COMPOSICIÓN PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN FÚNGICA Y MÉTODO DE USO.
Composición para el control de la contaminación fúngica y método de uso.
La presente invención se refiere a una composición antifúngica para el control ambiental del crecimiento de hongos, que comprende: un alcohol de uso alimentario, en un porcentaje comprendido entre 1% y 20% del total de composición, incluidos ambos límites; al menos un conservante alimentario con propiedades antifúngicas seleccionado entre los derivados de ácidos orgánicos, en un porcentaje comprendido entre 0,1% y 1,0% del total de composición, incluidos ambos límites; y el resto es agua, hasta completar el 100% de la composición. Además, preferentemente, puede contener también al menos un segundo aditivo alimentario conservante con propiedades antifúngicas, seleccionado dentro del grupo de los macrólidos poliénicos. Otro objeto de la presente invención es la aplicación de la composición para controlar el crecimiento ambiental de hongos, principalmente en instalaciones de la industria alimentaria destinadas a la producción, almacenamiento, secado y/o curado de alimentos como por ejemplo queso, jamón y embutidos.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201131882.
Solicitante: BETELGEUX, S.L.
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: ORIHUEL IRANZO,ENRIQUE JOSÉ, BERTÓ NAVARRO,RAMÓN, CANET GASCÓ,JUAN JOSÉ.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A01N37/10 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A01 AGRICULTURA; SILVICULTURA; CRIA; CAZA; CAPTURA; PESCA. › A01N CONSERVACION DE CUERPOS HUMANOS O ANIMALES O DE VEGETALES O DE PARTES DE ELLOS (conservación de alimentos o productos alimenticios A23 ); BIOCIDAS, p. ej. EN TANTO QUE SEAN DESINFECTANTES, PESTICIDAS O HERBICIDAS (preparaciones de uso médico, dental o para el aseo que eliminan o previenen el crecimiento o la proliferación de organismos no deseados A61K ); PRODUCTOS QUE ATRAEN O REPELEN A LOS ANIMALES; REGULADORES DEL CRECIMIENTO DE LOS VEGETALES. › A01N 37/00 Biocidas, productos que atraen o repelen a los animales perjudiciales, o reguladores del crecimiento de los vegetales, que contienen compuestos orgánicos que tienen un átomo de carbono que posee tres enlaces a heteroátomos, con a lo más dos enlaces a un halógeno, p. ej. ácidos carboxílicos (conteniendo ácidos ciclopropanocarboxílicos o sus derivados, p. ej. nítrilos de ácidos ciclopropanocarboxílicos, A01N 53/00). › ácidos carboxílicos aromáticos o aralifáticos, o sus tioanálogos; Sus derivados.
PDF original: ES-2377933_A1.pdf
Fragmento de la descripción:
Composición para el control de la contaminación fúngica y método de uso.
Campo técnico de la invención
La presente invención se enmarca en el campo de la Sanidad, concretamente de la sanidad en la industria alimentaria, en lo que se refiere al control y eliminación de contaminantes fúngicos en ambientes de elaboración y almacenamiento de alimentos perecederos, como son los alimentos curados y secados (quesos, jamones, embutidos, etc.).
Antecedentes de la invención
La contaminación fúngica de los alimentos es un problema sanitario y tecnológico que afecta a numerosos productos alimenticios y que tiene causas muy diversas. Entre los productos que son contaminados por los mohos se encuentran el queso, el jamón curado y algunos tipos de embutido, que son sometidos a procesos de secado y maduración en cámaras o bodegas.
En el caso del jamón curado de cerdo, la población mayoritaria de mohos pertenece a los géneros Penicillium y Aspergillus/Eurotium, aislándose con menor frecuencia especies de los géneros Alternaria, Aurobasidium, Cladosporium, Curvularia, Paecyclomyces, Syncephalastrum y Trichoderma. El genero dominante hasta mediada la etapa de maduración en bodega suele ser Penicillium, pero durante los últimos meses de la maduración este género es desplazado por especies pertenecientes a los géneros Aspergillus/Eurotium (Ventanas, 2001). Las actividades proteolítica y lipolítica de la población fúngica pueden contribuir a los cambios bioquímicos que se suceden durante la maduración de los jamones y con ello a las características sensoriales del producto final. Sin embargo se detecta una alta incidencia de mohos toxigénicos tales como Penicillium commune, Penicillium aurantiogriseum, Eurotium herbariorum y Eurotium repens (Núñez, 1994).
En lo referente al queso, la contaminación fúngica durante los procesos de elaboración y maduración constituye un problema muy serio, tanto desde el punto de vista comercial como desde la óptica de la seguridad alimentaria. El desarrollo de mohos es responsable de la aparición de manchas coloreadas en la superficie, olores y sabores indeseables y cambios en la textura, que provocan una pérdida de calidad e incluso el rechazo total del producto. Desde el punto de vista sanitario debe considerarse que casi todos los metabolitos fúngicos pueden mostrar alguna forma de toxicidad (Fente Sampayo, 1993). En un estudio sobre el tipo de contaminantes fúngicos en queserías artesanales gallegas, el mayor número de géneros diferentes se encontró en el aire mientras que, en los quesos, los géneros más representativos fueron: Rhizopus, Cladosporium sp., Geotrichum sp., Penicillium sp. y Aspergillus sp. (Fente-Sampayo, 2002). En otro estudio realizado en factorías queseras en Noruega, se detectaron como especies más frecuentes Penicillium brevicompactum, Geotrichum candidum, P. commune, P. palitans, P. solitum y P. Roqueforti (Skaar, 2004).
El desarrollo de mohosidad sobre alimentos almacenado en cámaras, bodegas y secaderos, se produce debido a la presencia de mohos y esporas en el ambiente y en las superficies (paredes, suelo y techo). Principalmente los mohos y esporas se transportan a través del aire hasta la superficie de los quesos, jamones o embutidos. Una vez en la superficie, las características del sustrato, rico en nutrientes y con una actividad de agua adecuada para el desarrollo de los diferentes hongos, hace que éstos proliferen con facilidad, llegando a observarse de forma visible sobre el producto, lo que origina incrementos de costes, debidos al cepillado del producto, mermas, tratamientos de prevención con aditivos alimentarios, disminución del valor comercial, etc. Al mismo tiempo, la presencia de este tipo de contaminación añade cierto nivel de riesgo para la salud humana debido a la posible presencia de micotoxinas. De hecho, resulta usual encontrar elevados recuentos de mohos tanto en las superficies como en el aire de cámaras, bodegas y secaderos y así lo han puesto de manifiesto diversos estudios en los que se ha analizado la contaminación fúngica del ambiente y de las superficies (Skaar, 2004; Fente Sampayo, 2002).
La higienización de las superficies y ambientes en la industria alimentaria en general es de vital importancia para conseguir un producto seguro desde el punto de vista microbiológico, cuya vida comercial no se vea disminuida por microorganismos alterantes (Marriot, 1985; Carsberg, 2003). Todas las zonas de producción del alimento deben ser limpiadas y desinfectadas diariamente, vigilando de forma especial la limpieza y desinfección (L+D) de las zonas de trabajo.
Está muy extendido el uso de protocolos que alternen detergentes ácidos con detergentes alcalinos, seguido de la utilización de desinfectantes de amplio espectro de actividad bactericida, eficaces frente a patógenos y que, además, posean propiedades fungicidas; sin embargo, se considera que las cantidades de fungicidas que se emplean son demasiado elevadas para tratarse del control y eliminación de contaminación de hongos en la industria de la alimentación. De forma paralela, debe existir un control continuado sobre la ejecución correcta de los protocolos de L+D, y también un control periódico sobre la eficacia de los procedimientos utilizados. En este sentido, la validación de los procedimientos de L+D mediante utilización de análisis microbiológico de superficies por la técnica de inoculación por contacto, ha conducido a resultados muy satisfactorios (Orihuel, 1998).
Sin embargo, en las cámaras de almacenamiento y curado de alimentos, como las bodegas y los secaderos, habitualmente no pueden aplicarse prácticas diarias de L+D, debido a que normalmente están ocupadas por el alimento y, en presencia de alimentos, no pueden aplicarse productos desinfectantes. Estas tareas tan sólo se realizan tras períodos más o menos dilatados de tiempo, dependiendo del tipo de alimento, lo que explica que, como ya se ha indicado anteriormente, suelan presentarse elevados recuentos microbianos de mohos en ambientes y superficies, detectándose también ocasionalmente la presencia de patógenos alimentarios.
Para intentar solucionar esta problemática, se ha desarrollado una sistemática de trabajo que, partiendo del análisis de las causas del problema, permite controlar la presencia fúngica en ambientes y superficies como las instalaciones de las industrias alimentarias, especialmente en secaderos, bodegas y cámaras, en presencia de alimentos, mediante una composición diseñada para tal fin basada en aditivos alimentarios y con propiedades antifúngicas, y su método específico de aplicación. Mediante esta sistemática, de control de la contaminación fúngica, se ha conseguido minimizar la presencia de mohosidad superficial en los alimentos, con la consecuente disminución de costes y una mejor presentación.
Descripción de la invención
Constituye un primer objeto de la presente invención una composición antifúngica para el control ambiental del crecimiento de hongos, que comprende:
En el ámbito de la presente memoria se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, se añade intencionadamente a alimentos y bebidas para modificar sus propiedades (de sabor, elaboración, conservación, etc.).
Dicha composición, que al estar constituida esencialmente por aditivos alimentarios se puede decir que se trata de una composición antifúngica válida para su uso sobre alimentos, está diseñada para el control de la contaminación de hongos, inhibiendo su crecimiento, en la superficie de productos alimenticios y en las superficies y atmósfera de las instalaciones donde estos se almacenan, secan o curan. Su uso continuado permite reducir la contaminación ambiental por hongos en las instalaciones de procesado de alimentos hasta niveles seguros, como son secaderos de quesos, jamones, embutidos, etc.... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Una composición antifúngica para el control ambiental del crecimiento de hongos, que comprende:
2. Composición antifúngica de acuerdo con la reivindicación anterior, donde el al menos un conservante alimentario es sorbato potásico.
3. Composición antifúngica de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde la composición consiste en:
4. Composición antifúngica de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, donde comprende además un segundo conservante alimentario con propiedades antifúngicas, seleccionado dentro del grupo de los macrólidos poliénicos, presentando la siguiente formulación:
5. Composición antifúngica de acuerdo con la reivindicación 4, donde el aditivo alimentario conservante antifúngico del grupo de los macrólidos poliénicos es pimaricina.
6. Composición antifúngica de acuerdo con la reivindicación 5, que consiste en:
7. Un método de control ambiental del crecimiento de hongos mediante la composición descrita en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende la etapa de aplicar por nebulización al menos una vez dicha composición.
8. Método según la reivindicación anterior, donde la aplicación por nebulización se realiza dentro de una cámara cerrada destinada al almacenamiento, secado y/o curado de alimentos.
9. Método según la reivindicación 8, donde los alimentos se encuentran dentro de la cámara cuando se lleva a cabo dicho método.
10. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9, donde la cantidad de composición antifúngica a aplicar está comprendida entre 6 ml y 12 ml de composición por m3 de cámara, incluidos ambos límites.
11. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, donde la composición se aplica por nebulización en forma de niebla a un tamaño de partícula igual o inferior a 1 micra.
12. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, donde la nebulización de la composición se realiza en frío.
13. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12, donde la composición se aplica por nebulización a una presión de aire comprendida entre 3 y 10 bares, incluidos ambos límites.
14. Método según la reivindicación anterior, donde la composición se aplica por nebulización a una presión de aire de 7 bares.
15. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 14, donde la composición se aplica por nebulización periódicamente cada 4 8 horas.
16. Uso de la composición fungicida descrita en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, para controlar el crecimiento ambiental de hongos en instalaciones destinadas al almacenamiento, secado y/o curado de alimentos.
17. Uso según la reivindicación anterior, donde los alimentos son seleccionados entre quesos, jamones y embutidos.
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