Producción de cerveza mejorada.

Método para elaborar cerveza con agua de cocción, si es preciso lúpulo y un componente de hidrato de carbono,

que comprende las siguientes etapas:

a) preparación de un mosto con agua de cocción, si es preciso lúpulo y el componente de hidrato de carbono y

b) fermentación microbiana del mosto en

b1) una fermentación principal en la que se obtiene cerveza joven,

b2) refrigeración de la cerveza joven y fermentación posterior/maduración,

caracterizado porque el componente de hidrato de carbono contiene isomaltulosa o una mezcla de isomaltulosa en una proporción de 0,3 g/100 ml hasta 3 g/100 ml en el mosto y porque el final de la fermentación principal (etapa b1) y el comienzo de la fermentación posterior (etapa b2) tienen lugar tan pronto como se alcanza el punto final de la digestión del extracto, lo cual puede reconocerse al ver que el contenido de extracto ya no disminuye más en el curso de la fermentación principal.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2006/004683.

Solicitante: SUDZUCKER AG MANNHEIM/OCHSENFURT.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: MAXIMILIANSTRASSE 10 68165 MANNHEIM ALEMANIA.

Inventor/es: GUDERJAHN, LUTZ, KOWALCZYK, JORG, DORR,TILLMANN, PAHL,ROLAND, SCHNEIDER,JAN.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • C12C11/00 SECCION C — QUIMICA; METALURGIA.C12 BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE; MICROBIOLOGIA; ENZIMOLOGIA; TECNICAS DE MUTACION O DE GENETICA.C12C FABRICACION DE CERVEZA (limpieza de materias primas A23N; máquinas para embrear o eliminar la brea, aparellaje para bodegas C12L; cultivo de levaduras C12N 1/14). › Procesos de fermentación de la cerveza.
  • C12C5/00 C12C […] › Otras materias primas para la fabricación de cerveza.
  • C12H1/14 C12 […] › C12H PASTEURIZACION, ESTERILIZACION, CONSERVACION, PURIFICACION, CLARIFICACION, ENVEJECIMIENTO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS O EXTRACCION DEL ALCOHOL DE LAS MISMAS (desacidificación del vino C12G 1/10; procesos para evitar la precipitación del tártaro C12G 1/12; envejecimiento artificial por aromatización C12G 3/06). › C12H 1/00 Pasteurización, esterilización, conservación, purificación, clarificación o envejecimiento de bebidas alcohólicas. › con productos no precipitantes, p. ej. sulfitación; Separación, p. ej. con compuestos que producen quelatos.

PDF original: ES-2537306_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Producción de cerveza mejorada

La presente invención se refiere a medios y procesos para mejorar la elaboración de cerveza y de bebidas mixtas de cerveza.

Durante la fermentación la levadura forma diacetilo (2,3-butanodiona) y otras dicetonas vecinales y precursores de las mismas, como productos secundarios de fermentación. El diacetilo figura entre las sustancias odoríferas frescas que determinan el aroma de la cerveza en la fase inacabada. En la industria alimentaria el diacetilo se conoce como artificial de mantequilla. Al exceder el valor umbral del sabor, aproximadamente igual a ,1 mg/l (,1 ppm) el diacetilo confiere a la cerveza un gusto dulzón impuro (aroma anormal) y a concentraciones más elevadas suele dejar en la cerveza un aroma mantecoso indeseable.

Durante la fermentación la levadura utilizada forma piruvato como uno de los productos principales del metabolismo energético. Al mismo tiempo también se forman acetohidroxiácidos que la levadura libera al medio circundante. A partir de estos acetohidroxiácidos se forman las dicetonas vecinales pentanodiona y diacetilo por descarboxilación oxidativa fuera de las células de levadura. Este proceso tiene lugar de manera espontánea sin intervención de la levadura.

El diacetilo es un producto intermedio en la fermentación. La levadura degrada el diacetilo absorbiéndolo y usándolo como aceptor de hidrógeno. La levadura reduce el diacetilo - pasando por la etapa intermedia de acetoína - a butanodiol, una sustancia que por tener un valor umbral de sabor muy alto ya no influye en el aroma de la cerveza.

El proceso de fermentación para elaborar cerveza suele constar de dos etapas: La fermentación principal se inicia con la adición de microorganismos, sobre todo de levaduras. En ella el substrato de fermentación, el denominado extracto, se somete básicamente a la fermentación alcohólica. La fermentación principal tiene lugar normalmente en caliente (aprox. 15 hasta 22°C) o bajo refrigeración (aprox. 5 hasta 1°C) y de hecho termina una vez fermentado todo el extracto contenido. Este momento se conoce como punto final de la fermentación del extracto. Para degradar los productos secundarios de fermentación perjudiciales - las dicetonas vecinales - la fermentación principal debe prolongarse más allá del punto final, hasta que el contenido total de diacetilo disminuya por debajo del valor umbral de sabor (umbral de percepción). Al alcanzar el umbral de sabor finaliza la fermentación principal, la cerveza joven resultante se refrigera y se somete a una fermentación posterior en frío (aprox. hasta -1°C) de una semana de duración, en la cual la cerveza se clarifica. El proceso de fermentación posterior también suele llamarse maduración.

El valor de referencia para el contenido de diacetilo (dicetonas vecinales y precursores) en una cerveza madurada es generalmente de ,1 mg/l. Por consiguiente este valor se usa frecuentemente en las fábricas de cerveza como parámetro determínate para fijar el punto final de la fermentación principal. En general este periodo de tiempo adicional tras el punto final de la fermentación del extracto dura de 1 hasta 4 días.

Los procesos conocidos de fabricación de cerveza o de bebidas mixtas de cerveza tienen el inconveniente de que a menudo hay que alargar la fermentación principal más de lo necesario para la fermentación del extracto. Como la fermentación principal suele efectuarse a temperatura técnicamente aumentada (aprox. 15 hasta 22°C) o rebajada (aprox. 5 hasta 1°C), su prolongación supone un mayor gasto energético. Además el termentador queda bloqueado durante más tiempo para una nueva carga. En la mayoría de los casos la disponibilidad de los termentadores es precisamente el factor que limita la capacidad de una fábrica de cerveza. Sería conveniente terminar la fermentación principal en un punto más temprano en que el extracto ya estuviera totalmente fermentado o en la mayor medida posible. No obstante, para conseguir una cerveza de sabor aceptable, el contenido de productos secundarios que perjudican el sabor - el contenido total de diacetilo - tendría que haber disminuido entonces por debajo del valor umbral de percepción. Por lo tanto se necesita mejorar el proceso de elaboración de cerveza o de bebidas mixtas de cerveza, sobre todo acortando la duración de la fermentación principal.

Las patentes DE 13 61 313 A1 y WO 25/6169 A revelan un método para elaborar cerveza en el cual se añade palatinosa cristalina a la caldera del mosto; el contenido de mosto original es del 5% y la relación de palatinosa a extracto 1:4. La patente DE 23 44 525 A1 revela un método para elaborar una bebida similar a la cerveza mediante el uso de malta de cebada, añadiendo una solución de palatinosa a la caldera del mosto antes de la clarificación; el contenido de palatinosa en el mosto es de 6 g por 1 mi aproximadamente.

La patente US 4,659,622 revela un método para elaborar cerveza que permite acortar la duración de la fermentación y el contenido de diacetilo en la cerveza, empleando una levadura inmovilizada en o sobre material de membrana semipermeable y realizando la fermentación por cargas.

El problema técnico subyacente a la presente invención consiste básicamente en proporcionar medios y procesos para mejorar la elaboración de cerveza, acortando el desarrollo de la fermentación, sobre todo de la fermentación principal, de manera que se obtenga una cerveza de sabor correcto.

Dicho problema se resuelve con el empleo de isomaltulosa o composiciones de isomaltulosa en un proceso genérico de elaboración de cerveza que consiste en: preparar en una primera etapa (a) un mosto compuesto por agua de cocción, ocasionalmente lúpulo y al menos una fuente de hidratos de carbono, y en una etapa subsiguiente (b) realizar una fermentación microbiana del mosto. La etapa (b) incluye las subetapas (b1): fermentación principal y (b2): refrigeración de la cerveza joven y fermentación posterior/maduración. El proceso de la presente invención se caracteriza porque el mosto contiene al menos como fuente de hidratos de carbono isomaltulosa o una mezcla de isomaltulosa y porque en la etapa (c1) se termina la fermentación principal una vez digerido total o ampliamente el extracto fermentable contenido en el mosto. El punto final de la fermentación del extracto se detecta especialmente cuando la proporción de extracto en el curso de la fermentación (curva del extracto) ya no disminuye más. En este momento está fermentado preferiblemente el 7% o más del extracto, sobre todo un 75% como mínimo. Se entiende que el grado de fermentación final depende de la levadura utilizada. Según la presente invención el componente de hidrato de carbono contiene ,3 hasta 3 g de isomaltulosa o de una mezcla de isomaltulosa por 1 mi de mosto.

Como ingrediente principal del componente de hidratos de carbono para preparar el mosto se usa preferiblemente cereal malteado (malta) y/o cereal no malteado y/o cereal en grano crudo. De manera preferente se emplean aproximadamente 1 hasta 15 g/1 mi de malta y/o de cereal no malteado y/o de cereal en grano crudo. De modo preferente el contenido de isomaltulosa en el mosto terminado es de ,3 g/1 mi hasta 2 g/1 mi, con especial preferencia de ,5 g/1 mi hasta 1,5 g/1 mi, con mayor preferencia de ,5 g/1 mi hasta 1 g/1 mi. Como alternativa el contenido de isomaltulosa en el mosto también se puede determinar mediante la relación respecto al ingrediente principal del componente de hidrato de carbono, en concreto malta; la relación de isomaltulosa a los demás componentes de hidrato de carbono es con preferencia de 1:2 hasta 1:5 aproximadamente, preferiblemente de 1:16 hasta 1:8 aproximadamente. Preferiblemente se añade isomaltulosa a un mosto convencional.

Por lo tanto en la presente invención está previsto terminar la fermentación principal al alcanzarse el punto final de la digestión del extracto, añadiendo isomaltulosa o sustituyendo al menos una parte del componente de hidrato de carbono por isomaltulosa en un mosto convencional de procesos genéricos de elaboración de cerveza. En dicho punto se comprueba sorprendentemente que el contenido de dicetonas vecinales ya ha caído por debajo del valor umbral del sabor, de ,1 mg/l (,1 ppm) aproximadamente. Es sorprendente que empleando isomaltulosa como uno de los componentes de hidrato de carbono de un mosto se pueda obtener tras una corta fermentación principal una cerveza joven cuyo sabor no queda estropeado por productos secundarios de la fermentación y que por tanto puede someterse mucho antes a una posterior fermentación o maduración de tipo genérico. De esta manera el proceso global de elaboración de cerveza se acorta en general varios días, lo cual permite un ahorro considerable en tiempo y costos,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método para elaborar cerveza con agua de cocción, si es preciso lúpulo y un componente de hidrato de carbono, que comprende las siguientes etapas:

a) preparación de un mosto con agua de cocción, si es preciso lúpulo y el componente de hidrato de carbono y

b) fermentación microbiana del mosto en

b1) una fermentación principal en la que se obtiene cerveza joven, b2) refrigeración de la cerveza joven y fermentación posterior/maduración, caracterizado porque el componente de hidrato de carbono contiene isomaltulosa o una mezcla de isomaltulosa en una proporción de ,3 g/1 mi hasta 3 g/1 mi en el mosto y porque el final de la fermentación principal (etapa b1) y el comienzo de la fermentación posterior (etapa b2) tienen lugar tan pronto como se alcanza el punto final de la digestión del extracto, lo cual puede reconocerse al ver que el contenido de extracto ya no disminuye más en el curso de la fermentación principal.

2. Método según la reivindicación 1, en que el componente de hidrato de carbono contiene cereal malteado y/o cereal en grano crudo.

3. Método según una de las reivindicaciones anteriores, en que el contenido de isomaltulosa en el mosto está comprendido entre ,3 g/1 mi y 2 g/1 mi.

4. Método según una de las reivindicaciones anteriores, en que el contenido de isomaltulosa en el mosto está comprendido entre ,5 g/1 mi y 1,5 g/1 mi.

5. Método según una de las reivindicaciones anteriores, en que el contenido de isomaltulosa en el componente de hidrato de carbono está en una proporción comprendida entre 2:1 y 8:1 de los demás componente de hidratos de carbono respecto a la isomaltulosa.

6. Método según una de las reivindicaciones anteriores, en que la isomaltulosa se añade al componente de hidratos de carbono en forma de jarabe, en solución o en forma de sólido cristalino.

7. Empleo de isomaltulosa como uno de los componentes de hidrato de carbono en un mosto destinado a la elaboración de cerveza, a fin de regular el contenido de productos secundarios de fermentación en la cerveza.

8. Empleo según la reivindicación 7, en que los productos secundarios de fermentación son dicetonas vecinales, dlacetllo (2,3-butanodiona), pentanodlona.

9. Empleo de isomaltulosa como uno de los componentes de hidrato de carbono en un mosto destinado a la elaboración de cerveza, a fin de acortar la fermentación principal en la elaboración de cerveza.

1. Empleo según la reivindicación 9, en que el tiempo de digestión de la fermentación principal se acorta terminando ésta tan pronto como queda digerido el extracto fermentable contenido en el mosto.

11. Empleo según una de las reivindicaciones 7 a 1, en que el contenido de Isomaltulosa en el mosto está comprendido entre ,3 g/1 mi y 2 g/1 mi.

12. Empleo según una de las reivindicaciones 7 a 11, en que el contenido de Isomaltulosa en el mosto está comprendido entre ,5 g/1 mi y 1,5 g/1 mi.

13. Empleo según una de las reivindicaciones 7 a 12, en que el contenido de Isomaltulosa en el componente de hidrato de carbono está en una proporción comprendida entre 2:1 y 8:1 de los demás componente de hidratos de carbono respecto a la isomaltulosa.


 

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