiano natural es nisina. 11