Cerveza estabilizada microbiológicamente.

Procedimiento para la fabricación de cerveza o una bebida mixta a base de cerveza,

estabilizadamicrobiológicamente, que comprende las siguientes etapas:

a) mezclar agua de fabricación de cerveza, lúpulo y una fuente de hidratos de carbono para obtener un mosto,

b) cocción del mosto y

c) fermentación microbiana del mosto,

caracterizado porque se añade isomaltulosa de forma adicional o exclusivamente después de la filtración de lacerveza o bien, adicional o exclusivamente, justo antes del envasado o antes del almacenamiento de la cerveza o dela bebida mixta a base de cerveza.

Cerveza estabilizada microbiologicamente

La presente invencion se refiere a medios y a un procedimiento para la fabricacion de cerveza estabilizada microbiologicamente. En los ultimos diez afos aproximadamente ha surgido otra vez un gran numero de pequefas cervecerias, las denominadas cervecerias caseras o artesanas ("pub breweries") que se distinguen de las grandes cervecerias sobre todo por su reducido volumen de produccion, que casi siempre cubre solo el despacho en el propio establecimiento y la venta directa de pequefos envases tales como botellas, asi como por un proceso cervecero y de envasado mas sencillo. Mientras que, sobre todo las grandes cervecerias, mantienen instalaciones industriales a gran escala con las que se

puede producir y envasar la cerveza en condiciones que inhiben los germenes o de baja contaminacion microbiologica, muchas pequefas cervecerias carecen de las correspondientes medidas de prevencion. Para las pequefas cervecerias las medidas constructivas o a nivel de procedimiento que aseguran estas condiciones favorables en las que se evita por completo una contaminacion con microorganismos que dafan la cerveza, casi nunca resultan economicamente atractivas. Por otro lado, precisamente la fabricacion y el envase con baja contaminacion microbiologica tiene un efecto positivo sobre el resultado del proceso cervecero; muchos de los microorganismos introducidos durante la fabricacion "dafan la cerveza". Una cerveza fabricada con pocos organismos que la dafan es apta para un almacenamiento prolongado y puede ser envasada facilmente en botellas o en barriles incluso en un entorno no totalmente libre de germenes, sin

que se espere un resultado negativo. Resulta preferible poner a disposicion procedimientos y medios sencillos y economicos que permitan tanto a las grandes cervecerias industriales como tambien a las pequefas cervecerias llevar a cabo la fabricacion y el envasado de cerveza que este estabilizada microbiologicamente. El riesgo de contaminacion, es decir de una desestabilizacion microbiologica de la cerveza, existe sobre todo en relacion con el envasado de la cerveza en botellas, barriles o envases similares. Con "baja contaminacion microbiologica" no se entiende una total asepsia. El numero de germenes que dafan la cerveza presentes en la misma, especialmente microorganismos tales como bacterias y hongos, deberia ser tan reducido que la cerveza no se deteriore durante los prolongados tiempos de almacenamiento de semanas y meses. Si se mantiene reducido el numero de los germenes que dafan la cerveza existira una menor probabilidad de que se desarrollen cultivos que

perjudiquen a la cerveza. Preferentemente, el envasado se realiza de forma esteril a efectos de bebida o a efectos de cerveza, respectivamente. Por el estado de la tecnica se conocen procedimientos para el envasado de cerveza y otras bebidas con baja contaminacion microbiologica. Un envasado de cerveza con baja contaminacion microbiologica puede realizarse con un coste de vigilancia biologica. En este caso, se toman medidas de limpieza y esterilizacion intensivas en las instalaciones de envasado y las correspondientes salas. Estas medidas van acompafadas de un elevado gasto en controles biologicos y tambien de mucho trabajo y elevados costes. Tanto para la permanente vigilancia de la baja contaminacion microbiologica como tambien para su mantenimiento se han de tomar en parte medidas costosas a nivel de aparatos o procedimientos. Sin embargo, la seguridad resulta insuficiente si se compara con el gasto

45 necesario. Por lo tanto, estas medidas se adoptan rara vez. Para el envasado de bebidas azucaradas con una base de cerveza, tales como bebidas mixtas a base de cerveza o cerveza de malta las cuales presentan un muy alto riesgo de contaminacion, el procedimiento no es suficientemente seguro. Otra medida para el envasado de cerveza con baja contaminacion microbiologica es la breve pasteurizacion a temperatura elevada (HTST) . A tal efecto la cerveza es calentada mediante un pasteurizador, casi siempre al pasar por un intercambiador de calor de placas, y a continuacion es enfriada otra vez. El pasteurizador se instala, de forma idonea, directamente delante del envasador. No obstante existe el peligro de una contaminacion secundaria, por ejemplo durante el proceso de envasado o por envasar en envases ya contaminados. La pasteurizacion HTST es una medida que se adopta a menudo; sin embargo, no es suficientemente segura para el envasado de bebidas

55 azucaradas con una base de cerveza. Otra medida para el envasado de cerveza con baja contaminacion microbiologica es la filtracion por membrana o la esterilizacion en frio. El procedimiento corresponde basicamente al procedimiento HTST, pero en lugar de un pasteurizador se utiliza un sistema de filtracion por membrana para reducir los germenes que, debido al tamafo de los poros del filtro, hace posible la separacion de los microorganismos presentes en la cerveza. Tambien en este caso existe el peligro de una contaminacion secundaria. Este procedimiento tampoco resulta suficientemente seguro para el envasado de bebidas azucaradas con base de cerveza. Otra medida consiste en la pasteurizacion total de botellas o latas ya envasadas y cerradas, preferentemente en el

65 pasteurizador de tunel o de camara. En este procedimiento, los envases en los que se ha envasado la cerveza se han calentado, por ejemplo, mediante agua caliente o vapor y, a continuacion, se han enfriado otra vez. Este

procedimiento se utiliza a menudo en cervecerias con largos trayectos de distribucion, por ejemplo para la exportacion de cerveza a ultramar. En este caso, se puede controlar el peligro de una contaminacion secundaria durante el envasado. De esta manera, se pueden estabilizar biologicamente, de forma suficientemente segura, incluso bebidas azucaradas tales como la cerveza de malta o bebidas mixtas a base de cerveza. Debido al elevado gasto en aparatos, este procedimiento resulta costoso. Ademas de los elevados costes corrientes, tales como un elevado consumo de agua y de energia, tambien resultan desventajosos los elevados costes de inversion para las instalaciones asi como la necesidad de un mayor espacio. Ademas, los envases y sus cierres estan expuestos regularmente a altas exigencias (especialmente referente a la estabilidad termica y de presion) . Por ejemplo, las botellas de plastico fabricadas del PET habitual en la industria de las bebidas no pueden ser pasteurizadas de acuerdo con el procedimiento conocido. Ademas resulta desventajosa la alteracion del sabor por el proceso de pasteurizacion.

Otras posibilidades para el envasado de cerveza con baja contaminacion microbiologica o para proporcionar cerveza envasada estabilizada microbiologicamente, son procedimientos que se conocen de la industria de zumos y refrescos. Entre ellas esta la esterilizacion quimica. En algunas limonadas la ley alimentaria permite utilizar el conservante dimetil dicarbonato (DMDC) justo antes del envasado. Generalmente esto requiere una pasteurizacion HTST precedente. Si se aplica correctamente, la sustancia afadida actua todavia en la botella envasada y cerrada y se desintegra despues de un cierto tiempo. Un inconveniente constituye la aplicacion de la sustancia que es tecnicamente muy dificil en la cerveceria, ya que resulta perjudicial para la salud y presenta un elevado punto de congelacion. Para cervezas azucaradas, tales como bebidas mixtas a base de cerveza o cerveza de malta, la aplicacion de esta sustancia no es adecuada ya que la concentracion permitida se puede utilizar solo en la parte de limonada o base de limonada concentrada. Pero en relacion con el envasado de la cerveza, la sustancia deberia ser afadida en un momento anterior, de manera que existe el riesgo de que la misma ya no actue en la botella ya llenada. Por lo tanto, la esterilizacion quimica mencionada anteriormente no entra en consideracion en terminos generales.

Otro metodo de envasado conocido del ambito de la industria de zumos y refrescos es el envasado aseptico, es decir libre de germenes. Esto conlleva un considerable gasto en equipos tecnicos tales como sala aseptica y tecnicas de aislamiento. Este procedimiento implica ademas una reorientacion del concepto de garantia de calidad incluyendo la validacion y la calificacion de los operarios. Su aplicacion en el envasado de cerveza a gran escala, como tambien en el envasado en cervecerias artesanales no es realista debido al elevado gasto tecnico y organizativo.

Por el documento DE 23 44 252 se describe un procedimiento para la fabricacion de una bebida clara, con bajo contenido de alcohol, similar a la cerveza, con isomaltulosa.

Por... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la fabricacion de cerveza o una bebida mixta a base de cerveza, estabilizada microbiologicamente, que comprende las siguientes etapas:

a) mezclar agua de fabricacion de cerveza, lupulo y una fuente de hidratos de carbono para obtener un mosto, b) coccion del mosto y c) fermentacion microbiana del mosto,

caracterizado porque se afade isomaltulosa de forma adicional o exclusivamente despues de la filtracion de la cerveza o bien, adicional o exclusivamente, justo antes del envasado o antes del almacenamiento de la cerveza o de la bebida mixta a base de cerveza.

2. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, en el que la fuente de hidratos de carbono contiene cereales malteados 15 y/o fruto crudo de cereales.

3. Procedimiento, segun una de las reivindicaciones anteriores, en el que se afade la mezcla que contiene isomaltulosa o la isomaltulosa en forma de sirope, en solucion o como solido cristalino.

4. Utilizacion de isomaltulosa como agente estabilizador para estabilizar microbiologicamente cerveza o bebidas mixtas a base de cerveza.